Еда, кулинарные хитрости
Превращение трудно перевариваемых пищевых веществ [Сотиров,1965]
Превращение трудно перевариваемых пищевых веществ в легко перевариваемые

Трудно перевариваемые пищевые вещества превращаются в легко перевариваемые посредством холодной и тепловой обработки пищевых продуктов.

Целью холодной обработки является.

1. Освободить пищевые вещества продуктов от их трудно перевариваемых составных частей, растительные продукты — от целлюлозных оболочек, а мясо -- от сухожилий и плёнок. Таким образом увеличивается доступ тепла, воды, жиров, кислот, соли и т. п. к пищевым веществам, Это достигается очисткой, нарезкой, пропусканием через мясорубку и т. п. пищевых продуктов в сыром виде,

2. Вызвать расщепление трудно перевариваемых белков на более простые составные части, которые легче перевариваются. Это достигается посредством: непосредственного воздействия кислотами илв солями или выдержкой на холоде.

Выдержанное в кислотах (вине, уксусе, лимонном соке и т. п.) мясо становится более нежным и легче переваривается. Поэтому жесткое мясо заливают маринадом, в состав которого чаще всего входит уксус, вино или лимонный сок. Кроме того под влиянием кислот мясо лучше усваивает аромат и вкус специй. Поэтому в маринады, кроме кислот, вводят и большое количество специй. Однако на твёрдость растительных продуктов кислоты влияют как раз наоборот — они становятся более жесткими и труднее увариваются. Так, например, свёклу, для сохранения цвета, лучше варить в воде с прибавлением уксуса. В таком случае однако необходимо её варить дольше, чем когда её варят без уксуса.

Поваренная соль способствует растворению некоторых вкусовых и ароматических веществ продуктов,- в процессе их приготовления, и препятствует растворению других. Поэтому в зависимости от вида пищевого продукта и способа его приготовления, блюдо следует солить в разное время.

Так, например, овощи солят в начале приготовления, так как соль способствует извлечению из них известных вкусовых и пищевых веществ, а мешает извлечению других солей и т, п. Наоборот, при приготовлении бобовых — фасоли, гороха, чечевицы и т, п. -•- соль препятствует распаду накопившихся в них сложных пищевых веществ на более простые составные части и поэтому её следует вводить перед окончанием варки.

Если желательно, чтобы вкусовые вещества картофеля растворились в воде, например, при приготовлении картофельной яхнии, его солят в начале, а если растворение в воде вкусовых веществ картофеля является нежелательным, например, при варке для пюре, картофель солят перед окончанием варки.

При варке мяса, если растворение его пищевых веществ в воде является желательным, его солят в начале. В таком случае получается чрезвычайно богатый бульон, но большое количество растворенных веществ делает его мутным. Поэтому во избежание его дополнительного процеживания, предпочитают солить бульон за 1 — 1.5 часа до окончания варки.

При обжаривании и запекании мяса лучше посолить его предварительно, потому что соль извлекает из него часть воды и растворенные в ней ароматические и вкусовые вещества на поверхность мяса, а эти вещества по окончании обжаривания ;й запекания придают ему лучший аромат и вкус.

При выдержке на холоде-на льду, в холодильнике и т. д. - так называемое жесткое мясо (говядина и оттаявшее мясо, которое потеряло часть своего сока)' становится нежным, легко перевариваемым. Поэтому, чем дольше выдерживают котлетную массу для жарки на решетке на холоде, тем приготовленные из неё кебапчета или биточки будут более сочными.

Целью тепловой обработки является распад трудно перевариваемых пищевых веществ на более мелкие составные части, которые легче перевариваются. Это достигается введением воды и тепла в пищевые вещества. Для разных пищевых продуктов применяют разный способ тепловой обработки.

Продукты с большим содержанием воды необходимо нагревать при высокой температуре 110°—350°, не вводя в них дополнительного количества воды, т. е. подогревание производить сухим воздухом (запекание) или в жире (жарка). Больше всего воды содержат семечковые растительные продукты (баклажаны, кабачки, томаты, тыква и другие овощи), а из животных продуктов - некоторые виды рыбы, цыплята, молодая баранина, телятина (филейная часть, огузок или рулька), мясо поросят и т. д. Поэтому эти продукты запекаются или обжариваются.

Продукты с меньшим содержанием воды, нуждаются в тепловой обработке при относительно более низкой температуре (100°—105°), причём часть их воды не испаряется и дополнительно не прибавляют воды. В таких случаях тепловую обработку производят в жирной среде - припускают продукты в их собственном соку. Растительные продукты, которые содержат меньшее количество воды, чем первые, - это листовые овощи, капустные и луковые овощи, корнеплоды, а из животных продуктов — некоторые виды рыбы, баранина, телятина (грудинка), свинина и т. п. Поэтому эти продукты тушат.

Продукты с наименьшим содержанием воды нуждаются в обработке при наиболее низкой температуре и в присутствии максимального количества воды. Это происходит при варке. Растительные продукты с наименьшим содержанием воды — это злаковые, бобовые и некоторые виды орехов, а животные — говядина, мясо кастрированных быков ит. д. Поэтому эти продукты варят.


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского


просмотров: 621
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Harry And Meghan Royal Wedding Marriage Windsor Castle Ceramic Mug

$60.99
End Date: Friday Jun-1-2018 16:34:54 PDT
Buy It Now for only: $60.99
|
10 Strawberry Street Whittier Square 10" Dinner Plates, Set of 12

$55.99
End Date: Friday Jun-22-2018 6:51:06 PDT
Buy It Now for only: $55.99
|
Pfaltzgraff Sylvia 32 Piece Dinnerware Set

$45.99
End Date: Wednesday Jun-20-2018 14:18:09 PDT
Buy It Now for only: $45.99
|
NEW SUPREME Longevity Soup Set BOWL SPOON FW16

$15.98
End Date: Saturday Jun-23-2018 19:16:01 PDT
Buy It Now for only: $15.98
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Джейми Оливер 5 ингредиентов. Быстрая и простая еда
5 ингредиентов. Быстрая и простая еда
В "Быстрой и простой еде" я решил доказать, что можно добиться гениального результата, используя всего пять ингредиентов. Минимум продуктов и усилий - и получаются невероятно вкусные блюда. На приготовление большинства из них уйдет 30 минут или даже меньше, а некоторые можно собрать за 10 минут и просто поставить в духовку или на плиту. Я хочу, чтобы приготовление еды всем доставляло удовольствие, и тем, у кого будет эта книга, жаловаться не придется. Я постарался рассказать, как в любой день недели с легкостью готовить потрясающие блюда, радуясь тому, что всего из пяти ингредиентов может получиться и быстрый будничный ужин, и воскресный обед для друзей....

Цена:
2454 руб

Алена Долецкая Утро. 50 завтраков
Утро. 50 завтраков
УТРО. 50 ЗАВТРАКОВ - книга для всех, кто думает, что не умеет готовить. А также для тех, кто не может втиснуть в свой плотный бизнес-график "завтрак своими руками". И особенно для тех, кто вообще боится подходить к плите: мол, нет-нет, это не мое! Алена Долецкая доказывает, что кулинарный вкус, как музыкальный или литературный, можно и нужно развивать. А в расписании всегда найдутся 15 минут на то, чтобы приготовить вкусный и красивый завтрак - который, будьте уверены, сделает ваш день счастливым.

...

Цена:
652 руб

Сталик Ханкишиев Казан. Кулинарный самоучитель
Казан. Кулинарный самоучитель
КАЗАН. КУЛИНАРНЫЙ САМОУЧИТЕЛЬ - не просто сборник рецептов блюд, приготовленных в казане, приправленный увлекательными историями. В этой книге Сталик Ханкишиев решил записать гармонию вкуса подобно музыкальным произведениям и перевести рецепты на язык специально созданных им самим кулинарных нот и образов.
Каждый рецепт сопровождается инфографикой, напоминающей страницы самоучителя игры на музыкальном инструменте. На страницах книги читатель найдет пиктограммы продуктов, сквозную шкалу интенсивности нагрева казана и продолжительности приготовления, и, конечно же, увлекательные кулинарные истории от автора.
В этом проекте Сталик Ханкишиев выступает не только в роли кулинара, но и как художник-фотограф, тонко чувствующий все аспекты приготовления каждого блюда. Фотосессия для книги проходила в лаборатории, оборудование которой позволяет снимать приготовление блюда в разрезе, непосредственно в посуде.
Еще одна яркая деталь - в описании каждого рецепта размещен QR-код, который ведет на сайт Сталика Ханкишиева, где можно найти видео и ответы на вопросы, касающиеся особенностей приготовления именно этого блюда.
Инновационный формат, красочное оформление, а главное - невероятное воодушевление автора, его любовь к кулинарии, делают КАЗАН. КУЛИНАРНЫЙ САМОУЧИТЕЛЬ одним из самых ярких кулинарных проектов года на книжном рынке - книга уже номинирована на "Книгу года" на выставке Salon du Livre в Париже, а ее презентация состоится на Московской международной книжной выставке-ярмарке в сентябре 2014 года....

Цена:
2400 руб

Поль Бокюз Вся Франция. 365 рецептов из всех провинций 365 recettes des terroirs de france
Вся Франция. 365 рецептов из всех провинций
Новая книга гения кулинарии Поля Бокюза ВСЯ ФРАНЦИЯ посвящена блюдам французских провинций - тем самым, на которых выросло не одно поколение истинных гурманов и великолепных поваров, сформировавших современное понятие "высокой кухни".
В семье Бокюза из поколения в поколение бережно хранились традиционные французские рецепты, которыми автор книги сегодня делится со своими читателями, предлагая собственные варианты блюд в дополнение к классическим и делясь маленькими поварскими хитростями....

Цена:
1486 руб

Джейми Оливер Выбор Джейми. Мировая кухня World Cuisine
Выбор Джейми. Мировая кухня
«Джейми и Друзья» — новая книжная серия издательства «Эксмо», основанная на рецептах, отобранных для читателей всемирно известным британским шеф- поваром Джейми Оливером. Телеведущий, сторонник здорового питания, ресторатор и общественный деятель, Джейми Оливер заслужил доверие, уважение и любовь миллионов профессионалов и начинающих любителей готовить всех возрастов. В серию войдут книги, посвященные таким темам, как «Мясо», «Салаты», «Пироги и другая выпечка», «Мировая кухня», «Новогодние рецепты». Каждая книга содержит 40–50 рецептов, выбранных самим Джейми, а также полезную информацию по приготовлению, сведения о пищевой и энергетической ценности блюд, удобный рубрикатор и индекс, позволяющий быстро найти нужную информацию в книге. А красочные фотографии, сделанные международной командой фуд-стилистов и фотографов, послужат ярким эмоциональным дополнением к недорогим и удобным книгам, вошедшим в серию. Соберите всю коллекцию рецептов и готовьте в свое удовольствие, ведь готовить с Джейми может каждый! «Быть шеф-поваром в Великобритании довольно захватывающе, ведь современная британская кухня приветствует зарубежные влияния и собирает вкусы и ингредиенты со всего мира. Меня чрезвычайно вдохновляет любое путешествие. Думаю, каждому стоит время от времени поддаваться порывам и отправляться на поиски, тем более что неизведанные кухни можно обнаружить всего в паре часов езды» - советует Джейми Оливер. Этот сборник рецептов представляет любимые блюда Джейми со всего мира – от Италии, до суматошных улиц Азии. Все самое вкусное для вас. Надеюсь, эти рецепты вдохновят вас на путешествие навстречу миру....

Цена:
519 руб

Юлия Высоцкая 365 салатов и закусок на каждый день
365 салатов и закусок на каждый день
Салаты и закуски, приготовленные по рецептам из телепрограмм "Едим Дома!" и "Завтрак с Юлией Высоцкой", привлекают своей универсальностью: каждое из этих блюд может стать полноценным завтраком или ужином в будни или украсить праздничный стол. Салаты и закуски можно сделать из того, что есть под рукой, к тому же для их приготовления не нужны специальные кулинарные навыки, считает Юлия Высоцкая и предлагает читателям множество рецептов вкусных и полезных блюд....

Цена:
359 руб

Юлия Высоцкая Сладкие подарки своими руками
Сладкие подарки своими руками
В этой книге Юлия Высоцкая рассказывает, как легко и просто решить проблему праздничных подарков. "Если вы хотите порадовать друзей и близких, приготовьте что-нибудь вкусное, сложите в красивую баночку или пакетик и смело дарите!" - советует Юлия и делится своими идеями рецептов-подарков. Нет ничего лучше того, что сделано собственными руками!

Уникальная новинка от Юлии Высоцкой! Лучшие рецепты для сладких подарков своими руками! Прекрасный подарок....

Цена:
374 руб

Джейми Оливер Выбор Джейми. Итальянская кухня Jamie & Friends: Italy
Выбор Джейми. Итальянская кухня
"Джейми и друзья" - новая книжная серия, основанная на рецептах, отобранных для читателей всемирно известным британским шеф-поваром Джейми Оливером. Телеведущий, сторонник здорового питания, ресторатор и общественный деятель, Джейми Оливер заслужил доверие, уважение и любовь миллионов профессионалов и начинающих любителей готовить всех возрастов. Каждая книга содержит не только рецепты, выбранные самим Джейми, а также полезную информацию по приготовлению, сведения о пищевой и энергетической ценности блюд, удобный рубрикатор и индекс, позволяющий быстро найти нужную информацию в книге. А красочные фотографии, сделанные одной из лучших в Великобритании команд фуд-стилистов и фотографов, послужат ярким эмоциональным дополнением замечательным рецептам, вошедшим в книги. Соберите всю коллекцию рецептов и готовьте в удовольствие. Готовить с Джейми может каждый!



...

Цена:
461 руб

 Меню для столовых и кулинарий от звездных шеф-поваров
Меню для столовых и кулинарий от звездных шеф-поваров
Сегодня общепит имеет мало общего с неуютными столовыми и кулинариями десятилетней давности. На смену им пришли новые заведения с меню, которые по разнообразию могут превосходить ресторанные. Потребитель избалован вниманием, и его выбор падает на то заведение, где демократичный ценник сочетается с вкусной, разнообразной и современно поданной едой. Специально для этой книги шеф-повара лучших ресторанов разработали рецепты, которые отлично впишутся в формат столовых, не утратив ресторанного качества....

Цена:
785 руб

Оксана Путан Кулинарная книга моей бабушки
Кулинарная книга моей бабушки

Оксана Путан - повар, кулинарный блогер и автор многих кулинарных бестселлеров, по рецептам которой готовят легко и просто тысячи людей. Ее рецепты уникальны, никто не объясняет процесс готовки толковее и понятнее. Эту книгу Оксана написала персонально для своей внучки, и в ней все самое важное, что нужно знать о приготовлении еды в целом и главных блюд русской кухни в частности. С этой книгой вы точно научитесь и полюбите готовить. Все что тебе надо знать, чтобы в любой момент превратиться в богиню кухни - тут. Традиционно бабушка обязана научить внучку готовить и рукодельничать. И я могу научить тебя готовить легко, практически танцуя. Это твоя персональная тыква, которая в нужный момент превратится в карету... Эта книга для тех, кто только учится готовить. Я открою много профессиональных секретов, которые очень упростят процесс приго- товления. И я научу тебя не бояться. Вместе со мной у тебя все получится. Оксана Путан

...

Цена:
394 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования