Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.
Тепловая обработка пищевых продуктов

При тепловой обработке пищевых продуктов содержащиеся в них трудно перевариваемые сложные вещества под влиянием температуры и воды распадаются на более простые составные части, которые легче перевариваются. В зависимости от процентного содержания воды в продуктах.— небольшого, среднего или большого количества воды — их нагревают в воде (варят), припускают в небольшом количестве воды (тушат) или обрабатывают без добавления воды — нагревают с жиром (жарят) или — воздействием теплого воздуха (запекают).

Каждый продукт в зависимости от его химического состава подвергают характерной для него тепловой обработке, а затем его дополнительно можно подвергнуть и другому виду тепловой обработки. Поэтому при тепловом приготовлении блюда, входящие в состав его продукты, обрабатывают типичным способом, а в известных случаях допускают и дополнительную обработку. Так, например, характерной тепловой обработкой для семечковых растительных продуктов, пресноводной рыбы, цыплят, мяса молодого барашка .и телятины или филе, которые содержат больше всего воды, является запекание или жарка. Продукты с меньшим содержанием воды — листовые, капустыне,. луковые овощи и корнеплоды, мясо лопаточных частей и задней ноги обрабатываются легче всего тушением. Продукты с наименьшим содержанием воды — зерновые и бобовые, а также и грудинку и голяшку животных чаще всего подвергают варке.

Каждый из этих основных видов тепловой обработки можно провести двумя различными способами:

а) сильным повышением температуры, что приводит к свёртыванию поверхностных белков и образованию защитной поверхностной плёнки; эта плёнка препятствует выделению соков из продукта;

б) умеренным повышением температуры, что приводит к значительному извлечению пищевых веществ из продукта.

Эти два способа обычно комбинируют в зависимости от преследуемой цели. Обычно при тепловой обработке сперва сильно повышают температуру в целях образования защитной поверхностной плёнки, а затем температуру занижают до умеренной.


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$15.99
End Date: Thursday Jun-6-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $15.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$15.99
End Date: Thursday Jun-6-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $15.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$19.99
End Date: Thursday Jun-6-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $19.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$16.07
End Date: Sunday Jun-16-2019 13:41:08 PDT
Buy It Now for only: $16.07
|
Stanley Adventure 24oz Camp Cook Set 10-01290-008


$9.99
End Date: Tuesday Jun-4-2019 0:42:20 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Outdoor Camping pan Hiking Cookware Backpacking Cooking Picnic Bowl Pot Pan Set


$11.33
End Date: Wednesday May-29-2019 13:15:21 PDT
Buy It Now for only: $11.33
|
Coleman 2000016402 5 Piece Aluminum Mess Kit For Camping Hiking Cooking


$26.99
End Date: Wednesday Jun-12-2019 18:56:48 PDT
Buy It Now for only: $26.99
|
REDCAMP Camping Cookware Mess Kit Backpacking CookSet Camping Pots and Pans Set


$16.99
End Date: Wednesday Jun-12-2019 18:56:48 PDT
Buy It Now for only: $16.99
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Сталик Ханкишиев Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Казан, мангал и другие мужские удовольствия
  • "Казан, мангал и другие мужские удовольствия" - первая книга Сталика Ханкишиева, влюбленного в свое дело кулинара и великолепного рассказчика, остроумного и жизнерадостного.
  • В 2006 году книга вошла в список бестселлеров магазина OZON.ru.
    Аннотация:
    Книга Сталика Ханкишиева - ни в коем случае не сборник рецептов узбекской кухни, не путеводитель по кухне среднеазиатской или даже, шире, по кухне восточной. Это приглашение взглянуть на мир глазами увлеченного, талантливого и щедрого человека, которому довелось проникнуть в древнюю и прекрасную культуру, напоенную ароматами таких разных стран и обогащенную традициями таких разных народов. Эта кухня яркая, пряная, веселая, изысканная, и в то же время простая. Такая, каков сам Сталик, и какова его "жизненная философия".

    Об авторе:
    Stalic явился к нам из всемирной Сети. Вот уже больше пяти лет, как он - что называется, "гуру" русского гастрономического интернета, звезда и легенда самых популярных кулинарных сайтов и форумов. На самом деле за псевдонимом Stalic скрывается живой человек: его зовут Сталик Ханкишиев. И никогда не скажешь, что в этом человеке - столько страсти, столько веселого, бурлящего жизнелюбия. Сталик - совершеннейший самоучка, блистательный дилетант, но он действительно потрясающе готовит, замечательно об этой своей готовке пишет и совершенно умопомрачительно фотографирует то, что получается.
    Сталик - авторе нескольких популярных кулинарных книг. 23 февраля 2013 года его книга "Базар, казан и дастархан" получила приз в номинации "Региональная (национальная) кулинария" на всемирном конкурсе литературы для гурманов Gourmand World Cookbook Awards, прошедшем в рамках Парижской ярмарки кулинарной книги Paris Cookbook Fair.
    Вот что Сталик Ханкишиев рассказывает о себе:
    1. Я - не повар.
    Никогда поваром не работал, не работаю и работать не буду.
    2. Я - не ресторатор.
    Хорошая еда - это одно, а бизнес на еде - это другое. Может быть, где-то эти понятия и пересекаются, но в России такое пересечение является счастливым и крайне редким исключением.
    3. Я считаю, что русский язык для меня родной.
    Я плохо говорю по-азербайджански, чуть лучше по-узбекски или по-английски, поэтому русский язык для меня очень дорог.
    4. Я живу в России, в Москве.
    Не думаю, что это навсегда. Сейчас так удобнее для людей, которые со мной работают, а когда моё пребывание здесь станет не нужным, я поеду туда, где солнце светит хотя бы триста дней в году, хороший, чистый воздух и вкусная еда.
    5. Я пишу книги о кулинарии.
    В начале я не думал об этом, мне даже сама идея написания книги казалась несбыточной до смешного, но так получилось. Все, что я пишу о еде теперь, возможно, тоже когда-нибудь войдёт в очередную книгу.
    6. Я сам фотографирую еду.
    Я никогда не был фотографом, нигде не учился фотографировать, фотоаппарат купил после того, как стал писать о еде и понял, что слов не хватает.
    7. Я не думаю, что в кулинарии граммы и минуты - главное.
    Со временем, я уверен в этом, и вы тоже это поймёте. Важнее описание процессов приготовления, понимание их сути. Ещё важнее ваши эмоции и ваше желание встать, пойти и готовить сразу после того, как вы прочитали то, что я написал. Архиважно, чтобы вы задумались о том, что и как вы едите. Если вы начнёте думать, прежде чем съесть что либо, то это и будет моим вкладом в улучшение этого мира.
    8. Я пишу более чем подробно.
    И если не написал о чём-то прямо здесь и сейчас, то это значит, что я уже писал об этом прежде и не считаю необходимым повторять это. Если вам что-то непонятно, то поищите ответы на них самостоятельно или просто читайте дальше - ответ обязательно найдется!

    Отзывы:
    Сталик Ханкишиев - это бесконечная преданность гастрономическому искусству, доходящая иногда до настоящего фанатизма, - и все это, помноженное на верность вековой национальной традиции и на обширные знания, выношенные его народом.
    Анатолий Комм, шеф-повар, создатель ресторана ВАRBAРЫ

    Прочитав [книгу Сталика], научиться кушать (хочется сказать так, ласково, по-восточному), может, даже важнее, чем готовить.
    Леонид Парфенов

    Сталик Ханкишиев знает лучше, чем кто бы то ни было в России, как правильно по-узбекски зажарить мясо. Переехав из узбекской Ферганы в Москву, он решил сделать делом своей жизни продвижение лучших кулинарных традиций своей родины...
    Стивен Райхлен, телеведущий, автор крупнейшего мирового гастрономического бестселлера десятилетия "Планета Барбекю"

    Стоит только раскрыть твердый переплет, увидеть иллюстрации - и огонь под мангалом-казаном вашего воображения будет не унять.
    Сергей Разводов, OZON.ru...

  • Цена:
    2415 руб

    Сталик Ханкишиев Казан. Кулинарный самоучитель
    Казан. Кулинарный самоучитель
    КАЗАН. КУЛИНАРНЫЙ САМОУЧИТЕЛЬ - не просто сборник рецептов блюд, приготовленных в казане, приправленный увлекательными историями. В этой книге Сталик Ханкишиев решил записать гармонию вкуса подобно музыкальным произведениям и перевести рецепты на язык специально созданных им самим кулинарных нот и образов.
    Каждый рецепт сопровождается инфографикой, напоминающей страницы самоучителя игры на музыкальном инструменте. На страницах книги читатель найдет пиктограммы продуктов, сквозную шкалу интенсивности нагрева казана и продолжительности приготовления, и, конечно же, увлекательные кулинарные истории от автора.
    В этом проекте Сталик Ханкишиев выступает не только в роли кулинара, но и как художник-фотограф, тонко чувствующий все аспекты приготовления каждого блюда. Фотосессия для книги проходила в лаборатории, оборудование которой позволяет снимать приготовление блюда в разрезе, непосредственно в посуде.
    Еще одна яркая деталь - в описании каждого рецепта размещен QR-код, который ведет на сайт Сталика Ханкишиева, где можно найти видео и ответы на вопросы, касающиеся особенностей приготовления именно этого блюда.
    Инновационный формат, красочное оформление, а главное - невероятное воодушевление автора, его любовь к кулинарии, делают КАЗАН. КУЛИНАРНЫЙ САМОУЧИТЕЛЬ одним из самых ярких кулинарных проектов года на книжном рынке - книга уже номинирована на "Книгу года" на выставке Salon du Livre в Париже, а ее презентация состоится на Московской международной книжной выставке-ярмарке в сентябре 2014 года....

    Цена:
    2735 руб

    Гарифуллина Аида Еда как песня. Мои кулинарные впечатления
    Еда как песня. Мои кулинарные впечатления
    Вы держите в руках книгу, которая станет шедевром в вашей коллекции. Аида Гарифуллина — молодая и яркая звезда на международном оперном небосклоне. Мягким, изумительного тембра лирическим сопрано и нежной восточной красотой она покоряет сердца миллионов зрителей. Блистательная оперная певица, заслуженная артистка России и Республики Татарстан, новое имя в мировой опере, Аида выступает на лучших сценах мира. Второе увлечение Аиды — кулинария. Ее вдохновляют импровизации на кухне с чудесными семейными рецептами татарских блюд и любимыми рецептами, собранными на гастролях в разных странах и континентах. В книге "Еда как песня" Аида выступает в роли очаровательной гостеприимной хозяйки — присоединяйтесь к ее доброму и красивому домашнему застолью и попробуйте эчпочмак и губадию, чак-чак и сметанник, пельмени и оладьи, и множество других блюд, приготовленных по золотым канонам татарской кулинарии....

    Цена:
    1176 руб

    Джулия Чайлд Поклонникам безупречной кухни, умеющим и любящим готовить необыкновенно вкусные блюда. Подарок от Джулии Чайлд и ее друзей-поваров Cooking with Master Chefs
    Поклонникам безупречной кухни, умеющим и любящим готовить необыкновенно вкусные блюда. Подарок от Джулии Чайлд и ее друзей-поваров
    Джулия Чайлд рассказывает о 16 известных шеф-поварах, каждый из которых обладает своим особенным секретом приготовления того или иного блюда. Книга цветная, с фотографиями шеф-поваров, Джулии, блюд и подробными рецептами этих блюд. Предисловие к книге написала Джулия Пауэлл, о которой рассказывает фильм "Джули и Джулия"....

    Цена:
    878 руб

     Меню для столовых и кулинарий от звездных шеф-поваров
    Меню для столовых и кулинарий от звездных шеф-поваров
    Сегодня общепит имеет мало общего с неуютными столовыми и кулинариями десятилетней давности. На смену им пришли новые заведения с меню, которые по разнообразию могут превосходить ресторанные. Потребитель избалован вниманием, и его выбор падает на то заведение, где демократичный ценник сочетается с вкусной, разнообразной и современно поданной едой. Специально для этой книги шеф-повара лучших ресторанов разработали рецепты, которые отлично впишутся в формат столовых, не утратив ресторанного качества....

    Цена:
    901 руб

    А. Ю. Скрипкина #Топ-рецепты say7
    #Топ-рецепты say7
    Самая продаваемая книга популярного в Интернете кулинара переиздается по просьбам читателей. Здесь собраны самые популярные рецепты портала say7. По этим фуд-инструкциям просто нельзя приготовить невкусно: любое блюдо получится, ведь каждый шаг снабжен фото - это намного удобнее, чем пытаться разобраться по запутанным гастрономическим журналам или популярным телепередачам.
    В книге собрано лучшее из практики, истинные бестселлеры кулинарии, начиная от салатов и закусок и заканчивая десертами и коктейлями....

    Цена:
    777 руб

    Мишель Ру Сладкие и не сладкие соусы
    Сладкие и не сладкие соусы
    Соусы играют важную роль в кулинарии. Они дополняют и обогащают вкус многих блюд, привносят важные вкусовые нюансы. Перед вами книга признанного мастера в приготовлении соусов, Мишеля Ру. Ее первая версия была написана более десяти лет назад и уже стала классикой. В этой более современной версии книги, Мишель чуть изменил подход к приготовлению соусов, и великие классические рецепты заиграли по-новому. Он также добавил рецепты несложных в приготовлении, но очень соблазнительных соусов.
    Разнообразная коллекция из более чем 200 рецептов включает в себя соусы, которые можно подать к любым блюдам: легким и более калорийным, простым и сложным, сладким и соленым. Технология приготовления описана очень подробно и снабжена пошаговыми фотографиями. Эта современная книга создана, чтобы стать новой классической кулинарной книгой....

    Цена:
    1609 руб

    Юлия Высоцкая Сладкие подарки своими руками
    Сладкие подарки своими руками
    В этой книге Юлия Высоцкая рассказывает, как легко и просто решить проблему праздничных подарков. "Если вы хотите порадовать друзей и близких, приготовьте что-нибудь вкусное, сложите в красивую баночку или пакетик и смело дарите!" - советует Юлия и делится своими идеями рецептов-подарков. Нет ничего лучше того, что сделано собственными руками!

    Уникальная новинка от Юлии Высоцкой! Лучшие рецепты для сладких подарков своими руками! Прекрасный подарок....

    Цена:
    699 руб

    Нина Тарасова По дороге из карамельных пластинок (подарочное издание)
    По дороге из карамельных пластинок (подарочное издание)
    Подарочное издание в твердом переплете с футляром с превосходной печатью по мелованной матовой бумаге, множеством иллюстраций и рецептов самой разной сложности.

    Книга одного из самых популярных российских кондитеров. У нее бешеная популярность, десятки тысяч пользователей в интернете, на ее семинары, которые она проводит не только в России, но и других странах мира, записываются за полгода вперед. К ней обращаются за советом сотни и тысячи любителей готовить, потому что она знает секреты не только простой домашней выпечки, но и сложных французских рецептов, например печенья макарон. Она, что называется, сама себя сделала - изучила десятки кулинарных книг, окончила парижскую кулинарную школу и множество профессиональных кондитерских курсов во Франции, прошла практику в одной из лучших французских кондитерских. Сегодня она часто готовит с известными кондитерами, которые признают ее фантастическую работоспособность, постоянное желание учиться и открывать нюансы вкуса в самых разнообразных сладких рецептах....

    Цена:
    5280 руб

    Пьер Эрме Ларусс. Десерты (подарочное издание)
    Ларусс. Десерты (подарочное издание)
    Красиво оформленное подарочное издание в твердом переплете из темной шелковой ткани,, оформленное блинтовым тиснением и тиснением фольгой. Издание упаковано в подарочный футляр из экологичного гофрокартона.
    В книге 750 отобранных Пьером Эрме рецептов десертов, благодаря которым он и прославился, когда его сочетания вкусов, иногда неожиданные, непривычные, приводят людей в бешеный восторг, "вау эффект" - ведь не зря этого парижского гения сегодня называют "Пикассо" кондитерского искусства. Будет здесь и полезный практический раздел для кондитеров, как начинающих, так и профессионалов....

    Цена:
    10329 руб

    2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
    Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования