Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.
Стабилизация извлечённых из продуктов красящих. ароматических и вкусовых веществ

Этого можно достичь введением муки (пассерованной на жире или без жира, а в некоторых случаях и вареной), заправкой, добавлением сливочного масла в готовое блюдо и т. д.

Значение муки. Значение муки при приготовлении блюд заключается в усилении их аромата и улучшении вкуса. При приготовлении жидких блюд (супов, яхний, плакий, соусов и т. п.) мука увеличивает их консистенцию (густоту). В состав муки входят преимущественно белки и углеводы. При соединении муки с водой, в особенности горячей, значительная часть воды поглощается белками муки. которые набухают и образуют клейковину. Однако характерные для сырой муки аромат и вкус сохраняются и поэтому она не годится для приготовления блюд. Поэтому, если к готовому уже супу прибавить сырой муки, она придаст ему клейкость, а также запах и вкус сырой муки. Характерный запах и вкус сырая мука теряет только в результате более длительной варки и при хорошем перемешивании. Поэтому обычно перед введением в блюдо муку пассеруют на жире или без него. При пассеровании в муке происходят следующие существенные изменения. Сперва выделяется почти вся содержащаяся в ней вода, а затем улетучиваются с водяным паром специфические для сырой муки ароматические и вкусовые вещества; белки муки теряют свою способность набухать и образовывать клейковину; крахмал частично распадается, образуя вещество декстрин; содержащиеся сахара карамелизуются; декстрин и продукты карамелизации сахара придают муке желтоватый цвет и приятный аромат и вкус.

Обработанная вышеуказанными способами мука равномерно распыляется в жидкой части блюда в виде многочисленных мельчайших пылинок, которые не выпадают в виде осадка.

По поверхности этих, не выпадающих в осадок, пылинок распределяются извлеченные из приготовленного продукта (мяса, овощей, бобовых и т. д.) и находящиеся в жидкой части блюда ароматические и вкусовые вещества. При отсутствии муки эти вещества не остались бы в жидкой части блюда, а или частично улетучились бы с водяным паром, или выпали бы в виде осадка на самом продукте. От этого хсоуе был бы более жидким и с более слабым ароматом и вкусом. Прибавленная к блюду мука придаёт ему свой специфический цвет, аромат и вкус, которые различны в зависимости от того, пассерована ли предварительно мука на жире, без жира или сварена. Мука, прибавляемая к блюду, должна соответствовать ему как по своим ароматическим и вкусовым качествам, так и по способу предварительной тепловой обработки. Например, при приготовлении плакий более подходящим является прибавление муки в сыром виде, яхний — пассерованной муки с жиром, запечённых соусов — пассерованной муки без жира и т. д.

Мука придает более плотную консистенцию и повышает вкус блюда только в тех случаях, когда последнее приготовляют в сравнительно большем количестве. Когда количество воды в блюде невелико, например, когда блюдо кипело дольше на слабом огне и осталось только масло, тогда жир извлекает максимальное количество красящих, ароматических и вкусовых веществ из приготовленного продукта, что придаёт естественный вкус блюду. Наша прекрасная старая национальная кухня в таком случае запрещает вводить в блюдо какие бы то ни было специи, а также и муку, потому что своим ароматом и вкусом они перебивают естественный аромат и вкус приготовленного продукта.

Теперь многие мастера повара допускают основную ошибку, употребляя большое количество муки при приготовлении кушаний с целью получения большего количества соответствующего блюда. Таким образом отдельные блюда приобретают грубый, однообразный и неспецифический вкус.

Не только способ тепловой обработки муки, но и умение его ис пользовать составляет кулинарную тонкость, которой мастер-повар должен в совершенстве овладеть и правильно применять.

Значение заправки. Значение заправки заключается в улучшении вкуса и консистенции (густоты) супов, которые заправляют. Этого можно достичь правильным взаимодействием её отдельных составных частей — молока, яиц и пр. Молоко содержит эмульсию жира, т. е. последний распределён в жидкости.

При приготовлении заправки капельки жира эмульгируются ещё сильнее, т. е. раздробляются на огромное количество гораздо более мелких капелек. Это раздробление жировых шариков происходит под воздействием яичного желтка, точнее под воздействием содержащихся в нём лецитальбуминов.

Эти вещества располагаются по поверхности капелек жира в виде очень тонкой пленки, которая стабилизует тонкую эмульсию жира и препятствует слиянию отдельных капелек масла в более крупные.

Легко и эффективно эмульгируется жир кислого молока, так как он освобождается от связи с белками при сквашивании молока.

Воздействие яичного желтка на раздробление жира на мелкие капельки можно усилить введением муки. Таким образом можно достичь хорошего результата (эффекта) заправки, расходуя меньше молока и яичных желтков. Последнее время в нашей кухне применяется заправка кислым молоком, яичными желтками и мукой.

Смысл создания и стабилизации масляной эмульсии в супе — повысить консистенцию супа и способствовать задержанию на поверхности масляных капелек ароматических и вкусовых веществ, извлеченных из продуктов водой. Таким образом эти вещества действуют сильнее на организм, способствуя выделению пищеварительных соков. При отсутствии заправки в супе эти вещества частично улетучиваются с парами, а частично накопляются на поверхности продукта, из которого они извлечены в процессе варки, т. е. жидкость супа остаётся менее вкусной и более разряженной.

Во избежание разрушения эмульсии и увеличения размера капелек масла, после заправки суп не следует доводить до кипения. Поэтому после приготовления суп следует хранить при умеренной температуре на водяной бане. Срок его хранения однако в таком состоянии не должен превышать 1—2 часов.


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$24.95
End Date: Thursday Apr-18-2019 10:46:03 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium 550ml Pot POT-550 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$9.99
End Date: Friday Apr-5-2019 0:42:20 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Outdoor Camping pan Hiking Cookware Backpacking Cooking Picnic Bowl Pot Pan Set


$19.94
End Date: Monday Apr-8-2019 16:59:13 PDT
Buy It Now for only: $19.94
|
Texsport Aluminum 20 Cup Percolator Camp Camping Coffee Tea Pot Hunting Hiking


$21.88
End Date: Sunday Apr-14-2019 21:21:02 PDT
Buy It Now for only: $21.88
|
TOMSHOO Ultralight Titanium Cup /Pot /Long Handle Spork For Outdoor Camping L8J3


$24.95
End Date: Wednesday Apr-3-2019 13:46:04 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium Cook Pot with Foldable Handles and Lid - Outdoor Camping


$24.88
End Date: Sunday Apr-14-2019 21:21:02 PDT
Buy It Now for only: $24.88
|
TOMSHOO Ultralight Titanium Cup /Pot /Long Handle Spork For Outdoor Camping L8J3


$16.99
End Date: Saturday Apr-13-2019 18:56:48 PDT
Buy It Now for only: $16.99
|
REDCAMP Camping Cookware Mess Kit Backpacking CookSet Camping Pots and Pans Set


$19.53
End Date: Friday Apr-5-2019 17:40:06 PDT
Buy It Now for only: $19.53
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Алена Долецкая Воскресные обеды
Воскресные обеды
ВОСКРЕСНЫЕ ОБЕДЫ — вторая книга Алёны Долецкой. Для тех, кто научился готовить завтраки и хочет перейти на новый уровень. Или для тех, кто готовить особенно не пробовал, но уверен в своих силах и собирается сразу начать с чего-то посложнее. Подойдет она и тем, кто уже не раз подступал к плите, серьезно наловчился в этом деле и умеет жарить котлеты, печь торт, варить борщ даже с завязанными глазами - традиционные блюда здесь переработаны и поданы на новый манер.

В общем, эта книга - для всех....

Цена:
793 руб

Валентино Бонтемпи Паста. Ризотто. Аперитивы
Паста. Ризотто. Аперитивы
Третья книга Валентино Бонтемпи - это еще одно незабываемое путешествие в мир итальянской кухни с ее неповторимыми ароматами, яркими сочетаниями и домашними рецептами, которые прошли проверку временем и стали любимыми далеко за пределами Италии. В этой книге речь пойдет о пасте, ризотто и лазаньи, но торопиться не стоит, в начале вам придется отведать итальянских аперитивов и закусок, ну разве можно отказаться от изысканной брускетты с помидорами и базиликом или грибных палочек в панировке из поленты, как пройти мимо печенья из анчоусов или паницы с креветками и розмарином? В каждый рецепт Валентино вложил не только свое мастерство, но и свое настроение, страсть, увлеченность, любовь к итальянской кухне и желание дать своим читателям самое лучшее....

Цена:
359 руб

Донцова Д.А. Готовим в мультиварке. Кулинарная книга лентяйки
Готовим в мультиварке. Кулинарная книга лентяйки
Дарья Донцова всегда готова удивлять! Она со свойственным ей чутьем моментально откликается на все новое и необычное и предлагает на это свой взгляд. Вот и книга, которую вы держите в руках, поразительно сочетает прошлый опыт и подчиняет ему... модную мультиварку. Вступление к ней - история кухонных помощников, от примуса и керосинки до газовой, электрической плит и, наконец, МУЛЬТИВАРКИ. А потом начинается настоящий дивертисмент блюд и маленьких рассказов к ним с названиями рецептов, полными выдумки и ассоциаций.
В книге 51 совершенно новый рецепт, написанный в фирменном стиле автора, все блюда очень просты и одновременно "с изюминкой". Сюда вошли и закуски, и супы, и блюда из мяса, птицы и рыбы, конечно, выпечка и даже десерты. Все получается в мультиварке с легкой руки Дарьи Аркадьевны! А значит, получится и у вас!...

Цена:
349 руб

Сталик Ханкишиев Плов
Плов
  • Двукратный победитель международного конкурса кулинарных книг "Гурман": Париж-2013 и Пекин-2014! (кулинарный Оскар).
  • Двукратный лауреат "Книжной премии рунета" - Первое место в жанре non-fiction.

    Узбекская пословица гласит: "Когда человек богат, он ест плов, когда беден - он ест только плов". Едва родившись, гениальная кулинарная идея плова столкнулась с массой вариантов основных продуктов, сотнями сортов риса, моркови, лука, разновидностей мяса, почти неисчерпаемым на Востоке набором пряностей - как все это включать в состав, что выбирать, как использовать? В книге есть не только рекомендации по этим сложным вопросам, но и их обоснования, основанные на экспериментах, и поэтому особенно убедительные. Почитав их описания, вы хорошо поймете, что происходит с продуктами при различных стадиях приготовления плова, а, значит, и приобретете знания, как этим процессом управлять. В книге подробно описаны не только нюансы самого приготовления многочисленных пловов, но и важные вспомогательные операции - и как выбирать рис, и как резать морковь, и как поддерживать огонь, и с чем сервировать плов, какие к нему подавать закуски и напитки. В общем, все, что важно для того, чтобы плов стал праздничным блюдом на вашем столе, а чем-то другим настоящий плов и быть не может!

    "Эта книга целиком и полностью посвящена плову - блюду, о котором я много писал и раньше. Но все написанное до этого было юношескими песенками о любви, выражением положительных эмоций и восторгов.
    А я чувствовал, что имею дело с настолько великим явлением, что оно заслуживает детального описания и всестороннего исследования. Я хотел бы поблагодарить плов за все то удовольствие, что это блюдо доставило мне за полсотни лет, на протяжении которых я ем плов, люблю плов и готовлю плов".

    Сталик Ханкишиев


    О книге:
    Эта книга сверстана непривычным образом. Во-первых, большинство моих читателей - люди компьютерные. Им давно привычнее раскрывать ноутбук, а не книгу. Вот и не изменяйте своим привычкам, друзья! Во-вторых, я выяснил, что таким образом в книгу того же формата больше помещается! Да-да, в этой книге ровно столько же материалов, сколько и в предыдущей - "Казан", а страниц в ней на пятую часть меньше. И последняя причина такой необычной верстки - раскрытую таким образом книгу удобно расположить на кухонном столе, оперев ее на стену - так она займет в два раза меньше драгоценного, дефицитного места на кухне....

  • Цена:
    2211 руб

    Кэти Куинн Дэвис На кухне у Кэти. Рецепты и всякие хитрости What Katie Ate: Recipes and Other Bits & Bobs
    На кухне у Кэти. Рецепты и всякие хитрости
    Роскошная, уникальная, вдохновляющая книга от признанного фуд-фотографа Кэти Куинн Дэвис. Это не просто сборник рецептов, это источник вдохновения, открыв который вы больше никогда не будете воспринимать еду так, как раньше. Фотографии Кэти – это настоящее искусство. Можно бесконечно долго любоваться изящными композициями, которые выглядят невероятно естественно, но в то же время полны изысканности и грациозности. В книге, помимо прекрасных фотографий и дизайна, вы найдете рецепты блюд на все случаи жизни – от простых домашних завтраков до оригинальных ужинов для гостей. Книга станет прекрасным подарком для гурманов, фуд-фотографов, блогеров и просто любителей прекрасного. Кэти Куинн Дэвис – признанный фуд-фотограф, автор одного из самых красивых блогов о еде «What Katie Ate», собравшего множество заслуженных наград. Ее книга – это сочетание потрясающих, стильных фотографий, уникального дизайна и простых домашних рецептов. Завтраки, обеды, ужины – каждое блюдо превращается в руках Кэти в настоящий шедевр, который под силу воплотить на самой обычной кухне....

    Цена:
    1690 руб

    Ольга Недорубова, Фрай Макс Вся эта кухня
    Вся эта кухня
    Сиська матери сыра, двойной Гильгамеш в супермаркете, чоппер из шляпы волшебника, гадание о пришествии Ктулху, развивающий майонез, дерзкая реальность, брутальные лопухи, жареные марсиане в скафандрах, магический капитализм, мамина подмышка, папины носки, мучения шоколадных зайцев, черт в ступе, фараон Джосер в Разливе и другие ужасы нашей кухни.

    ...

    Цена:
    309 руб

    Джейми Оливер Джейми дома. Через кухню - к лучшей жизни!
    Джейми дома. Через кухню - к лучшей жизни!
    "Эта книга очень близка моему сердцу, и рассказывает она о довольно важных, на мой взгляд, вещах. В прошлом году я вдруг понял, что совершенно не обязательно мотаться по всему свету в поисках вдохновения. Дома не хуже. Даже, может, лучше! Я полюбил свой огород, полюбил общаться с матерью-природой, полюбил свои драгоценные посадки - они и вправду для меня дороже золота. Начиная писать эту книгу, я плохо представлял, какие рецепты хочу в нее включить, но мой огород выручил меня - и теперь вы можете найти здесь более 100 новых рецептов, кое-какую информацию об агротехнике, а также несколько советов на случай, если вам тоже захочется повозиться в земле".

    Джейми Оливер



    Формат: 19,5 см х 25,5 см....

    Цена:
    2261 руб

    Ален Дюкасс Натюр. Десерты. Просто, вкусно и полезно Nature Desserts, simple,sain et bon
    Натюр. Десерты. Просто, вкусно и полезно
    Все гениальное - просто. Все самое вкусное - чаще всего тоже. Никто не усомнится, что десерт венчает любую трапезу. Очередная книга из серии "Натюр", созданная мэтром Высокой кухни Аленом Дюкассом (который решил спуститься с гастрономического Олимпа, чтобы помочь "простым смертным , о десертах - простых, вкусных и полезных.
    Помимо чисто гастрономических целей, авторы книги ставили задачей предложить лакомства полезные и низкокалорийные, основу которых составляют обычные сезонные фрукты и ягоды. И даже овощи! Как выяснилось, чудесный десерт можно приготовить, например, из помидоров. Здесь вы найдете земляничное или абрикосовое мороженое-сорбе и шашлычки-брошеты из летних фруктов, фруктовый салат с лавандовым мёдом и блинчики-рожки с красными ягодами, жареные ананасы и эскимо из кокосового ореха, карпаччо из персиков и спагетти с малиной, песочное печенье с инжиром и гренки "бедный рыцарь" с яблоками и виноградом. За уровнем сахара, содержанием полезных веществ, минералов и витаминов бдительно следит диетолог Поль Нейра. Так что можно будет не корить себя за невоздержанность и не сокрушаться о лишних килограммах. И не нужно часами стоять у плиты - все десерты готовятся довольно быстро и понятны большинству новичков....

    Цена:
    2194 руб

    Джейми Оливер Выбор Джейми. Новогодние рецепты Christmas Recipes
    Выбор Джейми. Новогодние рецепты
    "Джейми и друзья" - новая книжная серия, основанная на рецептах, отобранных для читателей всемирно известным британским шеф-поваром Джейми Оливером. Телеведущий, сторонник здорового питания, ресторатор и общественный деятель, Джейми Оливер заслужил доверие, уважение и любовь миллионов профессионалов и начинающих любителей готовить всех возрастов. Каждая книга содержит не только рецепты, выбранные самим Джейми, а также полезную информацию по приготовлению, сведения о пищевой и энергетической ценности блюд, удобный рубрикатор и индекс, позволяющий быстро найти нужную информацию в книге. А красочные фотографии, сделанные одной из лучших в Великобритании команд фуд-стилистов и фотографов, послужат ярким эмоциональным дополнением замечательным рецептам, вошедшим в книги. Соберите всю коллекцию рецептов и готовьте в удовольствие. Готовить с Джейми может каждый!...

    Цена:
    535 руб

    С. А. Толстая Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой
    Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой
    Семейные традиции в Ясной Поляне охраняла Софья Андреевна Толстая. Ее "Кулинарная книга" тому подтверждение. Названия блюд звучат так: яблочный квас Марии Николаевны - младшей сестры Л.Н.Толстого; лимонный квас Маруси Маклаковой - близкой знакомой семьи Толстых; пастила яблочная Марии Петровны Фет и, конечно, Анковский пирог - семейного доктора Берсов Николая Богдановича Анке. Толстая собрала рецепты 162 блюд, которыми питалась вся большая семья. Записывали кулинарные рецепты два человека - сама Софья Андреевна и ее младший брат Степан Андреевич Берс. У вас есть уникальная возможность узнать, что готовили в семье Толстых, и попробовать угостить этими блюдами своих родных, друзей и гостей....

    Цена:
    253 руб

    2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
    Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования