Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.
Жиры, тепловая обработка пищевых продуктов

Жиры можно подвергать всем видам тепловой обработки - варке, припусканию, тушению, жарке и запеканию. В процессе варки жир распадается на мельчайшие капельки — эмульгируется и придаёт неприятный «сальный» привкус кушанию. Это происходит в особенности при приготовлении бульонов. Поэтому всплывший на поверхность бульона жир частично снимают, а при приготовлении основных блюд Жир не удаляют, однако процесс варки не должен быть чересчур длительным.

При припускании и тушении с жирами не происходит никаких неблагоприятных изменений. Поэтому эти способы тепловой обработки жиров являются наиболее благоприятными для здоровья. Любой вид жира можно использовать при припускании и тушении.

При жарке в жирах наступают наибольшие изменения. С одной стороны, их более ценные составные части, например, ненасыщенные жирные кислоты превращаются в значительной степени в менее ценные — в насыщенные жирные кислоты. Образуются также раздражающие желудок и кишечник вещества. Самые значительные изменения наступают в сливочном, затем в растительном масле, меньшие — в свином жире и самые незначительные в говяжьем жире. Поэтому наиболее подходящим жиром для обжаривания мяса в натуральном виде является говяжий. При обжаривании панированных изделий его не используют, так как он проникает в панировку и занижает вкусовые качества мяса. Наиболее подходящим жиром для жарки, после говяжьего жира, является растительное масло. Его используют только для жарки продуктов, богатых водой — овощей и рыбы, так как в этом случае температура не может очень повыситься. Сливочное масло вообще не используют для жарки. Поэтому сливочное масло обычно перетапливают и тогда уже используют для жарки. Топлёное масло однако не содержит ряда веществ, которые содержит сливочное масло и которые разлагаются при жарке.

При запекании происходят в известной степени те же процессы, что и при жарке, но ввиду наличия воды в жидкости вышеуказанные изменения происходят в значительно меньшей степени.


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$29.99
End Date: Wednesday Jul-10-2019 19:36:43 PDT
Buy It Now for only: $29.99
|
Camping Cookware Mess Kit Bag Equipment Backpacking Gear Hiking Outdoors US


$9.99
End Date: Thursday Jul-4-2019 0:42:20 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Outdoor Camping pan Hiking Cookware Backpacking Cooking Picnic Bowl Pot Pan Set


$18.99
End Date: Thursday Jun-20-2019 18:58:55 PDT
Buy It Now for only: $18.99
|
Camp Fire Grill Grate Cooking Outdoor BBQ Steel Pit Camping Open Fire H5W1


$21.99
End Date: Saturday Jul-6-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $21.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$21.99
End Date: Saturday Jul-6-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $21.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$26.99
End Date: Tuesday Jun-18-2019 13:18:26 PDT
Buy It Now for only: $26.99
|
Camping 8 Cup Blue Enamel Percolator Coffee Pot. RV Fire Pit Outdoor Maker Set


$17.52
End Date: Monday Jul-8-2019 0:54:46 PDT
Buy It Now for only: $17.52
|
Stansport Campers Coffee Pot Percolating Camping Outdoor Percolator Campfire New


$10.95
End Date: Thursday Jul-4-2019 14:21:05 PDT
Buy It Now for only: $10.95
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования