Еда, кулинарные хитрости
Хранение продуктов животного происхождения [Сотиров,1965]
Хранение продуктов животного происхождения

Мидии, раки и рыба. Мидий и раков следует принимать для приготовления только в живом состоянии, а рыбу — в свежем, сушёном или солёном виде. Свежая рыба может быть охлаждённой или мороженой. В течение нескольких дней её можно хранить на льду, уложенной таким образом, чтобы между нею и льдом было пустое пространство для проветривания. После оттаивания рыбы не допускается ее вторичное замораживание. Сушенаяи солёная рыбы сохраняются при умеренной температуре (не выше 12°) в вентилируемых камерах.

Птица.Выпотрошенные и промытые тушки птиц сохраняются в холодильнике или на льду, и то не дольше 1—2 дней. Дичь выдерживают не ощипанной и не выпотрошенной в холодных камерах в течение 5—6 дней и затем уже приступают к приготовлению.

Мясо теплокровных животных. Его сохраняют в холодильных камерах, лишенных естественного освещения, но в количестве, не превышающем возможности камеры. В противном случае мясо не сможет хорошо сохраниться. Стены и пол камеры должны быть очень чистыми, хорошо вымытыми и высушенными. Не следует допускать увеличения влажности в холодильной камере.

Мясо диких животных сохраняется после удаления внутренностей, но при сохранении шкуры. Туши животных подвешивают в холодильной камере в свободном положении.

Мясные полуфабрикаты можно хранить в холодильных камерах в течение нескольких часов, уложенными на противни.

Субпродукты сохраняют в холодной воде в течение 2—4 часов.

Кости можно хранить в холодильной камере в течение нескольких часов, но не в дроблёном виде. Дробленые кости подвергаются немедленной тепловой обработке.

Колбасы сохраняют в холодных, лишенных естественного освещения, сухих и вентилируемых камерах в течение 1—3 суток, а твёрдокопчёные - до 10—15 дней.

Молоко. Свежее молоко можно хранить в холодильнике не более 10—12 часов, а кислое молоко -•- также в холодильнике, но в течение 1—2 дней.

Брынзу без рассола можно хранить не более 2—3 дней и то в холодном месте.

Жиры. Сливочное масло, свиной жир, говяжий жир хранят в холодильных камерах. Растительное масло следует хранить в лишённых естественного освещения и прохладных камерах. Ввиду того, что жиры восприимчивы к посторонним запахам, их не следует хранить с продуктами, выделяющими таковые (консервированное мясо, рыба, брынза и т. п.).

Яйца. Яйца сохраняют в сухих и лишённых естественного освещения кладовых не более 1—2 месяцев, а если они охлаждены в холодильнике — до 6 месяцев. Их можно хранить и в известковом растворе гарантол.

Икра. Икру сохраняют в холодильнике. Солёную икру необходимо хранить при более высокой температуре — до 10—12°.

Хранение напитков. Вина и вноградный сок необходимо хранить в холодных, лишенных естественного освещения, сухих, вентилируемых и чистых камерах. Тара, в которой сохраняется вино, должна быть чистой и всегда доверху полной. При частичном наливе из тары, последнюю необходимо окуривать серой. Неправильно переливать вино при помощи резиновой кишки. Бутылки с вином следует хранить в горизонтальном положении.

Пиво сохраняют в бочёнках в сухих, вентилируемых и холодных камерах не дольше недели.

Фруктовую воду и соки сохраняют в холодных камерах при температуре ниже 12°.

Бузу в киосках сохраняют в закрытой деревянной таре, в которую ставят специальные плотно закрытые ящики со льдом. Не разрешается помещать лёд непосредственно в бузу.

Мытеницу хранят в сухих и холодных камерах в течение нескольких часов.


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского


Полезные сайты:
Каталог фирм России Петерлайф.рф
Сельскохозяйственные культуры, овощеводство YФермер.ру
Продукты питания, хранение, требования Food24news
Праздничный стол, рецепты блюд 1000Шоу.ру
Лекарственные растения, народная медицина ЛечениеБоли.ру

Словарь восточных специй. Чабрец ("затер"). Древнейшее культовое растение. У всех народов существовал обычай принесения чабреца в жертву богам. Обычно его сжигали в храмах или на алтарях. Эта трава называется еще чабером, чабором, фимиамником, отличается неповторимым ароматом. В кулинарии используются свежие и сушеные стебли и листья. Чабрец – великолепная приправа для всех блюд из бобовых. Употребляется для приготовления грибов, а также салатов, соусов и маринадов.

Кулинарные хитрости, готовим мясо, птицу: Выбирая дичь, лучше всего покупать молодых птиц, у которых прострелены крылья или ножки, а не грудка — тогда мясо и вкуснее, и нежнее. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток, в частности, по перьям: у молодых они остроконечные, у старых — закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо начинает мокнуть, значит, дичь несвежая.

Search Results from eBay
=====
Количество просмотров страницы: 340
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Сталик Ханкишиев Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Stalic явился к нам из всемирной Сети. Вот уже больше пяти лет, как он - что называется, "гуру" русского гастрономического интернета, звезда и легенда самых популярных кулинарных сайтов и форумов. На самом деле за псевдонимом Stalic скрывается живой человек: его зовут Сталик Ханкишиев, и живет он в Узбекистане, причем даже не в столичном Ташкенте, а в уютной, патриархальной Фергане. И никогда не скажешь, что в этом человеке - столько страсти, столько веселого, бурлящего жизнелюбия. Сталик - совершеннейший самоучка, блистательный дилетант, но он действительно потрясающе готовит, замечательно об этой своей готовке пишет и совершенно умопомрачительно фотографирует то, что получается.
Его книга - ни в коем случае не сборник рецептов узбекской кухни, не путеводитель по кухне среднеазиатской или даже, шире, по кухне восточной. Это приглашение взглянуть на мир глазами увлеченного, талантливого и щедрого человека, которому довелось проникнуть в древнюю и прекрасную культуру, напоенную ароматами таких разных стран и обогащенную традициями таких разных народов. Эта кухня яркая, пряная, веселая, изысканная, и в то же время простая. Такая, каков сам Сталик, и какова его "жизненная философия"....

Цена:
1459 руб

Марк Биттман Кулинарная матрица
Кулинарная матрица
Новая книга Марка Биттмана, автора кулинарных бестселлеров, подтверждает его принцип: хорошо готовить - очень просто, если подойти к процессу рационально. Биттман строит кулинарные конструкции, предлагая базовый рецепт блюда и способы его модификации. Воспользовавшись основной схемой и чуть изменив список ингредиентов и процесс приготовления, вы получите совершенно другое блюдо: количество вариаций практически не ограничено. Кулинарная матрица - основа для творчества, а инструкции Биттмана понятны даже новичку....

Цена:
929 руб

Лисси Мусса Волшебная кулинарная книга
Волшебная кулинарная книга
Кулинарная книга настоящего Волшебника!
Хотите принца на белом коне, великолепную фигуру без мучительной диеты, может быть, дачу-шубу-машину? Одним словом - весь мир и хрустальные туфельки в придачу. Да запросто! Все это можно приготовить.
Перед вами настоящая сокровищница с кулинарными волшебными рецептами на все случаи жизни!
Откройте книгу, освойте пару приемов - и вот вы уже почти всемогущий маг. И никто не посмеет сказать, что не умеете волшебно готовить, даже если ваше фирменное блюдо - чай из пакетика.
Желаем вам и вашим желаниям приятного аппетита!...

Цена:
59 руб

Вильям Похлебкин Кухни славянских народов
Кухни славянских народов
"Кухни славянских народов" В.В.Похлебкина - это настоящий справочник рецептов русской, украинской и белорусской кухонь. Все, что пожелаете, и все, что приходит на ум из вашей генетической памяти: от пирогов и каш до вареников и галушек, бесконечных видов блинов, похлебок, припеков, уроков - более 400 рецептов вкусных, доступных, народных блюд. В книге нет иллюстраций, но они и не нужны за неизменной доступностью, подробностью и уникальной точностью рецептов. Готовьте с вдохновением и желанием - результат будет в любви и обожании вас близкими....

Цена:
315 руб

Джейми Оливер Кухня Джейми
Кухня Джейми
"Кухня Джейми" - незаменимый гид для людей, которые любят хорошо поесть и получают при этом удовольствие от готовки. Его книга полна простых и понятных советов, которые способны вдохновить любого. Кроме того, в ней более 100 новых рецептов.
Подход Джейми честен и прост. Его книга не переполнена фактами, цифрами и описанием сложных технологических процессов. Это не сложная книга о том, "как готовить профессионально". Джейми знакомит вас со способами приготовления блюд - от варения и тушения до гриля и запекания в горшочках. Он придает уверенности в себе, учит вас быть независимым. И, что немаловажно, делает вас главным на кухне. Выбирайте рецепты по своему вкусу, учитесь покупать правильные продукты в магазинах.
Джейми Оливер всегда поможет советом, как лучше воплотить в жизнь самые лучшие из ваших кулинарных идей....

Цена:
1669 руб

Похлебкин В. Кухни Закавказья и Средней Азии
Кухни Закавказья и Средней Азии
Продолжительное жаркое лето, обилие солнца, мягкая зима – такой климат Закавказья рождает сходство национальных кухонь Закавказья. Насыщенность сельскохозяйственных культур, овцеводство, птицеводство, мясное и молочное скотоводство, пчеловодство, сыроделание выливается в бессметное количество любимых всеми блюд: шашлык, кебаб, долма, чанахи, хаш, бозбаш, пахлава, чак-чак и т.д. Кухни народов Средней Азии диктуются земледельческими оазисами с одной стороны, а с другой стороны - кочевым образом жизни. Супы плотные как каша (шурпа), пловы, манты, лагманы, всевозможные мучные изделия (потыры, катламы, нони) – все рецепты представлены в книге В.В.Похлебкина «Кухни Закавказья и Средней Азии». Исторические введения, подробные рецепты Грузии, Армении, Азербайджана, Казахстана и Киргизии, а также Узбекистана, Таджикистана и Туркмении разнообразят ваш стол и ваше кулинарное мастерство....

Цена:
589 руб

Александр Селезнев Готовим сладкое любимым. Просто. Подробно. Доступно
Готовим сладкое любимым. Просто. Подробно. Доступно
Перед вами книга, которая откроет секреты кондитерского мастерства. Самый известный кондитер России Александр Селезнев научит вас печь вкуснейшие торты и пирожные, пироги и ароматный хлеб, рассыпчатые печенья, делать конфеты, мармелад и потрясающие десерты. В ней вы найдете множество сведений для начинающих кондитеров, которые станут действительно полезными и необходимыми вам на кухне и помогут избежать досадных неудач. Вы сможете порадовать себя и поразить друзей не только тортами и пирожными собственного приготовления, но и удивить вкуснейшим чизкейком, ароматными маффинами, пирогами с ветчиной, грушами, сыром и другими вкуснейшими блюдами, рецепты которых вы найдете в этой книге....

Цена:
207 руб

Вера Зощенко Сладкие рассказы. Вкусные и смешные истории
Сладкие рассказы. Вкусные и смешные истории
Погрузитесь в мир сластей и юмора — вместе с телеканалом "Еда", Верой Зощенко и Михаилом Зощенко! Приготовьте угощение и отдохните со вкусом!...

Цена:
529 руб

Сталик Ханкишиев Казан, баран и дастархан
Казан, баран и дастархан
Если первая книга Сталика Ханкишиева была "книгой риса", то вторая - настоящая "энциклопедия мяса". Точнее, речь о баранине - важнейшем исходном продукте для кулинарии стран Средней Азии и Азербайджана, гастрономической культуре которых автор посвящает свой труд. Как и прежде, Сталик убеждает: в гастрономии важнее всего - самому понимать суть дела, а не заучивать чужие предписания и рецепты. Чтобы так же вкусно, с тем же увлечением и мастерством, как автор, готовить самостоятельно, нужен настоящий интерес к делу, а еще - немного ин­туиции и свободная фантазия.
И потому самое главное в этой книге - даже не рецепты. Последовательно, шаг за шагом, Сталик объясняет: как правильно выбрать на рынке самое лучшее мясо, как затем разделать его, ничего не потеряв и не испортив, как определить идеальное предназначение для каждого кусочка этого мяса и как в конце концов приготовить из него замечательно вкусные и своеобразные блюда. А благодаря уникальным авторским фотографиям, очевидными становятся самые важные детали, и весь рассказ обретает дополнительный смысл и расцвечивается яркими сочными красками....

Цена:
1459 руб

 Все вместе! Главный кулинарный проект года
Все вместе! Главный кулинарный проект года
Мы вам гарантируем, что каждое блюдо, приготовленное по рецептам из этой книги будет вызывать у ваших гостей один единственный вопрос: "Где взял?" и одну единственную просьбу: "Поделись!" А вы, так скромно потупив глаза, будете говорить, что рецептом этой божественной свинины с вами поделился сам Джейми Оливер, а вот знаменитое гречотто очень советовала Юлия Высоцкая... Братья Березуцкие рекомендовали вам модную нынче перловку. И это будет абсолютной правдой, потому что в книге "Все вместе! Главный куоинарный проект года" собраны рецепты самых известных звездных кулинаров, шеф-поваров и блогеров, которые по нашей просьбе поделились с вами своими любимыми рецептами....

Цена:
786 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования