Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.
Полуфабрикаты из субпродуктов

Субпродукты поступают для тепловой обработки охлаждённымы или мороженымы. Мороженые субпродукты оттаивают при комнатной температуре в противнях, уложенные в один ряд.

К субпродуктам относятся: головы, ноги, хвосты, язык, рубцы, лёгкие, печень и почки.

Головы

Используют бараньи, говяжьи и свиные головы, которые поступают обычно без шкуры. Так как на передней части имеются остатки шерсти и волос, то прежде всего срезаютгубы. Голову разрубают по длине пополам, вырезают ^зык и вынимают мозги. За 1 —1,5 часа до кулинарной обработки мозги заливают холодной водой, чтобы плёнка набухла и выделилась кровь. После этого, не вынимая мозгов, из воды, осторожно отделяют от них плёнку, не нарушая их целостности.

Ноги

Используют телячьи и говяжьи ноги. Телячьи ножки поступают обычно без шкуры, а свиные — со щетиной и шерстью. Свиные ноги опаливают на некоптящем пламени спиртовой горелки и заливают холодной водой. Затем тщательно счищают с поверхности кожи сгоревшие волоски. Копыта хорошо промывают и сбивают. Ноги заливают на 2—3 часа холодной водой для устранения неприятного запаха.

Хвосты

Хвосты рубят на куски и заливают холодной водой на 5—6 часов для устранения неприятного запаха.

Язык

Освобождают от гортани и затем промывают в холодной воде,. зачищая ножом загрязнённые места от слизи и пр.

Рубцы

Незачищенные рубцы разрезают с одной стороны, выворачивают и хорошо промывают холодной водой. Затем погружают на несколь- . ко минут в кипяток и ножом зачищают негладкую поверхность. Снова промывают и вымачивают в холодной воде для устранения неприятного запаха.

Легкие

Лёгкие отделяют от сердца и трахеи, к которым они прикреплены. Из сердца удаляют свернувшуюся кровь. Легкие и сердце тщательно промывают холодной водой.

Печень

Из печени вырезают желчный пузырь вместе со слоем (3—4 мм) печени, стараясь не разрезать, плёнки. Вымачивают в холодной воде в течение 1 часа. Затем вынимают и кладут на противень,, чтобы дать возможность воде хорошо стечь. Снимают плёнку и снова замачивают в холодной воде.

Почки

Используют телячьи, бараньи, свиные почки и почки молодых барашков. Их очищают от жировой оболочки (капсули), оставляя слой толщиной не более 0,5 см. Жир с говяжьих почек удаляют вместе с оболочкой, надрезая её с одной стороны. Для устранения запаха свиные и говяжьи почки прорезают до половины с одной стороны и вымачивают в воде в течение 3—4 часов. Почки телёнка в возрасте свыше 6 месяцев также замачивают.


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$26.85
End Date: Wednesday Jul-24-2019 15:29:38 PDT
Buy It Now for only: $26.85
|
Portable Gas Camping Stove Butane Propane Burner Outdoor Hiking Picnic+Cookware


$24.95
End Date: Wednesday Jul-17-2019 10:46:03 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium 550ml Pot POT-550 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$22.99
End Date: Wednesday Aug-7-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $22.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$22.99
End Date: Wednesday Aug-7-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $22.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$12.45
End Date: Monday Aug-5-2019 13:53:25 PDT
Buy It Now for only: $12.45
|
Camping Cooking Set Backpacking Portable Picnic Cookware Outdoor Hiking Pan Bowl


$15.99
End Date: Monday Aug-19-2019 18:56:48 PDT
Buy It Now for only: $15.99
|
REDCAMP Camping Cookware Mess Kit Backpacking Camping Gear Pots and Pans Set


$9.99
End Date: Sunday Aug-11-2019 0:42:20 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Outdoor Camping pan Hiking Cookware Backpacking Cooking Picnic Bowl Pot Pan Set


$15.95
End Date: Saturday Aug-3-2019 13:25:45 PDT
Buy It Now for only: $15.95
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования