Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.
Животные продукты в сыром виде
Внутренние органы (субпродукты) убойного домашнего скота

Внутренние органы богаты водой и ценными пищевыми веществами: белками, солями и витаминами. Некоторые внутренности домашних животных по своему химическому составу более ценные и питательные, чем мясо этих животных. Желудок и кишечник содержат ценные белки, которые способствуют кроветворению в организме человека. Легкие содержат большое количество белков, солей и жиров. Печень и почки содержат ценные белковые вещества и жиры. Кроме того печень является главным депо организма для витаминов А, BI и Вз, а почки — для витаминов B1 и В2. Сердце и язык содержат сравнительно меньше белков, солей и витаминов, но они богаче жирами, а это значит, что через них в организм вводится большое количество калорий.

Мясо

Мясо разных животных имеет разный химический состав и пищевую ценность. Чем больше воды оно содержит, тем меньше в нем по количеству белков и солей, но по качеству они более ценные. В зависимости от того насколько данный животный организм принадлежит к ранее появившимся в развитии жизни организмам, тем больше воды и более ценные белки содержит он. Из потребляемых для пищи человека животных организмов прежде всего появились мягкотелые, потом раки, рыбы, птицы и наконец — млекопитающие. Мясо молодняка также богаче водой и ценными белковыми веществами и солями, чем мясо более взрослых животных.

Устрицы, креветки и мидии

У нас они потребляются в небольшом количестве. Содержат большое количество воды (около 88%) и много ценных белков, ароматических и вкусовых веществ. Поэтому чаще всего используются в качестве закусок.

Раки

Хотя и не очень часто, у нас потребляются речные и морские раки, а в особых случаях — и крупные раки — омары. Раки содержат также большое количество воды (около 83%) и ценные белки. Мясо их очень вкусное, поэтому их используют преимущественно для приготовления салатов, гарниров и закусок.

Рыба

Мясо рыбы характеризуется большим содержанием воды, ценных белков и минеральных веществ (в особенности иода и фтора). Большинство рыб содержит мало жиров. Большее количество жиров содержит угорь, стерлядь и скумбрия. Рыба содержит в значительном количестве витамины А и D. В зависимости от того, в какой воде она живёт, рыба делится на пресноводную и морскую, а по характеру своего скелета — на хрящевых и костных рыб.

Качество мяса рыбы зависит от её вида, возраста, сезона ее улова и корма, которым она питалась.

Птица

Мясо домашней птицы также богато содержанием воды, но в меньшем количестве, чем у рыбы. Оно также содержит ценные белки, соли и витамины. Качество мяса зависит от вида птицы, её породы, возраста и в особенности от части тушки. Мясо филейной части (грудки) птицы отличается светлым цветом, а других частей — более тёмным. Мясо курицы, индейки и фазана — белое, а утки и гуся — тёмное. Вкус мяса зависит от корма птицы, например, мясо гусей и уток, которые питались рыбой, обладает неприятным вкусом. У молодок, в возрасте до 1 года мясо вкуснее, мягче и нежнее, а у более старых кур — более грубое и жесткое, с синеватым оттенком. Мясо самцов острее на вкус, с более грубой мускульной тканью, чем у самок.

Дичь

Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы содержанием большего количества белков и солей и более тёмным коричнево-красным цветом, а также своеобразным ароматом, вкусом и известной жесткостью.

Мясо крупного и мелкого домашнего скота

Мясо крупного и мелкого скота содержит меньше воды, чем мясо рыбы и птицы, относительно меньше белков и солей, но больше углеводов и относительно больше жиров и углеводов в виде гликогена и немного глюкозы. Химический состав разных видов мяса зависит от вида, породы, "возраста, корма и условий, в которых выращивалось животное — в хлеву, на выгоне и т. д. Больше всего воды, ценных белков и солей содержит мясо молодых барашков и телят, меньше — молодых поросят, и меньше всего — мясо овцы, крупного рогатого скота и свиньи. В зависимости от упитанности животных их туши делятся на категории: туши жирной упитанности с наибольшим количеством жира относятся к категории «А», средней упитанности — к категории «Б» и ниже средней упитанности — к категории «В». Мясо делится на три сорта в зависимости от того,от какой части туши оно взято. Самое нежное мясо I сорта, среднее по нежности — II сорта, мясо с большим количеством плёнок и сухожилий — III сорта.

Мясо молодых барашков

Цвет мяса светло-красный, мышцы мягкие и нежные. Оно имеет специфический аромат и вкус. Самое вкусное — мясо молочных барашков средней упитанности. Это мясо является наиболее подходящим для запекания.

Баранина

Цвет мяса красный, с характерным запахом и вкусом. Имеются накопления межмышечного жира, а также накопления жира в особенности у почек. Баранина вкуснее всего осенью, особенно мясо яловых овец или кастратов-баранов. Это мясо делится на два сорта. Оно является наиболее подходящим для приготовления блюд с овощами — капустой, томатами и т. д.

Мясо молодых коз

Отличается светло-розовым цветом, специфическим вкусом, довольно большим содержанием воды и небольшим количеством жиров. Особенно вкусно мясо молочного молодняка горных пород.

Мясо коз

Отличается светло-красным цветом, специфическим вкусом, большим содержанием воды и небольшим количеством жиров.

Делится на два сорта. В целях устранения неприятного специфического запаха мяса рекомендуется выкупать животное перед убоем.

Телятина

Телятина содержит значительное количество воды, ценных белков и солей. Цвет телятины розовый, мясо обладает специфическим приятным ароматом и вкусом. Несвежее мясо приобретает кислый вкус. Самым вкусным считается мясо телят в возрасте от 1 до 2,5 месяцев. Мясо более молодых телят не рекомендуется для употребления. Телятина делится на три сорта. Ввиду нежности мяса телятина наиболее пригодна для запекания и тушения.

Мясо коров и кастрированных быков

Содержит меньше воды, белков и солей, но относительно больше гликогена. Цвет мяса — от светло-до тёмно-красного. Самым вкусным считается мясо кастрированного быка в возрасте от 4 до 6 лет. Говядина делится на три сорта. При кулинарной обработке лучшим для жарки и запекания является мясо I сорта. Мясо. II сорта наиболее подходяще для тушения, а мясо III сорта используется для варки и пропускания через мясорубку.

Свинина

Она содержит воды меньше, чем все остальные виды мяса, относительно меньше белков и солей и больше всего жиров. Мышцы мягкие и нежные. Цвет свинины нежно-розовый, а некоторые части — беловатые. Вкус мяса зависит от возраста, породы и корма, которым откармливалось животное. Мясо делится на три сорта: свинина I сорта — наиболее подходяща для запекания и жарки, а II и III — для тушения.

Дикие млекопитающие животные

Мясо диких животных содержит больше воды, белков и солей и меньше жиров, чем мясо домашних животных. Цвет мяса красновато-коричневый, оно довольно жесткое и обладает специфическими для каждого вида животного ароматом и вкусом. Чем животные более старые, тем аромат и вкус мяса становятся более слабыми, а жесткость увеличивается. Так, например, зайцы считаются самыми вкусными в возрасте от 3 до 8 месяцев, а лоси и олени — в возрасте до 3 лет.

Молоко

Молоко — это эмульсия, состоящая из мельчайших шариков жира в водной среде, которая содержит легко растворимые белки, молочный сахар, соли и витамины. Состав молока изменяется в зависимости от вида и породы животного, а также от корма, содержания и ухода за животным. У нас больше всего потребляется коровье молоко, а затем — овечье, буйволиное и меньше всего козье. По содержанию белков первое место занимает овечье молоко, по содержанию, жиров — буйволиное, а по содержанию молочного сахара — коровье. Естественный цвет молока беловатый, иногда бледно-желтоватый. Обезжиренное молоко приобретает синеватый оттенок.

Яйца

Яйца содержат около 73% воды, большое количество белков и жиров, мало углеводов и витамины A, D, E, Вг и В2. Желток по своему составу резко отличается от белка. Он содержит меньше воды, а больше белков, жиров и витаминов и совсем мало углеводов. Размер яиц зависит от вида птицы. Куриное яйцо весит приблизительно 50—60 г, утиное — 60—70 г, гусиное — 140—200г. Яйца водоплавающей птицы не потребляются в сыром виде, так как часто они бывают носителями

болезнетворных микробов, причиняющих тяжёлые заболевания (сал-монеллез).

Икра

Икра всех животных продуктов содержит относительно наименьшее количество воды (около 50%), большое количество белков и жиров, минеральных солей и витаминов A, D, BI и В2. Обладает сильно действующими вкусовыми веществами, ввиду чего чаще всего используется для приготовления закусок, гарниров или в качестве приправы к некоторым соусам.


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$24.95
End Date: Tuesday Mar-19-2019 10:46:03 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium 550ml Pot POT-550 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$9.99
End Date: Friday Apr-5-2019 0:42:20 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Outdoor Camping pan Hiking Cookware Backpacking Cooking Picnic Bowl Pot Pan Set


$11.39
End Date: Saturday Mar-30-2019 13:15:21 PDT
Buy It Now for only: $11.39
|
Coleman 2000016402 5 Piece Aluminum Mess Kit For Camping Hiking Cooking


$19.95
End Date: Tuesday Mar-19-2019 11:07:22 PDT
Buy It Now for only: $19.95
|
TOAKS Titanium 450ml Cup CUP-450 - Outdoor Camping Cup


$19.89
End Date: Friday Mar-22-2019 19:27:44 PDT
Buy It Now for only: $19.89
|
Camping Grill Adjustable Camp Fire Cooking Grate Outdoor BBQ Picnic New Q6W8


$26.99
End Date: Saturday Apr-13-2019 18:56:48 PDT
Buy It Now for only: $26.99
|
REDCAMP Camping Cookware Mess Kit Backpacking CookSet Camping Pots and Pans Set


$24.95
End Date: Wednesday Apr-3-2019 13:46:04 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium Cook Pot with Foldable Handles and Lid - Outdoor Camping


$24.95
End Date: Wednesday Apr-3-2019 13:46:04 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Сталик Ханкишиев Мангал
Мангал
Победитель парижского конкурса кулинарных книг, обладатель диплома за лучшую в мире книгу о национальной кухне 2012-го года Сталик Ханкишиев представляет свою новую книгу о шашлыке - первую, из новой серии, в которой автор решил более пристально рассмотреть главные инструменты восточной кухни - мангал, казан и тандыр, и рассказать все о таких великих блюдах, как плов, шашлык, шурпа и сотнях других шедевров, украшающих мировую кулинарию.
Новую серию отличает еще большая детальность в описаниях блюд, фотографии, роскошнее прежних и системность, ставящая точку в описании кухни Средней Азии и Азербайджана.


"Первые три книги были обо всем понемногу, за исключением второй, которая целиком была посвящена баранине. Новая книга рассматривает только одну тему: мангал, шашлык. Поэтому это очень большая книга! Новые тексты, не входившие в предыдущие книги, составляют 80%. Я сделал, по сути, принципиально новую книгу. Старые тексты и фотографии, если они где и встречаются, теперь просто стоят на своих местах и вы сами убедитесь, что без них книга была бы неполной. И смотрятся они теперь настолько же по-другому, насколько материалы из ЖЖ иначе смотрятся в моих первых трех книгах. Новая книга, если честно, намного лучше сформирована, нежели предыдущие. Просто за семь лет я кое-чему научился, тому свидетельство - первое место за лучшую в мире книгу о национальной кухне 2012 года на международном конкурсе в Париже.
Книга разбита на три главы: Ученик, Мастер и Профессор. По названию глав, я думаю, все понятно, правда? То есть, постепенно, от простого к сложному, читателю рассказывается об смысле этого блюда и технологиях его приготовления. Но уверяю, что и самые опытные любители шашлыка найдут для себя много интересного и нового даже в первой главе.
Не стоит считать, сколько в каждой главе рецептов. Рецепты служат лишь иллюстрациями к рассказу о главном - о том, как самому можно творчески подходить к приготовлению шашлыка и еды вообще.
Наконец-то моя книга полностью избавлена от граммов и минут. Цифры и параметры в книге возникают только там, где без них совсем уж никак не обойтись, но тут же рассказывается о том, как их забыть и жить счастливо без таблиц и длинных списков, убивающих всякое творчество.
К моменту издания своей первой книги, я кое-что знал о шашлыке. Но за прошедшие семь лет я узнал о шашлыке столько, сколько не узнал за всю свою предыдущую жизнь. Поэтому эта книга... написана не до конца. Она обрывается на самом интересном месте.
Я надеюсь, что вариантов ее окончания будет ровно столько, сколько экземпляров будет отпечатано и продано. Мне хочется верить, что после прочтения этой книги вы полюбите шашлык не меньше меня и будете знать об этом блюде не меньше меня. При этом, даже тот, кто никогда не готовил шашлык прежде, будет готов к самостоятельному полету мысли - самому интересному, что только может быть в этой жизни."...

Цена:
791 руб

Джейми Оливер 15 минут на обед. Вкусно, полезно и очень быстро Jamie's 15-minute Meals
15 минут на обед. Вкусно, полезно и очень быстро
"Эта книга полностью посвящена тому, чего требуете вы, дорогие читатели: вкусной, полезной и очень быстрой еде на каждый день.
Я впервые придумывал рецепты такого типа, но я очень старался сделать их удобными, практичными и интересными. Я использовал в них лучшие, всеми любимые продукты. Уверяю вас: с этой книгой вы научитесь готовить превосходные блюда за рекордно короткое время.
Я черпал вдохновение в кухнях всего света. Я играл с классическими рецептами из курицы, говядины и пасты, сочинял вариации на тему азиатской уличной еды и ароматных блюд Марокко, показал во всей красе его величество салат... Я постарался упомянуть все, что вы любите. В итоге получилась самая простая и быстрая еда, которую я когда-либо готовил.
Все рецепты мы перепроверили несколько раз, чтобы убедиться, что книга станет вам надежным помощником. Надеюсь, она вам понравится. Я ею очень горжусь! Мне кажется, получился на редкость удачный сборник рецептов на каждый день. Если вы оценили мои "Обеды за 30 минут", то эта книга должна вызвать у вас еще больший интерес".

Джеймс Оливер

...

Цена:
1849 руб

Ковальков А.В. Худеем интересно. Рецепты вкусной и здоровой жизни
Худеем интересно. Рецепты вкусной и здоровой жизни
Методика доктора Ковалькова уже давно завоевала доверие множества людей. Созданная Алексеем Владимировичем система – единственная программа снижения веса, основанная исключительно на глубоких медицинских знаниях и наработках, но при этом проверенная на личном опыте: похудев на 70 кг, он поддерживает форму до сих пор.
В этой книге доктор Ковальков собрал наиболее простые в приготовлении рецепты, которые под силу даже начинающему кулинару. С помощью его советов вы сможете без труда превратить ежедневные завтраки, обеды и ужины в настоящий праздник. Оказывается, сбрасывать вес можно, не прекращая вкусно есть. Задача, которую преследовал Алексей Владимирович – научить вас получать удовольствие от полезных продуктов!
...

Цена:
330 руб

Кэти Куинн Дэвис На кухне у Кэти. Рецепты и всякие хитрости What Katie Ate: Recipes and Other Bits & Bobs
На кухне у Кэти. Рецепты и всякие хитрости
Роскошная, уникальная, вдохновляющая книга от признанного фуд-фотографа Кэти Куинн Дэвис. Это не просто сборник рецептов, это источник вдохновения, открыв который вы больше никогда не будете воспринимать еду так, как раньше. Фотографии Кэти – это настоящее искусство. Можно бесконечно долго любоваться изящными композициями, которые выглядят невероятно естественно, но в то же время полны изысканности и грациозности. В книге, помимо прекрасных фотографий и дизайна, вы найдете рецепты блюд на все случаи жизни – от простых домашних завтраков до оригинальных ужинов для гостей. Книга станет прекрасным подарком для гурманов, фуд-фотографов, блогеров и просто любителей прекрасного. Кэти Куинн Дэвис – признанный фуд-фотограф, автор одного из самых красивых блогов о еде «What Katie Ate», собравшего множество заслуженных наград. Ее книга – это сочетание потрясающих, стильных фотографий, уникального дизайна и простых домашних рецептов. Завтраки, обеды, ужины – каждое блюдо превращается в руках Кэти в настоящий шедевр, который под силу воплотить на самой обычной кухне....

Цена:
1690 руб

Алена Долецкая Про Варенье. 46 вкусных наклеек в специальной упаковке
Про Варенье. 46 вкусных наклеек в специальной упаковке

Наклейки разработаны специально для Алёны Долецкой блистательной художницей Санта Марией. Идеально для домашнего варенья и не только.

...

Цена:
71 руб

Юлия Высоцкая 365 рецептов на каждый день
365 рецептов на каждый день
В сборник рецептов из телепрограммы "Едим Дома!" включены рецепты, которые не требуют серьезных затрат и к тому же достаточно просты в приготовлении. Юлия Высоцкая считает, что кулинарные эксперименты доступны каждому, и предлагает приготовить интересные и оригинальные блюда из недорогих продуктов - для праздничного стола и на каждый день!...

Цена:
499 руб

Джейми Оливер Джейми дома. Через кухню - к лучшей жизни!
Джейми дома. Через кухню - к лучшей жизни!
"Эта книга очень близка моему сердцу, и рассказывает она о довольно важных, на мой взгляд, вещах. В прошлом году я вдруг понял, что совершенно не обязательно мотаться по всему свету в поисках вдохновения. Дома не хуже. Даже, может, лучше! Я полюбил свой огород, полюбил общаться с матерью-природой, полюбил свои драгоценные посадки - они и вправду для меня дороже золота. Начиная писать эту книгу, я плохо представлял, какие рецепты хочу в нее включить, но мой огород выручил меня - и теперь вы можете найти здесь более 100 новых рецептов, кое-какую информацию об агротехнике, а также несколько советов на случай, если вам тоже захочется повозиться в земле".

Джейми Оливер

...

Цена:
2419 руб

Донцова Д.А. Готовим в мультиварке. Кулинарная книга лентяйки
Готовим в мультиварке. Кулинарная книга лентяйки
Дарья Донцова всегда готова удивлять! Она со свойственным ей чутьем моментально откликается на все новое и необычное и предлагает на это свой взгляд. Вот и книга, которую вы держите в руках, поразительно сочетает прошлый опыт и подчиняет ему... модную мультиварку. Вступление к ней - история кухонных помощников, от примуса и керосинки до газовой, электрической плит и, наконец, МУЛЬТИВАРКИ. А потом начинается настоящий дивертисмент блюд и маленьких рассказов к ним с названиями рецептов, полными выдумки и ассоциаций.
В книге 51 совершенно новый рецепт, написанный в фирменном стиле автора, все блюда очень просты и одновременно "с изюминкой". Сюда вошли и закуски, и супы, и блюда из мяса, птицы и рыбы, конечно, выпечка и даже десерты. Все получается в мультиварке с легкой руки Дарьи Аркадьевны! А значит, получится и у вас!...

Цена:
347 руб

Федор Евсевский Delicatessen. Культовые коктейли + закуска
Delicatessen. Культовые коктейли + закуска
Всего за несколько лет московский Delicatessen прославился на весь мир и вошел в список 50 лучших баров планеты. Здесь подают исключительные коктейли, которыми заведует Слава Ланкин, и уникальные в своем роде блюда от шеф-повара Ивана Шишкина.
В этой книжке вы прочувствуете теплую, уютную атмосферу Delicatessen, а также узнаете культовые рецепты коктейлей, закусок, настоек, наливок и других домашних "секретиков".

Рядом с Садовой-Каретной, в очаровательном и типично московском хитросплетении дворов и переулков, находится небольшой бар-ресторан, уютный и уединенный. Казалось бы, такое расположение и размер уготовали ему незаметное место среди других заведений этого района. Но Delicatessen ждала абсолютно иная судьба. И это благодаря хозяевам, воодушевленным верой в прекрасное, окрыленным собственными представлениями об идеальном ресторане и увлеченным поиском совершенного вкуса коктейлей.
Эти люди - Павел, Вячеслав и Евгений. Анархисты вкуса, декабристы гастрономии и просто - убежденные бонвиваны. Они борются с сетевыми ресторанами, франшизами и концептами, которые, на самом деле, не обогащают, а обедняют нашу жизнь.
Благодаря их увлеченности и трудоспособности, всего за несколько лет Delicatessen вошел в пятьдесят лучших баров мира и стал одним из лучших ресторанов Москвы.
Люди приезжают в Delicatessen отовсюду. Приезжают, чтобы почувствовать уникальную атмосферу. Приезжают из-за предупредительных и профессиональных барменов, из-за медной барной стойки, из-за потускневшего старинного зеркала, из-за сладких цветных наливок, поблескивающих подобно драгоценным камням. Но не только ради этого. Они приходят сюда, чтобы попробовать изысканные и, в то же время, сытные блюда в обстановке уюта и простоты. Они приходят почувствовать, что любое блюдо, любой напиток и любая деталь сделаны от сердца и с душой. Получается, у каждого есть своя причина, чтобы прийти в Delicatessen, и тысячи отговорок, чтобы больше не уйти.
В этой книге читатель ощутит атмосферу Delicatessen и познакомится с рецептами, прославившими это заведение. Среди них есть как рецепты коктейлей, так и рецепты блюд, которые будет несложно приготовить у себя дома.
Спасибо Евгению, Славе и Павлу за то, что они поделились своими секретами, за то, что открыли для нас Delicatessen, как открывают двери в Рай.

Федор Евсевский...

Цена:
537 руб

 Меню для столовых и кулинарий от звездных шеф-поваров
Меню для столовых и кулинарий от звездных шеф-поваров
Сегодня общепит имеет мало общего с неуютными столовыми и кулинариями десятилетней давности. На смену им пришли новые заведения с меню, которые по разнообразию могут превосходить ресторанные. Потребитель избалован вниманием, и его выбор падает на то заведение, где демократичный ценник сочетается с вкусной, разнообразной и современно поданной едой. Специально для этой книги шеф-повара лучших ресторанов разработали рецепты, которые отлично впишутся в формат столовых, не утратив ресторанного качества....

Цена:
819 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования