Диеты, витамины, БАДы
Лечебное питание, диеты, здоровая еда

 Лечебное питание, диеты, здоровая еда


СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД

 

Приготовление диетических блюд основывается не только на расчете их энергетической ценности и отдельных питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов), но также на правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их кулинарной обработки. От способа приготовления в значительной степени зависят усвояемость готовых блюд, их питательная ценность. В процессе приготовления блюд выделяют два основных этапа (предварительная и тепловая обработка сырья) и заключительный (заправка и окончательная обработка блюд).

 

 Предварительная обработка сырья. 

 

Предварительная обработка сырья имеет целью удаление непригодных частей (очистка овощей, потрошение рыбы, птицы и т. п.), удаление загрязнений (остатков земли, паразитов, ости) и придание полуфабрикатам соответствующей формы (размельчение, формование). В связи с этим предварительная обработка включает следующие операции.

 

 Мойка. 

 

Это начальная операция, проводимая с целью удаления механических, бактериальных, паразитарных загрязнений. Фрукты и овощи моют перед очисткой и после нее. Измельченные продукты мыть не следует. Очищенные фрукты и овощи следует мыть как можно быстрее. Мясо, рыбу, яйца, крупы тщательно моют и ополаскивают перед последующей обработкой.

 

Замачивание. 

 

Замачивают продукты растительного происхождения, требующие длительной тепловой обработки, например сухие. Замачивание очищенных и нарезанных продуктов приводит к вымыванию и потерям больших количеств питательных компонентов. Следует отказаться от привычки чистить овощи и картофель за несколько часов до тепловой обработки.

 

Очистка. 

 

Очистка фруктов и овощей должна быть ограничена самым необходимым минимумом, поскольку в кожице и непосредственно под ней содержатся значительные количества минеральных соединений, витаминов и белка. Салаты и соки из молодых сырых фруктов и овощей можно приготовлять без предварительной очистки. Достаточно тщательно вымыть их с помощью щетки и ополоснуть.

 

Измельчение. 

 

Эта операция имеет важное значение. Измельченные продукты легче усваиваются, так как к ним облегчается доступ пищеварительных соков. Измельчение сокращает время тепловой обработки, поскольку большая поверхность продукта подвергается воздействию высокой температуры.Измельчают фрукты и овощи непосредственно перед тепловой обработкой. В кулинарной технологии измельчение является часто необходимой и весьма полезной операцией — при условии,-что измельченный продукт не оставляют на воздухе длительное время, кислород воздуха уничтожает витамин С. Кроме того, содержание витамина С в продуктах снижается также при соприкосновении с некоторыми металлами, в частности железом, и для измельчения фруктов и овощей следует использовать ножи из нержавеющей стали и оцинкованные терки. В этом случае потери витамина С снижаются.

 

Тепловая обработка. 

 

Тепловая обработка — главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающихвитамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот.В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара.Выделяют следующие процессы термической обработки: варка, жарка, тушение, запекание.

 

Варка. 

 

Варкой называют нагревание продукта в кипящей воде при температуре 98—100 °С. Варка продуктов в воде приводит к смягчению тканей, свертыванию белков, растворению некоторых питательных компонентов, набуханию и клейстериза-ции крахмала, переходу многих соединений, в основном минеральных и витаминов, в воду. Следовательно, отвар целесообразно не выливать, что равнозначно выбрасыванию многих питательных компонентов, а использовать для приготовления других блюд, например супов и соусов.Кроме варки в воде, продукты можно варить на пару при нормальном давлении и температуре 100—101 °С или под повышенным (0,03 МПа — 0,3 ат) давлением и температуре 105 °С. Так варят картофель, овощи, мясо. В процессе варки на пару выход сока из продукта минимален. Для варки на пару используют специальные кастрюли, состоящие из двух частей и крышки. В нижнюю наливают воду, в верхнюю, с отверстиями в дне, помещают продукт и плотно накрывают крышкой. В процессе варки вода в нижней кастрюле кипит и пар поступает в верхнюю кастрюлю. В сковородах в процессе приготовления пищи образуется избыточное давление 0,04—0,1 МПа (0,4—1 ат) и повышается температура, что приводит к сокращению времени тепловой обработки.Отварные продукты легко перевариваются и усваиваются и широко используются в диетическом питании.

 

Жарка. 

 

Жарка основана на нагревании продукта в большом (фритюр) или в малом (сотэ) количестве жира. В малом количестве жира жарят, например,порционные куски мяса, омлеты, налистники (температура 170—220 °С).Для жарки пригодны жиры, разложение которых наступает при довольно высоких температурах (смалец, растительное масло). Не следует жарить на сливочном масле и маргарине. Жареные блюда труднопереваримы, содержат много нежелательных жиров, в основном разложившихся, высокоэнергетичны, надолго задерживаются в желудке и не должны включаться в рацион больных людей. Здоровые люди также должны избегать употребления блюд, жаренных традиционным способом, во избежание ожирения, склероза и т. п. В диетической кухне в настоящее время широко применяется жарка без жира. Для этой цели служат специальные сковороды с тефлоновым покрытием или рифленым дном. Приготовленные на таких сковородах блюда очень вкусны и не содержат добавочного жира.

 

 Тушение.  

 

Тушение — это процесс, объединяющий жа-рение и варку в небольшом количестве воды. Вначале продукт (например, мясо) слегка обжаривают в жире традиционным способом или без жира на сковороде с тефлоновым покрытием. После подрумянивания продукт перекладывают в кастрюлю, доливают небольшое количество воды и нагревают под крышкой. Температура водно-жировой среды составляет около 100 °С. При обжаривании без жира на сковороде с тефлоновым покрытием небольшое количество жира добавляют уже при собственно тушении.

 

 Запекание. 

 

Запекание основано на нагреве продукта сухим воздухом в замкнутом пространстве. Температура среды составляет 180—250 °С Более высокая температура приводит к слишком быстрому образованию корочки. Слишком низкая температура удлиняет процесс тепловой обработки и тем самым способствует чрезмерному высушиванию готового продукта. Температура на поверхности запекаемого продукта значительно превышает 100 ° С, внутри не достигает этой величины. На поверхности продукта образуются из крахмала декстрин и золотисто-коричневая корочка как результат необратимых соединений белков с другими компонентами. Корочка представляет собой труднопереваримый продукт.С целью получения вкусного и легкоусваиваемого диетического продукта применяют запекание в алюминиевой фольге или пергаментной бумаге. Для этого алюминиевую фольгу или бумагу смазывают небольшим количеством растительного масла и заворачивают в нее подготовленный для запекания продукт. После запекания алюминиевую фольгу снимают. Один из наиболее старых методов приготовления мясных блюд — запекание на вертеле, которое представляет собой сильное нагревание продукта без воды и жира.

 

 Заправка и окончательная обработка блюд. 

 

Это один из завершающих процессов приготовления блюд, имеющий целью их загущение клейстеризованным крахмалом, повышение питательной и вкусовой ценности. Супы, соусы, отварные овощи, тушеное мясо подправляют смесью муки и воды, муки и молока, муки и сметаны, другими заправками, майонезом. Для приготовления заправки используют сырую или слегка обжаренную на сковороде без жира муку. Предварительно обжаренная мука легче усваивается и улучшает вкус блюда. Современный способ приготовления заправок заключается в следующем: муку поджаривают без жира до получения нужного цвета в зависимости от степени заправки блюда (I, II, III). Затем добавляют непережаренный растопленный жир, перемешивают, разводят мясным или овощным отваром, соединяют с блюдом и доводят до кипения. В случае заправки III степени лук тушат отдельно без жира и подрумянивания и соединяют с заправкой. Недопустимо подрумянивать лук одновременно с мукой и жиром. Заправку используют для обогащения вторых овощных блюд, супов и соусов. Добавление жира в виде майонеза и соусов на его основе повышает питательную ценность блюда. Соевое масло соединяют со сгущенным или сухим молоком, исключая тем самым добавление традиционного желтка. Эмульгируют растительное масло и добавлением гомогенизированного творога или сметаны. Такой майонез добавляют к различным салатам, в частности из сырых фруктов и овощей, или используют как добавку к хлебобулочным изделиям вместо сливочного масла.  Следует подчеркнуть, что жир добавляют к блюдам в небольших количествах, если не имеется иных рекомендаций врача (например, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки). Добавляемый к блюдам жир должен обладать высокой биологической ценностью. Лучшими в этом смысле являются соевое и подсолнечное масла, которые содержат наибольшее количество необходимых полиненасыщенных жирных кислот, понижающих образование холестерина в крови и предупреждающих тем самым развитие склероза.


просмотров: 1077
Search Results from Ebay.US* DE* FR* UK
Nescafe® Dolce Gusto Chai Tea Latte - Coffee Capsules - 8ct

$32.00
End Date: Tuesday Jun-27-2017 12:56:07 PDT
Buy It Now for only: $32.00
|
250 pcs #9 Natural Colmated Corks New!! Exellent quality with shipping free!!

$7.95
End Date: Sunday Jul-23-2017 21:07:45 PDT
Buy It Now for only: $7.95
|
New Fresh 100 Tea Bags Royal King 100% Natural Organic Green Tea USDA CERTIFIED

$13.56
End Date: Saturday Jul-8-2017 11:04:18 PDT
Buy It Now for only: $13.56
|
1 LB ALL NATURAL ORGANIC PURE Premium CEYLON Cinnamon Powder, SRI LANKA

$11.98 (0 Bids)
End Date: Saturday Jun-24-2017 23:02:46 PDT
Buy It Now for only: $17.89
| |
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Александр Мясников Пищеводитель
Пищеводитель
Вы хотели бы узнать о факторе, который может на 70 % снизить риск ожирения и диабета, предотвратить более 20 % онкологических и 40 % заболеваний сердца и сосудов, А если дополнительно узнаете, что этот фактор действует на нас каждый день от 3 до 5 и более раз? Среди океана информации о питании и диетах есть правильные и полезные советы. А есть тонны неправильных постулатов, обрывки знаний и просто ничем несдерживаемая фантазия. Интриги в этот хаос добавляет пищевая промышленность, которая в ее нынешнем виде откровенно инвалидизирует население не меньше табачной. В этой ситуации только профессионал может найти рациональное зерно сбалансированного и здорового питания, а также безопасного снижения веса. Этому готов научить нас доктор Мясников.

Эта книга - для тех, кто готов потрудиться, чтобы ежедневно зарабатывать здоровье себе и близким. Бонусом станут дополнительные годы жизни c блеском в глазах, без горстей лекарств, без страха перед онкологии, без инфарктов и инсультов и, без одышки при подъеме на третий этаж! Не поддавайтесь на уловки, питайтесь правильно и недорого - и будьте здоровы!...

Цена:
388 руб

Александр Уголев Теория адекватного питания и трофология
Теория адекватного питания и трофология
Тема питания объединяет в себе научные, экологические, нравственные и этические вопросы. Со времён Гиппократа пищу сравнивали с наиболее мощным лекарством. Ряд удивительных открытий был сделан ещё во второй половине XX века академиком Александром Уголевым и изложен в его "теории адекватного питания". Ключевую роль в пищеварительной системе человека он отводит микрофлоре и даже предлагает считать её отдельным "органом", т.к. именно в её функции входит стимуляция иммунитета, усвоение железа, синтез витаминов, здоровье щитовидной железы и др. Однако не вся микрофлора полезна. Сложившаяся веками традиционная система питания способствует формированию патогенной микрофлоры, которая в конечном счёте приводит к множеству болезней и проблем. Полезная же микрофлора, которая может продуцировать все витамины, элементы и вещества, необходимые для жизни человека, требует питания сырой растительной пищей. Автор отмечает, что питание необходимо не только для поддержания физиологии организма, но также влияет на психологическое состояние человека. Александр Уголев также представляет междисциплинарную науку - трофологию - объединяющую в себе все аспекты здорового питания. Книга предназначена для подготовленного читателя, однако будет полезна и для широкого круга людей, в интересы которых входит здоровый образ жизни....

Цена:
474 руб

Гордон Рамзи Здоровый аппетит
Здоровый аппетит
Мы то, что мы едим, и все мы хотим быть здоровыми и выглядеть на все сто. Гордон Рамзи, обладатель трех мишленовских звезд, марафонский бегун и суперэнергичный телеведущий, - живая реклама здорового питании и образа жизни.
В этой книге он собрал 125 изумительных рецептов блюд, полностью соответствующих современной концепции здорового питания. Рамзи предлагает оригинальные идеи для завтраков, бранчей, ланча на работе, еды для детей, барбекю, ужинов, десертов и застолий. Он делится поварскими секретами, обеспечивающими наилучший результат, и рассказывает о своих любимых ингредиентах.
Эта практичная книга с ее красочными фотографиями и современным дизайном, достойный преемник бестселлеров Гордона Рамзи "Фастфуда" и "Семейного обеда в воскресенье"....

Цена:
1499 руб

Г. Бреиова Сыроедение. Энергия живой еды. 116 комфортных рецептов, в которых продукты сохранены в естественном виде
Сыроедение. Энергия живой еды. 116 комфортных рецептов, в которых продукты сохранены в естественном виде
Гаяне Бреиова- Яркая, красивая, креативная владелица ресторанов Gayane’s и Панаехали - одна из самых известных московских женщин-рестораторов и телеведущая. В ее ресторанах можно попробовать блюда сыроедческой кухни, которые Гаяне придумала сама на основе индийской кухни, которые легки в приготовлении и дома. Потрясающие фотографии, многочисленные отзывы о необычно вкусной пищи позволят читателю попробовать приготовить по рецептам этой книги, а дальше самим решить: стать сыроедом, или просто ввести в свой рацион блюда живой еды....

Цена:
687 руб

Бодхи Атама Питание по звездам
Питание по звездам
Эта книга поможет подобрать оптимальную диету с учетом вашей космической индивидуальности. Автор предлагает таблицы оценки продуктов питания по баллам от +5 до -5 для 144 типов людей, выделенных по принадлежности к знаку зодиака и году, согласно 12-летнему китайскому циклу животных. Она, несомненно, принесет пользу тому, кто стремится найти собственное рациональное питание, дарующее здоровую и полноценную жизнь....

Цена:
44 руб

Мишель Монтиньяк Чудесные свойства вин. Как пить вино, чтобы укрепить здоровье
Чудесные свойства вин. Как пить вино, чтобы укрепить здоровье
То, что Вы прочтете в этой книге, поразит Вас. Знаменитый французский диетолог Мишель Монтиньяк утверждает: виноградное вино - прекрасное средство профилактики сердечно - сосудистых и многих других заболеваний. Однако благотворным действие вина бывает...

Цена:
35 руб

Михаэль А. Шмидт Правильное питание - ясный ум. Заряди мозги с помощью правильной еды Brain-Building Nutrition
Правильное питание - ясный ум. Заряди мозги с помощью правильной еды
Данная книга представляет собой руководство по применению жирных кислот. В ней вы найдете практически любую интересующую вас информацию о жирных кислотах и о том, как они могут воздействовать на работу головного мозга человека.
При написании книги автор ставил перед собой цель дать вам в руки все необходимые инструменты, с помощью которых вы можете незамедлительно начать изменять свою жизнь....

Цена:
87 руб

Раздельное питание
Раздельное питание
Новая книга в серии "Домашняя кулинария" посвящена такому важному направлению лечебной кулинарии как раздельному питанию. Читателю, интересующемуся этим модным направлением культуры питания, книга дает наиболее объемную и полную информацию....

Цена:
162 руб

Чудо-еда для полноценной жизни
Чудо-еда для полноценной жизни
Правильно ли вы питаетесь? Если то, что вы едите каждый день, вызывает резкий подъем и затем такое же резкое понижение уровня сахара в крови, вы входите в группу риска и ваше меню представляет серьезную угрозу здоровью. Диабет - коварный враг, который сначала никак себя не проявляет. "Чудо-Еда" поможет справиться с проблемой сахарных взлетов и падений. В этой книге представлены более 100 продуктов питания, которые значительно снижают сахар крови и, как следствие, способствуют нормализации веса, заряжают жизненной энергией, минимизируют риск возникновения диабета и улучшают общее самочувствие....

Цена:
415 руб

Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда
Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда
Наш рацион стал источником проблем для нашего здоровья. Но вот вопрос, как понять, что действительно опасно, а что, может, очень даже полезно. И чем заменить колбасу из сои? Что делать, если без кетчупа жизнь представляется серой? Эта книга призвана помочь найти ответы на все вопросы. В ней рассказано: как расшифровать буквы и цифры в составе продукта; что такое ГМО как отдельный тип добавок; в чем вред и польза: консервантов и антиоксидантов, эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, усилителей вкуса и запаха, ароматизаторов; есть ли жизнь без пищевых добавок. А также представлено: 100 рецептов вкусных изделий для домашнего фаст-фуда.

Эта книга адресована всем, кто хочет жить активно и без проблем!...

Цена:
130 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования