Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.
Пряности и приправы

К ним относятся продукты, которые прежде всего дополняют или усиливают красящие, ароматические и вкусовые вещества основных продуктов. К приправам, влияющим на цвет блюда, относятся: помидоры, томат-пюре, морковь, красный перец, свёкла и т. д. К пряностям относятся: зелень петрушки, мята, чабрец, черный перец, лавровый лист и т. д. К вкусовым приправам относятся: поваренная соль, сахар, горчица, хрен, горький красный перец, уксус, лимон и т. д.

Цвет, аромат и вкус блюда играют очень большую роль при пищеварении и усвоении его организмом. Чем сильнее они возбуждают аппетит, тем больше выделяется пищеварительных соков. А эти соки полностью содействуют лучшему пищеварению и усвояемости пищи лишь в том случае, кргда вполне отвечают химическому составу последней. Поэтому цвет, аромат и вкус блюда, т. е. вложенных в него приправ и пряностей, должны вполне соответствовать основным продуктам.

Подбор наиболее подходящих для данного блюда приправ и пряностей является одним из самых важных моментов в кулинарном искусстве и требует умения.

Известно, что лучше всего соответствуют по химическому составу данным продуктам полученные в результате правильной кулинарной обработки их собственные красящие, ароматические и вкусовые вещества. Поэтому вековой кулинарный опыт нашего народа, отражённый в нашей старой национальной кухне, создал ряд незаменимых по своим вкусовым и пищевым качествам блюд, к которым не прибавляется никаких пряностей. Это происходит в тех случаях, когда основными продуктами приготовления блюда являются продукты с сильно выраженными красящими, ароматическими и вкусовыми веществами: листовые, луковые овощи, корнеплоды, мидии, улитки, раки, рыба и т. д.

Существует однако и ряд пищевых продуктов со слабо выраженными собственными красящими, ароматическими и вкусовыми веществами. Нашей старой национальной кухне удалось достичь идеального сочетания таких продуктов с подходящими пряностями и создать неповторимые по своим вкусовым качествам блюда: например мята или чабрец для фасоли, чабрец для чечевицы, зелень укропа для огурцов и чирозов (сушеной и солёной скумбрии), корица для яблок и т. д.

Утрата или изменение свойственных продукту цвета, аромата и вкуса вынуждали поваров прибегать к употреблению более сильных приправ и пряностей, маскирующих отсутствие естественных качеств продукта.

Вследствие неудовлетворительного хранения пищевых продуктов появилась порочная практика использовать всё чаще несвойственные блюдам пряности и приправы. Эта практика постепенно усваивалась более молодыми поварами, которые таким образом всё больше теряли связь со старой национальной кухней. Поэтому теперь положение таково, что к каждому блюду, независимо от его основных пряностей, прибавляют большое количество пряностей, которые очень часто повторяются в разных блюдах. Это привело к однообразию ароматического и вкусового «букета» наших национальных блюд, к утрате их индивидуальности и специфичности. Теперь, например, при приготовлении заправки большинства блюд закладывают морковь, корневой и листовой сельдерей. Также считается, что петрушку и чёрный перец можно прибавлять почти к каждому блюду.

Для коренного улучшения качества приготовляемых блюд необходимо правильно понимать роль приправ и пряностей.

Кислоты в качестве приправы играют двоякую роль. С одной стороны, они влияют на цвет некоторых продуктов, а с другой стороны — непосредственно на вкус блюда. Например, под влиянием уксуса крас-нокочанная капуста и свёкла меняет свой цвет — в крепком растворе уксуса краснокочанная капуста пурпурно-красно го цвета, при разбавлении раствора ее цвет постепенно переходит в фиолетовый, а в совсем слабом растворе становится синеватым. Свёкла, политая уксусом, сохраняет свой красный цвет. Поэтому при тепловой обработке, при которой красный цвет свёклы сильно бледнеет, свёклу тушат или варят, прибавив уксуса в воду.

На изменение вкуса блюд уксус влияет двумя различными способами: во-первых, он непосредственно придаёт кислый вкус блюду и благодаря этому богатые белками и жирами блюда становятся приятнее, и, во-вторых, в обработанных уксусом продуктах, например, в мясе образуются вкусовые вещества, которые со своей стороны меняют и улучшают вкус блюда.


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$26.85
End Date: Wednesday Jul-24-2019 15:29:38 PDT
Buy It Now for only: $26.85
|
Portable Gas Camping Stove Butane Propane Burner Outdoor Hiking Picnic+Cookware


$24.95
End Date: Wednesday Jul-17-2019 10:46:03 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium 550ml Pot POT-550 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$22.99
End Date: Wednesday Aug-7-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $22.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$22.99
End Date: Wednesday Aug-7-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $22.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$12.45
End Date: Monday Aug-5-2019 13:53:25 PDT
Buy It Now for only: $12.45
|
Camping Cooking Set Backpacking Portable Picnic Cookware Outdoor Hiking Pan Bowl


$15.99
End Date: Monday Aug-19-2019 18:56:48 PDT
Buy It Now for only: $15.99
|
REDCAMP Camping Cookware Mess Kit Backpacking Camping Gear Pots and Pans Set


$9.99
End Date: Sunday Aug-11-2019 0:42:20 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Outdoor Camping pan Hiking Cookware Backpacking Cooking Picnic Bowl Pot Pan Set


$15.95
End Date: Saturday Aug-3-2019 13:25:45 PDT
Buy It Now for only: $15.95
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования