Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.
Создание условий для увеличения доступа пищеварительных соков в продукты

При приготовлении блюд необходимо создать такую структуру, которая предоставила бы большую поверхность отдельным продуктам, из которых составлены блюда. Таким образом после принятия пищи осуществится больший контакт между пищеварительными соками и продуктами, а это облегчить ее переваривание. Для этой цели вводятся в блюдо мучные изделия, например, волованы, гренки, пельмени, кнели и т. д. Наиболее подходящей структуры можно достичь при приёме блюда с хлебом. Пористость хлеба даёт возможность еде занять большую поверхность и смешаться с пищеварительными соками, которые впитал хлеб. Приблизительно таково предназначение хлеба, когда он смешивается с молоком и яйцами и вымешивается с котлетной массой. Такую же тонкую структуру создают и в котлетной массе, предназначенной для приготовления кебапчет и биточков для жарки на решетке. Блюдо приобретает наилучшую пористость при введении в него взбитых в пену яичных белков. При последующей тепловой обработке белки свёртываются, становятся твёрдыми и придают пористую структуру всему блюду. В эти поры проникают пищеварительные соки, входя таким образом в широкий контакт с разнообразными пищевыми веществами продукта. Такими блюдами являются разнообразные суфле, пудинги, разные кремы с белками и т. п.

* * *

Все вышеуказанные процессы происходят не в отдельности, а в непосредственном взаимодействии и самом разнообразном сочетании. Таким образом обеспечивается разнообразный состав, блюд, отличающихся по степени переваримости разных пищевых веществ, по виду и соотношению красящих, ароматических и вкусовых веществ, по способу пассерования, заправки и разнообразию созданной структуры.

В зависимости от того, какие из этих основных качеств преобладают в блюде, т. е. каково соотношение между красящими, ароматическими, вкусовыми и прочими основными питательными веществами, различают следующие типы блюд: закуска, суп, основное блюдо, сладкое блюдо и завтрак.

3акуска содержит в виде преимущественно твёрдой части большое количество красящих, ароматических и вкусовых веществ.

Суп содержит в виде преимущественно жидкой части большое количество красящих, ароматических и вкусовых веществ.

Основное блюдо содержит в виде твёрдой и жидкой части большое количество основных пищевых веществ: белков, жиров и углеводов.

Сладкое блюдо содержит в каком бы то ни было из трёх видов большое количество сладких вкусовых веществ.

Завтрак также в каком бы то ни было из трёх видов содержит все указанные вещества — красящие, ароматические, вкусовые и основные пищевые вещества, но в относительно меньших количествах.


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$17.99
End Date: Saturday Jul-6-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $17.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$29.99
End Date: Wednesday Jul-10-2019 19:36:43 PDT
Buy It Now for only: $29.99
|
Camping Cookware Mess Kit Bag Equipment Backpacking Gear Hiking Outdoors US


$22.99
End Date: Saturday Jul-6-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $22.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$17.99
End Date: Saturday Jul-6-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $17.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$9.99
End Date: Thursday Jul-4-2019 0:42:20 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Outdoor Camping pan Hiking Cookware Backpacking Cooking Picnic Bowl Pot Pan Set


$24.95
End Date: Wednesday Jul-17-2019 10:46:03 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium 550ml Pot POT-550 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$15.99
End Date: Friday Jul-12-2019 18:56:48 PDT
Buy It Now for only: $15.99
|
REDCAMP Camping Cookware Mess Kit Backpacking Camping Gear Pots and Pans Set


$18.99
End Date: Saturday Jul-20-2019 18:58:55 PDT
Buy It Now for only: $18.99
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования