Аргентинская кухня
Экономическая система, население и климат в государствах Лаплатской низменности
очень похожи. Все три страны в совокупности в тринадцать раз больше Германии,
однако численность населения примерно вполовину меньше. Эту территорию с 1515
года начали заселять испанцы, так что здешняя кухня берет свое начало на Пиренейском
полуострове. От аборигенных индейцев она восприняла некоторые виды овощей —
тыкву, сладкий перец, кукурузу и помидоры. Миссионерская деятельность иезуитов
привела не только к образованию в 1608 году иезуитской республики с обращенными
в христианство индейскими поселениями, но и способствовала распространению множества
европейских, а также индейских кулинарных приемов и рецептов. Помимо языка гуарани,
на котором говорят в Боливии, единственное, что сохранилось поныне от индейцев,
это кушанья. Иезуитское христианское патриархально-коммунистическое государство
для алчных завоевателей было костью в горле, и с помощью интриг они добились
того, что испанский король Карл III в 1767 году запретил деятельность ордена
иезуитов в Южной Америке.
Святым отцам пришлось покинуть страну, и почти всех индейцев истребили. После
этого сюда ввезли чернокожих рабов, но их пребывание почти не оставило следов,
так как вскоре они ушли в Бразилию. Еще и в нашем столетии все три страны населяют
испанцы. В их домашних кухнях готовят ПУЧЕРО — кушанье на первое и второе с
местными заправками. Популярен и гороховый суп с листовой свеклой, на побережье
сдобренный морепродуктами. Из метрополии испанцы ввезли и сладкие блюда. Поскольку
в пампасах, одном из плодороднейших районов мира, разводят бесчисленное количество
крупного рогатого скота, аргентинцы, парагвайцы и уругвайцы не очень любят ПУЧЕРО.
Они предпочитают блюда из говядины, и на сегодняшний день в Аргентине самое
большое в мире потребление мяса на душу населения. Излюбленное блюдо — АСАДО,
мясо, жаренное на вертеле, и ЧУРРАСКО — жаренное способом гриль. Так жарят не
только говяжью вырезку БИФЕС, но и мясо молодого барашка, индейку, козлятину
или телятину.
Однако мясо и в этом регионе подорожало, поэтому горожане позволяют себе
АСАДО обычно только в выходные дни или когда приходят гости. Именно АСАДО всегда
готовят мужчины. Женщины занимаются приготовлением салатов или ЭМПАНАДАС — паштетиков
с разными начинками, испеченных в тонком тесте (тогда они аналогичны русским
пирожкам) или в кукурузных или банановых листьях. Это кушанье воспринято от
индейцев, как и УМИТАС — блюдо из кукурузы молочно-восковой спелости, сладкого
перца, лука, помидоров, картофеля, иногда и сыра, молока и корицы. В каждом
доме его готовят по собственному рецепту. Любопытно, что овощеводство, особенно
в Парагвае, находится целиком в руках японцев. Благодаря им города теперь регулярно
снабжаются свежими овощами отличного качества. Для здешнего сельского хозяйства
большое значение имело и переселение сюда немецких меннонитов, которые по примеру
своих западно-прусских предков традиционно занимаются , сельским хозяйством.
В начале нашего столетия в Аргентину и Уругвай хлынули иммигранты из Италии
и Восточного Средиземноморья, особенно сирийцы и ливанцы, они тоже привозили
с собой оригинальные рецепты. Национальное столпотворение царит прежде всего
в области Монтевидео и Буэнос-Айреса. В провинции преобладает испанская кухня:
в будний день — ПУЧЕРО, в праздничный — АСАДО. Ужин обычно начинается только
после 21 часа и играет очень важную роль. При этом к салатам ЧОРИСОС подают
колбаски ЧИНЧУЛИНЕС с пикантной приправой или жареные почки или печенку. Для
ЧИНЧУЛИНЕС используют кишки молочных телят. Испанский десерт — паровой карамельный
пудинг ДУЛЬСЕ ДЕ ЛЕЧЕ. Еще один излюбленный десерт — КЕСО КОН ДУЛЬСЕ — представляет
собой ломтик сыра с толстым слоем айвового желе сверху. Желе нередко делают
и из сладкого картофеля.
Аргентина принадлежит к числу крупнейших производителей вина, этот напиток
подается к каждой трапезе. Но аргентинцы отдают предпочтение южноамериканскому
чаю МАТЕ и кофе. МАТЕ приготавливается из рубленых листьев цезмины парагвайской,
и его пьют уже до завтрака. В пампасах его заваривают гаучо, дома — хозяйки.
МАТЕ пьют целый день и по любому поводу, но аргентинцы не забывают и кофе КАФЕСИТО.
Крепкий сладкий кофе подается в чашечках мокко.
В случае застолья в дружеской компании МАТЕ подают в шарообразной посуде
с трубочкой, через которую его по очереди пьют все гости. Аргентинец не боится
инфекции: трубочка, под названием бомбилла, сделана из серебра, которое якобы
обладает такими же дезинфецирующими свойствами, как и само МАТЕ.
Умита — кукурузное пюре
Эмпанадас — печеные пирожки
Большой мясной рулет
Аргентинская кухня
Источник: Поваренная книга
Хольгер Хофман "Грэфе и Унзер"
|
