Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.
Временные технические условия блюда

Временные технические условия дают субъективную и объективную оценку блюду.

Субъективную оценку дают органолептическим определением качества продуктов в сыром виде, полуфабрикатов и готовых блюд, т. е. определением качества органами зрения (внешний вид, форма, цвет и т. д.), обонянием (аромат), опробованием — вкус, осязанием — твёрдость, размеры, упругость и т. д.

Объективную оценку получают по данным о количестве заложенных пищевых продуктов в сыром виде или так называемым раскладкам, убыли в весе при холодной и тепловой обработке, увеличений в весе отдельных продуктов или всего блюда и колебаний этих увеличений.

Объективная оценка охватывает и экспериментально установленные данные о составе блюда: содержание сухих веществ или воды, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, солей, калорий и т. д.

Для большей ясности о том, что такое временное техническое условие блюда, примерно, перца, фаршированного мясом, приводится следующий пример.

Органолептическая оценка

Продукты в сыром виде.

Стручки сладкого болгарского иметь сохранившуюся форму, без трещин.

Фарш.

Должен быть рыхлым, сыпучим. а не сбитым, сухим и твердым.

Готовое блюдо.

Готовый запеченный фарш должен быть золотистого цвета. На белом фоне залитого соусом блюда выделяется поджаренный в горячем масле молотый красный перец.

Аромат и вкус блюда - специфические, характерные только для данного блюда.

Объективная оценка

Согласие утверждённым Министерством торговли отходам при холодной и тепловой обработке пищевых продуктов, увеличения в весе и вес полуфабрикатов данного блюда, при указанных в рецепте раскладках, будут следующими:

Таблица 2
Таблица 2

Раскладки взяты из рецептов блюд. Вес полуфабрикатов вычислен в результате вычитания убыли в весе (в г) при холодной и тепловой обработке из количества граммов раскладки продукта. Увеличение в весе твердой части блюда вычислено в результате сложения увеличений в весе входящих в её состав продуктов.

Количество граммов жидкой части составляет 120 г, чем определяется степень сгущения приготовленной из муки, молока и яиц заправки и ее разведения соком блюда.

Для готовых блюд в общественном питании допускается колебание в увеличении веса от ±5 до ±8%. Это значит, что при 350 г увеличения веса готового блюда, количество граммов отдельной порции может отклоняться в размере 8 г на каждые 100 г или на 28 г для всего блюда (3,5 X 8). Это свидетельствует о том, что в количестве граммов блюда нет нарушения, если отдельная порция будет подана с занижением или увеличением веса на 28 г. При раскладывании блюда на тарелки может быть допущена неточность в весе отдельной порции в границах от 322 до 378 г, но общий вес 10 порций должен составлять 3500 г, причём меньший вес одной порции компенсируется большим весом другой порции.

При экспериментальном анализе данного блюда необходимо установить:


 сухое вещество - 25,5%; 

 белки - 6,5°/0; 

 жиры - 15,0%; 

 калорийность - 175  больших калорий. 


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$26.85
End Date: Wednesday Jul-24-2019 15:29:38 PDT
Buy It Now for only: $26.85
|
Portable Gas Camping Stove Butane Propane Burner Outdoor Hiking Picnic+Cookware


$24.95
End Date: Wednesday Jul-17-2019 10:46:03 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium 550ml Pot POT-550 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$22.99
End Date: Wednesday Aug-7-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $22.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$22.99
End Date: Wednesday Aug-7-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $22.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$12.45
End Date: Monday Aug-5-2019 13:53:25 PDT
Buy It Now for only: $12.45
|
Camping Cooking Set Backpacking Portable Picnic Cookware Outdoor Hiking Pan Bowl


$9.99
End Date: Sunday Aug-11-2019 0:42:20 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Outdoor Camping pan Hiking Cookware Backpacking Cooking Picnic Bowl Pot Pan Set


$15.95
End Date: Saturday Aug-3-2019 13:25:45 PDT
Buy It Now for only: $15.95
|
TOAKS Lightweight Titanium Frying Pan with Foldable Handle - Outdoor Camping


$17.99
End Date: Monday Aug-19-2019 18:56:48 PDT
Buy It Now for only: $17.99
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования