Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.
Приготовление мясных полуфабрикатов

После расчленения туши на соответствующие части, последние обрабатывают, подготавливая для тепловой обработки. Для этой цели, в зависимости от вида и предназначения (вид животного, какой частью туши они являются, какое блюдо будет из них приготовлено), их обваливают частично или полностью, зачищают от сухожилий и плёнок, нарезают на более или менее большие куски, маринуют, шпигуют кореньями или свиным салом (шпигом), отбивают, приготовляют котлетную массу и панируют.

В зависимости от упитанности мясо делится на три категории: «А» — жирной упитанности, «Б» — средней упитанности и «В» — ниже средней упитанности.

В зависимости от того, к какой части туши принадлежит мясо, оно делится на три сорта: к 1-му сорту относят мясо с наиболее нежной мышечной тканью, нежными плёнками и сухожилиями; ко 2-му сорту — более жесткое, а к 3-му сорту — мясо с наибольшим количеством плёнок и твёрдых сухожилий. Поэтому мясо 1-го сорта используется для жарки и запекания, 2-го сорта — для запекания или тушения, а 3-го сорта — для тушения и варки. Последнее, для повышения его мягкости и переваривания, чаще всего измельчают на мясорубке.

К 1-му сорту относятся: вырезка, тонкий край, толстый край, верхняя и внутренняя части задней ноги. Ко 2-му сорту — боковая и наружная части задней ноги, лопатка и грудинка. К 3-му сорту — шея, пашина, покромка, голяшка и разные обрези.

Кости и сухожилия являются так называемыми пищевыми отходами. В зависимости от категории животного и сортности мяса они составляют разный процент всей туши или отдельной её части. Так, например, кости и сухожилия говяжьей туши категории «А» составляют 21%, категории ' «Б» — 25% и категории «В» — 32% всей туши. Они составляют 34% спинно-грудной части туши, 36% лопатки, 29% задней ноги и т. д.

Мясо разного сорта подвергается дальнейшей обработке разными способами.

Вырезку, после зачистки от плёнок, нарезают поперёк волокон на порционные куски, при этом—от толстой части к тонкой. Из неё готовят бифштексы, шатобрианы, филе-миньон, турнедо, медальоны и ноазеты.

Подготовка гуляша
Подготовка гуляша

Из поясничной части приготовляют ромштексы, отрезая её от задней ноги одним куском с небольшой частью пашины. Жилистую плёнку с поясничной части удаляют. К концу филе не зачищают от жира. Нарезают поперёк волокон кусками толщиной 1 —1,5 см. Поясничная часть свиной туши называется корейкой, а нарезанные куски — котлетой из свиной корейки или белой котлетой.

Из спинной части нарезают поперёк волокон порционные куски для жарки и обжарки на решетке: котлеты, шницели и пр. Каждый порционный кусок спинной части отрезают с рёберной костью. Обычно рёберная кость котлеты из молодой и обыкновенной баранины весит 12 г, а рёберная кость телячьей и свиной котлеты — 20 г. Длина их не более 6 см. Котлеты из мяса молодых барашков и молодой баранины нарезают с одним, двумя или даже тремя рёбрами в зависимости от упитанности животного. Позвоночник отрубают, отступя на 2—3 см от рёбрышек. При зачистке котлет лишние рёбра срезают, оставляя лишь одно. Мясо отделяют от рёберной кости и оттягивают к основанию котлеты. Также приготовляют и телячьи котлеты. Их однако нарезают с одной рёберной костью в каждой котлете. Если телячья туша большая и хорошо упитанная, наряду с котлетами с ребром, нарезают порционные куски без кости.

Из внутренней и наружной частей задней ноги туши хорошо упитанных и молодых животных-также нарезают порционные куски: шницели, бифштексы и пр.

Из задних ног туш молодых барашков, телят и свиней нарезают мясо мелкими кусочками для шашлыка.

Из боковой и наружной частей задней ноги и из лопатки вырезают большие куски весом в 1,5—3 кг, зачищают от плёнок и посыпают солью. Их жарят или тушат, а затем нарезают на порционные куски. От задней ноги или лопатки отрезают куски мяса, которые зачищают от плёнок, а затем нарезают в виде треугольников для приготовления кебаба или кубиками для гуляша.

От задней ноги туш низкой упитанности, а также и от лопатки, грудинки и покромки нарезают куски для тушения или варки.

Голяшки используют для варки, распиливая их на порционные куски в направлении поперечном длине бедра.

Таблица 4
Таблица 4

Таблица 4
Таблица 4


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$26.85
End Date: Wednesday Jul-24-2019 15:29:38 PDT
Buy It Now for only: $26.85
|
Portable Gas Camping Stove Butane Propane Burner Outdoor Hiking Picnic+Cookware


$24.95
End Date: Wednesday Jul-17-2019 10:46:03 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium 550ml Pot POT-550 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$22.99
End Date: Wednesday Aug-7-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $22.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$22.99
End Date: Wednesday Aug-7-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $22.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$12.45
End Date: Monday Aug-5-2019 13:53:25 PDT
Buy It Now for only: $12.45
|
Camping Cooking Set Backpacking Portable Picnic Cookware Outdoor Hiking Pan Bowl


$9.99
End Date: Sunday Aug-11-2019 0:42:20 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Outdoor Camping pan Hiking Cookware Backpacking Cooking Picnic Bowl Pot Pan Set


$15.95
End Date: Saturday Aug-3-2019 13:25:45 PDT
Buy It Now for only: $15.95
|
TOAKS Lightweight Titanium Frying Pan with Foldable Handle - Outdoor Camping


$17.99
End Date: Monday Aug-19-2019 18:56:48 PDT
Buy It Now for only: $17.99
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования