Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.
Стабилизация извлечённых из продуктов красящих. ароматических и вкусовых веществ

Этого можно достичь введением муки (пассерованной на жире или без жира, а в некоторых случаях и вареной), заправкой, добавлением сливочного масла в готовое блюдо и т. д.

Значение муки. Значение муки при приготовлении блюд заключается в усилении их аромата и улучшении вкуса. При приготовлении жидких блюд (супов, яхний, плакий, соусов и т. п.) мука увеличивает их консистенцию (густоту). В состав муки входят преимущественно белки и углеводы. При соединении муки с водой, в особенности горячей, значительная часть воды поглощается белками муки. которые набухают и образуют клейковину. Однако характерные для сырой муки аромат и вкус сохраняются и поэтому она не годится для приготовления блюд. Поэтому, если к готовому уже супу прибавить сырой муки, она придаст ему клейкость, а также запах и вкус сырой муки. Характерный запах и вкус сырая мука теряет только в результате более длительной варки и при хорошем перемешивании. Поэтому обычно перед введением в блюдо муку пассеруют на жире или без него. При пассеровании в муке происходят следующие существенные изменения. Сперва выделяется почти вся содержащаяся в ней вода, а затем улетучиваются с водяным паром специфические для сырой муки ароматические и вкусовые вещества; белки муки теряют свою способность набухать и образовывать клейковину; крахмал частично распадается, образуя вещество декстрин; содержащиеся сахара карамелизуются; декстрин и продукты карамелизации сахара придают муке желтоватый цвет и приятный аромат и вкус.

Обработанная вышеуказанными способами мука равномерно распыляется в жидкой части блюда в виде многочисленных мельчайших пылинок, которые не выпадают в виде осадка.

По поверхности этих, не выпадающих в осадок, пылинок распределяются извлеченные из приготовленного продукта (мяса, овощей, бобовых и т. д.) и находящиеся в жидкой части блюда ароматические и вкусовые вещества. При отсутствии муки эти вещества не остались бы в жидкой части блюда, а или частично улетучились бы с водяным паром, или выпали бы в виде осадка на самом продукте. От этого хсоуе был бы более жидким и с более слабым ароматом и вкусом. Прибавленная к блюду мука придаёт ему свой специфический цвет, аромат и вкус, которые различны в зависимости от того, пассерована ли предварительно мука на жире, без жира или сварена. Мука, прибавляемая к блюду, должна соответствовать ему как по своим ароматическим и вкусовым качествам, так и по способу предварительной тепловой обработки. Например, при приготовлении плакий более подходящим является прибавление муки в сыром виде, яхний — пассерованной муки с жиром, запечённых соусов — пассерованной муки без жира и т. д.

Мука придает более плотную консистенцию и повышает вкус блюда только в тех случаях, когда последнее приготовляют в сравнительно большем количестве. Когда количество воды в блюде невелико, например, когда блюдо кипело дольше на слабом огне и осталось только масло, тогда жир извлекает максимальное количество красящих, ароматических и вкусовых веществ из приготовленного продукта, что придаёт естественный вкус блюду. Наша прекрасная старая национальная кухня в таком случае запрещает вводить в блюдо какие бы то ни было специи, а также и муку, потому что своим ароматом и вкусом они перебивают естественный аромат и вкус приготовленного продукта.

Теперь многие мастера повара допускают основную ошибку, употребляя большое количество муки при приготовлении кушаний с целью получения большего количества соответствующего блюда. Таким образом отдельные блюда приобретают грубый, однообразный и неспецифический вкус.

Не только способ тепловой обработки муки, но и умение его ис пользовать составляет кулинарную тонкость, которой мастер-повар должен в совершенстве овладеть и правильно применять.

Значение заправки. Значение заправки заключается в улучшении вкуса и консистенции (густоты) супов, которые заправляют. Этого можно достичь правильным взаимодействием её отдельных составных частей — молока, яиц и пр. Молоко содержит эмульсию жира, т. е. последний распределён в жидкости.

При приготовлении заправки капельки жира эмульгируются ещё сильнее, т. е. раздробляются на огромное количество гораздо более мелких капелек. Это раздробление жировых шариков происходит под воздействием яичного желтка, точнее под воздействием содержащихся в нём лецитальбуминов.

Эти вещества располагаются по поверхности капелек жира в виде очень тонкой пленки, которая стабилизует тонкую эмульсию жира и препятствует слиянию отдельных капелек масла в более крупные.

Легко и эффективно эмульгируется жир кислого молока, так как он освобождается от связи с белками при сквашивании молока.

Воздействие яичного желтка на раздробление жира на мелкие капельки можно усилить введением муки. Таким образом можно достичь хорошего результата (эффекта) заправки, расходуя меньше молока и яичных желтков. Последнее время в нашей кухне применяется заправка кислым молоком, яичными желтками и мукой.

Смысл создания и стабилизации масляной эмульсии в супе — повысить консистенцию супа и способствовать задержанию на поверхности масляных капелек ароматических и вкусовых веществ, извлеченных из продуктов водой. Таким образом эти вещества действуют сильнее на организм, способствуя выделению пищеварительных соков. При отсутствии заправки в супе эти вещества частично улетучиваются с парами, а частично накопляются на поверхности продукта, из которого они извлечены в процессе варки, т. е. жидкость супа остаётся менее вкусной и более разряженной.

Во избежание разрушения эмульсии и увеличения размера капелек масла, после заправки суп не следует доводить до кипения. Поэтому после приготовления суп следует хранить при умеренной температуре на водяной бане. Срок его хранения однако в таком состоянии не должен превышать 1—2 часов.


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$15.99
End Date: Thursday Jun-6-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $15.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$15.99
End Date: Thursday Jun-6-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $15.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$19.99
End Date: Thursday Jun-6-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $19.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$13.99
End Date: Wednesday Jun-12-2019 18:56:48 PDT
Buy It Now for only: $13.99
|
REDCAMP Camping Cookware Mess Kit Backpacking CookSet Camping Pots and Pans Set


$9.99
End Date: Tuesday Jun-4-2019 0:42:20 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Outdoor Camping pan Hiking Cookware Backpacking Cooking Picnic Bowl Pot Pan Set


$26.99
End Date: Wednesday Jun-12-2019 18:56:48 PDT
Buy It Now for only: $26.99
|
REDCAMP Camping Cookware Mess Kit Backpacking CookSet Camping Pots and Pans Set


$11.33
End Date: Wednesday May-29-2019 13:15:21 PDT
Buy It Now for only: $11.33
|
Coleman 2000016402 5 Piece Aluminum Mess Kit For Camping Hiking Cooking


$16.99
End Date: Wednesday Jun-12-2019 18:56:48 PDT
Buy It Now for only: $16.99
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Ковальков А.В. Худеем интересно. Рецепты вкусной и здоровой жизни
Худеем интересно. Рецепты вкусной и здоровой жизни
Методика доктора Ковалькова уже давно завоевала доверие множества людей. Созданная Алексеем Владимировичем система – единственная программа снижения веса, основанная исключительно на глубоких медицинских знаниях и наработках, но при этом проверенная на личном опыте: похудев на 70 кг, он поддерживает форму до сих пор.
В этой книге доктор Ковальков собрал наиболее простые в приготовлении рецепты, которые под силу даже начинающему кулинару. С помощью его советов вы сможете без труда превратить ежедневные завтраки, обеды и ужины в настоящий праздник. Оказывается, сбрасывать вес можно, не прекращая вкусно есть. Задача, которую преследовал Алексей Владимирович – научить вас получать удовольствие от полезных продуктов!
...

Цена:
627 руб

Джейми Оливер Выбор Джейми. Мировая кухня World Cuisine
Выбор Джейми. Мировая кухня
«Джейми и Друзья» — новая книжная серия издательства «Эксмо», основанная на рецептах, отобранных для читателей всемирно известным британским шеф- поваром Джейми Оливером. Телеведущий, сторонник здорового питания, ресторатор и общественный деятель, Джейми Оливер заслужил доверие, уважение и любовь миллионов профессионалов и начинающих любителей готовить всех возрастов. В серию войдут книги, посвященные таким темам, как «Мясо», «Салаты», «Пироги и другая выпечка», «Мировая кухня», «Новогодние рецепты». Каждая книга содержит 40–50 рецептов, выбранных самим Джейми, а также полезную информацию по приготовлению, сведения о пищевой и энергетической ценности блюд, удобный рубрикатор и индекс, позволяющий быстро найти нужную информацию в книге. А красочные фотографии, сделанные международной командой фуд-стилистов и фотографов, послужат ярким эмоциональным дополнением к недорогим и удобным книгам, вошедшим в серию. Соберите всю коллекцию рецептов и готовьте в свое удовольствие, ведь готовить с Джейми может каждый! «Быть шеф-поваром в Великобритании довольно захватывающе, ведь современная британская кухня приветствует зарубежные влияния и собирает вкусы и ингредиенты со всего мира. Меня чрезвычайно вдохновляет любое путешествие. Думаю, каждому стоит время от времени поддаваться порывам и отправляться на поиски, тем более что неизведанные кухни можно обнаружить всего в паре часов езды» - советует Джейми Оливер. Этот сборник рецептов представляет любимые блюда Джейми со всего мира – от Италии, до суматошных улиц Азии. Все самое вкусное для вас. Надеюсь, эти рецепты вдохновят вас на путешествие навстречу миру....

Цена:
849 руб

Алена Долецкая Про варенье
Про варенье
Наклейки разработаны специально для Алёны Долецкой блистательной художницей Санта Марией. Для меня варенье и все, что с ним связано, - настоящая медитация по-русски. Фанаты восточных практик поймут. Никакого напряжения и спешки. Движения плавные (или в такт любимой музыке). А все внимание сосредоточено на одном - на созерцании бесспорной природной красоты в ее чудесных проявлениях и превращениях. Кто вам сказал, что варенье занимает уйму времени? Ложная тревога. Поверьте мне на слово или откройте эту книгу в любом месте и проверьте. На все про все вы потратите плюс-минус 90 минут своей жизни. Только эти минуты не идут ни в какое сравнение с ежевечерним болтанием по сети. И пожалуйста, перестаньте думать, что варенье - занятие для бабушек. Что за мещанские предрассудки? В 21-м, суетливом и стремительном веке это упражнение - жизненно необходимая остановка времени, вдохновенная медитация, бесплатный сеанс ароматерапии и ни с чем не сравнимый гастрономический экстаз. Еще вспомните меня, когда будете любовно заворачивать в подарок друзьям свои собственные баночки с волшебной амброзией, предвкушая восторги: "Твое?" - "Мое"....

Цена:
978 руб

Кристофер Стайлер, Скотт С. Тоубис Поваренная книга отчаянных домохозяек. Аппетитные блюда и лакомые кусочки The Desperate Housewives Cookbook: Juicy Dishes and Sausy Bits
Поваренная книга отчаянных домохозяек. Аппетитные блюда и лакомые кусочки
Любителям вкусно поесть. Любителям проводить время у плиты и духового шкафа. Фанатам сериала "Отчаянные домохозяйки". Тем, кто ищет стильный подарок на Новый год, и посвящается эта книга.
Все самое вкусное, что готовится на улице Вистерия Лейн, теперь можно приготовить у себя на кухне…
Героини сериала "Отчаянные домохозяйки" представляют вниманию читателей свои лучшие блюда. Хотите научиться печь, как Бри? Стать таким же гурманом, как Габриэль? Готовить несложные, но пикантные блюда, как Сюзан? Или кормить детей такой же аппетитной и полезной едой, как Линетт? Теперь это возможно. В нашей книге собрано свыше 125 рецептов блюд, которые стали популярными благодаря любимым домохозяйкам Америки.

Бонус: раздел "Блюда от соседей", не менее вкусные и интересные. Плюс качественные цветные иллюстрации....

Цена:
1044 руб

Валентино Бонтемпи Паста. Ризотто. Аперитивы
Паста. Ризотто. Аперитивы
Третья книга Валентино Бонтемпи - это еще одно незабываемое путешествие в мир итальянской кухни с ее неповторимыми ароматами, яркими сочетаниями и домашними рецептами, которые прошли проверку временем и стали любимыми далеко за пределами Италии. В этой книге речь пойдет о пасте, ризотто и лазаньи, но торопиться не стоит, в начале вам придется отведать итальянских аперитивов и закусок, ну разве можно отказаться от изысканной брускетты с помидорами и базиликом или грибных палочек в панировке из поленты, как пройти мимо печенья из анчоусов или паницы с креветками и розмарином? В каждый рецепт Валентино вложил не только свое мастерство, но и свое настроение, страсть, увлеченность, любовь к итальянской кухне и желание дать своим читателям самое лучшее....

Цена:
453 руб

Мишель Ру Выпечка сладкая и несладкая
Выпечка сладкая и несладкая
Книга "Выпечка" полностью разрушает миф о том, что печь самим - тяжелое занятие. Здесь в доступной форме представлены и традиционные европейские рецепты, и оригинальные авторские идеи. Мишель Ру прошел выучку в стиле классической французской кухни, у него за плечами более чем тридцатилетний опыт работы шеф-поваром, и он с готовностью делится своими неисчерпаемыми знаниями по этому предмету.
Каждая глава посвящена определенному виду теста. Начинается она с поэтапного описания его приготовления, а далее следуют рецепты, в которых этому тесту находится самое разнообразное применение. В книге есть и заслуженная классика, такая как киш-лорен, тарт-татен и пицца "Маргарита", и современные варианты традиционных закусок и десертов. При этом классическим рецептам также придано новое звучание. Книга прекрасно иллюстрирована, и ее можно с уверенностью назвать отличным руководством по выпечке....

Цена:
1502 руб

А. Ю. Скрипкина #Топ-рецепты say7
#Топ-рецепты say7
Самая продаваемая книга популярного в Интернете кулинара переиздается по просьбам читателей. Здесь собраны самые популярные рецепты портала say7. По этим фуд-инструкциям просто нельзя приготовить невкусно: любое блюдо получится, ведь каждый шаг снабжен фото - это намного удобнее, чем пытаться разобраться по запутанным гастрономическим журналам или популярным телепередачам.
В книге собрано лучшее из практики, истинные бестселлеры кулинарии, начиная от салатов и закусок и заканчивая десертами и коктейлями....

Цена:
777 руб

Леонов Сергей Юрьевич Еда как Праздник
Еда как Праздник
Очень позитивная кулинарная книга. Рецепты с выдумкой, при этом из простых продуктов. Яркий насыщенный макет, яркая обложка с позитивным фото С.Леонова и его большого друга Дэйва. В книгу включены 5 глав: завтраки, воскресный обед, перекус, ужин и путешествие. Каждый рецепт сопровождается небольшими забавными авторскими рассказами. Все вместе создает атмосферу уютного дома, вкусной еды, которая радует и дарит отличное настроение каждый день....

Цена:
856 руб

Легкие рецепты здоровой жизни! Готовим в мультиварке
Легкие рецепты здоровой жизни! Готовим в мультиварке
Маргарита Королева - автор "Королевского рациона", руководитель клиники, кандидат медицинских наук, врач эстетической медицины, диетолог. Лауреат международной премии "Профессия - жизнь". Программами здорового питания и снижения веса занимается более 20 лет. Автор книг-бестселлеров. Участник многочисленных профессиональных передач на телевидении и в интернете. Ее авторская программа снижения массы тела позволяет не просто избавиться от лишних килограммов, но и сохранить достигнутый результат навсегда. С ней худеют звезды ТВ и шоу-бизнеса!

"Королевский рацион" чрезвычайно удобен. Это особенно важно, когда день расписан по минутам и невозможно организовать свое питание иным образом, когда работаешь по пятнадцать часов в сутки, когда надо переделать массу дел".

Николай Басков, народный артист России


"Маргарита Королева - женщина, которая делает все окружающее красивым. Ее методика заключается не только в организации правильного питания, но и заставляет полюбить себя и постоянно совершенствоваться. Я благодарна Маргарите за колоссальные перемены, которые произошли со мной!"

Надежда Бабкина, народная артистка России


Теперь рецепты блюд "Королевского рациона" доступны для всех желающих:
  • 100 рецептов полезных и вкусных блюд, приготовленных в мультиварке;
  • Авторские рекомендации по здоровому питанию;
  • Готовые сбалансированные меню на каждый день:
    - Повышается работоспособность;
    - Уходят стрессы, поднимается настроение;
    - Нормализуется сон;
    - Улучшается пищеварение, нормализуется вес.
    ...

  • Цена:
    688 руб

    Гаяне Бреиова Кухня Гаяне-джан. Армянские кулинарные рецепты
    Кухня Гаяне-джан. Армянские кулинарные рецепты
    Дебютная книга известного московского ресторатора Гаяне Бреиовой посвящена ее родной армянской кухне Это не просто сборник обычных кулинарных рецептов, а полное погружение в мир армянской гастрономии, вкусов, ароматов и традиций. Гаяне передает нам очарование армянской культуры через собственное восприятие и рассказы об истории древнего народа, а красочные фото создают ощущение путешествия по дивной армянской земле. Книга рассказывает о региональных особенностях армянской кухни, о традиционных ингредиентах, старинных и современных технологиях приготовления различных кушаний. Каждое из блюд, представленных Гаяне в этой книге, можно приготовить самостоятельно на любой кухне любой страны мира. А если использовать рекомендуемые продукты и в точности следовать советам автора, то аутентичность гарантирована!...

    Цена:
    2023 руб

    2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
    Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования