Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.
Извлечение красящих, ароматических и вкусовых веществ из продуктов

Это извлечение осуществляется посредством комбинирования холодной и тепловой обработки пищевых продуктов.

Более сильные красящие, ароматические и вкусовые вещества извлекаются при тепловой обработке, причём продукты предварительно, очищают и режут мелкими кусочками. Далее упомянутые вещества извлекаются из продуктов под влиянием воды, жира, соли и кислот. Каждый из этих факторов может действовать самостоятельно или во взаимодействии с другими в условиях холодной и тепловой обработки.

Так, например, соль вызывает извлечение воды и части растворенных в ней веществ из продуктов на их поверхность. При обработке мяса извлеченные солью преимущественно ароматические и вкусовые вещества смешиваются затем с веществами, образовавшимися под влиянием следующей тепловой обработки. Поэтому мясо следует солить предварительно до его обжаривания или запекания.

Вода играет большую роль в растворении ряда красящих аро-матических и вкусовых веществ и таким образом способствует их извлечению из продукта.

Растворенные в воде красящие вещества быстро окисляются под влиянием содержащегося в ней воздуха (кислорода). Поэтому они разрушаются и бледнеют. Так как вода слабо растворяет ароматические вещества, они не могут в ней задержаться и при тепловой обработке, например, при варке, быстро улетучиваются, что приводит к резкому понижению аромата блюда.

Вода извлекает и растворяет большое количество вкусовых веществ. Растворенная в воде поваренная соль резко повышает растворение ряда вкусовых веществ, которые в абсолютно чистой воде слабо или совсем нерастворимы. Также введение в воду уксуса, вина, лимонного сока, сока кислого винограда, рассола квашеной капусты и т. д. резко повышает количество растворенных в ней вкусовых веществ. В особенности это относится к' разным белковым вкусовым веществам — аминокислотам, разнообразным продуктам гидролиза и т. д.

Наконец, большую роль в извлечении, прежде всего, красящих и ароматических веществ, а затем в меньшей степени и некоторых вкусовых веществ играет жир. Так как жир довольно хорошо растворяет красящие и ароматические вещества, при тепловой обработке они не могут улетучиваться и сохраняются в блюде, обогащая его цвет и аромат. Этого, можно достичь лёгким обжариванием пряных овощей, мяса и т. д.

Необходимо подчеркнуть также, что жир извлекает и вкусовые вещества, отличающиеся однако по виду от тех, которые извлекает чистая, подсоленная или с прибавлением кислоты вода.

Следует также помнить, что красящие, ароматические и вкусовые вещества разных пищевых продуктов лучше всего извлекаются соответствующим данному продукту видом жира. Так, например, растительное масло извлекает лучше эти вещества из большинства овощей и рыбы, чем свиной жир, и наоборот — при приготовлении блюд из мяса или капусты эти вещества лучше извлекаются свиным жиром, чем растительным маслом. Из бобовых ароматические и вкусовые вещества извлекаются одинаково хорошо и растительным маслом, и свиным жиром и т. д.

Однако сам жир при разных видах тепловой обработки — жарке, запекании и т. п., меняет свой химический состав. Более ценные для организма жировые вещества (ненасыщенные жирные кислоты) видоизменяются в менее ценные в пищевом отношении насыщенные жирные кислоты. Например, при жарке меньше всего в этом отношении изменяется говяжий жир, значительно больше свиной жир ещё больше растительное масло и больше всего сливочное масло.

Поэтому продукты, которые не поглощают жира и подаются горячими, лучше всего жарить в говяжьем жире и перед окончанием жарки полить для аромата сливочным маслом, например, жареный картофель, мясо в натуральном виде, гювечи из говядины, приготовленные на говяжьем жире и т. д. Ясно также, что мясо лучше жарить на свином жире, чем на растительном масле, потому что в таком случае в меньшей степени занижаются его пищевые качества.


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$9.99
End Date: Sunday Feb-3-2019 23:42:20 PST
Buy It Now for only: $9.99
|
Outdoor Camping pan Hiking Cookware Backpacking Cooking Picnic Bowl Pot Pan Set


$34.95
End Date: Friday Jan-18-2019 10:18:03 PST
Buy It Now for only: $34.95
|
TOAKS Titanium 750ml Pot POT-750 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$12.97
End Date: Sunday Jan-27-2019 23:01:30 PST
Buy It Now for only: $12.97
|
Camping Cookware Mess Kit Backpacking Gear & Hiking Outdoors Bug Out Bag Cook...


$24.95
End Date: Friday Jan-18-2019 9:46:03 PST
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium 550ml Pot POT-550 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$23.97
End Date: Tuesday Feb-12-2019 6:54:56 PST
Buy It Now for only: $23.97
|
Camping Utensil Outdoor Cooking Accessories 8pc Set Travel Cookware in Bag


$23.50
End Date: Tuesday Feb-12-2019 6:54:56 PST
Buy It Now for only: $23.50
|
Camping Utensil Outdoor Cooking Accessories 8pc Set Travel Cookware in Bag


$19.00
End Date: Friday Jan-18-2019 20:03:50 PST
Buy It Now for only: $19.00
|
ULTRALIGHT BACKPACKING TITANIUM CAT HOLE TROWEL. pot, mug, stove.


$49.99
End Date: Wednesday Feb-13-2019 17:25:30 PST
Buy It Now for only: $49.99
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
В. Похлебкин Большая кулинарная книга
Большая кулинарная книга
В.В.Похлебкин - уникальный писатель, энциклопедист, мастер любого дела, которое он исследовал с любовью, на протяжении всей жизни, с вдохновением, не оставив ни одного неизведанного уголка. Оказалось, что собрать воедино важные его кулинарные произведения - трудно, но возможно. Результат у вас в руках. Здесь все - от "Занимательной кулинарии" до "Кулинарного словаря". Теория кулинарии, практика, рецепты, кухни всех бывших советских республик, главы о чае и рецепты блюд с пряностями - настоящая энциклопедия кулинарного становления, роста и даже профессии для любого желающего. Для удобства пользования создан уникальный поисковик по книге. Но настоящий помощник-рассказчик здесь автор, который своим литературным талантом увлекает за собой и вдохновляет на совершенно другую, не каторжную жизнь у плиты и за прекрасным собственным хлебосольным столом....

Цена:
1168 руб

Олеся Куприн Вкусные истории. Душевные рецепты для теплой компании
Вкусные истории. Душевные рецепты для теплой компании
Хочется приготовить что-то быстрое, вкусное и чтобы домашние ахнули и расцеловали в обе щеки, а идей нет. Вам это знакомо? В этой книге вы найдете простые, несложные рецепты, которые помогут сделать разнообразным ужин вашей семьи и не при этом не требуют часами стоять за плитой. Тут и секретный семейный рецепт абрикосового пирога, и бабушкин рецепт засолки рыбы и даже "суп с котом". Кроме рецептов, вы найдете здесь теплые семейные истории Олеси Куприн и потрясающие фотографии, которые так любят ее подписчики в Инстаграм (А их уже больше 100 тыс!). Уверены, что они понравятся и вам. Олеся Куприн - фуд-фотограф и инста-блогер, также она ведет курсы по фудфотографии. В своих легких, приправленных юмором постах она невероятно вкусно рассказывает о приготовлении традиционных и новых блюд. А ее фотографии просто хочется съесть....

Цена:
609 руб

Ева Пунш Кухня по правилам и без. Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать
Кухня по правилам и без. Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать
Цитата
Цель этой книги - разговор и о классических сочетаниях, и о возможности внести в них изменения, подогнать их под собственный вкус, сезонность, исправить, дополнить. А также о том, что из любого правила - и даже из "правил сочетания" - существуют исключения. На самом деле в мире сочетаний все правила можно (и нужно) нарушать, но для этого желательно их сначала изучить.

О чем книга
"Дайте же, дайте новых рецептиков", - думаете вы, открывая очередную кулинарную книгу или включая ТВ-передачу. А никаких "новых рецептиков" не существует, набор продуктов ограничен, - зато безгранично количество их сочетаний. Можно спорить о сотнях вариантов борща, потому что не только у разных хозяек он получается разным, но и у одной и той же хозяйки раз на раз не приходится: особенно если менять не только состав ингредиентов, но и технологию, порядок закладки, размер нарезки, способ предварительной обработки продуктов (свеклу сначала отваривать или запекать, припускать в собственном соку или обжаривать в масле). Но, прежде чем экспериментировать, нужно понять основы - как работают специи, пряности и приправы (и почему это все разные вещи); какая вам нужна бытовая техника, инвентарь, посуда и всякие "кухонные штучки"; как алкоголь сочетается с едой - и как превратить набор блюд в гармоничный обед. Для каждой группы блюд существуют свои правила - и все они в предельно концентрированной форме изложены в этой книге.

Почему книга достойна прочтения
Эта книга написана по заявкам читателей предыдущей, разлетевшейся как горячие пирожки: Ева собирала вопросы, читала отзывы и учла пожелания в "Кухне без границ". В первой книге она дала кубики, а в этой учит строить из них стабильные и гармоничные конструкции.
Написано в характерном для Евы стиле: емко, кратко и внятно. Кто еще смог бы уместить в одной главе обзор специй, приправ и пряностей, а в другой объяснить, как подобрать к блюду правильный алкоголь?
Ну и, конечно, нельзя не отметить иллюстрации - их выполнил тот же художник, что и в "Сам себе шеф-поваре", и они невероятно хорошо оттеняют насыщенный лайфхаками текст.

Автор
Ева Пунш окончила сценарный факультет ВГИК, много лет была винным и ресторанным критиком. В 2006-м получила образование "повар-кондитер". Работала в различных кафе и ресторанах Санкт-Петербурга поваром, вела колонки, посвященные истории и теории кулинарии. Регулярно проводит гастрономические мастер-классы для начинающих и опытных домохозяек. Это ее одиннадцатая книга и вторая кулинарная. Первая - "Сам себе шеф-повар" - несколько месяцев не покидала топ продаж Ozon.ru и получила широкое читательское признание.

Оформление книги
Обложка с клапанами, стильные иллюстрации в 2 цвета в гравюрной технике.

Ключевые слова
Кулинария, как научиться готовить, сам себе шеф-повар, сочетания продуктов, сложные блюда, лайфхаки.

Отзывы

Ева - редкий тип кулинарного писателя: "писатель про еду". Она честно прожила каждый нюанс технологий, а тексту придала структуру настоящего учебника. Можно без преувеличения сказать, что эта книга содержит в себе полку-другую кулинарных рецептов. Еще одна важная редкая деталь - у автора хорошо развит вкус. Я этому вкусу доверяю и вам советую!

Андрей Аврутов also known as vreditel,
создатель и модератор околокулинарного интернет-сообщества kichen_nax



Новая книжка Евы Пунш отлична от других в первую голову тем, что она отвечает не на чернышевский вопрос "Что делать?", а на крайне редко задаваемые вопросы "Зачем делать?" и " Почему так?". Для вдумчивого читателя эта книга будет ключом к огромному корпусу кулинарной литературы, где про "Что делать?" уже двести лет как всё написано, но знания эти мертвы без понимания всего того, о чем так доходчиво написала Ева. В списке рекомендованного чтения - №1, а потом можно читать всё остальное.

Андрей Бугайский,
гастрописатель, телеведущий, автор программы "Мужская еда"



Ева Пунш уже написала одну книгу, избавляющую от необходимости покупать все остальные. И вот - оксюморон - еще одна. Для того, кому интересно и важно, как из продуктов рождаются блюда, вполне будет достаточно "Кухни по правилам и без", чтобы перестать бояться и начать готовить каждый день. И забыть про эту книгу - чтобы двигаться по кулинарной местности самому. Или, вчитываясь в другие кулинарные книги, открывать в них новые смыслы.

Роман Лошманов,
главный редактор eda.ru



Не стоит считать, что умение готовить - это знание на память множества рецептов. Опытный кулинар сумеет приготовить из имеющихся продуктов вкусную еду, которой и названия-то трудно придумать. Ему нет надобности вспоминать рецепты, он понимает для какого продукта какая требуется обработка, с чем этот продукт сочетается, а с чем не очень. Он знает, какая утварь необходима для приготовления того или иного блюда, знает как за ней ухаживать и содержит ее в рабочем состоянии. А самое главное - опытный кулинар может правильно выбрать продукт, ведь это - залог успеха на кухне. Книга Евы Пунш как раз об этом. Она поможет вам научиться разбираться в основополагающих правилах и тонкостях гастрономии и не станет навязывать вам граммы, градусы, минуты. Эта книга о главном - о правилах! А когда вы их освоите, то сможете смело эти правила нарушать, удивляя ещё больше окружающих своим мастерством!

Влад Пискунов,
шеф-повар, телеведущий и автор кулинарных книг

...

Цена:
453 руб

Гроле С. Фрукты Fruits
Фрукты
Cедрик Гроле сегодня один из самых молодых новаторских и фантастически успешных кондитеров мира. В свои тридцать с небольшим он уже шеф-кондитер знаменитого парижского отеля Meurice, что рядом с Лувром. В 2016 году Седрик по версии ассоциации Relais Desserts был признан кондитером года. Успех Седрику Гроле принес десерт в виде "кубика Рубика". Все детали его (мелкие кубики) сделаны по отдельности и являются самостоятельными пирожными, а все вместе создают необыкновенный сладкий ансамбль. В первой книге мировой звезды кондитерского мира (у Седрика свыше 925 тыс. подписчиков в Инстаграм) представлены, в первую очередь, рецепты и технология приготовления его реалистичных фруктов, внутри которых скрываются божественные фруктовые начинки. А также рецепты эклеров, тартов, всевозможных мини-десертов, которыми Седрик Гроле сегодня покорил весь мир....

Цена:
7351 руб

Савелий Либкин Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской
Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской
Совершите гастрономическую прогулку по набережным и улицам Одессы, загляните в обеденный час в гости к коренным одесситам, и вы будете поражены, сколь богат и разнообразен их стол, и совершенно очарованы тем, каким юмором обладают эти люди и сколько любви они вкладывают в каждое блюдо! Савелий Либкин, коренной одессит, щедро делится с вами семейными рецептами домашних блюд в своей новой книге "Одесское застолье". Если вы любите, как пишет сам автор, «мягко говоря, "хорошо покушать"», то эта книга точно для вас! Здесь найдется все и на любой вкус: и чем гостей попотчевать, и чем себя побаловать! От неизменных классических рецептов до неподражаемых вариаций на их тему: пончиков с тыквой, вареников с камбалой и петрушкой, перца, маринованного медом. Не стесняйтесь, пробуйте все и будьте уверены, вы останетесь сытыми и довольными....

Цена:
1460 руб

Джулия Чайлд Поклонникам безупречной кухни, умеющим и любящим готовить необыкновенно вкусные блюда. Подарок от Джулии Чайлд и ее друзей-поваров Cooking with Master Chefs
Поклонникам безупречной кухни, умеющим и любящим готовить необыкновенно вкусные блюда. Подарок от Джулии Чайлд и ее друзей-поваров
Джулия Чайлд рассказывает о 16 известных шеф-поварах, каждый из которых обладает своим особенным секретом приготовления того или иного блюда. Книга цветная, с фотографиями шеф-поваров, Джулии, блюд и подробными рецептами этих блюд. Предисловие к книге написала Джулия Пауэлл, о которой рассказывает фильм "Джули и Джулия"....

Цена:
711 руб

Ольга Недорубова, Фрай Макс Вся эта кухня
Вся эта кухня
Сиська матери сыра, двойной Гильгамеш в супермаркете, чоппер из шляпы волшебника, гадание о пришествии Ктулху, развивающий майонез, дерзкая реальность, брутальные лопухи, жареные марсиане в скафандрах, магический капитализм, мамина подмышка, папины носки, мучения шоколадных зайцев, черт в ступе, фараон Джосер в Разливе и другие ужасы нашей кухни.

...

Цена:
327 руб

Мишель Ру Яйца
Яйца
Яйца - простая и полноценная пища. Они универсальны и подойдут как для обычного завтрака, так и для роскошного застолья. Яйца незаменимы в выпечке и приготовлении десертов. Вряд ли найдется человек, более искушенный в вопросах приготовления этого продукта, чем Мишель Ру - исследователь национальных кухонь и один из лучших поваров в мире.
Каждая глава посвящена тому или иному способу приготовления яиц: от варки, жарки и поширования до приготовления омлетов, суфле, меренги и заварного крема. Классические рецепты, такие как голландский соус или яйца бенедикт, обретают здесь современное звучание, а авторские рецепты Мишеля Ру откроют вам новые вкусовые сочетания или более простые способы приготовления. Эту великолепно иллюстрированную книгу отличает удобная структура подачи материала и большое количество ценных советов. Уверены, что она займет одно из почетных мест на вашей кулинарной книжной полке!...

Цена:
1239 руб

Анна Китаева Я люблю мультиварку
Я люблю мультиварку
Анна Китаева, популярный блогер и автор бестселлеров Я И МОЯ ХЛЕБОПЕЧКА и Я И МОЯ МУЛЬТИВАРКА по достоинству оценила все прелести чудо-кастрюльки.

В этой книге:
Еще больше рецептов полезных и здоровых блюд,
Рекомендации по правильному питанию,
Описание основных продуктов, и какие блюда из них можно приготовить в мультиварке,
Подробное описание рецептов,
Точный состав ингредиентов.
С помощью нашей книги вы без труда сможете приготовить в мультиварке более 70 новых блюд!...

Цена:
359 руб

 Все вместе! Главный кулинарный проект года
Все вместе! Главный кулинарный проект года
Мы вам гарантируем, что каждое блюдо, приготовленное по рецептам из этой книги будет вызывать у ваших гостей один единственный вопрос: "Где взял?" и одну единственную просьбу: "Поделись!" А вы, так скромно потупив глаза, будете говорить, что рецептом этой божественной свинины с вами поделился сам Джейми Оливер, а вот знаменитое гречотто очень советовала Юлия Высоцкая... Братья Березуцкие рекомендовали вам модную нынче перловку. И это будет абсолютной правдой, потому что в книге "Все вместе! Главный куоинарный проект года" собраны рецепты самых известных звездных кулинаров, шеф-поваров и блогеров, которые по нашей просьбе поделились с вами своими любимыми рецептами....

Цена:
802 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования