Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.
Первичная обработка животных продуктов

Мягкотелые

Мидии зачищают ножом, а затем, замочив в холодной воде, чистят щеткой.

Улитки являются наиболее подходящими для приготовления, когда они ещё закрыты. Прежде всего их замачивают на 2—3 часа в холодной воде. Затем удаляют закрывающую отверстие плёнку и кладут в воду, которую слегка нагревают. Улитки сами выползают из раковин или их очень легко вынуть зубочисткой.

Раки

Первоначально раков обмывают холодной водой. Затем берут пальцами за ианцырь, чтобы они не могли ущипнуть, и при помощи ножа выдергивают среднее перышко из хвоста, удаляя таким образом кишечник.

Лягушки

В пищу используют только бедрышки лягушек, с которых тщательно снимают кожу, после чего закладывают в маринад на 2—3 часа.

Рыба

Мороженую рыбу заливают холодной подсоленной водой (7,5% соли), причём количество воды должно быть в два раза больше веса рыбы. Мелкая рыба оттаивает приблизительно за 1,5—2 часа, а наиболее крупная — за 8—10 часов. Оттаявшую рыбу не следует сильно сдавливать, так как при этом из неё вытекает сок.

Солёную рыбу вымачивают в ванне с проточной водой или, меняя несколько раз воду (каждые 2 часа). Если рыба с чешуей, её предварительно выдерживают в течение часа в холодной воде, чтобы она стала мягче и в таком случае её легко очистить от чешуи ножом. Затем надо отрезать голову, хвост и плавники, и нарезать на порционные куски.

Нарезанную на порционные куски рыбу вымачивают в холодной воде в течение 10—12 часов. Дальнейшая обработка рыбы зависит от того чешуйчатая ли она или бесчешуйчатая.

Свежая рыба чешуйчатая

В зависимости от размера и ее кулинарного предназначения такую рыбу разделывают несколькими способами.

Рыбу весом до 75—100 г подготавливают следующим способом: Очищают от чешуи. Отрезают плавники. Затем разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности; из головы извлекают жабры. Потом тщательно промывают водой.

У рыбы весом свыше 100 г и до 200 г обычно отрезают и голову.

Рыбу весом до 1,5 кг разделывают следующим способом: для потрошения делают глубокий надрез мякоти у краёв жаберных крышек и, через образовавшееся отверстие вытаскивают внутренности вместе с жабрами, не разрезая брюшка. Затем удаляют плавники и хвост. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой и нарезают на порционные куски округлой формы (кругляши).

Рыбу крупнее 1,5 кг потрошат следующим образом.

Очищают от чешуи, разрезают брюшко от головы до анального отверстия и вынимают внутренности с жабрами. Выпотрошенную рыбу промывают водой и разрезают вдоль по позвоночнику с одной стороны.

Получают одно филе с кодей и реберными костями. Затем полтушки рыбы переворачивают на другую сторону и таким же образом удаляют позвоночник. Полученные два филе обмывают и нарезают на порционные куски.

Бесчешуйчатая рыба

Вскрывают брюшки, затем рыбу потрошат и удаляют голову. После этого промывают рыбу и нарезают кусками.

Только с некоторых видов рыбы (унря крупного сома, камбалы и пр.) снимают кожу.

Нарезка рыбы

Порционными кусками нарезают только средне крупную и крупную рыбу, и то в зависимости от характера последующей тепловой обработки Рыбу, предназначенную Для варки, нарезают в поперечном к позвоночной кости направлении или разделывают на филе с реберными костями

Для жарки рыбу нарезают наискось, стремясь сделать куски более широкими. Порционные куски средне крупной рыбы жарят с костями и кожей а крупную рыбу нарезают после удаления хрящей и кожи. Мелкую рыбу жарят в целом виде, причём у бычков, ставриды и пр. брюшко не разрезают. стерлядь судак, скумбрию, лефер и кефаль жарят после удаления внутренностей и жабр. На решётке жарят порционные куски выпотрошенной рыбы, но с неразрезанным брюшком. При жарке кусков рыбы с толстой кожей (белуги, сома, осетрины) предварительно делают два-три надреза ножом, для сохранения формы порционного куска.

Панирование рыбы

Рыбу жарят, предварительно запанировав в пшеничной муке или сухарях.

Более толстые порционные куски панируют один раз — посыпают солью, чёрным перцем, обваливают в муке, смачивают в хорошо взбитых яйцах, а затем обваливают в сухарях.

Более тонкие порционные куски панируют дважды, т. е. после обваливания в сухарях их снова смачивают во взбитых яйцах.

Пищевые отходы рыбы

К пищевым отходам рыбы относятся икра, голова, плавники, кости и жир. Их используют для приготовления рыбного бульона. Икру отделяют, засаливают (количество соли составляет 3% ее веса) и выдерживают несколько часов в прохладном месте»


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$9.99
End Date: Sunday Feb-3-2019 23:42:20 PST
Buy It Now for only: $9.99
|
Outdoor Camping pan Hiking Cookware Backpacking Cooking Picnic Bowl Pot Pan Set


$30.00
End Date: Wednesday Jan-23-2019 19:00:53 PST
Buy It Now for only: $30.00
|
toaks titanium wood stove


$34.95
End Date: Friday Jan-18-2019 10:18:03 PST
Buy It Now for only: $34.95
|
TOAKS Titanium 750ml Pot POT-750 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$12.97
End Date: Sunday Jan-27-2019 23:01:30 PST
Buy It Now for only: $12.97
|
Camping Cookware Mess Kit Backpacking Gear & Hiking Outdoors Bug Out Bag Cook...


$24.95
End Date: Friday Jan-18-2019 9:46:03 PST
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium 550ml Pot POT-550 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$23.97
End Date: Tuesday Feb-12-2019 6:54:56 PST
Buy It Now for only: $23.97
|
Camping Utensil Outdoor Cooking Accessories 8pc Set Travel Cookware in Bag


$23.50
End Date: Tuesday Feb-12-2019 6:54:56 PST
Buy It Now for only: $23.50
|
Camping Utensil Outdoor Cooking Accessories 8pc Set Travel Cookware in Bag


$19.00
End Date: Friday Jan-18-2019 20:03:50 PST
Buy It Now for only: $19.00
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Алена Долецкая Воскресные обеды
Воскресные обеды
ВОСКРЕСНЫЕ ОБЕДЫ — вторая книга Алёны Долецкой. Для тех, кто научился готовить завтраки и хочет перейти на новый уровень. Или для тех, кто готовить особенно не пробовал, но уверен в своих силах и собирается сразу начать с чего-то посложнее. Подойдет она и тем, кто уже не раз подступал к плите, серьезно наловчился в этом деле и умеет жарить котлеты, печь торт, варить борщ даже с завязанными глазами - традиционные блюда здесь переработаны и поданы на новый манер.

В общем, эта книга - для всех....

Цена:
690 руб

Олеся Куприн Вкусные истории. Душевные рецепты для теплой компании
Вкусные истории. Душевные рецепты для теплой компании
Хочется приготовить что-то быстрое, вкусное и чтобы домашние ахнули и расцеловали в обе щеки, а идей нет. Вам это знакомо? В этой книге вы найдете простые, несложные рецепты, которые помогут сделать разнообразным ужин вашей семьи и не при этом не требуют часами стоять за плитой. Тут и секретный семейный рецепт абрикосового пирога, и бабушкин рецепт засолки рыбы и даже "суп с котом". Кроме рецептов, вы найдете здесь теплые семейные истории Олеси Куприн и потрясающие фотографии, которые так любят ее подписчики в Инстаграм (А их уже больше 100 тыс!). Уверены, что они понравятся и вам. Олеся Куприн - фуд-фотограф и инста-блогер, также она ведет курсы по фудфотографии. В своих легких, приправленных юмором постах она невероятно вкусно рассказывает о приготовлении традиционных и новых блюд. А ее фотографии просто хочется съесть....

Цена:
609 руб

Джейми Оливер Душевная еда от Джейми Оливера
Душевная еда от Джейми Оливера
В этой книге собраны самые интересные рецепты, которые подарят вам настоящее удовольствие, - рецепты из мира душевной кухни. Такие блюда - без изысков, но необычайно вкусные - нравятся всем, и в этом суть душевной еды. Душевная еда - это ностальгия, семейные традиции, это кухонные священнодействия, это то, что мы любим с детства. Это блюда, которые придадут вам сил и поднимут настроение. Это еда, которая заставит вас почувствовать себя счастливыми. И, конечно же, это вкуснейшие десерты и сладости, от которых невозможно отказаться. Надеюсь, моя новая книга станет вашим настольным кулинарным путеводителем....

Цена:
2411 руб

Эльчин Сафарли Рецепты счастья. Дневник восточного кулинара
Рецепты счастья. Дневник восточного кулинара
"Моя бабушка говорила, что приготовление еды - это возможность поделиться своей любовью, счастьем. Когда она заливала пахлаву медовым сиропом, то шепотом наговаривала: "Пусть у всех тех, у кого горечь сердца превышает сладость, переменится судьба к лучшему". Когда она посыпала чабрецом горячий плов из булгура, то закрывала глаза и продолжала: "Пусть этот чабрец приносит спокойствие тем, кто потерял его". Еда приносит счастье только тогда, когда она приготовлена с душой. Этот ежедневный и на первый взгляд обычный процесс - дополнительный шанс для каждого из нас ощутить настоящий вкус жизни".
Эльчин Сафарли....

Цена:
375 руб

Гарифуллина Аида Еда как песня. Мои кулинарные впечатления
Еда как песня. Мои кулинарные впечатления
Вы держите в руках книгу, которая станет шедевром в вашей коллекции. Аида Гарифуллина — молодая и яркая звезда на международном оперном небосклоне. Мягким, изумительного тембра лирическим сопрано и нежной восточной красотой она покоряет сердца миллионов зрителей. Блистательная оперная певица, заслуженная артистка России и Республики Татарстан, новое имя в мировой опере, Аида выступает на лучших сценах мира. Второе увлечение Аиды — кулинария. Ее вдохновляют импровизации на кухне с чудесными семейными рецептами татарских блюд и любимыми рецептами, собранными на гастролях в разных странах и континентах. В книге "Еда как песня" Аида выступает в роли очаровательной гостеприимной хозяйки — присоединяйтесь к ее доброму и красивому домашнему застолью и попробуйте эчпочмак и губадию, чак-чак и сметанник, пельмени и оладьи, и множество других блюд, приготовленных по золотым канонам татарской кулинарии....

Цена:
881 руб

Гордон Рамзи Фаст фуд Fast Food
Фаст фуд
Забудьте про полуфабрикаты и меню доставки готовой еды! Кто научит вас готовить по-настоящему вкусную и быструю еду лучше Гордона Рамзи, звезды британского телевидения, знаменитого шефа, чьи рестораны удостоены 3-х звезд Мишлена? Черпая вдохновение в своем телешоу "F Word" ("Без купюр , Гордон Рамзи включил в книгу "Фаст фуд" более 100 изумительных рецептов.
Книга разделена на 15 небольших глав; каждая состоит из рецептов быстрых закусок, супов, рыбы, мяса, пасты, обедов на работе, десертов и т.д. А следом идут 15 превосходных меню на каждый день и для особых случаев. Большинство блюд готовятся за 15 минут (и ни одно - дольше получаса), а на приготовление всего меню понадобится 30-45 минут. Здесь же вы найдете список продуктов, которые стоит всегда держать на кухне, чтобы готовить быстрее и проще, а также массу идей и полезных советов.
В общем, "Фаст Фуд" - достойнейший преемник феноменального успеха книги Гордона "Семейный обед в воскресенье".

Формат: 20,5 см х 26 см....

Цена:
1873 руб

Гордон Рамзи Здоровый аппетит
Здоровый аппетит
Мы то, что мы едим, и все мы хотим быть здоровыми и выглядеть на все сто. Гордон Рамзи, обладатель трех мишленовских звезд, марафонский бегун и суперэнергичный телеведущий, - живая реклама здорового питании и образа жизни.
В этой книге он собрал 125 изумительных рецептов блюд, полностью соответствующих современной концепции здорового питания. Рамзи предлагает оригинальные идеи для завтраков, бранчей, ланча на работе, еды для детей, барбекю, ужинов, десертов и застолий. Он делится поварскими секретами, обеспечивающими наилучший результат, и рассказывает о своих любимых ингредиентах.
Эта практичная книга с ее красочными фотографиями и современным дизайном, достойный преемник бестселлеров Гордона Рамзи "Фастфуда" и "Семейного обеда в воскресенье"....

Цена:
2505 руб

Тимоти Феррис Шеф-повар за 4 часа. Простой способ научиться готовить как профессиональный повар, быстро обучаться чему угодно и наслаждаться жизнью
Шеф-повар за 4 часа. Простой способ научиться готовить как профессиональный повар, быстро обучаться чему угодно и наслаждаться жизнью
Хотите стать специалистом мирового уровня в любой области за 6 месяцев или еще быстрее? На кухне вы научитесь учиться всему, что можно освоить за ее пределами. Главный рецепт этой книги - технология быстрого обучения чему угодно, которую каждый из нас может успешно использовать для освоения любой системы знаний и навыков - от игры в преферанс до иностранных языков, от трехочковых бросков в баскетболе до выживания в дикой природе.Для начала вы научитесь:- за 48 часов осваивать полный 6-месячный курс кулинарной школы;за 20 минут готовить великолепное блюдо из морского окуня в обыкновенной умывальной раковине;- использовать еду для соблазнения на первом свидании или на десятой годовщине свадьбы; готовить на уровне лучших шеф-поваров мира;- варить идеальный кофе.Освоив эти навыки, вы сможете:- свободно говорить на иностранном языке через 8 недель;- сбросить от 10 до 60 кг лишнего веса;- всю оставшуюся жизнь готовить без рецептов;- запоминать порядок карт в колоде за одну минуту;- добывать пищу в дикой природе.И это только начало…...

Цена:
2400 руб

О. В. Назаров Самые вкусные блюда страны. Часть 2
Самые вкусные блюда страны. Часть 2
"Кухня - самая сильная сторона отечественных ресторанов, - любит повторять главный ресторанный критик России Олег Назаров. - Наши повара научились готовить ничуть не хуже, чем иностранцы. Жаль только, мало кому удается по достоинству оценить их мастерство". Информационная группа "Ресторанные ведомости" решила исправить этот недостаток. В своей новой книге Олег Назаров вновь встречается с поварами, приготовившими блюда, поразившие его до глубины души, и творит кулинарные шедевры вместе с ними, что называется, "в четыре руки". В книгу вошли сорок новых оригинальных рецептов, почерпнутых Олегом Назаровым в ресторанах всей страны - от Калининграда до Караганды и от Сочи до Якутска. Как всегда у автора, блюда приправлены соусом интересных кулинарных фактов, пряностями баек из ресторанной жизни и "фирменной" назаровской иронией.

Взять себе на вооружение эти рецепты будет полезно и шеф-поварам ресторанов, и любителям вкусно готовить....

Цена:
579 руб

Марат Абдуллаев Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только. Пошаговые рецепты
Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только. Пошаговые рецепты
Головокружительные ароматы восточных пряностей и добрый кусок баранины – вот основа среднеазиатской кухни. Кухни мужской, где важны безупречная техника приготовления и острое чутье на сочетаемость вкусов. У вас в руках шкатулка ручной работы с драгоценностями, отражающими национальный колорит Средней Азии! Рассыпчатый плов из казана, обжигающая шурпа, сочные манты, а еще лагман, угра-палов (а известно ли вам, что плов готовят не только из риса, но и из домашней лапшы?) и многое другое. Подробные рецепты этих блюд, истории их происхождения, хитрости и тонкости их приготовления – всем этим Марат Абдуллаев, автор популярного сайта и блога Дундук-кулинар, щедро делится с вами в своей новой книге, предназначенной ценителям высокого качества и хорошего вкуса!...

Цена:
776 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования