Еда, кулинарные хитрости
Превращение трудно перевариваемых пищевых веществ [Сотиров,1965]
Превращение трудно перевариваемых пищевых веществ в легко перевариваемые

Трудно перевариваемые пищевые вещества превращаются в легко перевариваемые посредством холодной и тепловой обработки пищевых продуктов.

Целью холодной обработки является.

1. Освободить пищевые вещества продуктов от их трудно перевариваемых составных частей, растительные продукты — от целлюлозных оболочек, а мясо -- от сухожилий и плёнок. Таким образом увеличивается доступ тепла, воды, жиров, кислот, соли и т. п. к пищевым веществам, Это достигается очисткой, нарезкой, пропусканием через мясорубку и т. п. пищевых продуктов в сыром виде,

2. Вызвать расщепление трудно перевариваемых белков на более простые составные части, которые легче перевариваются. Это достигается посредством: непосредственного воздействия кислотами илв солями или выдержкой на холоде.

Выдержанное в кислотах (вине, уксусе, лимонном соке и т. п.) мясо становится более нежным и легче переваривается. Поэтому жесткое мясо заливают маринадом, в состав которого чаще всего входит уксус, вино или лимонный сок. Кроме того под влиянием кислот мясо лучше усваивает аромат и вкус специй. Поэтому в маринады, кроме кислот, вводят и большое количество специй. Однако на твёрдость растительных продуктов кислоты влияют как раз наоборот — они становятся более жесткими и труднее увариваются. Так, например, свёклу, для сохранения цвета, лучше варить в воде с прибавлением уксуса. В таком случае однако необходимо её варить дольше, чем когда её варят без уксуса.

Поваренная соль способствует растворению некоторых вкусовых и ароматических веществ продуктов,- в процессе их приготовления, и препятствует растворению других. Поэтому в зависимости от вида пищевого продукта и способа его приготовления, блюдо следует солить в разное время.

Так, например, овощи солят в начале приготовления, так как соль способствует извлечению из них известных вкусовых и пищевых веществ, а мешает извлечению других солей и т, п. Наоборот, при приготовлении бобовых — фасоли, гороха, чечевицы и т, п. -•- соль препятствует распаду накопившихся в них сложных пищевых веществ на более простые составные части и поэтому её следует вводить перед окончанием варки.

Если желательно, чтобы вкусовые вещества картофеля растворились в воде, например, при приготовлении картофельной яхнии, его солят в начале, а если растворение в воде вкусовых веществ картофеля является нежелательным, например, при варке для пюре, картофель солят перед окончанием варки.

При варке мяса, если растворение его пищевых веществ в воде является желательным, его солят в начале. В таком случае получается чрезвычайно богатый бульон, но большое количество растворенных веществ делает его мутным. Поэтому во избежание его дополнительного процеживания, предпочитают солить бульон за 1 — 1.5 часа до окончания варки.

При обжаривании и запекании мяса лучше посолить его предварительно, потому что соль извлекает из него часть воды и растворенные в ней ароматические и вкусовые вещества на поверхность мяса, а эти вещества по окончании обжаривания ;й запекания придают ему лучший аромат и вкус.

При выдержке на холоде-на льду, в холодильнике и т. д. - так называемое жесткое мясо (говядина и оттаявшее мясо, которое потеряло часть своего сока)' становится нежным, легко перевариваемым. Поэтому, чем дольше выдерживают котлетную массу для жарки на решетке на холоде, тем приготовленные из неё кебапчета или биточки будут более сочными.

Целью тепловой обработки является распад трудно перевариваемых пищевых веществ на более мелкие составные части, которые легче перевариваются. Это достигается введением воды и тепла в пищевые вещества. Для разных пищевых продуктов применяют разный способ тепловой обработки.

Продукты с большим содержанием воды необходимо нагревать при высокой температуре 110°—350°, не вводя в них дополнительного количества воды, т. е. подогревание производить сухим воздухом (запекание) или в жире (жарка). Больше всего воды содержат семечковые растительные продукты (баклажаны, кабачки, томаты, тыква и другие овощи), а из животных продуктов - некоторые виды рыбы, цыплята, молодая баранина, телятина (филейная часть, огузок или рулька), мясо поросят и т. д. Поэтому эти продукты запекаются или обжариваются.

Продукты с меньшим содержанием воды, нуждаются в тепловой обработке при относительно более низкой температуре (100°—105°), причём часть их воды не испаряется и дополнительно не прибавляют воды. В таких случаях тепловую обработку производят в жирной среде - припускают продукты в их собственном соку. Растительные продукты, которые содержат меньшее количество воды, чем первые, - это листовые овощи, капустные и луковые овощи, корнеплоды, а из животных продуктов — некоторые виды рыбы, баранина, телятина (грудинка), свинина и т. п. Поэтому эти продукты тушат.

Продукты с наименьшим содержанием воды нуждаются в обработке при наиболее низкой температуре и в присутствии максимального количества воды. Это происходит при варке. Растительные продукты с наименьшим содержанием воды — это злаковые, бобовые и некоторые виды орехов, а животные — говядина, мясо кастрированных быков ит. д. Поэтому эти продукты варят.


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского


Полезные сайты:
Каталог фирм России Петерлайф.рф
Сельскохозяйственные культуры, овощеводство YФермер.ру
Продукты питания, хранение, требования Food24news
Праздничный стол, рецепты блюд 1000Шоу.ру
Лекарственные растения, народная медицина ЛечениеБоли.ру


просмотров: 516
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
English Tea Store Brand 6 Cup Teapot - 11 color options!!

$10.25
End Date: Wednesday Jan-10-2018 9:10:31 PST
Buy It Now for only: $10.25
|
English Tea Store Brand 6 Cup Teapot - 11 color options!!

$10.25
End Date: Wednesday Jan-10-2018 9:10:31 PST
Buy It Now for only: $10.25
|
English Tea Store Brand 6 Cup Teapot - 11 color options!!

$16.00
End Date: Monday Dec-25-2017 7:10:12 PST
Buy It Now for only: $16.00
|
Domestic Corner - Copper Moscow Mule Mug - 16 OZ - Hammered Finish (Set of Four)

$15.94
End Date: Friday Dec-15-2017 15:25:42 PST
Buy It Now for only: $15.94
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Ника Белоцерковская #Пастапаста
#Пастапаста
Ника Белоцерковская продолжает жить во всем мире одновременно и выпускать для нас, русских, обожающих ее, отличные книги. Это книга будет любима больше всех остальных, потому что нет ближе нам продукта, чем макароны и пицца. "#пастапаста", дорогие читатели, сокровищница превращений муки, воды, яиц и оливкового масла в простую, самую вкусную, всем подходящую еду. Ника дружит с лучшими шефами Италии, и их рецепты, традиции, дома, кухни представлены в книге во всей красе. Вам нужно настроение? Откройте "Пасту-пасту" и приготовьте спагетти с чесноком и острым перцем от Романо Гардини, проще не бывает, как говорит Ника. Нужно произвести впечатление - тогда талльятелле с кроликом от Сильвестра Вахида. Ника исследует продукт в целом - это не просто рецепты. Это земля, климат, люди, умелые руки, вода, итальянский язык, вино - и Ника все это снимает лучше Феллини и Тестино. Италия - в рассказах, путешествиях, продуктах, фото - вся в книге "#пастапаста"....

Цена:
1879 руб

Юлия Высоцкая Детское питание от рождения и старше
Детское питание от рождения и старше
Кулинарный бестселлер Юлии Высоцкой посвящен здоровому питанию детей и содержит не только рецепты, но и рекомендации для разных возрастных категорий - начиная от периода грудного вскармливания и до подросткового возраста. Надеемся, что эта книга и для вас станет своего рода "книжкой-подружкой" с добрыми и умными советами. В ней Юлия делится с читателями своим собственным опытом, рассказывает о трудностях, с которыми ей пришлось столкнуться, когда у нее самой появились дети, а также предлагает рецепты вкусных и полезных детских блюд.

Книга адресована в первую очередь молодым родителям, а также тем, кто только готовится ими стать. Ребенок не любит кашу? Плохо ест? Капризничает за столом? Отказывается от овощей? На самые сложные вопросы, связанные с питанием детей, Юлия Высоцкая отвечает в простой и легкой форме....

Цена:
679 руб

Александр Селезнев Готовим сладкое любимым. Просто. Подробно. Доступно
Готовим сладкое любимым. Просто. Подробно. Доступно
Перед вами книга, которая откроет секреты кондитерского мастерства. Самый известный кондитер России Александр Селезнев научит вас печь вкуснейшие торты и пирожные, пироги и ароматный хлеб, рассыпчатые печенья, делать конфеты, мармелад и потрясающие десерты. В ней вы найдете множество сведений для начинающих кондитеров, которые станут действительно полезными и необходимыми вам на кухне и помогут избежать досадных неудач. Вы сможете порадовать себя и поразить друзей не только тортами и пирожными собственного приготовления, но и удивить вкуснейшим чизкейком, ароматными маффинами, пирогами с ветчиной, грушами, сыром и другими вкуснейшими блюдами, рецепты которых вы найдете в этой книге....

Цена:
226 руб

Марк Биттман Кулинарная матрица
Кулинарная матрица
Новая книга Марка Биттмана, автора кулинарных бестселлеров, подтверждает его принцип: хорошо готовить - очень просто, если подойти к процессу рационально. Биттман строит кулинарные конструкции, предлагая базовый рецепт блюда и способы его модификации. Воспользовавшись основной схемой и чуть изменив список ингредиентов и процесс приготовления, вы получите совершенно другое блюдо: количество вариаций практически не ограничено. Кулинарная матрица - основа для творчества, а инструкции Биттмана понятны даже новичку....

Цена:
1019 руб

Ханкишиев Сталик Базар, казан и дастархан
Базар, казан и дастархан
"Чтобы зритель разглядел величие короля, вокруг него должна быть свита!" - сказал себе Сталик Ханкишиев, кулинарный гуру и известный кулинарный блоггер, и вдогонку двум бестселлерам - "книге риса" ("Казан, мангал и другие мужские удовольствия и "книге мяса" ("Казан, баран и дастархан написал "книгу повседневной восточной еды" - увлекательную историю об альфах и омегах ежедневного питания людей на Востоке. Получился обаятельный рассказ о подзабытом нами вкусе самых простых натуральных продуктов: хлеба, чая, молока, фруктов, овощей, специй...
Обстоятельное, приправленное мягким юмором повествование о блюдах, названия которых знакомы нам до боли (долма, самса и чебурек; халва, нуга и пахлава; и торт Наполеон сюда же!) и совсем не знакомы ("пармуда - не то, что вы подумали .
Композиция книги так же продумана, рациональна и изящна, как композиция восточного стола: последовательность глав продиктована очередностью подачи блюд на Востоке. Не будем лукавить: не все рецепты этой книги просты в исполнении, но, как утверждает ее автор, "труд делает жизнь вкуснее"!...

Цена:
1559 руб

Пегги Поршен Сладкий шик. Восхитительные пирожные, торты, капкейки Cake Chic
Сладкий шик. Восхитительные пирожные, торты, капкейки
Пегги Поршен прославилась талантом создавать изысканные украшения для пирожных и тортов и стала звездой в кондитерском мире. Ее свадебные торты и пирожные, представленные в этой книге, - эталон вкуса, настоящие произведения искусства, создающие волшебную атмосферу праздника. Удивительно, но все эти чудеса вы можете сотворить сами. Пегги делится с читателями проверенными рецептами, а ее инструкции так просты и подробны, что великолепный результат гарантирован даже новичку....

Цена:
920 руб

Кристоф Мюллер Лучшие рецепты Поля Бокюза The Best of Paul Bocuse
Лучшие рецепты Поля Бокюза
Книга "Лучшие рецепты Поля Бокюза" из серии "Уроки кулинарии" предлагает классические французские рецепты патриарха французской кухни командора ордена Почетного легиона Поля Бокюза.
Технологические фотографии поэтапного приготовления каждого из блюд помогут как обычным домохозяйкам, так и профессиональным поварам.
Российский издатель снабдил книгу многочисленными сносками и пояснениями, которые помогут понять незнакомые термины.

Формат: 19,5 см x 25 см....

Цена:
709 руб

Алена Зайцева Книга кулинарных рецептов от Станиславского до Табакова. Искусство театра и искусная кухня
Книга кулинарных рецептов от Станиславского до Табакова. Искусство театра и искусная кухня
Эта книга - исключительное в своем роде издание, позволяющее взглянуть на творческую историю Московского Художественного театра с необычной стороны - через призму искусства кулинарного.
Когда зародились театрализованные капустники? Что такое "кулинарный" реквизит и "застольная" бутафория? Кто из артистов МХТ славился кулинарными талантами?
Любимцы публики, известные всей стране народные артисты, словно соревнуются друг перед другом в умении "поставить стол", превратить праздничные банкеты или дружеские застолья в творчество, в насыщенную выдумкой и весельем игру.
Более 100 уникальных рецептов, начиная со времени зарождения театра и до настоящих дней, вызовут непреодолимое желание моментально попробовать их на практике и получить от еды такое же удовольствие, как от прекрасного сценического искусства....

Цена:
146 руб

Поль Бокюз Библия французской кухни Поля Бокюза Toute la cuisine de Paul Bocus
Библия французской кухни Поля Бокюза
Легендарный шеф-повар Поль Бокюз - живой классик французской кухни, обладатель множества премий, в том числе "Звезды Мишлена", наиболее известной и влиятельной на данный момент награды ресторанного рейтинга путеводителя "Красный гид Мишлен". Бокюз является автором многих поваренных книг, в которых он собрал около 500 рецептов сладких и соленых блюд традиционной классической кухни. Он акцентировал внимание на свежих полезных и всем доступных ингредиентах, используемых в приготовлении супов, суфле, паштетов, рыбы, мяса, овощей, тортов и пирожных. Практически все его рецепты предназначены для поваров-любителей, дабы вдохновить их на создание настоящих кулинарных шедевров в домашних условиях, не затрачивая при этом огромных усилий, и позволить читателям переосмыслить и перенять опыт знаковых французских кулинаров, не покидая своей кухни.

  • Легендарный шеф-повар Поль Бокюз - живой классик французской кухни, обладатель множества премий, в том числе звезд "Мишлен", наиболее известной и влиятельной на данный момент награды ресторанного рейтинга путеводителя "Красный гид Мишлен".
  • Поль Бокюз по праву считается "отцом" французской кулинарии. В течение 55 лет он являлся "законодателем мод" в этой области. В 1965 году он стал обладателем трех звезд "Мишлен", а в 1975 году - ордена Почетного легиона.
  • Уникальное коллекционное издание, одновременно вышедшее в 15 крупнейших странах мира, на 10 языках....

  • Цена:
    2749 руб

    Папина дочка. Простые и вкусные рецепты для семейного единения
    Папина дочка. Простые и вкусные рецепты для семейного единения
    Она действительно "папина дочка": ее фантастический папа, гурман высокой пробы Брюс Пэлтроу научил Гвинет не только вкусно и с душой готовить, но главное - радоваться жизни и ценить превыше всего семейное единение за столом. Впрочем, она не забывает и кулинарных традиций своих еврейских бабушек, отдает особую дань испанской кухне и вегетарианству и, сама став мамой, регулярно пополняет гастрономический багаж познаниями в области детского питания. Характер и жизненные принципы автора - великолепной актрисы, вдумчивой мамы и упоительно красивой женщины - эта книжка отражает в полной мере: ее страницы полны страсти, одержимости и любопытства ко всякого рода полезным вкусностям.

    "Покушать я любила всегда - любила быть поближе к еде, готовить ее и, конечно, сидеть за столом. Это обожание передалось мне от моего фантастического папы, гурмана высочайшего уровня…
    На страницах книги вы найдете рецепты простой (в основном), здоровой и вкусной пищи. То, что я готовлю для своей семьи и для друзей, - блюда, сто раз проверенные и никогда меня не подводившие. Главная цель книги - донести папины идеалы, поделившись самым большим даром, который он мне передал. Вкладывай любовь и энергию в то, что является истинной ценностью. Сразу мой посуду. Держи в руках бокал, когда готовишь еду. Преврати готовку в развлечение. Она не обязательно должна быть сложной. Будь что будет".

    Гвинет Пэлтроу

    ...

    Цена:
    393 руб

    2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
    Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования