Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.
Птица, дичь , обработка
Курица и телятина жаренные с гарниром
Курица и телятина жаренные с гарниром

Для кулинарной обработки птица поступает мороженой или охлаждённой. Она может быть непотрошеная (только ощипанная), полупотрошеная (без кишечника, но с потрохами) и потрошеная (без кишечника и потрохов). Дичь (фазаны, перепела, куропатки, глухари, голуби и т. п.) поступает неощипанной.

Оттаивают мороженую домашнюю птицу, укладывая тушки спинкой вниз в один ряд на столы в помещении с комнатной температурой, и выдерживают её в течение нескольких часов.

Ощипывают домашнюю птицу, предварительно погрузив её на одну минуту в горячую воду. Чтобы при ощипывании не повредить кожи, её следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья по несколько сразу в направлении, обратном их естественному росту. Мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, опаливают на некоптящем пламени спиртовой горелки. Кожу ощипанной тушки предварительно обсушивают полотенцем, а затем тушку натирают отрубями или мукой, вследствие чего мелкие волоски легко отделяются от кожи и быстро сгорают. Тушки дичи не погружают в горячую воду перед ощипыванием.

Крылышки у цыплят не отрубают, а у взрослой птицы отрубают по второй сустав; ножки отрубают по коленный сустав.

Потрошение происходит следующим образом: кожу на шейке прорезают со стороны спинки, затем отрубают шейку до основания оставляя часть покрывающей её кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть её зобную часть и место отреза шейки. Через разрез на шее удаляют гортань и зоб. Брюшко разрезают от грудной кости до хвоста и через разрез удаляют внутренности — желудок, кишечник, сердце и печень, стараясь при этом не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя её два-три раза.

Для обеспечения более равномерного воздействия тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции их формуют (заправляют) тремя способами: в две нитки, в одну нитку (крестом) и в «кармашек». При прошивке в две нитки иглу пропускают сначала через одно крыло, а затем через второе, прижимая их к тушке; при прошивке в одну нитку (крестом) поварскую иглу с ниткой пропускают через центр окорочка, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части прижимая ножки к тушке, и завязывают на спинке узел; при формовке «в кармашек» кожу на брюшке надрезают и вправляют в эти разрезы ножки.

Разделка на порционные куски, формовка филе и отделение окорочков. Обычно тушки среднего размера разделывают на пять порционных кусков: два окорочка, заднюю часть до грудинки, а переднюю часть делят на две части — вдоль грудной кости до позвоночника. Более крупные тушки разрубают на большее количество порционных кусков, а более маленькие — на меньшее количество кусков.

Для отделения белого мяса (филе) промытую тушку кладут на спинку. Затем делают разрезы в пашинках и окорочка отводят в сторону. Кожу с филейной части тушки удаляют! Очень внимательно, чтобы не порвать, отделяют белое мясо от грудной кости. Разрезают и сухожилие, находящееся возле сустава крылышка, отрезая таким образом вместе с филе крыльную косточку. Каждое филе состоит из двух частей: большого филе (наружного) и малого (внутреннего). Крыльную косточку зачищают от мяса и сухожилий и одновременно отрубают утолщенную часть. Белое мясо зачищают от плёнок и сухожилий, а затем слегка отбивают мокрой тяпкой до толщины 2—3 мм.

Отделение мяса от костей. Окорочка отделяют от тушки, перерезывая сухожилия в их суставах. Кожу удаляют.

Мясо с внутренней их части разрезают по длине и отрезают около кости. Таким же образом подготавливают и нижнюю часть окорочка. Мясо зачищают от сухожилий и плёнок и слегка отбивают.


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$26.85
End Date: Wednesday Jul-24-2019 15:29:38 PDT
Buy It Now for only: $26.85
|
Portable Gas Camping Stove Butane Propane Burner Outdoor Hiking Picnic+Cookware


$24.95
End Date: Wednesday Jul-17-2019 10:46:03 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium 550ml Pot POT-550 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$22.99
End Date: Wednesday Aug-7-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $22.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$22.99
End Date: Wednesday Aug-7-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $22.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$12.45
End Date: Monday Aug-5-2019 13:53:25 PDT
Buy It Now for only: $12.45
|
Camping Cooking Set Backpacking Portable Picnic Cookware Outdoor Hiking Pan Bowl


$9.99
End Date: Sunday Aug-11-2019 0:42:20 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Outdoor Camping pan Hiking Cookware Backpacking Cooking Picnic Bowl Pot Pan Set


$15.95
End Date: Saturday Aug-3-2019 13:25:45 PDT
Buy It Now for only: $15.95
|
TOAKS Lightweight Titanium Frying Pan with Foldable Handle - Outdoor Camping


$17.99
End Date: Monday Aug-19-2019 18:56:48 PDT
Buy It Now for only: $17.99
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования