Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.
Запекание, тепловая обработка пищевых продуктов

Под действием высокой температуры, которая передается посредством окружающего воздуха, влага с поверхности продукта быстро испаряется, в результате чего на нём появляется сухая коричнево-красная корочка с приятным вкусом и запахом.

В зависимости от того, необходимо ли сохранение соков в самом продукте или их извлечение в значительном количестве из продукта для приготовления жидкой части блюда, существуют два способа запекания: на решётке и в жарочном шкафу.

При жарке на решётке продукт находится в непосредственной близости с источником тепла (горящими древесными углями или электроспиралыо), ввиду чего температура окружающего воздуха достигает 300—350°. Такая температура развивается только при этом виде тепловой обработки. Продукт не пригорает, при соприкосновении его с решёткой, если она хорошо вычищена от пригоревших частиц и смазана шпигом, который в сравнении со всеми другими жирами является наиболее тугоплавким.

При запекании в жарочном шкафу температура воздуха также очень высокая, но всё же ниже, чем при жарке на решётке (до 240°С). Если после образования корочки температура He-будет понижена, корочка пригорит, вследствие чего продукт приобретёт неприятный запах и горький вкус. Наоборот, если температура не достаточно высокая, запекание длится долго и продукт высыхает, становится твёрдым, так как корочка образуется медленно и содержащаяся в продукте жидкость испаряется.

Во время запекания продукт поливают жиром, в котором он запекается, что ускоряет тепловой процесс и предохраняет продукт от чрезмерного высыхания. Добавление воды при запекании смягчает образовавшуюся поверхностную корочку и способствует выделению соков. Таким образом запекание переходит в тушение после предварительного повышения температуры.

Жирные продукты (свинина, гуси, индейки и т. д.) запекают, поливая небольшим количеством горячей жидкости, вследствие чего они первоначально тушатся. При этом предварительном тушении часть их собственного жира выделяется и после испарения жидкости продукт запекается в собственном жире, что придаёт ему исключительно тонкий естественный аромат и вкус.


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$26.85
End Date: Wednesday Jul-24-2019 15:29:38 PDT
Buy It Now for only: $26.85
|
Portable Gas Camping Stove Butane Propane Burner Outdoor Hiking Picnic+Cookware


$24.95
End Date: Wednesday Jul-17-2019 10:46:03 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium 550ml Pot POT-550 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$22.99
End Date: Wednesday Aug-7-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $22.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$22.99
End Date: Wednesday Aug-7-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $22.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$12.45
End Date: Monday Aug-5-2019 13:53:25 PDT
Buy It Now for only: $12.45
|
Camping Cooking Set Backpacking Portable Picnic Cookware Outdoor Hiking Pan Bowl


$15.99
End Date: Monday Aug-19-2019 18:56:48 PDT
Buy It Now for only: $15.99
|
REDCAMP Camping Cookware Mess Kit Backpacking Camping Gear Pots and Pans Set


$9.99
End Date: Sunday Aug-11-2019 0:42:20 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Outdoor Camping pan Hiking Cookware Backpacking Cooking Picnic Bowl Pot Pan Set


$15.95
End Date: Saturday Aug-3-2019 13:25:45 PDT
Buy It Now for only: $15.95
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования