Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.
Извлечение красящих, ароматических и вкусовых веществ из продуктов

Это извлечение осуществляется посредством комбинирования холодной и тепловой обработки пищевых продуктов.

Более сильные красящие, ароматические и вкусовые вещества извлекаются при тепловой обработке, причём продукты предварительно, очищают и режут мелкими кусочками. Далее упомянутые вещества извлекаются из продуктов под влиянием воды, жира, соли и кислот. Каждый из этих факторов может действовать самостоятельно или во взаимодействии с другими в условиях холодной и тепловой обработки.

Так, например, соль вызывает извлечение воды и части растворенных в ней веществ из продуктов на их поверхность. При обработке мяса извлеченные солью преимущественно ароматические и вкусовые вещества смешиваются затем с веществами, образовавшимися под влиянием следующей тепловой обработки. Поэтому мясо следует солить предварительно до его обжаривания или запекания.

Вода играет большую роль в растворении ряда красящих аро-матических и вкусовых веществ и таким образом способствует их извлечению из продукта.

Растворенные в воде красящие вещества быстро окисляются под влиянием содержащегося в ней воздуха (кислорода). Поэтому они разрушаются и бледнеют. Так как вода слабо растворяет ароматические вещества, они не могут в ней задержаться и при тепловой обработке, например, при варке, быстро улетучиваются, что приводит к резкому понижению аромата блюда.

Вода извлекает и растворяет большое количество вкусовых веществ. Растворенная в воде поваренная соль резко повышает растворение ряда вкусовых веществ, которые в абсолютно чистой воде слабо или совсем нерастворимы. Также введение в воду уксуса, вина, лимонного сока, сока кислого винограда, рассола квашеной капусты и т. д. резко повышает количество растворенных в ней вкусовых веществ. В особенности это относится к' разным белковым вкусовым веществам — аминокислотам, разнообразным продуктам гидролиза и т. д.

Наконец, большую роль в извлечении, прежде всего, красящих и ароматических веществ, а затем в меньшей степени и некоторых вкусовых веществ играет жир. Так как жир довольно хорошо растворяет красящие и ароматические вещества, при тепловой обработке они не могут улетучиваться и сохраняются в блюде, обогащая его цвет и аромат. Этого, можно достичь лёгким обжариванием пряных овощей, мяса и т. д.

Необходимо подчеркнуть также, что жир извлекает и вкусовые вещества, отличающиеся однако по виду от тех, которые извлекает чистая, подсоленная или с прибавлением кислоты вода.

Следует также помнить, что красящие, ароматические и вкусовые вещества разных пищевых продуктов лучше всего извлекаются соответствующим данному продукту видом жира. Так, например, растительное масло извлекает лучше эти вещества из большинства овощей и рыбы, чем свиной жир, и наоборот — при приготовлении блюд из мяса или капусты эти вещества лучше извлекаются свиным жиром, чем растительным маслом. Из бобовых ароматические и вкусовые вещества извлекаются одинаково хорошо и растительным маслом, и свиным жиром и т. д.

Однако сам жир при разных видах тепловой обработки — жарке, запекании и т. п., меняет свой химический состав. Более ценные для организма жировые вещества (ненасыщенные жирные кислоты) видоизменяются в менее ценные в пищевом отношении насыщенные жирные кислоты. Например, при жарке меньше всего в этом отношении изменяется говяжий жир, значительно больше свиной жир ещё больше растительное масло и больше всего сливочное масло.

Поэтому продукты, которые не поглощают жира и подаются горячими, лучше всего жарить в говяжьем жире и перед окончанием жарки полить для аромата сливочным маслом, например, жареный картофель, мясо в натуральном виде, гювечи из говядины, приготовленные на говяжьем жире и т. д. Ясно также, что мясо лучше жарить на свином жире, чем на растительном масле, потому что в таком случае в меньшей степени занижаются его пищевые качества.


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$26.85
End Date: Wednesday Jul-24-2019 15:29:38 PDT
Buy It Now for only: $26.85
|
Portable Gas Camping Stove Butane Propane Burner Outdoor Hiking Picnic+Cookware


$24.95
End Date: Wednesday Jul-17-2019 10:46:03 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium 550ml Pot POT-550 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$22.99
End Date: Wednesday Aug-7-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $22.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$22.99
End Date: Wednesday Aug-7-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $22.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$12.45
End Date: Monday Aug-5-2019 13:53:25 PDT
Buy It Now for only: $12.45
|
Camping Cooking Set Backpacking Portable Picnic Cookware Outdoor Hiking Pan Bowl


$15.99
End Date: Monday Aug-19-2019 18:56:48 PDT
Buy It Now for only: $15.99
|
REDCAMP Camping Cookware Mess Kit Backpacking Camping Gear Pots and Pans Set


$9.99
End Date: Sunday Aug-11-2019 0:42:20 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Outdoor Camping pan Hiking Cookware Backpacking Cooking Picnic Bowl Pot Pan Set


$15.95
End Date: Saturday Aug-3-2019 13:25:45 PDT
Buy It Now for only: $15.95
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования