Австрийская кухня
Когда речь идет об австрийской кухне, то имеется в виду прежде всего венская
кухня. А блюда не из венской кухни считаются всего лишь местной спецификой.
В отличие от других монархических государств, где правящий двор определял житейский
стиль эпохи и вводил новые правила, венская, или австрийская кухня развивалась
в обратном направлении.
Более дюжины народов, населявших Габсбургскую монархию, направляли в метрополию
на Дунае своих самых лучших чиновников, ремесленников и торговцев, но также
и искуснейших поваров и лучшие рецепты. Многие блюда родились в крестьянских
кухнях и за века настолько усовершенствовались, что удовлетворяли и изысканные
вкусы в императорском дворце. Среди знаменитых блюд почти нет чрезмерно дорогих.
ВЕНСКИЙ ОГУЗОК, ГОВЯЖЬЕ ЖАРКОЕ С ЛУКОМ или ЖАРЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА могли быть
на праздничном столе и в семье рабочего, и на пиру в аристократическом дворце.
Это была действительно демократическая кухня, о чем свидетельствует и тот факт,
что не хозяйки из народа подражали кухне аристократов, а напротив — аристократии
очень нравились простые блюда народной кухни.
Австрийская кухня прославилась также превосходными заправками супов, прежде
всего бульонов, из соленого бисквита, который отличался только способом приготовления
и вкусовыми добавками. Иногда бульоны заправляют и клецками из печенки. Из ливера
— фарша из легкого или рубленой печени готовят не только супы, но и закуски
и вторые блюда. Цветная капуста в дрожжевом тесте на вине — деликатес, без которого
не обходится меню даже самых дорогих ресторанов. ВЕНСКИЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГУЛЯШ,
которым некогда утоляли голод беднейшие слои, до наших дней своим замечательным
букетом из ароматических трав и чеснока разнообразит стол гурманов.
Распространению австрийской кухни по всему миру наверняка способствовал и
знаменитый австрийский шарм, но эти национальные блюда укоренились именно благодаря
народности применяемых приправ и чему-то непостижимому, что делает рядового
повара гениальным мастером. Важное место в австрийской кухне занимают сладкие
мучные изделия. Надо быть поистине очень искусным кондитером, чтобы обычную
муку превратить в лакомство, при виде которого текут слюнки у самого привередливого
гурмана: СТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ, ИМПЕРАТОРСКИЙ ОМЛЕТ, БЛИНЧИКИ или ЗАЛЫДБУРГСКИЙ
ПУДИНГ.
Австрийские хозяйки и в наши дни не отказались от домашней стряпни и именно
в области кулинарного искусства стремятся заслужить признание для своей семьи.
Даже если случится иногда приготовить что-нибудь сравнительно дорогостоящее,
то они лукаво дадут этому ничего не говорящее название — например, кому придет
в голову, что название "венский огузок" носит одно из вкуснейших национальных
блюд австрийской кухни?
В Австрии такое многообразие кнедликов, булочек с начинкой, рожков, шишек
и рулетов, что невозможно устоять, чтобы их не попробовать. Хотя Австрия теперь
принадлежит к странам "экономического чуда", ее граждане нисколько
не утратили своей простоты и непосредственности. Житель Вены спокойно закажет
к кофе три стакана воды и удовольствуется домашним молодым неперебродившим вином
или вином пополам с минеральной водой — шампанское и марочные французские вина
или крепкий алкоголь его не особенно интересуют.
Суп с печеночными кнедликами
Тирольские кнедлики со шпиком
Венский антрекот с луком
Венский бойшель
Сдобные сайки
Струдель с яблоками
Императорский омлет
Абрикосовые кнедлики
Блинчики с творогом
Зальцбургский яичный пудинг
Австрийская кухня
Гордостью каждой венки считается яблочный рулет.
Его
приготовление требует большого умения, так как тесто для рулета должно быть
тонким, как папиросная бумага, и таким нежным, что оно должно таять во
рту.
В Австрии часто выбирали невесту по умению готовить струдель.
Венская кухня
В XV столетии венская кухня считалась лучшей в Европе. Венская
кухня дала много рецептов мучных блюд: это и рулеты, и рожки, и многие виды
печенья, и омлеты с начинкой.
Из стран, расположенных в Альпах, пришли
клецки, из придунайских долин — гуляш и красный перец, а из Турции — сладости и
культ кофе.
Венская кухня — результат многовекового смешения нравов, обычаев
и вкусов. Но она также неповторима, как и знаменитый венский сахарный торт, о
котором мы вам тоже потом расскажем.
Венская кухня и сегодня пользуется
большой популярностью.
Шмарн — кайзеровский омлет
Рассказывают, что император Франц Иосиф, возвращаясь как-то с
охоты, заблудился в лесу. Он очень проголодался и был счастлив, когда, наконец,
набрел на хижину бедного крестьянина. Жена крестьянина очень растерялась — ведь
никакой еды в доме не было. Она попробовала испечь омлет, но, к несчастью, он
развалился на части. Крестьянке было очень страшно, но она сложила на тарелку
распавшийся на кусочки омлет и подала на стол со словами: «Может быть Вам
понравятся эти рубчики, Ваше Величество?». И они понравились ему, да еще как!
Недаром до сих пор живо народное сказание о кайзеровском омлете. Кайзеровский
омлет не варят, не жарят, не тушат. Готовят его из муки, яиц и сахара. Он без
сомнения понравится вам.
По свидетельству одной из венских газет, австрийцы постепенно
свели потребление говядины до минимума — они заменили ее свининой. Сегодня
потребление свиного мяса в Австрии составляет 35,32 кг на душу населения в год,
что является своеобразным мировым рекордом.
Маринованное легкое, гузка и клецки
Знамениты своей кухней и штайры — представители юго-восточной
Австрии. Например, маринованное легкое. Легкое нарезают полосками, выдерживают в
уксусе и отваривают. Следует упомянуть и гузку. Гузка и штайр неотделимы.
Зальцбургцы тоже не отстают. Они знамениты, во-первых, зальцбургскими
фестивалями, во-вторых, зальцбургскими дождями, которые как местных жителей, так
и приезжих могут повергнуть в отчаяние, и, в третьих, — зальцбургскими клецками,
слава которых шагнула далеко за пределы Австрии.
Яблочный
рулет
Жаркое
эстергази
Фаршированная
телячья грудинка
Масляные
клецки
Печеночные
клецки
Жареный
петух по-венски
Кайзеровский
омлет
Говядина
по-венски в соусе из хрена
Мясо с
хреном
Венский
бойшель с сухарными клецками
Венские
пористые клецки
Клецки
со шпиком по-тирольскиТирольский
суп со шпиком
Васершпатцен
Маринованное
легкое, гузка и клецки
Зальцбургский
нокерлн
Гугельхупф
— ванильная баба
Омлет
с вишней
Мариленкнёдель
— абрикосовые клецки
Торт Захер
|
