Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.
Приготовление котлетной массы

Котлетную массу приготовляют из мякоти шеи, покромки, пашины и обрезков туши животного. Способы её приготовления — различные, в зависимости от предназначения — для фаршировки овощей, для рубленых шницелей и бифштексов, биточков или других изделий, которые жарят на решётке.

Котлетную массу для фаршировки овощей приготовляют из обваленного и зачищенного от сухожилий и плёнок мяса, нарезанного кусочками весом около 50 г, которое пропускают через мясорубку, но не соля предварительно. К измельчённому мясу добавляют поджаренный репчатый лук, всё вареный рассыпчатый рис, соль, чёрный перец, петрушку и хорошо перемешивают.

Котлетную массу для рубленых шницелей и бифштексов приготовляют из обваленного и зачищенного от сухожилий и плёнок мяса, которое пропускают через мясорубку. Измельчённое мясо соединяют с солью, чёрным перцем и нарезанным мелкими кубиками свиным салом (шпигом) и хорошо перемешивают. Из полученной массы приготовляют шницели и другие полуфабрикаты.

Измельчённую массу для котлет приготовляют из обваленного, зачищенного от сухожилий и плёнок и нарезанного на кусочки, мяса. Мясо пропускают дважды через мясорубку, затем соединяют с замоченным в молоке немного чёрствым белым хлебом и предварительно взбитыми яйцами. Отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом не требуется. На 1 кг мяса (мякоти) кладут 200 г хлеба. При переработке мяса молодняка хлеба и молока кладут меньше, потому что такое мясо содержит больший процент воды. Когда перерабатывается мясо старых животных, более сухое, прибавляют ещё воды и хлеба, но с таким расчётом, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 25% к весу мяса. Измельчённое мясо, взбитые яйца и замоченный в молоке хлеб хорошо вымешивают. Затем добавляют соли и чёрного молотого перца и ещё раз хорошо перемешивают. Котлеты получаются лучше при хорошем вымешивании. Длительное вымешивание однако не рекомендуется, тек как начинает выделяться жир и вкусовые качества котлет занижаются. Из приготовленной таким образом массы формуют котлеты: приплюснута-круглой формы — для жарки; в виде шариков — тефтели — для соусов, тербелии и маринада; цилиндрической формы с овальными краями — рулеты и т. д.

Котлетную массу для кебапчети биточков, жаренных на решётке, приготовляют из мяса молодого барашка, баранины или телятины. Самыми вкусными получаются кебапчет а из мяс барашков в возрасте более 4-х месяцев, яловых овец или баранов-кастратов. При отсутствии такого мяса котлетную массу для кебапчет и биточков, жаренных на решётке, можно приготовить из смеси говядины, баранины и свинины. Наиболее подходящий процентный состав смеси следующий: 35% говядины ниже средней упитанности или телятины средней упитанности, 35% мяса молодого барашка или молодой баранины и 30% свинины средней упитанности.

Мясо, предназначенное для приготовления кебапчет и биточков, должно быть подвергнуто остыванию по крайней мере в течение 24 часов после убоя животного. Затем его обваливают, зачищают от сухожилий и плёнок, нарезают кусочками весом приблизительно 50 г каждый, которые солят и перемешивают для более равномерного распределения соли. Нарезанное мясо пропускают через мясорубку с решётчой, имеющей отверстия диаметром 4—5 мм. Если используется говядина,ее следует пропустить через мясорубку дважды. Измельчённое мясо хорошо вымешивают рукой, смоченной в воде, и полученную массу равномерно распластывают на противне так, чтобы толщина слоя не превышала 10—12 см. Затем противень ставят на лёд или в холодильник на 10—12 часов, после чего снова перемешивают, смачивая при этом руку в воде реже или чаще, в зависимости от того, сколько воды поглощает мясо. Вымеску продолжают до тех пор, пока мясо не станет мягким и эластичным. Приготовленную таким образом котлетную массу ставят в холодильник, отделяя от неё только количество, требуемое для быстрого потребления. При приготовлении кебапчет к ней добавляют 2 г тмина, 50 г мелкого нарубленного репчатого лука на 1 кг мяса (мякоти); при приготовлении биточков — 2 г чёрного молотого перца и 100 г мелко нарубленного репчатого лука на 1 кг мяса (мякоти). Затем формуют кебапчета или биточки, которые ставят на 1—2 часа на лёд или в холодильник, прежде чем начать их жарить на решётке. После соединения мяса с луком, котлетную массу нельзя выдерживать более 6 часов.

Приготовление кебапчет и биточков, жаренных на решётке, из мороженой свинины

Мороженое мясо нарезают кусочками весом приблизительно 50 г Каждый, солят и внимательно перемешивают для более равномерного распределения соли. Затем мясо кладут на 2—3 часа в холодильник или на лёд. Нарезанное и выдержанное на льду мясо пропускают через мясорубку с решёткой, имеющей отверстия диаметром 10 —12 мм, хорошо вымешивают, заглаживают сверху и снова ставят в холодильник на 8—10 часов. Потом котлетную массу пропускают вторично через мясорубку, но с решёткой, имеющей более мелкие отверстия (диаметр отверстия — 3—4 мм), опять вымешивают, заглаживают сверху и снова ставят на лёд или в холодильник на 6—8 часов. Потом прибавляют приправы,-хорошо вымешивают котлетную массу и ставят в холодильник ещё на 1—2 часа. Только после такой предварительной обработки можно приступить к формовка кебапчет или биточков. Длительная переработка мороженой свинины необходима, потому что при оттаивании мороженое мясо потеряло часть своих соков и превратилось в жесткое мясо, каким является говядина.

Для повышения вкусовых качеств изделий, приготовленных из рубленой свинины, необходимо сделать следующее: прежде чем приступить к нарезке мяса, очень внимательно срезать весь жир, затем прибавить внутреннего говяжьего сала-сырца и приступить к вышеуказанной: обработке. Приготовленные таким способом кебапчета из свинины и внутреннего говяжьего сала-сырца обладают в большой степени сочностью, ароматом и вкусовыми качествами кебапчет, приготовленных из мяса молодого барашка.


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$9.99
End Date: Sunday Feb-3-2019 23:42:20 PST
Buy It Now for only: $9.99
|
Outdoor Camping pan Hiking Cookware Backpacking Cooking Picnic Bowl Pot Pan Set


$12.97
End Date: Sunday Jan-27-2019 23:01:30 PST
Buy It Now for only: $12.97
|
Camping Cookware Mess Kit Backpacking Gear & Hiking Outdoors Bug Out Bag Cook...


$34.95
End Date: Friday Jan-18-2019 10:18:03 PST
Buy It Now for only: $34.95
|
TOAKS Titanium 750ml Pot POT-750 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$24.95
End Date: Friday Jan-18-2019 9:46:03 PST
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium 550ml Pot POT-550 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$23.97
End Date: Tuesday Feb-12-2019 6:54:56 PST
Buy It Now for only: $23.97
|
Camping Utensil Outdoor Cooking Accessories 8pc Set Travel Cookware in Bag


$23.50
End Date: Tuesday Feb-12-2019 6:54:56 PST
Buy It Now for only: $23.50
|
Camping Utensil Outdoor Cooking Accessories 8pc Set Travel Cookware in Bag


$19.00
End Date: Friday Jan-18-2019 20:03:50 PST
Buy It Now for only: $19.00
|
ULTRALIGHT BACKPACKING TITANIUM CAT HOLE TROWEL. pot, mug, stove.


$24.95
End Date: Saturday Feb-2-2019 12:46:04 PST
Buy It Now for only: $24.95
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Ника Белоцерковская #Пастапаста
#Пастапаста
Ника Белоцерковская продолжает жить во всем мире одновременно и выпускать для нас, русских, обожающих ее, отличные книги. Это книга будет любима больше всех остальных, потому что нет ближе нам продукта, чем макароны и пицца. "#пастапаста", дорогие читатели, сокровищница превращений муки, воды, яиц и оливкового масла в простую, самую вкусную, всем подходящую еду. Ника дружит с лучшими шефами Италии, и их рецепты, традиции, дома, кухни представлены в книге во всей красе. Вам нужно настроение? Откройте "Пасту-пасту" и приготовьте спагетти с чесноком и острым перцем от Романо Гардини, проще не бывает, как говорит Ника. Нужно произвести впечатление - тогда талльятелле с кроликом от Сильвестра Вахида. Ника исследует продукт в целом - это не просто рецепты. Это земля, климат, люди, умелые руки, вода, итальянский язык, вино - и Ника все это снимает лучше Феллини и Тестино. Италия - в рассказах, путешествиях, продуктах, фото - вся в книге "#пастапаста"....

Цена:
1831 руб

Джейми Оливер Джейми дома. Через кухню - к лучшей жизни!
Джейми дома. Через кухню - к лучшей жизни!
"Эта книга очень близка моему сердцу, и рассказывает она о довольно важных, на мой взгляд, вещах. В прошлом году я вдруг понял, что совершенно не обязательно мотаться по всему свету в поисках вдохновения. Дома не хуже. Даже, может, лучше! Я полюбил свой огород, полюбил общаться с матерью-природой, полюбил свои драгоценные посадки - они и вправду для меня дороже золота. Начиная писать эту книгу, я плохо представлял, какие рецепты хочу в нее включить, но мой огород выручил меня - и теперь вы можете найти здесь более 100 новых рецептов, кое-какую информацию об агротехнике, а также несколько советов на случай, если вам тоже захочется повозиться в земле".

Джейми Оливер

...

Цена:
2646 руб

Алена Долецкая Про Варенье. 46 вкусных наклеек в специальной упаковке
Про Варенье. 46 вкусных наклеек в специальной упаковке

Наклейки разработаны специально для Алёны Долецкой блистательной художницей Санта Марией. Идеально для домашнего варенья и не только.

...

Цена:
67 руб

Джейми Оливер Выбор Джейми. Итальянская кухня Jamie & Friends: Italy
Выбор Джейми. Итальянская кухня
"Джейми и друзья" - новая книжная серия, основанная на рецептах, отобранных для читателей всемирно известным британским шеф-поваром Джейми Оливером. Телеведущий, сторонник здорового питания, ресторатор и общественный деятель, Джейми Оливер заслужил доверие, уважение и любовь миллионов профессионалов и начинающих любителей готовить всех возрастов. Каждая книга содержит не только рецепты, выбранные самим Джейми, а также полезную информацию по приготовлению, сведения о пищевой и энергетической ценности блюд, удобный рубрикатор и индекс, позволяющий быстро найти нужную информацию в книге. А красочные фотографии, сделанные одной из лучших в Великобритании команд фуд-стилистов и фотографов, послужат ярким эмоциональным дополнением замечательным рецептам, вошедшим в книги. Соберите всю коллекцию рецептов и готовьте в удовольствие. Готовить с Джейми может каждый!



...

Цена:
467 руб

Евгения Дымова Вкус лета. Невероятные рецепты варенья, солений и других деликатесов из погребов Золотого кольца
Вкус лета. Невероятные рецепты варенья, солений и других деликатесов из погребов Золотого кольца
?Евгения Дымова, хозяйка и идейный вдохновитель фабрики "Дымов-Керамика" и ресторана русской кухни "Гостиный двор". Являясь знатоком и поклонником национальных традиций русского застолья и европейских трендов современной кулинарии, Евгения раскрывает удивительные секреты овощной, фруктовой и мясной консервации. Коллекция оригинальных семейных рецептов, советы по невероятным сочетаниям продуктов, полезные рекомендации от шеф-поваров, идеи по подаче и декору блюд ждут читателей в этой книге. Вы узнаете аутентичные рецепты от знаменитых рестораторов Суздаля и сможете сами сохранить вкус и ароматы лета... в банках!...

Цена:
459 руб

Юлия Высоцкая 365 рецептов на каждый день
365 рецептов на каждый день
В сборник рецептов из телепрограммы "Едим Дома!" включены рецепты, которые не требуют серьезных затрат и к тому же достаточно просты в приготовлении. Юлия Высоцкая считает, что кулинарные эксперименты доступны каждому, и предлагает приготовить интересные и оригинальные блюда из недорогих продуктов - для праздничного стола и на каждый день!...

Цена:
499 руб

Мишель Ру Сладкие и не сладкие соусы
Сладкие и не сладкие соусы
Соусы играют важную роль в кулинарии. Они дополняют и обогащают вкус многих блюд, привносят важные вкусовые нюансы. Перед вами книга признанного мастера в приготовлении соусов, Мишеля Ру. Ее первая версия была написана более десяти лет назад и уже стала классикой. В этой более современной версии книги, Мишель чуть изменил подход к приготовлению соусов, и великие классические рецепты заиграли по-новому. Он также добавил рецепты несложных в приготовлении, но очень соблазнительных соусов.
Разнообразная коллекция из более чем 200 рецептов включает в себя соусы, которые можно подать к любым блюдам: легким и более калорийным, простым и сложным, сладким и соленым. Технология приготовления описана очень подробно и снабжена пошаговыми фотографиями. Эта современная книга создана, чтобы стать новой классической кулинарной книгой....

Цена:
1385 руб

Федор Евсевский Delicatessen. Культовые коктейли + закуска
Delicatessen. Культовые коктейли + закуска
Всего за несколько лет московский Delicatessen прославился на весь мир и вошел в список 50 лучших баров планеты. Здесь подают исключительные коктейли, которыми заведует Слава Ланкин, и уникальные в своем роде блюда от шеф-повара Ивана Шишкина.
В этой книжке вы прочувствуете теплую, уютную атмосферу Delicatessen, а также узнаете культовые рецепты коктейлей, закусок, настоек, наливок и других домашних "секретиков".

Рядом с Садовой-Каретной, в очаровательном и типично московском хитросплетении дворов и переулков, находится небольшой бар-ресторан, уютный и уединенный. Казалось бы, такое расположение и размер уготовали ему незаметное место среди других заведений этого района. Но Delicatessen ждала абсолютно иная судьба. И это благодаря хозяевам, воодушевленным верой в прекрасное, окрыленным собственными представлениями об идеальном ресторане и увлеченным поиском совершенного вкуса коктейлей.
Эти люди - Павел, Вячеслав и Евгений. Анархисты вкуса, декабристы гастрономии и просто - убежденные бонвиваны. Они борются с сетевыми ресторанами, франшизами и концептами, которые, на самом деле, не обогащают, а обедняют нашу жизнь.
Благодаря их увлеченности и трудоспособности, всего за несколько лет Delicatessen вошел в пятьдесят лучших баров мира и стал одним из лучших ресторанов Москвы.
Люди приезжают в Delicatessen отовсюду. Приезжают, чтобы почувствовать уникальную атмосферу. Приезжают из-за предупредительных и профессиональных барменов, из-за медной барной стойки, из-за потускневшего старинного зеркала, из-за сладких цветных наливок, поблескивающих подобно драгоценным камням. Но не только ради этого. Они приходят сюда, чтобы попробовать изысканные и, в то же время, сытные блюда в обстановке уюта и простоты. Они приходят почувствовать, что любое блюдо, любой напиток и любая деталь сделаны от сердца и с душой. Получается, у каждого есть своя причина, чтобы прийти в Delicatessen, и тысячи отговорок, чтобы больше не уйти.
В этой книге читатель ощутит атмосферу Delicatessen и познакомится с рецептами, прославившими это заведение. Среди них есть как рецепты коктейлей, так и рецепты блюд, которые будет несложно приготовить у себя дома.
Спасибо Евгению, Славе и Павлу за то, что они поделились своими секретами, за то, что открыли для нас Delicatessen, как открывают двери в Рай.

Федор Евсевский...

Цена:
540 руб

 Выбор Джейми. Домашнее рагу Jamie and friends. Stew
Выбор Джейми. Домашнее рагу
Вкусное, сытное и насыщенное рагу — комфортная и самодостаточная еда. Рагу можно наслаждаться по-разному — например, посыпать рубленой зеленью или дополнить майонезом собственного приготовления, в него можно положить пельмени или просто подать к рагу ломоть свежего хлеба с хрустящей корочкой, чтобы собрать с его помощью весь чудесный соус. Эта коллекция рецептов рагу — настоящий праздник для всех, кто любит это простое, но восхитительное блюдо. От тающего во рту медленно приготовленного мяса и ароматного карри до легких версий рагу с рыбой и морепродуктами и даже вегетарианских — здесь каждый найдет себе блюдо по вкусу. Наслаждайтесь!...

Цена:
509 руб

А. Ю. Скрипкина #Топ-рецепты say7
#Топ-рецепты say7
Самая продаваемая книга популярного в Интернете кулинара переиздается по просьбам читателей. Здесь собраны самые популярные рецепты портала say7. По этим фуд-инструкциям просто нельзя приготовить невкусно: любое блюдо получится, ведь каждый шаг снабжен фото - это намного удобнее, чем пытаться разобраться по запутанным гастрономическим журналам или популярным телепередачам.
В книге собрано лучшее из практики, истинные бестселлеры кулинарии, начиная от салатов и закусок и заканчивая десертами и коктейлями....

Цена:
706 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования