Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.
Мясо, тепловая обработка пищевых продуктов

В зависимости от вида и сорта мяса его можно подвергнуть любому способу тепловой обработки — варке, припусканию, жарке, тушению и запеканию. Мясо варят двумя способами, в зависимости от его предназначения. Когда мясо отваривают для приготовления супов, то его заливают холодной водой и нагревают до кипения, кладут соль и продолжают варку при слабом кипении. В зависимости от вида' мяса продолжительность варки различная — от 15 минут до нескольких часов. При таком способе варки большая часть вкусовых и пищевых веществ переходит в жидкость и поэтому мясо становится более плотным и менее вкусным.

Когда мясо варят для приготовления .основного блюда, его закладывают в горячую воду вместе с ароматическими овощами и нагревают до кипения, после чего продолжают варку без кипения. В результате такого способа обработки мяса уменьшается извлечение из него вкусовых и пищевых веществ и мясо становится более сочным и вкусным.

Перед тушением мясо посыпают солью и обжаривают до образования корочки со всех сторон. В процессе жарки температура не должна снижаться. Только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре. Обжаренное мясо заливают бульоном, добавляют ароматические овощи, пряности, приправы, вино и уксус; посуду накрывают крышкой.

Мясо жарят порционными или более мелкими кусками. Натуральные и панированные куски сырого мяса жарят с небольшим количеством жира, а во фритюре — только' панированные. Иногда после дарки мясо запекают в жарочном шкафу.

Мясо жарят в жарочном шкафу крупным куском первоначально при высокой температуре. После образования корочки со всех сторон температуру понижают. Во время жарки мясо поливают через каждые 10—15 минут жиром, в котором оно жарится.

При жарке на решётке или на вертеле угли предварительно сильно разжигают. Лучшим считается дубовый древесный уголь, при котором нет дымообразования. Решетку предварительно протирают и смазывают шпигом.

Мясо запекают после предварительной тепловой обработки — варки, жарки или тушения. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть высокой, а после образования на поверхности корочки температуру занижают.


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$26.85
End Date: Wednesday Jul-24-2019 15:29:38 PDT
Buy It Now for only: $26.85
|
Portable Gas Camping Stove Butane Propane Burner Outdoor Hiking Picnic+Cookware


$24.95
End Date: Wednesday Jul-17-2019 10:46:03 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium 550ml Pot POT-550 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$22.99
End Date: Wednesday Aug-7-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $22.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$22.99
End Date: Wednesday Aug-7-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $22.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$12.45
End Date: Monday Aug-5-2019 13:53:25 PDT
Buy It Now for only: $12.45
|
Camping Cooking Set Backpacking Portable Picnic Cookware Outdoor Hiking Pan Bowl


$9.99
End Date: Sunday Aug-11-2019 0:42:20 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Outdoor Camping pan Hiking Cookware Backpacking Cooking Picnic Bowl Pot Pan Set


$15.95
End Date: Saturday Aug-3-2019 13:25:45 PDT
Buy It Now for only: $15.95
|
TOAKS Lightweight Titanium Frying Pan with Foldable Handle - Outdoor Camping


$17.99
End Date: Monday Aug-19-2019 18:56:48 PDT
Buy It Now for only: $17.99
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования