Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.
Промышленно переработанные продукты

В кулинарии используются не только сырые продукты, но и продукты, потерпевшие известную промышленную переработку. Целью промышленной переработки является в одних случаях сохранить и изменить твёрдую составную часть продукта. Таковы случаи производства овощных и фруктовых консервов, сахара, муки, полуфабрикатов из теста, жиров, молочных продуктов, колбас и пр. В других случаях целью является извлечение и переработка жидкой составной части. В первом случае получаются обычно промышленно переработанные пищевые продукты, а во втором случае — напитки.

Овощные и фруктовые консервы

Овощи и фрукты этих консервов переработаны таким образом, что их естественные качества и состав изменены совершенно незначительно. Консервирование этих продуктов производится несколькими способами: стерилизацией, при которой микроорганизмы уничтожаются под действием тепла; замораживанием; сушкой; при помощи химических веществ — салициловой и бензойной кислоты, и пр. Лучше всего сохранены пищевые, ароматические, вкусовые, красящие вещества и витамины у замороженных овощей и фруктов. Больше всего изменяются продукты при сушке.

Сахар

Сахар является одним из наиболее ценных вкусовых и пищевых веществ. В нём почти нет воды. У нас сахар производится из сахарной свёклы. В продажу поступает в виде прессованного кускового рафинада, сахарного песка и сахарной пудры. Существующие другие сладкие искусственные вещества — сахарин, дульцит, глюцин и пр., — хотя и в несколько сот раз слаще сахара, при частом потреблении неблагоприятно влияют на организм.

Мед

Мед — это естественный продукт, вырабатываемый пчёлами из соков цветов. Его можно получить и искусственным образом при смешении определённых видов сахара. Мёд является смесью тростникового, плодового и виноградного Сахаров. Естественный мёд — более ценный, так как содержит естественные красящие и ароматические вещества, ферменты и соли.

Мука и макаронные изделия

Мука получается путём измельчения зерна зерновых культур до порошкообразного состояния после удаления в той или другой степени оболочки и зародыша зерна, от чего зависит и сорт муки. Манная крупа — это продукт более крупного помола зерна после удаления его оболочки.

Разные виды муки имеют приблизительно такой же состав, как и зерно, из которого они получены, но с уменьшенным содержанием целлюлозы и витаминов, находящихся преимущественно в оболочке зерна. Из разных видов муки приготовляются разнообразные изделия из теста, которые отличаются по форме и составу. По своей форме изделия из теста делятся на макароны, вермишель, лапшу, фигурные изделия (крупка) и т. д., а по своему составу — на обогащенные или необогащенные глютеном, с яйцами или без яиц и т. д.

Чем больше и более доброкачественного глютена содержит мука, тем более доброкачественными являются и изготовленные макаронные изделия.

Жиры

Разные виды жиров получаются: из семян масличных растений, из жировой ткани животных — подкожной жировой ткани, жировых депо, расположенных около внутренних органов, из костного мозга и пр., из молока и т. д. В состав жиров, кроме химически чистых жиров, входят ещё и вода, белки, витамины, ферменты и красящие вещества. Химически чистые жиры — это соединения глицерина с разными жирными кислотами. По разнообразию жирных кислот определяется и разнообразный характер чистых жиров.

В зависимости от того, какова их консистенция в условиях обычной комнатной температуры, жиры бывают жидкими и твёрдыми. К наиболее часто потребляемым у нас жидким жирам относятся подсолнечное масло, оливковое (прованское), соевое, хлопковое и жир морских животных и рыб, а к твёрдым — говяжий жир, чистое молочное масло, свиной жир и кокосовое масло. Жиры из жидкого состояния переводят в твёрдое, подвергая их специальной обработке — гидрогенизации. Легче всего усваиваются организмом те жиры, которые находятся в жидком состоянии ниже температуры человеческого тела — 37°. Жиры растворяют некоторые красящие ароматические и вкусовые вещества продуктов. Они являются плохим проводником тепла и предохраняют продукты от сгорания.

Комбинирование жиров после предварительной их обработки и обогащения витаминами в целях получения жира, обладающего разнообразным химическим составом и всеми другими преимуществами каждого . отдельного жира, привело к созданию нового вида искусственных жиров — маргарина. Существует два основных вида маргарина — столовый маргарин, который используют как сливочное масло (для бутербродов, для улучшения вкуса при приготовлении блюд и т. д.), и кухонный маргарин, который улучшает тепловую обработку пищевых продуктов.

Рыбные и мясные консервы

К рыбным консервам относится стерилизованная, копчёная, солёная и сушёная рыба.

К мясным консервам относятся обыкновенные стерилизованные консервы и колбасные изделия. Колбасы приготавливаются из кишок, набитых колбасным фаршем, смешанным со свиным шпигом, а в некоторых случаях с субпродуктами, специями и пряностями. Вместо кишок животных иногда используются искусственные оболочки — из целлофана и пр. Колбасы делятся на две группы: нестойкие и стойкие.

Нестойкие — это колбасы, при приготовлении которых к колбасному фаршу прибавляется вода и затем уже полученной массой набиваются кишки. Это придаёт колбасам сочность, но и меньшую стойкость при хранении. К ним относятся сосиски, вареные колбасы и наденицы, кровяная колбаса, которая приготавливается из свинины, свиной крови, печени и лёгких со специями и пряностями, ливерная колбаса, которая приготовляется из печени с прибавлением лёгких, сердца и специй.

Стойкие колбасы обрабатываются копчением и сушкой, при чём устраняется часть воды, вследствие чего они годны для более длительного хранения. К ним относятся разные виды луканок, сухие наденицы, разные виды полукопчёных и твёрдокопчёных колбас, шпиг, ветчина,, разные виды пастармы (сушёного солёного мяса) и пр.

Молочные продукты

К ним относятся полученные в результате переработки свежего молока продукты — болгарское кислое молоко,, сливки, сметана, сухое и консервированное сгущённое молоко, разнообразные виды сыра и творога.

Болгарское кислое молоко. Приготовляется из-овечьего, буйволиного, коровьего и козьего молока или из смеси этих видов молока. Для этой цели свежее молоко варят при постоянном помешивании до момента испарения приблизительно 15% содержащейся в нём воды, процеживают через густую матерчатую цедилку и сквашивают при 40°. Через 4—5 часов получается чистое болгарское кислое молоко.

Сливки

Всплывающие на поверхность молока жировые шарики образуют при отстое процеженного молока слой сливок. Сливки образуются за 3—6—8 часов. Они содержат от 20—30% жира. Теперь сливки получаются при помощи центрифуг.

Сметана. Сметана приготовляется сквашиванием сливок чистыми культурами молочно-кислых бактерий. Жирность сметаны такая же как и жирность сливок, из которых она приготовлена, но отличается преимущественно своим специфическим приятным кислым вкусом и более густой консистенцией.

Конденсированное и сухое молоко. Приготовляется из свежего молока путём извлечения из него 73% воды (конденсированное молоко) или 90% воды (сухое молоко). В зависимости от исходного молока сухое молоко может быть цельным или обезжиренным. Самым важным качеством сухого молока является его быстрая растворимость в воде, благодаря чему оно легко переваривается и быстро' усваивается.

Сыр. Приготовляется из овечьего, буйволиного и коровьего молока, которое сквашивают воздействием сычужного фермента. При этом основное белковое вещество молока — казеин — выпадает в осадок, а большая часть воды и растворённых в ней веществ молока выделяются. Полученная белая и твёрдая масса подвергается затем дополнительной обработке (солке и брожению), чтобы она приобрела характерные ароматические и вкусовые качества определённого вида сыра.

Существуют следующие основные группы сыра, причём каждая из них имеет свои разновидности: молочнокислый сыр (империаль), мягкий сыр (бельпаэзэ), полутвёрдый (белый рассольный сыр — брынза — самый распространённый у нас), твёрдый (эдамский, эментальский, сыр № 13, кашкавал и т. д.) и плавленые сыры.

Кашкавал отличается от брынзы дополнительной тепловой обработкой и брожением. Он содержит меньше воды, но больше белков и жиров, чем брынза.

Творог

Творог получают из обезжиренного молока. Творог бывает двух видов — кислый и сладкий. Для получения первого вида сквашивают обезжиренное молоко только молочнокислыми бактериями, а второго — молочнокислыми бактериями и воздействием сычужного фермента. Творог содержит значительное количество ценных, легко усвоимых белков и очень мало жиров, ввиду чего является незаменимым продуктом диетического питания.

Пищевые кислоты. К ним относятся уксусная, лимонная, молочная, яблочная, виннокаменная и фосфорная кислоты. Это кристаллические вещества, легко растворимые в воде, которые придают раствору специфический вкус. Водный раствор уксусной кислоты — это уксус,который обычно получается в результате уксуснокислого брожения вина.

Поваренная соль

Это единственный пищевой продукт, который берётся из неорганической природы. Она содержит очень мало воды, но обладает сильной гигроскопичностью. По способу добычи различают соль каменную и морскую. Поваренная соль используется после рафинирования — очистки от сопутствующих ей посторонних примесей.


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$15.99
End Date: Thursday Jun-6-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $15.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$15.99
End Date: Thursday Jun-6-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $15.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$19.99
End Date: Thursday Jun-6-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $19.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$9.99
End Date: Tuesday Jun-4-2019 0:42:20 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Outdoor Camping pan Hiking Cookware Backpacking Cooking Picnic Bowl Pot Pan Set


$11.33
End Date: Wednesday May-29-2019 13:15:21 PDT
Buy It Now for only: $11.33
|
Coleman 2000016402 5 Piece Aluminum Mess Kit For Camping Hiking Cooking


$26.85
End Date: Saturday May-25-2019 15:29:38 PDT
Buy It Now for only: $26.85
|
Portable Gas Camping Stove Butane Propane Burner Outdoor Hiking Picnic+Cookware


$26.99
End Date: Wednesday Jun-12-2019 18:56:48 PDT
Buy It Now for only: $26.99
|
REDCAMP Camping Cookware Mess Kit Backpacking CookSet Camping Pots and Pans Set


$16.99
End Date: Wednesday Jun-12-2019 18:56:48 PDT
Buy It Now for only: $16.99
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Алена Долецкая Воскресные обеды
Воскресные обеды
ВОСКРЕСНЫЕ ОБЕДЫ — вторая книга Алёны Долецкой. Для тех, кто научился готовить завтраки и хочет перейти на новый уровень. Или для тех, кто готовить особенно не пробовал, но уверен в своих силах и собирается сразу начать с чего-то посложнее. Подойдет она и тем, кто уже не раз подступал к плите, серьезно наловчился в этом деле и умеет жарить котлеты, печь торт, варить борщ даже с завязанными глазами - традиционные блюда здесь переработаны и поданы на новый манер.

В общем, эта книга - для всех....

Цена:
826 руб

Мишель Ру Сладкие и не сладкие соусы
Сладкие и не сладкие соусы
Соусы играют важную роль в кулинарии. Они дополняют и обогащают вкус многих блюд, привносят важные вкусовые нюансы. Перед вами книга признанного мастера в приготовлении соусов, Мишеля Ру. Ее первая версия была написана более десяти лет назад и уже стала классикой. В этой более современной версии книги, Мишель чуть изменил подход к приготовлению соусов, и великие классические рецепты заиграли по-новому. Он также добавил рецепты несложных в приготовлении, но очень соблазнительных соусов.
Разнообразная коллекция из более чем 200 рецептов включает в себя соусы, которые можно подать к любым блюдам: легким и более калорийным, простым и сложным, сладким и соленым. Технология приготовления описана очень подробно и снабжена пошаговыми фотографиями. Эта современная книга создана, чтобы стать новой классической кулинарной книгой....

Цена:
1609 руб

Поль Бокюз, Кристоф Мюллер Просто как Бокюз
Просто как Бокюз
В новой книге величайшего повара современности Поля Бокюза, написанной совместно с его знаменитым учеником Кристофом Мюллером, представлены рецепты блюд французской кухни, которые, как следует из названия, готовить очень просто. Мы привыкли к тому, что французская кухня - это тонкое, невероятно сложное искусство, доступное лишь немногим посвященным.
Гениальный Бокюз опровергает это представление: свежие продукты плюс правильная их обработка - вот главный секрет вкусной еды, и не просто вкусной - завораживающе прекрасной, достойной самых высоких похвал и искреннего восхищения. Авторы подчеркивают: собранные в книге рецепты отработаны до мелочей, они опробованы не только в лучших ресторанах по всему миру, но и на кухнях друзей и близких самого месье Поля. "Высокая кухня" - это не магия, и приобщиться к ней может каждый. Толковые советы и полезные замечания Бокюза помогут в этом, они - ключ к беспроигрышному результату, даже если за дело берется начинающий кулинар....

Цена:
1423 руб

Юлия Высоцкая 365 завтраков на каждый день
365 завтраков на каждый день
Завтраки, приготовленные по рецептам из телепрограмм да? "Едим Дома!" и "Завтрак с Юлией Высоцкой", привлекают своей универсальностью: каждое из этих блюд может стать полноценным завтраком или ужином в будни или украсить праздничный стол. Их можно сделать из того, что есть под рукой, к тому же для приготовления не нужны специальные кулинарные навыки, считает Юлия Высоцкая и предлагает читателям множество рецептов вкусных и полезных блюд....

Цена:
457 руб

Джейми Оливер Выбор Джейми. Всё для праздника. От закусок до коктейлей Party food & drinks
Выбор Джейми. Всё для праздника. От закусок до коктейлей
"Джейми и друзья" - новая книжная серия, основанная на рецептах, отобранных для читателей всемирно известным британским шеф-поваром Джейми Оливером. Телеведущий, сторонник здорового питания, ресторатор и общественный деятель, Джейми Оливер заслужил доверие, уважение и любовь миллионов профессионалов и начинающих любителей готовить всех возрастов. Каждая книга содержит не только рецепты, выбранные самим Джейми, а также полезную информацию по приготовлению, сведения о пищевой и энергетической ценности блюд, удобный рубрикатор и индекс, позволяющий быстро найти нужную информацию в книге. А красочные фотографии, сделанные одной из лучших в Великобритании команд фуд-стилистов и фотографов, послужат ярким эмоциональным дополнением замечательным рецептам, вошедшим в книги. Соберите всю коллекцию рецептов и готовьте в удовольствие. Готовить с Джейми может каждый!...

Цена:
876 руб

Инна Метельская-Шереметьева Кулинарная кругосветка. Любимые рецепты со всего мира
Кулинарная кругосветка. Любимые рецепты со всего мира
Новая книга известного блогера и кулинара Инны Метельской-Шереметьевой посвящена рецептам разных национальных кухонь мира. Автор книги много путешествует, знакомится с новыми людьми, пробует с любовью приготовленную еду и коллекционирует самые запомнившиеся рецепты блюд, которыми потом радует не только семью и друзей, но и многочисленную армию читателей своего блога. Даже самые мудреные национальные кушанья в ее интерпретации становятся понятными, нехитрыми и вполне доступными, ведь в них нет сложных кухонных техник или девайсов: Инна Метельская-Шереметьева готовит так, как издавна делали хозяйки и в России, и в далеком Китае, Мексике или Иордании – главное, с душой! В книге «Кулинарная кругосветка» собраны рецепты со всех частей света — Северной и Южной Америки, Азии и Ближнего Востока, Европы. Приспособив рецепты под доступные в России продукты, автор предлагает освоить с ее понятными подсказками американские джамбалайю и яблочный пирог, мексиканские гуакамоле и фахитас, знаменитые китайские свинину в кисло-сладком соусе и пельмени цзяоцзы, цыпленка тандури и пирожки самоса по-индийски, вкуснейшие японские блюда — рамэн, тяхан, набэ, корейские кимчхи, хе и пулькоги, ближневосточный хумус и фалафель, а также европейскую классику — утку с сидром по-нормандски, французский салат из одуванчиков, говядину по-бургундски или валенсийский луковый суп, итальянские тортеллини с мясным соусом... А если вы не боитесь браться за что-то грандиозное, можете приготовить по рецептам из книги настоящий марсельский буйабес, запеченную индейку, как на День Благодарения, или даже утку по-пекински! И это далеко не полный список вкуснейших блюд, которые обязательно войдут в копилку ваших фирменных семейных рецептов, стоит вам их приготовить лишь раз! «Замечательно! Еще одна талантливо написанная кулинарная книга, приглашающая совершить незабываемое гастрономическое путешествие по всему миру» Тамара Олеринская, «Аргументы и Факты»...

Цена:
673 руб

Кристофер Стайлер, Скотт С. Тоубис Поваренная книга отчаянных домохозяек. Аппетитные блюда и лакомые кусочки The Desperate Housewives Cookbook: Juicy Dishes and Sausy Bits
Поваренная книга отчаянных домохозяек. Аппетитные блюда и лакомые кусочки
Любителям вкусно поесть. Любителям проводить время у плиты и духового шкафа. Фанатам сериала "Отчаянные домохозяйки". Тем, кто ищет стильный подарок на Новый год, и посвящается эта книга.
Все самое вкусное, что готовится на улице Вистерия Лейн, теперь можно приготовить у себя на кухне…
Героини сериала "Отчаянные домохозяйки" представляют вниманию читателей свои лучшие блюда. Хотите научиться печь, как Бри? Стать таким же гурманом, как Габриэль? Готовить несложные, но пикантные блюда, как Сюзан? Или кормить детей такой же аппетитной и полезной едой, как Линетт? Теперь это возможно. В нашей книге собрано свыше 125 рецептов блюд, которые стали популярными благодаря любимым домохозяйкам Америки.

Бонус: раздел "Блюда от соседей", не менее вкусные и интересные. Плюс качественные цветные иллюстрации....

Цена:
1044 руб

 Русское меню
Русское меню
Эта уникальная книга представляет коллекцию замечательных блюд русской кухни, продуманных и приготовленных шеф-поварами ведущих ресторанов. Над изданием работали настоящие звезды современной российской гастрономии, среди которых Александр Филин, Андрей Махов, Александр Попов и др.
Все рецепты сопровождаются иллюстрированными мастер-классами, демонстрирующими процесс пошагового приготовления, а также авторскими комментариями. Кроме того, указаны варианты взаимозаменяемости продуктов и их использования для приготовления сразу нескольких блюд. Книга рассчитана как на профессионалов, так и на широкий круг читателей, интересующихся кулинарными традициями и современными гастрономическими трендами....

Цена:
967 руб

Гаяне Бреиова Кухня Гаяне-джан. Армянские кулинарные рецепты
Кухня Гаяне-джан. Армянские кулинарные рецепты
Дебютная книга известного московского ресторатора Гаяне Бреиовой посвящена ее родной армянской кухне Это не просто сборник обычных кулинарных рецептов, а полное погружение в мир армянской гастрономии, вкусов, ароматов и традиций. Гаяне передает нам очарование армянской культуры через собственное восприятие и рассказы об истории древнего народа, а красочные фото создают ощущение путешествия по дивной армянской земле. Книга рассказывает о региональных особенностях армянской кухни, о традиционных ингредиентах, старинных и современных технологиях приготовления различных кушаний. Каждое из блюд, представленных Гаяне в этой книге, можно приготовить самостоятельно на любой кухне любой страны мира. А если использовать рекомендуемые продукты и в точности следовать советам автора, то аутентичность гарантирована!...

Цена:
2023 руб

Юлия Высоцкая Сладкие подарки своими руками
Сладкие подарки своими руками
В этой книге Юлия Высоцкая рассказывает, как легко и просто решить проблему праздничных подарков. "Если вы хотите порадовать друзей и близких, приготовьте что-нибудь вкусное, сложите в красивую баночку или пакетик и смело дарите!" - советует Юлия и делится своими идеями рецептов-подарков. Нет ничего лучше того, что сделано собственными руками!

Уникальная новинка от Юлии Высоцкой! Лучшие рецепты для сладких подарков своими руками! Прекрасный подарок....

Цена:
699 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования