Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.
Варка, тепловая обработка пищевых продуктов

Варить продукты можно в воде или в атмосфере насыщенного водяного пара. Существует два способа варки в воде — в кипящей воде и при умеренном огне.

При варке в кипящей воде продукт полностью покрыт ею до момента готовности. Так как в холодной воде растворяются самые разнообразные вещества продукта, а при медленном подогреве это её свойство увеличивается ещё больше, в случае необходимого сохранения этих веществ в продукте его закладывают непосредственно в кипящую воду. Это занижает извлечение из него разных веществ.

При обычной варке температура не превышает 100°. Поэтому невозможно сократить срок варки за счёт усиления огня.

Варка на умеренном огне представляет собой нагревание продукта в воде, температура которой ниже температуры кипения. Варка на умеренном огне может быть применена самостоятельно или после варки в кипящей воде. После этого способа варки может последовать другой, при котором теплота передаётся не непосредственно, а через водяную баню. В таком случае пищевой продукт отделен от водяной бани другим сосудом. Такой способ тепловой обработки применяется в случае опасности перегрева продукта.

Закладывание продукта на короткий срок в кипяток называется ошпариванием (бланшированием). В некоторых случаях для удаления неприятных ароматических и вкусовых веществ (например, из шпината), а в других случаях для уменьшения объема продукта (например, при приготовлении рыбы) и пр., продукт на короткий срок погружают в кипяток. Такая обработка называется бланшированием.

Варить продукты можно и паром. При варке паром продукт помещают в сетчатые металлические корзины или на вкладышз (решетке) в пищеварочный котёл с водой так, чтобы вода не соприкасалась с продуктом. Котёл закрывают крышкой и кипятят находящуюся в нём воду, образующийся пар проваривает продукт.

Другой способ варки — это в герметически закрывающихся сосудах при повышенном давлении. При подобной тепловой обработке температура кипения повышается благодаря образовавшемуся в герметически закрытом сосуде давлению испаряющейся воды. В таком случае процесс варки протекает быстрее всего.


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$26.85
End Date: Wednesday Jul-24-2019 15:29:38 PDT
Buy It Now for only: $26.85
|
Portable Gas Camping Stove Butane Propane Burner Outdoor Hiking Picnic+Cookware


$24.95
End Date: Wednesday Jul-17-2019 10:46:03 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium 550ml Pot POT-550 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$22.99
End Date: Wednesday Aug-7-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $22.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$22.99
End Date: Wednesday Aug-7-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $22.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$12.45
End Date: Monday Aug-5-2019 13:53:25 PDT
Buy It Now for only: $12.45
|
Camping Cooking Set Backpacking Portable Picnic Cookware Outdoor Hiking Pan Bowl


$9.99
End Date: Sunday Aug-11-2019 0:42:20 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Outdoor Camping pan Hiking Cookware Backpacking Cooking Picnic Bowl Pot Pan Set


$15.95
End Date: Saturday Aug-3-2019 13:25:45 PDT
Buy It Now for only: $15.95
|
TOAKS Lightweight Titanium Frying Pan with Foldable Handle - Outdoor Camping


$17.99
End Date: Monday Aug-19-2019 18:56:48 PDT
Buy It Now for only: $17.99
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования