Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.
Промышленно переработанные продукты

В кулинарии используются не только сырые продукты, но и продукты, потерпевшие известную промышленную переработку. Целью промышленной переработки является в одних случаях сохранить и изменить твёрдую составную часть продукта. Таковы случаи производства овощных и фруктовых консервов, сахара, муки, полуфабрикатов из теста, жиров, молочных продуктов, колбас и пр. В других случаях целью является извлечение и переработка жидкой составной части. В первом случае получаются обычно промышленно переработанные пищевые продукты, а во втором случае — напитки.

Овощные и фруктовые консервы

Овощи и фрукты этих консервов переработаны таким образом, что их естественные качества и состав изменены совершенно незначительно. Консервирование этих продуктов производится несколькими способами: стерилизацией, при которой микроорганизмы уничтожаются под действием тепла; замораживанием; сушкой; при помощи химических веществ — салициловой и бензойной кислоты, и пр. Лучше всего сохранены пищевые, ароматические, вкусовые, красящие вещества и витамины у замороженных овощей и фруктов. Больше всего изменяются продукты при сушке.

Сахар

Сахар является одним из наиболее ценных вкусовых и пищевых веществ. В нём почти нет воды. У нас сахар производится из сахарной свёклы. В продажу поступает в виде прессованного кускового рафинада, сахарного песка и сахарной пудры. Существующие другие сладкие искусственные вещества — сахарин, дульцит, глюцин и пр., — хотя и в несколько сот раз слаще сахара, при частом потреблении неблагоприятно влияют на организм.

Мед

Мед — это естественный продукт, вырабатываемый пчёлами из соков цветов. Его можно получить и искусственным образом при смешении определённых видов сахара. Мёд является смесью тростникового, плодового и виноградного Сахаров. Естественный мёд — более ценный, так как содержит естественные красящие и ароматические вещества, ферменты и соли.

Мука и макаронные изделия

Мука получается путём измельчения зерна зерновых культур до порошкообразного состояния после удаления в той или другой степени оболочки и зародыша зерна, от чего зависит и сорт муки. Манная крупа — это продукт более крупного помола зерна после удаления его оболочки.

Разные виды муки имеют приблизительно такой же состав, как и зерно, из которого они получены, но с уменьшенным содержанием целлюлозы и витаминов, находящихся преимущественно в оболочке зерна. Из разных видов муки приготовляются разнообразные изделия из теста, которые отличаются по форме и составу. По своей форме изделия из теста делятся на макароны, вермишель, лапшу, фигурные изделия (крупка) и т. д., а по своему составу — на обогащенные или необогащенные глютеном, с яйцами или без яиц и т. д.

Чем больше и более доброкачественного глютена содержит мука, тем более доброкачественными являются и изготовленные макаронные изделия.

Жиры

Разные виды жиров получаются: из семян масличных растений, из жировой ткани животных — подкожной жировой ткани, жировых депо, расположенных около внутренних органов, из костного мозга и пр., из молока и т. д. В состав жиров, кроме химически чистых жиров, входят ещё и вода, белки, витамины, ферменты и красящие вещества. Химически чистые жиры — это соединения глицерина с разными жирными кислотами. По разнообразию жирных кислот определяется и разнообразный характер чистых жиров.

В зависимости от того, какова их консистенция в условиях обычной комнатной температуры, жиры бывают жидкими и твёрдыми. К наиболее часто потребляемым у нас жидким жирам относятся подсолнечное масло, оливковое (прованское), соевое, хлопковое и жир морских животных и рыб, а к твёрдым — говяжий жир, чистое молочное масло, свиной жир и кокосовое масло. Жиры из жидкого состояния переводят в твёрдое, подвергая их специальной обработке — гидрогенизации. Легче всего усваиваются организмом те жиры, которые находятся в жидком состоянии ниже температуры человеческого тела — 37°. Жиры растворяют некоторые красящие ароматические и вкусовые вещества продуктов. Они являются плохим проводником тепла и предохраняют продукты от сгорания.

Комбинирование жиров после предварительной их обработки и обогащения витаминами в целях получения жира, обладающего разнообразным химическим составом и всеми другими преимуществами каждого . отдельного жира, привело к созданию нового вида искусственных жиров — маргарина. Существует два основных вида маргарина — столовый маргарин, который используют как сливочное масло (для бутербродов, для улучшения вкуса при приготовлении блюд и т. д.), и кухонный маргарин, который улучшает тепловую обработку пищевых продуктов.

Рыбные и мясные консервы

К рыбным консервам относится стерилизованная, копчёная, солёная и сушёная рыба.

К мясным консервам относятся обыкновенные стерилизованные консервы и колбасные изделия. Колбасы приготавливаются из кишок, набитых колбасным фаршем, смешанным со свиным шпигом, а в некоторых случаях с субпродуктами, специями и пряностями. Вместо кишок животных иногда используются искусственные оболочки — из целлофана и пр. Колбасы делятся на две группы: нестойкие и стойкие.

Нестойкие — это колбасы, при приготовлении которых к колбасному фаршу прибавляется вода и затем уже полученной массой набиваются кишки. Это придаёт колбасам сочность, но и меньшую стойкость при хранении. К ним относятся сосиски, вареные колбасы и наденицы, кровяная колбаса, которая приготавливается из свинины, свиной крови, печени и лёгких со специями и пряностями, ливерная колбаса, которая приготовляется из печени с прибавлением лёгких, сердца и специй.

Стойкие колбасы обрабатываются копчением и сушкой, при чём устраняется часть воды, вследствие чего они годны для более длительного хранения. К ним относятся разные виды луканок, сухие наденицы, разные виды полукопчёных и твёрдокопчёных колбас, шпиг, ветчина,, разные виды пастармы (сушёного солёного мяса) и пр.

Молочные продукты

К ним относятся полученные в результате переработки свежего молока продукты — болгарское кислое молоко,, сливки, сметана, сухое и консервированное сгущённое молоко, разнообразные виды сыра и творога.

Болгарское кислое молоко. Приготовляется из-овечьего, буйволиного, коровьего и козьего молока или из смеси этих видов молока. Для этой цели свежее молоко варят при постоянном помешивании до момента испарения приблизительно 15% содержащейся в нём воды, процеживают через густую матерчатую цедилку и сквашивают при 40°. Через 4—5 часов получается чистое болгарское кислое молоко.

Сливки

Всплывающие на поверхность молока жировые шарики образуют при отстое процеженного молока слой сливок. Сливки образуются за 3—6—8 часов. Они содержат от 20—30% жира. Теперь сливки получаются при помощи центрифуг.

Сметана. Сметана приготовляется сквашиванием сливок чистыми культурами молочно-кислых бактерий. Жирность сметаны такая же как и жирность сливок, из которых она приготовлена, но отличается преимущественно своим специфическим приятным кислым вкусом и более густой консистенцией.

Конденсированное и сухое молоко. Приготовляется из свежего молока путём извлечения из него 73% воды (конденсированное молоко) или 90% воды (сухое молоко). В зависимости от исходного молока сухое молоко может быть цельным или обезжиренным. Самым важным качеством сухого молока является его быстрая растворимость в воде, благодаря чему оно легко переваривается и быстро' усваивается.

Сыр. Приготовляется из овечьего, буйволиного и коровьего молока, которое сквашивают воздействием сычужного фермента. При этом основное белковое вещество молока — казеин — выпадает в осадок, а большая часть воды и растворённых в ней веществ молока выделяются. Полученная белая и твёрдая масса подвергается затем дополнительной обработке (солке и брожению), чтобы она приобрела характерные ароматические и вкусовые качества определённого вида сыра.

Существуют следующие основные группы сыра, причём каждая из них имеет свои разновидности: молочнокислый сыр (империаль), мягкий сыр (бельпаэзэ), полутвёрдый (белый рассольный сыр — брынза — самый распространённый у нас), твёрдый (эдамский, эментальский, сыр № 13, кашкавал и т. д.) и плавленые сыры.

Кашкавал отличается от брынзы дополнительной тепловой обработкой и брожением. Он содержит меньше воды, но больше белков и жиров, чем брынза.

Творог

Творог получают из обезжиренного молока. Творог бывает двух видов — кислый и сладкий. Для получения первого вида сквашивают обезжиренное молоко только молочнокислыми бактериями, а второго — молочнокислыми бактериями и воздействием сычужного фермента. Творог содержит значительное количество ценных, легко усвоимых белков и очень мало жиров, ввиду чего является незаменимым продуктом диетического питания.

Пищевые кислоты. К ним относятся уксусная, лимонная, молочная, яблочная, виннокаменная и фосфорная кислоты. Это кристаллические вещества, легко растворимые в воде, которые придают раствору специфический вкус. Водный раствор уксусной кислоты — это уксус,который обычно получается в результате уксуснокислого брожения вина.

Поваренная соль

Это единственный пищевой продукт, который берётся из неорганической природы. Она содержит очень мало воды, но обладает сильной гигроскопичностью. По способу добычи различают соль каменную и морскую. Поваренная соль используется после рафинирования — очистки от сопутствующих ей посторонних примесей.


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$24.95
End Date: Tuesday Mar-19-2019 10:46:03 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium 550ml Pot POT-550 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$9.99
End Date: Friday Apr-5-2019 0:42:20 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Outdoor Camping pan Hiking Cookware Backpacking Cooking Picnic Bowl Pot Pan Set


$11.39
End Date: Saturday Mar-30-2019 13:15:21 PDT
Buy It Now for only: $11.39
|
Coleman 2000016402 5 Piece Aluminum Mess Kit For Camping Hiking Cooking


$19.95
End Date: Tuesday Mar-19-2019 11:07:22 PDT
Buy It Now for only: $19.95
|
TOAKS Titanium 450ml Cup CUP-450 - Outdoor Camping Cup


$19.89
End Date: Friday Mar-22-2019 19:27:44 PDT
Buy It Now for only: $19.89
|
Camping Grill Adjustable Camp Fire Cooking Grate Outdoor BBQ Picnic New Q6W8


$26.99
End Date: Saturday Apr-13-2019 18:56:48 PDT
Buy It Now for only: $26.99
|
REDCAMP Camping Cookware Mess Kit Backpacking CookSet Camping Pots and Pans Set


$24.95
End Date: Wednesday Apr-3-2019 13:46:04 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium Cook Pot with Foldable Handles and Lid - Outdoor Camping


$24.95
End Date: Wednesday Apr-3-2019 13:46:04 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Ника Белоцерковская #Неслипнется
#Неслипнется
Новая книга известной кулинарной писательницы, популярного блогера и издателя Ники Белоцерковской целиком и полностью посвящена десертам. Сегодняшние кондитеры-модернисты творят чудеса, повторить которые домашнему кулинару часто практически невозможно. Большая часть современных рецептов в этой книге придумана не кондитерами, а звездными шеф-поварами, а это значит, что все они отвечают нескольким важнейшим критериям ресторанного бизнеса - это должно быть очень просто, очень быстро, и, конечно, очень вкусно. 60 десертов - от ультрамодных до классических - на самый разный вкус: пироги, кексы, печенье, холодные блюда, фрукты - для любого повода и времени года....

Цена:
1059 руб

Сталик Ханкишиев Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Stalic явился к нам из всемирной Сети. Вот уже больше пяти лет, как он - что называется, "гуру" русского гастрономического интернета, звезда и легенда самых популярных кулинарных сайтов и форумов. На самом деле за псевдонимом Stalic скрывается живой человек: его зовут Сталик Ханкишиев, и живет он в Узбекистане, причем даже не в столичном Ташкенте, а в уютной, патриархальной Фергане. И никогда не скажешь, что в этом человеке - столько страсти, столько веселого, бурлящего жизнелюбия. Сталик - совершеннейший самоучка, блистательный дилетант, но он действительно потрясающе готовит, замечательно об этой своей готовке пишет и совершенно умопомрачительно фотографирует то, что получается.
Его книга - ни в коем случае не сборник рецептов узбекской кухни, не путеводитель по кухне среднеазиатской или даже, шире, по кухне восточной. Это приглашение взглянуть на мир глазами увлеченного, талантливого и щедрого человека, которому довелось проникнуть в древнюю и прекрасную культуру, напоенную ароматами таких разных стран и обогащенную традициями таких разных народов. Эта кухня яркая, пряная, веселая, изысканная, и в то же время простая. Такая, каков сам Сталик, и какова его "жизненная философия"....

Цена:
1571 руб

Алена Долецкая Воскресные обеды
Воскресные обеды
ВОСКРЕСНЫЕ ОБЕДЫ — вторая книга Алёны Долецкой. Для тех, кто научился готовить завтраки и хочет перейти на новый уровень. Или для тех, кто готовить особенно не пробовал, но уверен в своих силах и собирается сразу начать с чего-то посложнее. Подойдет она и тем, кто уже не раз подступал к плите, серьезно наловчился в этом деле и умеет жарить котлеты, печь торт, варить борщ даже с завязанными глазами - традиционные блюда здесь переработаны и поданы на новый манер.

В общем, эта книга - для всех....

Цена:
726 руб

Джейми Оливер Выбор Джейми. Салаты Jamie and Friends: Salads
Выбор Джейми. Салаты
"Джейми и друзья" - новая книжная серия издательства "Эксмо", основанная на рецептах, отобранных для читателей всемирно известным британским шеф- поваром Джейми Оливером. Телеведущий, сторонник здорового питания, ресторатор и общественный деятель, Джейми Оливер заслужил доверие, уважение и любовь миллионов профессионалов и начинающих любителей готовить всех возрастов. В серию войдут книги, посвященные таким темам, как "Мясо", "Салаты", "Пироги и другая выпечка", "Мировая кухня", "Новогодние рецепты". Каждая книга содержит 40-50 рецептов, выбранных самим Джейми, а также полезную информацию по приготовлению, сведения о пищевой и энергетической ценности блюд, удобный рубрикатор и индекс, позволяющий быстро найти нужную информацию в книге. А красочные фотографии, сделанные международной командой фуд-стилистов и фотографов, послужат ярким эмоциональным дополнением к недорогим и удобным книгам, вошедшим в серию. Соберите всю коллекцию рецептов и готовьте в свое удовольствие, ведь готовить с Джейми может каждый!

Главные секреты хорошего салата - использование сезонных ингредиентов, изобретательность в их комбинировании, смешивание непосредственно перед подачей и завершающий штрих - сногсшибательная заправка. Рецепты, которые специально для вас отобрал Джейми Оливер, предлагают разнообразие текстур и чудесных ингредиентов, здесь есть горячие, холодные, простые и замысловатые салаты, гарниры, закуски и самостоятельные блюда на любой вкус. Эта коллекция вдохновит вас и лишний раз напомнит, что салаты - это прекрасно. Приятного аппетита!...

Цена:
535 руб

Гарифуллина Аида Еда как песня. Мои кулинарные впечатления
Еда как песня. Мои кулинарные впечатления
Вы держите в руках книгу, которая станет шедевром в вашей коллекции. Аида Гарифуллина — молодая и яркая звезда на международном оперном небосклоне. Мягким, изумительного тембра лирическим сопрано и нежной восточной красотой она покоряет сердца миллионов зрителей. Блистательная оперная певица, заслуженная артистка России и Республики Татарстан, новое имя в мировой опере, Аида выступает на лучших сценах мира. Второе увлечение Аиды — кулинария. Ее вдохновляют импровизации на кухне с чудесными семейными рецептами татарских блюд и любимыми рецептами, собранными на гастролях в разных странах и континентах. В книге "Еда как песня" Аида выступает в роли очаровательной гостеприимной хозяйки — присоединяйтесь к ее доброму и красивому домашнему застолью и попробуйте эчпочмак и губадию, чак-чак и сметанник, пельмени и оладьи, и множество других блюд, приготовленных по золотым канонам татарской кулинарии....

Цена:
905 руб

Леонов Сергей Юрьевич Еда как Праздник
Еда как Праздник
Очень позитивная кулинарная книга. Рецепты с выдумкой, при этом из простых продуктов. Яркий насыщенный макет, яркая обложка с позитивным фото С.Леонова и его большого друга Дэйва. В книгу включены 5 глав: завтраки, воскресный обед, перекус, ужин и путешествие. Каждый рецепт сопровождается небольшими забавными авторскими рассказами. Все вместе создает атмосферу уютного дома, вкусной еды, которая радует и дарит отличное настроение каждый день....

Цена:
759 руб

Мишель Ру Сладкие и не сладкие соусы
Сладкие и не сладкие соусы
Соусы играют важную роль в кулинарии. Они дополняют и обогащают вкус многих блюд, привносят важные вкусовые нюансы. Перед вами книга признанного мастера в приготовлении соусов, Мишеля Ру. Ее первая версия была написана более десяти лет назад и уже стала классикой. В этой более современной версии книги, Мишель чуть изменил подход к приготовлению соусов, и великие классические рецепты заиграли по-новому. Он также добавил рецепты несложных в приготовлении, но очень соблазнительных соусов.
Разнообразная коллекция из более чем 200 рецептов включает в себя соусы, которые можно подать к любым блюдам: легким и более калорийным, простым и сложным, сладким и соленым. Технология приготовления описана очень подробно и снабжена пошаговыми фотографиями. Эта современная книга создана, чтобы стать новой классической кулинарной книгой....

Цена:
1385 руб

Мишель Ру Яйца
Яйца
Яйца - простая и полноценная пища. Они универсальны и подойдут как для обычного завтрака, так и для роскошного застолья. Яйца незаменимы в выпечке и приготовлении десертов. Вряд ли найдется человек, более искушенный в вопросах приготовления этого продукта, чем Мишель Ру - исследователь национальных кухонь и один из лучших поваров в мире.
Каждая глава посвящена тому или иному способу приготовления яиц: от варки, жарки и поширования до приготовления омлетов, суфле, меренги и заварного крема. Классические рецепты, такие как голландский соус или яйца бенедикт, обретают здесь современное звучание, а авторские рецепты Мишеля Ру откроют вам новые вкусовые сочетания или более простые способы приготовления. Эту великолепно иллюстрированную книгу отличает удобная структура подачи материала и большое количество ценных советов. Уверены, что она займет одно из почетных мест на вашей кулинарной книжной полке!...

Цена:
1227 руб

Элизабет Гилберт, Маргарет Ярдли Поттер Кулинарная книга моей прабабушки At home on the Yard
Кулинарная книга моей прабабушки
Распаковывая коробку с семейными ценностями, Элизабет Гилберт обнаружила в ней старую поваренную книгу написанную её прабабушкой. С наслаждением читая пожелтевшие страницы, она поняла, что здесь собраны не просто кулинарные рецепты, но и рецепты счастливой жизни. Теплые, остроумные рассказы прабабушки Джимы возвращают читателя к той эпохе, когда домашний уют и изысканные блюда были для семьи радостью. А мысль о том, что "ничто не может заменить вкусную еду и удобную кровать", - источником вдохновения....

Цена:
489 руб

Высоцкая Ю.А. УДачное меню
УДачное меню
Удача любого пикника или дачного обеда — в правильной подготовке, — считает Юлия Высоцкая, — любая импровизация на природе должна быть хорошо спланирована дома. В этой книге Юлия делится рецептами блюд, которые легко приготовить у себя на даче или собравшись с друзьями где-нибудь на лесной поляне. Вы узнаете, как сделать шашлык нескучным, используя оригинальный маринад, как пожарить на гриле ароматную фаршированную семгу и как приготовить летние коктейли, чтобы удивить ваших гостей и создать правильное настроение!...

Цена:
729 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования