Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.
Промышленно переработанные продукты

В кулинарии используются не только сырые продукты, но и продукты, потерпевшие известную промышленную переработку. Целью промышленной переработки является в одних случаях сохранить и изменить твёрдую составную часть продукта. Таковы случаи производства овощных и фруктовых консервов, сахара, муки, полуфабрикатов из теста, жиров, молочных продуктов, колбас и пр. В других случаях целью является извлечение и переработка жидкой составной части. В первом случае получаются обычно промышленно переработанные пищевые продукты, а во втором случае — напитки.

Овощные и фруктовые консервы

Овощи и фрукты этих консервов переработаны таким образом, что их естественные качества и состав изменены совершенно незначительно. Консервирование этих продуктов производится несколькими способами: стерилизацией, при которой микроорганизмы уничтожаются под действием тепла; замораживанием; сушкой; при помощи химических веществ — салициловой и бензойной кислоты, и пр. Лучше всего сохранены пищевые, ароматические, вкусовые, красящие вещества и витамины у замороженных овощей и фруктов. Больше всего изменяются продукты при сушке.

Сахар

Сахар является одним из наиболее ценных вкусовых и пищевых веществ. В нём почти нет воды. У нас сахар производится из сахарной свёклы. В продажу поступает в виде прессованного кускового рафинада, сахарного песка и сахарной пудры. Существующие другие сладкие искусственные вещества — сахарин, дульцит, глюцин и пр., — хотя и в несколько сот раз слаще сахара, при частом потреблении неблагоприятно влияют на организм.

Мед

Мед — это естественный продукт, вырабатываемый пчёлами из соков цветов. Его можно получить и искусственным образом при смешении определённых видов сахара. Мёд является смесью тростникового, плодового и виноградного Сахаров. Естественный мёд — более ценный, так как содержит естественные красящие и ароматические вещества, ферменты и соли.

Мука и макаронные изделия

Мука получается путём измельчения зерна зерновых культур до порошкообразного состояния после удаления в той или другой степени оболочки и зародыша зерна, от чего зависит и сорт муки. Манная крупа — это продукт более крупного помола зерна после удаления его оболочки.

Разные виды муки имеют приблизительно такой же состав, как и зерно, из которого они получены, но с уменьшенным содержанием целлюлозы и витаминов, находящихся преимущественно в оболочке зерна. Из разных видов муки приготовляются разнообразные изделия из теста, которые отличаются по форме и составу. По своей форме изделия из теста делятся на макароны, вермишель, лапшу, фигурные изделия (крупка) и т. д., а по своему составу — на обогащенные или необогащенные глютеном, с яйцами или без яиц и т. д.

Чем больше и более доброкачественного глютена содержит мука, тем более доброкачественными являются и изготовленные макаронные изделия.

Жиры

Разные виды жиров получаются: из семян масличных растений, из жировой ткани животных — подкожной жировой ткани, жировых депо, расположенных около внутренних органов, из костного мозга и пр., из молока и т. д. В состав жиров, кроме химически чистых жиров, входят ещё и вода, белки, витамины, ферменты и красящие вещества. Химически чистые жиры — это соединения глицерина с разными жирными кислотами. По разнообразию жирных кислот определяется и разнообразный характер чистых жиров.

В зависимости от того, какова их консистенция в условиях обычной комнатной температуры, жиры бывают жидкими и твёрдыми. К наиболее часто потребляемым у нас жидким жирам относятся подсолнечное масло, оливковое (прованское), соевое, хлопковое и жир морских животных и рыб, а к твёрдым — говяжий жир, чистое молочное масло, свиной жир и кокосовое масло. Жиры из жидкого состояния переводят в твёрдое, подвергая их специальной обработке — гидрогенизации. Легче всего усваиваются организмом те жиры, которые находятся в жидком состоянии ниже температуры человеческого тела — 37°. Жиры растворяют некоторые красящие ароматические и вкусовые вещества продуктов. Они являются плохим проводником тепла и предохраняют продукты от сгорания.

Комбинирование жиров после предварительной их обработки и обогащения витаминами в целях получения жира, обладающего разнообразным химическим составом и всеми другими преимуществами каждого . отдельного жира, привело к созданию нового вида искусственных жиров — маргарина. Существует два основных вида маргарина — столовый маргарин, который используют как сливочное масло (для бутербродов, для улучшения вкуса при приготовлении блюд и т. д.), и кухонный маргарин, который улучшает тепловую обработку пищевых продуктов.

Рыбные и мясные консервы

К рыбным консервам относится стерилизованная, копчёная, солёная и сушёная рыба.

К мясным консервам относятся обыкновенные стерилизованные консервы и колбасные изделия. Колбасы приготавливаются из кишок, набитых колбасным фаршем, смешанным со свиным шпигом, а в некоторых случаях с субпродуктами, специями и пряностями. Вместо кишок животных иногда используются искусственные оболочки — из целлофана и пр. Колбасы делятся на две группы: нестойкие и стойкие.

Нестойкие — это колбасы, при приготовлении которых к колбасному фаршу прибавляется вода и затем уже полученной массой набиваются кишки. Это придаёт колбасам сочность, но и меньшую стойкость при хранении. К ним относятся сосиски, вареные колбасы и наденицы, кровяная колбаса, которая приготавливается из свинины, свиной крови, печени и лёгких со специями и пряностями, ливерная колбаса, которая приготовляется из печени с прибавлением лёгких, сердца и специй.

Стойкие колбасы обрабатываются копчением и сушкой, при чём устраняется часть воды, вследствие чего они годны для более длительного хранения. К ним относятся разные виды луканок, сухие наденицы, разные виды полукопчёных и твёрдокопчёных колбас, шпиг, ветчина,, разные виды пастармы (сушёного солёного мяса) и пр.

Молочные продукты

К ним относятся полученные в результате переработки свежего молока продукты — болгарское кислое молоко,, сливки, сметана, сухое и консервированное сгущённое молоко, разнообразные виды сыра и творога.

Болгарское кислое молоко. Приготовляется из-овечьего, буйволиного, коровьего и козьего молока или из смеси этих видов молока. Для этой цели свежее молоко варят при постоянном помешивании до момента испарения приблизительно 15% содержащейся в нём воды, процеживают через густую матерчатую цедилку и сквашивают при 40°. Через 4—5 часов получается чистое болгарское кислое молоко.

Сливки

Всплывающие на поверхность молока жировые шарики образуют при отстое процеженного молока слой сливок. Сливки образуются за 3—6—8 часов. Они содержат от 20—30% жира. Теперь сливки получаются при помощи центрифуг.

Сметана. Сметана приготовляется сквашиванием сливок чистыми культурами молочно-кислых бактерий. Жирность сметаны такая же как и жирность сливок, из которых она приготовлена, но отличается преимущественно своим специфическим приятным кислым вкусом и более густой консистенцией.

Конденсированное и сухое молоко. Приготовляется из свежего молока путём извлечения из него 73% воды (конденсированное молоко) или 90% воды (сухое молоко). В зависимости от исходного молока сухое молоко может быть цельным или обезжиренным. Самым важным качеством сухого молока является его быстрая растворимость в воде, благодаря чему оно легко переваривается и быстро' усваивается.

Сыр. Приготовляется из овечьего, буйволиного и коровьего молока, которое сквашивают воздействием сычужного фермента. При этом основное белковое вещество молока — казеин — выпадает в осадок, а большая часть воды и растворённых в ней веществ молока выделяются. Полученная белая и твёрдая масса подвергается затем дополнительной обработке (солке и брожению), чтобы она приобрела характерные ароматические и вкусовые качества определённого вида сыра.

Существуют следующие основные группы сыра, причём каждая из них имеет свои разновидности: молочнокислый сыр (империаль), мягкий сыр (бельпаэзэ), полутвёрдый (белый рассольный сыр — брынза — самый распространённый у нас), твёрдый (эдамский, эментальский, сыр № 13, кашкавал и т. д.) и плавленые сыры.

Кашкавал отличается от брынзы дополнительной тепловой обработкой и брожением. Он содержит меньше воды, но больше белков и жиров, чем брынза.

Творог

Творог получают из обезжиренного молока. Творог бывает двух видов — кислый и сладкий. Для получения первого вида сквашивают обезжиренное молоко только молочнокислыми бактериями, а второго — молочнокислыми бактериями и воздействием сычужного фермента. Творог содержит значительное количество ценных, легко усвоимых белков и очень мало жиров, ввиду чего является незаменимым продуктом диетического питания.

Пищевые кислоты. К ним относятся уксусная, лимонная, молочная, яблочная, виннокаменная и фосфорная кислоты. Это кристаллические вещества, легко растворимые в воде, которые придают раствору специфический вкус. Водный раствор уксусной кислоты — это уксус,который обычно получается в результате уксуснокислого брожения вина.

Поваренная соль

Это единственный пищевой продукт, который берётся из неорганической природы. Она содержит очень мало воды, но обладает сильной гигроскопичностью. По способу добычи различают соль каменную и морскую. Поваренная соль используется после рафинирования — очистки от сопутствующих ей посторонних примесей.


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$9.99
End Date: Sunday Feb-3-2019 23:42:20 PST
Buy It Now for only: $9.99
|
Outdoor Camping pan Hiking Cookware Backpacking Cooking Picnic Bowl Pot Pan Set


$12.97
End Date: Sunday Jan-27-2019 23:01:30 PST
Buy It Now for only: $12.97
|
Camping Cookware Mess Kit Backpacking Gear & Hiking Outdoors Bug Out Bag Cook...


$34.95
End Date: Friday Jan-18-2019 10:18:03 PST
Buy It Now for only: $34.95
|
TOAKS Titanium 750ml Pot POT-750 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$24.95
End Date: Friday Jan-18-2019 9:46:03 PST
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium 550ml Pot POT-550 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$23.97
End Date: Tuesday Feb-12-2019 6:54:56 PST
Buy It Now for only: $23.97
|
Camping Utensil Outdoor Cooking Accessories 8pc Set Travel Cookware in Bag


$23.50
End Date: Tuesday Feb-12-2019 6:54:56 PST
Buy It Now for only: $23.50
|
Camping Utensil Outdoor Cooking Accessories 8pc Set Travel Cookware in Bag


$19.00
End Date: Friday Jan-18-2019 20:03:50 PST
Buy It Now for only: $19.00
|
ULTRALIGHT BACKPACKING TITANIUM CAT HOLE TROWEL. pot, mug, stove.


$24.95
End Date: Saturday Feb-2-2019 12:46:04 PST
Buy It Now for only: $24.95
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Джейми Оливер Выбор Джейми. Блюда из мяса Meat
Выбор Джейми. Блюда из мяса
"Джейми и друзья" - новая книжная серия, основанная на рецептах, отобранных для читателей всемирно известным британским шеф-поваром Джейми Оливером.
Телеведущий, сторонник здорового питания, ресторатор и общественный деятель, Джейми Оливер заслужил доверие, уважение и любовь миллионов профессионалов и начинающих любителей готовить всех возрастов.
Каждая книга содержит не только рецепты, выбранные самим Джейми, а также полезную информацию по приготовлению, сведения о пищевой и энергетической ценности блюд, удобный рубрикатор и индекс, позволяющий быстро найти нужную информацию в книге. А красочные фотографии, сделанные одной из лучших в Великобритании команд фуд-стилистов и фотографов, послужат ярким эмоциональным дополнением замечательным рецептам, вошедшим в книги.
Соберите всю коллекцию рецептов и готовьте в удовольствие. Готовить с Джейми может каждый!...

Цена:
503 руб

Сталик Ханкишиев Таджин, кус-кус и другие марокканские удовольствия
Таджин, кус-кус и другие марокканские удовольствия
Увлекательное кулинарное путешествие в Марокко - в новой книге Сталика Ханкишиева - самого популярного кулинарного автора последнего десятилетия, неоднократного победителя всемирного конкурса кулинарных книг "ГУРМАН" в Париже, Пекине и Яньтае, чья книга на Франкфуртской выставке была названа "Лучшей книгой о национальной кухне за последние 20 лет". 
В основу книги положены рецепты, полученные от лучших поваров Марокко.
Великолепные фотографии, ясный и предельно понятный текст, аппетитные и с юмором рассказанные истории сделают эту книгу незабываемым подарком для любителей кулинарии.
Сталик говорит: "Уж если вы полюбили узбекскую и азербайджанскую кухню, подружились с казаном и мангалом, то эта книга станет новой страницей в нашем общем увлечении восточной кухней!"
 
Только новые рецепты! Только проверенные технологии! Только доступные и хорошо знакомые ингредиенты!
Все обязательно получится!...

Цена:
2475 руб

Тимоти Феррис Шеф-повар за 4 часа. Простой способ научиться готовить как профессиональный повар, быстро обучаться чему угодно и наслаждаться жизнью
Шеф-повар за 4 часа. Простой способ научиться готовить как профессиональный повар, быстро обучаться чему угодно и наслаждаться жизнью
Хотите стать специалистом мирового уровня в любой области за 6 месяцев или еще быстрее? На кухне вы научитесь учиться всему, что можно освоить за ее пределами. Главный рецепт этой книги - технология быстрого обучения чему угодно, которую каждый из нас может успешно использовать для освоения любой системы знаний и навыков - от игры в преферанс до иностранных языков, от трехочковых бросков в баскетболе до выживания в дикой природе.Для начала вы научитесь:- за 48 часов осваивать полный 6-месячный курс кулинарной школы;за 20 минут готовить великолепное блюдо из морского окуня в обыкновенной умывальной раковине;- использовать еду для соблазнения на первом свидании или на десятой годовщине свадьбы; готовить на уровне лучших шеф-поваров мира;- варить идеальный кофе.Освоив эти навыки, вы сможете:- свободно говорить на иностранном языке через 8 недель;- сбросить от 10 до 60 кг лишнего веса;- всю оставшуюся жизнь готовить без рецептов;- запоминать порядок карт в колоде за одну минуту;- добывать пищу в дикой природе.И это только начало…...

Цена:
2400 руб

Джейми Оливер Выбор Джейми. Мировая кухня World Cuisine
Выбор Джейми. Мировая кухня
«Джейми и Друзья» — новая книжная серия издательства «Эксмо», основанная на рецептах, отобранных для читателей всемирно известным британским шеф- поваром Джейми Оливером. Телеведущий, сторонник здорового питания, ресторатор и общественный деятель, Джейми Оливер заслужил доверие, уважение и любовь миллионов профессионалов и начинающих любителей готовить всех возрастов. В серию войдут книги, посвященные таким темам, как «Мясо», «Салаты», «Пироги и другая выпечка», «Мировая кухня», «Новогодние рецепты». Каждая книга содержит 40–50 рецептов, выбранных самим Джейми, а также полезную информацию по приготовлению, сведения о пищевой и энергетической ценности блюд, удобный рубрикатор и индекс, позволяющий быстро найти нужную информацию в книге. А красочные фотографии, сделанные международной командой фуд-стилистов и фотографов, послужат ярким эмоциональным дополнением к недорогим и удобным книгам, вошедшим в серию. Соберите всю коллекцию рецептов и готовьте в свое удовольствие, ведь готовить с Джейми может каждый! «Быть шеф-поваром в Великобритании довольно захватывающе, ведь современная британская кухня приветствует зарубежные влияния и собирает вкусы и ингредиенты со всего мира. Меня чрезвычайно вдохновляет любое путешествие. Думаю, каждому стоит время от времени поддаваться порывам и отправляться на поиски, тем более что неизведанные кухни можно обнаружить всего в паре часов езды» - советует Джейми Оливер. Этот сборник рецептов представляет любимые блюда Джейми со всего мира – от Италии, до суматошных улиц Азии. Все самое вкусное для вас. Надеюсь, эти рецепты вдохновят вас на путешествие навстречу миру....

Цена:
549 руб

Евгения Дымова Вкус лета. Невероятные рецепты варенья, солений и других деликатесов из погребов Золотого кольца
Вкус лета. Невероятные рецепты варенья, солений и других деликатесов из погребов Золотого кольца
?Евгения Дымова, хозяйка и идейный вдохновитель фабрики "Дымов-Керамика" и ресторана русской кухни "Гостиный двор". Являясь знатоком и поклонником национальных традиций русского застолья и европейских трендов современной кулинарии, Евгения раскрывает удивительные секреты овощной, фруктовой и мясной консервации. Коллекция оригинальных семейных рецептов, советы по невероятным сочетаниям продуктов, полезные рекомендации от шеф-поваров, идеи по подаче и декору блюд ждут читателей в этой книге. Вы узнаете аутентичные рецепты от знаменитых рестораторов Суздаля и сможете сами сохранить вкус и ароматы лета... в банках!...

Цена:
459 руб

Джейми Оливер Джейми дома. Через кухню - к лучшей жизни!
Джейми дома. Через кухню - к лучшей жизни!
"Эта книга очень близка моему сердцу, и рассказывает она о довольно важных, на мой взгляд, вещах. В прошлом году я вдруг понял, что совершенно не обязательно мотаться по всему свету в поисках вдохновения. Дома не хуже. Даже, может, лучше! Я полюбил свой огород, полюбил общаться с матерью-природой, полюбил свои драгоценные посадки - они и вправду для меня дороже золота. Начиная писать эту книгу, я плохо представлял, какие рецепты хочу в нее включить, но мой огород выручил меня - и теперь вы можете найти здесь более 100 новых рецептов, кое-какую информацию об агротехнике, а также несколько советов на случай, если вам тоже захочется повозиться в земле".

Джейми Оливер



Формат: 19,5 см х 25,5 см....

Цена:
2261 руб

Пьетро Ронгони Итальянская кухня. Все дело в ароматах
Итальянская кухня. Все дело в ароматах
На страницах этой книги секретами непревзойденного кулинарного мастерства с читателями делится виртуоз итальянской кухни, "король ризотто" Пьетро Ронгони. Для знатоков итальянской кухни это имя почти священно. Шеф-повар в третьем поколении, он связал свою профессиональную судьбу с Россией. Вот уже без малого 15 лет этот неутомимый гастрономический просветитель пересаживает итальянскую традицию в русскую почву. Его главная мечта - познакомить как можно большее количество людей с итальянской кулинарной культурой. К тому же перед вами - первый обстоятельный сборник рецептов ризотто. Они просты, как все гениальное. Ароматны, как только могут быть ароматны истинно итальянские блюда. Наконец, удивительно практичны и вполне приспособлены к нашей российской жизни....

Цена:
590 руб

Анна Китаева Я люблю мультиварку
Я люблю мультиварку
Анна Китаева, популярный блогер и автор бестселлеров Я И МОЯ ХЛЕБОПЕЧКА и Я И МОЯ МУЛЬТИВАРКА по достоинству оценила все прелести чудо-кастрюльки.

В этой книге:
Еще больше рецептов полезных и здоровых блюд,
Рекомендации по правильному питанию,
Описание основных продуктов, и какие блюда из них можно приготовить в мультиварке,
Подробное описание рецептов,
Точный состав ингредиентов.
С помощью нашей книги вы без труда сможете приготовить в мультиварке более 70 новых блюд!...

Цена:
359 руб

С. А. Толстая Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой
Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой
Семейные традиции в Ясной Поляне охраняла Софья Андреевна Толстая. Ее "Кулинарная книга" тому подтверждение. Названия блюд звучат так: яблочный квас Марии Николаевны - младшей сестры Л.Н.Толстого; лимонный квас Маруси Маклаковой - близкой знакомой семьи Толстых; пастила яблочная Марии Петровны Фет и, конечно, Анковский пирог - семейного доктора Берсов Николая Богдановича Анке. Толстая собрала рецепты 162 блюд, которыми питалась вся большая семья. Записывали кулинарные рецепты два человека - сама Софья Андреевна и ее младший брат Степан Андреевич Берс. У вас есть уникальная возможность узнать, что готовили в семье Толстых, и попробовать угостить этими блюдами своих родных, друзей и гостей....

Цена:
250 руб

А. Ю. Скрипкина #Топ-рецепты say7
#Топ-рецепты say7
Самая продаваемая книга популярного в Интернете кулинара переиздается по просьбам читателей. Здесь собраны самые популярные рецепты портала say7. По этим фуд-инструкциям просто нельзя приготовить невкусно: любое блюдо получится, ведь каждый шаг снабжен фото - это намного удобнее, чем пытаться разобраться по запутанным гастрономическим журналам или популярным телепередачам.
В книге собрано лучшее из практики, истинные бестселлеры кулинарии, начиная от салатов и закусок и заканчивая десертами и коктейлями....

Цена:
706 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования