Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.
Расчленение туш мелкого скота (бараньих, свиных, козьих и пр.)

При расчленении туши мелкого скота выделяют следующие части: лопатку (переднюю ногу), шею, корейку, Грудинку и окорок (заднюю ногу). Прежде всего тушу расчленяют поперёк на две части — переднюю и задню. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между последним крестцовым и 1-м поясничным позвонками.

При расчленении передней части бараньей туши последовательно отделяют лопатку, затем шею между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Затем грудную кость распиливают вдоль посередине. Вдоль спины по обеим сторонам верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания рёбер. После этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отростки, а затем рёбра у их оснований сначала с одной, а потом с другой стороны позвоночника. Каждую из полученных половин — левую и правую — распиливают или разрубают на две части: корейку и грудинку. Линия разреза должна проходить поперёк рёбер, параллельно позвоночнику. Длина рёбер корейки не должна быть более 10 см.

При расчленении передней части свиной туши прежде всего выделяют лопатку, затем — грудинку, а корейка прилегает к шее. Прежде чем приступить к расчленению передней части свиной туши, с неё снимают шпиг. При расчленении задней части бараньей и свиной туши кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении и получают два окорока.

После расчленения трупа на части приступают к отделению мякоти от костей отдельных частей, т. е. к обвалке. Эту операцию выполняют очень тщательно, т. е. так, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса (мышцы) не имели излишних глубоких надрезов.

Поросят немедленно после убоя ошпаривают горячей водой, чтобы после этого можно было бы легче удалить щетинный покров. Если после ошпаривания часть щетины осталась, то её удаляют опаливанием. Для этого тушку предварительно обсушивают, натирая отрубями или мукой, вследствие чего мелкие волоски легко отделяются от кожи. Тушку опаливают на некоптящем пламени спиртовой горелки. После удаления щетинного покрова тушку поросёнка разрезают вдоль по брюшку, удаляют внутренности и тщательно промывают холодной водой.

Расчленение туш крупного рогатого скота. При делении туши на части выделяются: шея, лопатка (плечевая и заплечная части), толстый край (спинная часть), покромка, грудинка, вырезка, тонкий край (поясничная часть), пашина, задняя нога (верхняя, боковая, внутренняя, наружная части) и голяшка.

Дня кулинарной обработки поступают или целые туши крупного рогатого скота, или продольные полутуши. Полутушу сначала расчленяют на переднюю и заднюю части. При этом левой рукой держат па шину, а правой прорезают её между 12-м и 13-м рёбрами до позвоночника, который затем разрубают. От передней части туши прежде всего отделяют лопатку по её контуру, оттягивая её за голяшку от туловища левой рукой. Отрезанную лопатку (переднюю ногу) кладут на стол наружной стороной вниз. Ножом срезают мясо с внутренней стороны лопаточной кости. Постепенно обваливают и остальные кости лопатки. Удаляют сухожилия и отрезают голяшку. Затем отделяют шею. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерубают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с 1 -м спинным позвонком.

При делении целой туши спинно-грудную часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль, точно по середине позвонков, на две части. Затем отделяют грудинку вместе с хрящевыми сочленениями и рёбрами, причём длина последних не более 2 см. Рёбра перепиливают или перерубают параллельно позвоночнику на расстоянии не более 10 см от него. Таким образом получают три части: толстый край (спинную часть), покромку, грудинку.

Заднюю часть расчленяют на две половины - левую и правую — распиливая или разрубая по середине позвоночник и кости таза. Вырезку отделяют от мышц задней ноги, подрезая её у позвоночника по всей длине. Последний отделяют от тазовой кости и мышц задней ноги. Затем заднюю ногу кладут на стол наружной стороной вниз, вырезают тазовую кость и разрезаютмясо вдоль бедренной кости. По слою отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости, — внутреннюю часть ноги. После этого вырезают бедренную кость и оставшуюся мякоть затем разрезают по слоям на три части,: боковую, наружную и верхнюю. От наружной части отрезают по слою нижнюю часть - голяшку. . Части'мяса после отделения костей зачищают от плёнок, грубых сухожилий, закраин и излишнего жира. Незачищенные от сухожилий куски мяса, в особенности филе, при тепловой обработке деформируются, становятся жесткими.


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$17.99
End Date: Saturday Jul-6-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $17.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$22.99
End Date: Saturday Jul-6-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $22.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$29.99
End Date: Wednesday Jul-10-2019 19:36:43 PDT
Buy It Now for only: $29.99
|
Camping Cookware Mess Kit Bag Equipment Backpacking Gear Hiking Outdoors US


$17.99
End Date: Saturday Jul-6-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $17.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$9.99
End Date: Thursday Jul-4-2019 0:42:20 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Outdoor Camping pan Hiking Cookware Backpacking Cooking Picnic Bowl Pot Pan Set


$24.95
End Date: Wednesday Jul-17-2019 10:46:03 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium 550ml Pot POT-550 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$26.85
End Date: Monday Jun-24-2019 15:29:38 PDT
Buy It Now for only: $26.85
|
Portable Gas Camping Stove Butane Propane Burner Outdoor Hiking Picnic+Cookware


$17.99
End Date: Friday Jul-12-2019 18:56:48 PDT
Buy It Now for only: $17.99
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования