Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.
Извлечение красящих, ароматических и вкусовых веществ из продуктов

Это извлечение осуществляется посредством комбинирования холодной и тепловой обработки пищевых продуктов.

Более сильные красящие, ароматические и вкусовые вещества извлекаются при тепловой обработке, причём продукты предварительно, очищают и режут мелкими кусочками. Далее упомянутые вещества извлекаются из продуктов под влиянием воды, жира, соли и кислот. Каждый из этих факторов может действовать самостоятельно или во взаимодействии с другими в условиях холодной и тепловой обработки.

Так, например, соль вызывает извлечение воды и части растворенных в ней веществ из продуктов на их поверхность. При обработке мяса извлеченные солью преимущественно ароматические и вкусовые вещества смешиваются затем с веществами, образовавшимися под влиянием следующей тепловой обработки. Поэтому мясо следует солить предварительно до его обжаривания или запекания.

Вода играет большую роль в растворении ряда красящих аро-матических и вкусовых веществ и таким образом способствует их извлечению из продукта.

Растворенные в воде красящие вещества быстро окисляются под влиянием содержащегося в ней воздуха (кислорода). Поэтому они разрушаются и бледнеют. Так как вода слабо растворяет ароматические вещества, они не могут в ней задержаться и при тепловой обработке, например, при варке, быстро улетучиваются, что приводит к резкому понижению аромата блюда.

Вода извлекает и растворяет большое количество вкусовых веществ. Растворенная в воде поваренная соль резко повышает растворение ряда вкусовых веществ, которые в абсолютно чистой воде слабо или совсем нерастворимы. Также введение в воду уксуса, вина, лимонного сока, сока кислого винограда, рассола квашеной капусты и т. д. резко повышает количество растворенных в ней вкусовых веществ. В особенности это относится к' разным белковым вкусовым веществам — аминокислотам, разнообразным продуктам гидролиза и т. д.

Наконец, большую роль в извлечении, прежде всего, красящих и ароматических веществ, а затем в меньшей степени и некоторых вкусовых веществ играет жир. Так как жир довольно хорошо растворяет красящие и ароматические вещества, при тепловой обработке они не могут улетучиваться и сохраняются в блюде, обогащая его цвет и аромат. Этого, можно достичь лёгким обжариванием пряных овощей, мяса и т. д.

Необходимо подчеркнуть также, что жир извлекает и вкусовые вещества, отличающиеся однако по виду от тех, которые извлекает чистая, подсоленная или с прибавлением кислоты вода.

Следует также помнить, что красящие, ароматические и вкусовые вещества разных пищевых продуктов лучше всего извлекаются соответствующим данному продукту видом жира. Так, например, растительное масло извлекает лучше эти вещества из большинства овощей и рыбы, чем свиной жир, и наоборот — при приготовлении блюд из мяса или капусты эти вещества лучше извлекаются свиным жиром, чем растительным маслом. Из бобовых ароматические и вкусовые вещества извлекаются одинаково хорошо и растительным маслом, и свиным жиром и т. д.

Однако сам жир при разных видах тепловой обработки — жарке, запекании и т. п., меняет свой химический состав. Более ценные для организма жировые вещества (ненасыщенные жирные кислоты) видоизменяются в менее ценные в пищевом отношении насыщенные жирные кислоты. Например, при жарке меньше всего в этом отношении изменяется говяжий жир, значительно больше свиной жир ещё больше растительное масло и больше всего сливочное масло.

Поэтому продукты, которые не поглощают жира и подаются горячими, лучше всего жарить в говяжьем жире и перед окончанием жарки полить для аромата сливочным маслом, например, жареный картофель, мясо в натуральном виде, гювечи из говядины, приготовленные на говяжьем жире и т. д. Ясно также, что мясо лучше жарить на свином жире, чем на растительном масле, потому что в таком случае в меньшей степени занижаются его пищевые качества.


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$24.95
End Date: Thursday Apr-18-2019 10:46:03 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium 550ml Pot POT-550 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$9.99
End Date: Friday Apr-5-2019 0:42:20 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Outdoor Camping pan Hiking Cookware Backpacking Cooking Picnic Bowl Pot Pan Set


$19.94
End Date: Monday Apr-8-2019 16:59:13 PDT
Buy It Now for only: $19.94
|
Texsport Aluminum 20 Cup Percolator Camp Camping Coffee Tea Pot Hunting Hiking


$21.88
End Date: Sunday Apr-14-2019 21:21:02 PDT
Buy It Now for only: $21.88
|
TOMSHOO Ultralight Titanium Cup /Pot /Long Handle Spork For Outdoor Camping L8J3


$24.95
End Date: Wednesday Apr-3-2019 13:46:04 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium Cook Pot with Foldable Handles and Lid - Outdoor Camping


$24.88
End Date: Sunday Apr-14-2019 21:21:02 PDT
Buy It Now for only: $24.88
|
TOMSHOO Ultralight Titanium Cup /Pot /Long Handle Spork For Outdoor Camping L8J3


$16.99
End Date: Saturday Apr-13-2019 18:56:48 PDT
Buy It Now for only: $16.99
|
REDCAMP Camping Cookware Mess Kit Backpacking CookSet Camping Pots and Pans Set


$19.53
End Date: Friday Apr-5-2019 17:40:06 PDT
Buy It Now for only: $19.53
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Александра Новикова How to Green. Полезные рецепты от Саши Новиковой
How to Green. Полезные рецепты от Саши Новиковой

Александра Новикова - кулинар, основательница кафе и интернет-проекта о правильном питании и здоровом образе жизни How to Green, изучала диетологию в Institute for Integrative Nutrition. В своей книге Саша обобщает как свой собственный опыт, так и новейшие тенденции и последние исследования современных диетологов, докторов и ученых, адаптируя их для российских читателей. О чем эта книга? В первую очередь о том, как стать счастливым! Счастье складывается из множества мелочей, но самое важное - это то, как мы чувствуем себя каждый день, что в значительной степени зависит от того, как мы питаемся.

Саша Новикова, основательница интернет-проекта о правильном питании и здоровом образе жизни How to Green, в своей книге доказывает, что правильная еда не только может, но и должна быть вкусной! И обязательно красивой, ведь визуальная составляющая блюда также очень важна. От пасты и ризотто до фирменного рыбного бургера, от блюд с морепродуктами до полезных домашних десертов - в книге есть как и абсолютно веганские рецепты, так и те, перед которыми не устоят любители мяса. Книга поможет вам составить вкусное, оригинальное, а самое главное полезное меню для завтрака, обеда и ужина. Через свои рецепты Саша постаралась передать собственную философию здорового питания, которая поможет вам улучшить качество жизни и чувствовать себя гораздо лучше, как в свое время, она помогла и ей....

Цена:
621 руб

Олеся Куприн Вкусные истории. Душевные рецепты для теплой компании
Вкусные истории. Душевные рецепты для теплой компании
Хочется приготовить что-то быстрое, вкусное и чтобы домашние ахнули и расцеловали в обе щеки, а идей нет. Вам это знакомо? В этой книге вы найдете простые, несложные рецепты, которые помогут сделать разнообразным ужин вашей семьи и не при этом не требуют часами стоять за плитой. Тут и секретный семейный рецепт абрикосового пирога, и бабушкин рецепт засолки рыбы и даже "суп с котом". Кроме рецептов, вы найдете здесь теплые семейные истории Олеси Куприн и потрясающие фотографии, которые так любят ее подписчики в Инстаграм (А их уже больше 100 тыс!). Уверены, что они понравятся и вам. Олеся Куприн - фуд-фотограф и инста-блогер, также она ведет курсы по фудфотографии. В своих легких, приправленных юмором постах она невероятно вкусно рассказывает о приготовлении традиционных и новых блюд. А ее фотографии просто хочется съесть....

Цена:
632 руб

Сталик Ханкишиев Таджин, кус-кус и другие марокканские удовольствия
Таджин, кус-кус и другие марокканские удовольствия
Увлекательное кулинарное путешествие в Марокко - в новой книге Сталика Ханкишиева - самого популярного кулинарного автора последнего десятилетия, неоднократного победителя всемирного конкурса кулинарных книг "ГУРМАН" в Париже, Пекине и Яньтае, чья книга на Франкфуртской выставке была названа "Лучшей книгой о национальной кухне за последние 20 лет". 
В основу книги положены рецепты, полученные от лучших поваров Марокко.
Великолепные фотографии, ясный и предельно понятный текст, аппетитные и с юмором рассказанные истории сделают эту книгу незабываемым подарком для любителей кулинарии.
Сталик говорит: "Уж если вы полюбили узбекскую и азербайджанскую кухню, подружились с казаном и мангалом, то эта книга станет новой страницей в нашем общем увлечении восточной кухней!"
 
Только новые рецепты! Только проверенные технологии! Только доступные и хорошо знакомые ингредиенты!
Все обязательно получится!...

Цена:
2356 руб

Пегги Поршен Сладкая флористика. Изысканные украшения для тортов Cakes in Bloom
Сладкая флористика. Изысканные украшения для тортов
Пегги Поршен - новое, но уже очень известное имя в мире кондитеров. Она прославилась талантом создавать изысканные украшения для пирожных и тортов и быстро приобрела известность среди знаменитостей. Кафе Пегги Поршен - одна из кулинарных достопримечательностей Лондона. Рецепты и инструкции, которые Пегги дает в новой книге, просты, понятны и, главное, опробованы ею самой, а значит, превосходный результат гарантирован....

Цена:
1561 руб

Антонио Карлуччо Паста Pasta
Паста
Нет более итальянской еды, чем паста, и более приятного занятия, чем ее есть. Пасту можно приготовить в любое время, в любом месте мира, в любой ситуации, для любого случая. Ее можно подать и как закуску, и как основное блюдо, и даже на десерт. Я надеюсь, что в этой книге мне удалось изложить суть моих знаний о пасте. Рецепты, секреты, полезные советы, которые я увлеченно собирал последние пятьдесят лет, я передаю вам, чтобы вы смогли разными способами приготовить это вкуснейшее блюдо, одно из самых популярных в мире.
Удачи и buon appetito!...

Цена:
1071 руб

Раиса Алибекова Жизнь и еда
Жизнь и еда
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его "лепили" заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год - девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом - любимые муж и сын.
Сегодня Раиса - молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В "Инстаграме" на ее блог "Жизнь и еда", где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.
Рая стала "Лучшим фуд-блогером" России 2016 года, по мнению читательниц популярного женского сайта Леди Mail.Ru. А в 2017 году она выиграла премию "Инстамама" в номинации "Food-мама". В своей книге автор впервые подробно рассказывает о пережитых событиях, и о том, что помогает ей не падать духом, никого ни в чем не винить и завоевывать все новые вершины в профессии и личной жизни....

Цена:
301 руб

Джейми Оливер Счастливые дни с Голым Поваром Happy Days with the Naked Chef
Счастливые дни с Голым Поваром
Джейми Оливер - несомненно, единственный британский шеф-повар, пользующийся такой популярностью у широкой аудитории. Секрет успеха Джейми в том, что он превратил процесс приготовления еды в увлекательную игру, в грандиозный аттракцион, в современную литературу, в искусство, доступное каждому независимо от средств и степени мастерства.

Книга Джейми Оливера о простых и полезных вещах, которые выпадают из поля нашего зрения по причине загруженности или элементарного нежелания о них задумываться. О том, что продукты, которые подаются на стол, должны быть только самыми свежими, о, том, что готовить дома легко и приятно.
А важнейшая часть книги - "Невзрослый клуб" создана для вечно занятых родителей, и призывает привлечь внимание детей к процессу приготовления еды, заставить работать детское воображение, заинтересовать их и научить.
В главе "На скорую руку" описываются быстрые и вкусные обеды, которые украсят те вечера, когда вы поздно приходите домой после тяжелого рабочего дня.
Глава "Уютный ужин" посвящена старым любимым блюдам, новым любимым блюдам и всему тому, что можно жевать, комфортно устроившись перед телевизором.

Это не столько кулинарная книга, сколько дневник остроумного и разностороннего рассказчика. Опыты последних лет переплетаются с воспоминаниями автора о детстве. Книга очень эклектична, сбивчива, переполнена идеями, привезенными из путешествий по всему миру.
Какие-то рецепты даны в их классическом виде, какие-то слегка изменены. Но ведь… в этом то все и дело!!!...

Цена:
1580 руб

Мишель Ру Яйца
Яйца
Яйца - простая и полноценная пища. Они универсальны и подойдут как для обычного завтрака, так и для роскошного застолья. Яйца незаменимы в выпечке и приготовлении десертов. Вряд ли найдется человек, более искушенный в вопросах приготовления этого продукта, чем Мишель Ру - исследователь национальных кухонь и один из лучших поваров в мире.
Каждая глава посвящена тому или иному способу приготовления яиц: от варки, жарки и поширования до приготовления омлетов, суфле, меренги и заварного крема. Классические рецепты, такие как голландский соус или яйца бенедикт, обретают здесь современное звучание, а авторские рецепты Мишеля Ру откроют вам новые вкусовые сочетания или более простые способы приготовления. Эту великолепно иллюстрированную книгу отличает удобная структура подачи материала и большое количество ценных советов. Уверены, что она займет одно из почетных мест на вашей кулинарной книжной полке!...

Цена:
1227 руб

Полина Ёж, Ксения Морозова, Михаил Соколов, Анна Нович Про еду и не только
Про еду и не только
Кухня – это место, где собирается вся семья. Там рассказывают истории и сказки, хохочут и дурачатся, принимают гостей и, конечно, готовят еду. Сам процесс приготовления может быть похож на игру, сближая ее участников общими задачами и вкусами. Как варить яйца, готовить крамбл и запекать цыпленка, лучше учиться с детства. Но совсем необязательно – можно освоить новые рецепты в любом возрасте. Одновременно можно научиться: сочинять стихи, узнать о законе тяготения, что делать с вредными продуктами и какие бывают виды пасты. Эта книга с картинками и разговорами про еду и не только, а значит, скучно точно не будет. "Про еду и не только" - уникальная кулинарная книга, все иллюстрации тщательно отрисованы, продумана каждая деталь! Все это сделано для того, чтобы взрослые и дети, дети с детьми, взрослые со взрослыми готовили вкусно, весело и легко! Если вы покупаете книгу для детей, значит, у них счастливое детство. Если вы приобретаете книгу для взрослых - то делаете счастливыми их, ведь положительные эмоции бесценны!...

Цена:
226 руб

Джулия Чайлд Поклонникам безупречной кухни, умеющим и любящим готовить необыкновенно вкусные блюда. Подарок от Джулии Чайлд и ее друзей-поваров Cooking with Master Chefs
Поклонникам безупречной кухни, умеющим и любящим готовить необыкновенно вкусные блюда. Подарок от Джулии Чайлд и ее друзей-поваров
Джулия Чайлд рассказывает о 16 известных шеф-поварах, каждый из которых обладает своим особенным секретом приготовления того или иного блюда. Книга цветная, с фотографиями шеф-поваров, Джулии, блюд и подробными рецептами этих блюд. Предисловие к книге написала Джулия Пауэлл, о которой рассказывает фильм "Джули и Джулия"....

Цена:
679 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования