Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.
Тепловая обработка пищевых продуктов

При тепловой обработке пищевых продуктов содержащиеся в них трудно перевариваемые сложные вещества под влиянием температуры и воды распадаются на более простые составные части, которые легче перевариваются. В зависимости от процентного содержания воды в продуктах.— небольшого, среднего или большого количества воды — их нагревают в воде (варят), припускают в небольшом количестве воды (тушат) или обрабатывают без добавления воды — нагревают с жиром (жарят) или — воздействием теплого воздуха (запекают).

Каждый продукт в зависимости от его химического состава подвергают характерной для него тепловой обработке, а затем его дополнительно можно подвергнуть и другому виду тепловой обработки. Поэтому при тепловом приготовлении блюда, входящие в состав его продукты, обрабатывают типичным способом, а в известных случаях допускают и дополнительную обработку. Так, например, характерной тепловой обработкой для семечковых растительных продуктов, пресноводной рыбы, цыплят, мяса молодого барашка .и телятины или филе, которые содержат больше всего воды, является запекание или жарка. Продукты с меньшим содержанием воды — листовые, капустыне,. луковые овощи и корнеплоды, мясо лопаточных частей и задней ноги обрабатываются легче всего тушением. Продукты с наименьшим содержанием воды — зерновые и бобовые, а также и грудинку и голяшку животных чаще всего подвергают варке.

Каждый из этих основных видов тепловой обработки можно провести двумя различными способами:

а) сильным повышением температуры, что приводит к свёртыванию поверхностных белков и образованию защитной поверхностной плёнки; эта плёнка препятствует выделению соков из продукта;

б) умеренным повышением температуры, что приводит к значительному извлечению пищевых веществ из продукта.

Эти два способа обычно комбинируют в зависимости от преследуемой цели. Обычно при тепловой обработке сперва сильно повышают температуру в целях образования защитной поверхностной плёнки, а затем температуру занижают до умеренной.


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$24.95
End Date: Monday Aug-26-2019 10:46:03 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium 550ml Pot POT-550 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$26.85
End Date: Wednesday Jul-24-2019 15:29:38 PDT
Buy It Now for only: $26.85
|
Portable Gas Camping Stove Butane Propane Burner Outdoor Hiking Picnic+Cookware


$15.99
End Date: Monday Aug-19-2019 18:56:48 PDT
Buy It Now for only: $15.99
|
REDCAMP Camping Cookware Mess Kit Backpacking Camping Gear Pots and Pans Set


$22.99
End Date: Wednesday Aug-7-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $22.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$15.95
End Date: Saturday Aug-3-2019 13:25:45 PDT
Buy It Now for only: $15.95
|
TOAKS Lightweight Titanium Frying Pan with Foldable Handle - Outdoor Camping


$22.99
End Date: Wednesday Aug-7-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $22.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$10.95
End Date: Monday Aug-12-2019 14:21:05 PDT
Buy It Now for only: $10.95
|
TOAKS Titanium Long Handled Spork w/ Polished Bowl SLV-14 - Outdoor Camping


$14.86
End Date: Saturday Aug-3-2019 12:06:58 PDT
Buy It Now for only: $14.86
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования