Напитки,
алкогольные напитки, спиртные напитки,
напитки из овощей, напитки из фруктов,
напитки из ягод, безалкогольные напитки,
слабоалкогольные напитки, кофе и кофейные напитки,
чайные напитки
КИСЕЛИ и НАПИТКИ
Киселями следует
считать все десертные, сладкие блюда студенистой консистенции, приготовляемые на
крахмально-мучной основе, играющей роль загустителя, и имеющие в качестве
вкусовых добавок свежие, отваренные и сухие фрукты, ягоды, фруктово-ягодные пюре
и соки, молоко, чай, кофе, какао, шоколад, орехи, а также пряности и изредка
масло и яйца (яичный желток или белок) порознь.
Сейчас вряд ли кто догадывается, что слово "напиток", призванное
обозначать все, что мы пьем, стало широко употребляться в русском языке не так
уж давно - примерно 100 лет тому назад; да и то не сразу завоевало право
гражданства. Не случайно оно не упоминается у Даля, составлявшего свой словарь
120-130 лет тому назад. А Салтыков-Щедрин, одним из первых употребивший это
слово в русской литературе, понимал его, по своему обыкновению, иронически, ибо
ему казалось смешным и нелепым объединять одним термином настойки, наливки и...
квас.
Действительно, напитки - большая и разнообразная группа пищевых
изделий. Напитки могут употребляться в зависимости от их характера и к
закусочному, и к мясному горячему, и к десертно-кондитерскому столу.
Отдельные виды напитков всегда существовали изолированно друг от друга.
Вот почему еще в поваренных книгах середины, а иногда и конца XIX века напитки
не имели общего термина, а встречались в совершенно разных разделах: кофе,
какао, шоколад, чай - в одном; наливки и настойки, как спиртовые, так и водные,
- в другом; сбитни, взвары, оршады, требующие варки, кипячения, - в третьем;
квасы, пиво, меды, сидры, объединяемые принципом брожения, - в четвертом, то
есть их разъединяли принципы приготовления.
МОЛОКО, С МОЛОКОМ, ИЗ МОЛОКА
Среди всех известных
ныне продуктов молоку нет равных. Не буду в доказательство приводить его
химический и витаминный состав, перечислять питательные, диетические и лечебные
свойства. Достаточно сказать, что молоко - это единственный продукт, который
может сопровождать человека непрерывно всю жизнь, с раннего младенчества и до
глубочайшей старости. Не случайно великий физиолог Павлов обратил на него
внимание как на продукт, идеально составленный, скомбинированный самой природой.
Главное достоинство молока именно в идеальном, самом благоприятном
соотношении питательных веществ, а не только и даже не столько в их наличии.
Подобрать единственно верную пропорцию смогла только природа. Вот почему, когда
человек дополняет или изменяет что-то в молоке - делает его сухим, сгущенным,
кипятит и снимает пенки, повышает жирность или концентрацию, - он нарушает
идеальное соотношение питательных веществ, хотя они и не пропадают.
КОКТЕЙЛИ
Коктейли — самая известная и одна из самых больших групп
коротких напитков (short drinks). Слово "коктейль" — американского
происхождения, и указывает на то, что напитки этого типа отличаются пестротой,
наподобие петушиного хвоста (cock tail). Современные авторы к коктейлям относят
смешанные охлажденные спиртные напитки, состоящие не менее чем из двух
составляющих. Обычно основой коктейля служит крепкий алкогольный напиток: виски,
бренди, водка и др., вкус которого модифицируется различными добавками. По
правилам доля высокоалкогольного компонента в классическом коктейле должна
составлять не менее 50%. Однако со времен сухого закона в США сохранилось
множество рецептов коктейлей с меньшим содержанием крепких алкогольных напитков.
В последнее время также произошел отход от другой классической традиции, по
которой количество модифицирующих добавок не должно превышать двух.
В состав коктейлей обязательно входит лед, с которым
смешиваются в шейкере или в смесительном стакане остальные ингредиенты. Коктейль
должен оставаться холодным до последнего глотка.
ПУНШИ, КРЮШОНЫ,ЭГ-НОГИ
Пунши бьши принесены в Европу из Индии в XVII в. Слово «панч»
переводится с древнеиндийского как «пять», что означало пять обязательных
компонентов: ром (арак), вино, фруктовый сок, сахар, чай и вода. Пунши бывают
горячие и охлажденные. Наибольшее количество горячего пунша приготавливали в
XVIII в. в специально предназначенном для этого бассейне. Туда выливали 1200
бутьшок рома, 1200 бутылок вина, 400 литров горячей воды, высыпали 500 кг сахара
и горы специй, выжимали 1б00 лимонов, и человек в лодке из слоновой кости плавал
и размешивал пунш специальным веслом. Праздник продолжался до тех пор, пока 600
приглашенных гостей не выпивали все содержимое бассейна.
Крюшоны, как и пунши, готовят обычно большими порциями из
легких столовых вин, ликеров, сиропов фруктовых соков с добавлением газированных
напитков или шампанского.
Эгноги — происходящие из Шотландии смешанные напитки с молоком
и яйцом. В качестве алкогольной составляющей может быть ликер, но или крепкий
спиртной напиток. Как и пунi, эгноги бывают горячие и
охлажденные.
ФИЗЫ И ДРУГИЕ ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ
Отличительная особенность входящих в данную главу напитков
заключается в том, что все они содержат в своем составе безалкогольные
газированные напитки или игристые вина типа шампанского, которые наливаются в
последнюю очередь и не размешиваются. Это позволяет сохранить растворенный в них
углекислый газ и придать смешанному напитку дополнительные тонизирующие
свойства. Напитки, рецепты которых приведены в данной главе, следует пить сразу
после приготовления.
Физ — долгий напиток с лимонным или другим цитрусовым соком,
содовой водой или другим газированным напитком и сахаром, который подается в
низких цилиндрических стаканах в старинном стиле со льдом. Этот напигок похож на
коллинз, но, в отличие от последнего, позволяет применять содержащие сахар
алюгольные напитки.
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КОКТЕЙЛЕЙ
Глазировка и замораживание бокала
Существует три вида глазировки. Для приготовления
«замороженных» напитков охладите бокал в холодильнике или погрузите его в
строганый лед. Для глазировки солью, которую требуют, например, такие напитки,
как Маргарита (Margarita), натрите верхнюю кромку бокала лаймом и погрузите
бокал в соль грубого помола. Для глазировки сахаром следует увлажнить верхнюю
кромку бокала с помощью ломтика лимона или лайма и погрузить в сахарную
пудру.
Добавление сахара
Сахар следует класть в смесительный стакан в первую очередь, и
лишь затем добавлять спиртной напиток. Можно использовать сахарную пудру,
которая растворяется с акоголем лучше при низких температурах, или охлажденный
сахарный сироп. Для приготовления сиропа растворите 200 граммов сахарного песка
в 100 граммах горячей воды.
Использование льда
Лед в бокал всегда кладется первым. Для приготовления многих
старинных напитков, например, напитков типа хайбол, используется лед в форме
кубиков. Для напитков, которые размешиваются или сбиваются, используются кубики
или колотый лед. Строганый или мелко колотый лед используется для напитков типа
фраппе, долгих напитков и коктейлей, которые пьются через соломинку Вообще, лед
используется очень часто, поэтому всегда держите наготове достаточное его
количество.
Использование яиц
Берите только свежие яйца. Яйца кладутся в шейкер перед
добавлением спиртного напитка. Чтобы отделить желток от белка, разбейте яйцо о
край шейкера и переливайте белок, и желток из одной половины скорлупы в другую,
проливая белок в шейкер, пока в скорлупе не останется только желток. Для
приготовления охлажденных напитков яйца смешиваются с колотым
льдом.
Как наливать пиво
Пиво следует хорошо охладить. Открывать бутылку пива нужно
мягко, осторожно и сразу же наливать. Пиво льется в центр бокала или кружки до
образования пены толщиной 23 см, после чего следует медленно долить до полного
наполнения бокала.
Как открывать вино
Освободите пробку от обертки. Протрите поверхность пробки и
край горлышка. Вставьте в пробку штопор и поворачивайте до тех пор, пока штопор
не пройдет сквозь всю пробку. Непрерывным усилием вытащите пробку. Если в вино
упали мелкие кусочки пробки, то перед подачей процедите вино через сито. Перед
угощением гостей хозяин должен пробовать вино сам.
Как открывать шампанское
Хорошо охладите бутылку шампансткого и оберните ее полотенцем.
Снимите с пробки мягкую проволочную уздечку (graffe). Отвернув горлышко в
сторону от клиентов и придерживая пробку одной рукой, поворачивайте бутылку до
тех пор, пока пробка не выйдет из горлышка. Наливать шампанское следует
медленно, в центр бокала.
Как разливать напитки
Всегда разливайте напитки сразу после их приготовления. Если
вы делаете несколько порций сразу, расставьте бокалы в ряд и наполните каждый из
них наполовину. Затем оставшийся напиток поровну долейте в каждый бокал. Это
поможет равномерно разлить напиток по порциям.
Как сделать фруктовый твист
Натрите край бокала узкой полоской фруктовой кожуры, чтобы
увлажнить его эфирными маслами, оберните полоску кожуры вокруг бокала и затем
положите еще немного кожуры в сам напиток. Гарнир «Лошадиная голова» (Horse's
Neck) представляет собой кожуру целого фрукта, которая сворачивается в виде
спирали, один конец которой вешается на край бокала, а остальная часть
опускается внутрь.
Охлаждение бокала
Перед использованием бокал всегда нужно охладить либо в
холодильнике, либо наполнив его колотым или строганьш льдом, после чего
растаявший лед следует вытряхнуть.
Приготовление льда для пунша
Лед для пуншей нужно готовить за день до использования. Для
приготовления льда используйте свежую и чистую воду, которая наливается на три
четверти в какиенибудь пластмассовые коробочки (например, изпод маргарина).
Добавьте вишен Мараскине и фруктовые ломтики и налейте немного красного или
зеленого вишневого сока или пищевого красителя. По мере таяния кусочков льда
фрукты будут выпадать в пунш.
Размешивание напитков
Размешивать нужно все напитки, содержащие чистые спиртные
напитки и лед. Газированные напитки размешиваются медленно. Никогда не
размешивайте ликеры (сладкие настойки), пускафе (Pousse Caffe) или шутеры
(Shooter).
Сбивание коктейлей
Любой напиток, который содержит сахар, соки, яйца или сливки,
должен быть хорошо сбит. Для придания пенистого вида используется электрический
миксер. Затем напиток процеживается в бокал через ситечко.
Фрукты и фруктовые соки
Испольуйте всегда свежие фрукты, перед употреблением хорошо их
промойте. Фрукты нарезаются дольками или ломтиками. Толщина ломтиков должна быть
68 мм. Ломтик разрезается по радиусу до центра, чтобы можно было прикрепить его
на край бокала. Храните ломтики фруктов охлажденными; протирать ломтики и
процеживать сок следует только перед употреблением. Спиртной напиток нужно
добавлять всегда после сока.
|
