Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.
Костные бульоны
Бульон из костей

Для приготовления костного бульона используют кости телячьих, говяжьих и свиных туш или кости домашней птицы и дичи. Плоские кости рубят на части. Лучшими для приготовления бульона являются суставные головки трубчатых костей. Из позвоночника следует удалить мозг, так как при наличии его бульон получается очень мутным. Для повышения вкусовых качеств, улучшения внешнего вида бульона и получения так называемого коричневого бульона, телячьи и свиные кости запечь в жарочном шкафу до появления коричневого цвета. Затем залить их холодной водой. В зависимости от того должен ли быть полученный бульон концентрированным или обычным, кости залить большим или меньшим количеством воды — на 1 кг костей 1,25 — 4л воды.

При варке бульона не допускать бурного кипения. Бурное кипение вызывает выпадение пены небольшими хлопьями, что приводит к распаду жира. Это придаёт неприятный запах бульону и ухудшает его внешний вид. Поэтому пену и, всплывающий на поверхность бульона, лишний жир нужно периодически снимать. Для улучшения внешнего вида — цвета, а также аромата и вкуса бульона положить в него предварительно спассерованные ароматические овощи и коренья (репчатый лук, морковь, петрушку) и пряности: лавровый лист, душистый перец и пр. Пряности положить приблизительно за 1 час до окончания варки.

Хороший бульон из телячьих и свиных костей получается после 2—3 часов варки, а из говяжьих костей — после 3—4 часов. При более и длительной варке вкус бульона ухудшается.

Мясо-костные бульоны

( Нормы вложения продуктов даны из расчёта на 1 л бульона.)

Мясо-костный бульон

Иногда этот бульон называют только мясным. Его можно приготовить из телятины или говядины, домашней птицы или дичи. Каждый из этих видов бульона может быть белым или коричневым.

Белый мясной бульон

Продукты: 750 г костей, 250 г мяса, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г петрушки (корешок).

Для приготовления белого мясного бульона можно использовать телятину или говядину и кости. Кости обработать вышеуказанным способом. Необходимо использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка и т. д.). Кости залить водой и варить. Мясо нарезать крупными кусками и заложить в бульон за 2—3 часа до окончания варки, так как оно доходит до готовности быстрее, чем кости. Бульон посолить после его вторичного закипания, т. е. после закладывания мяса. Дальше варить так же, как и костный бульон. Для осветления бульона в конце варки прибавить взбитые яичные белки. Если бульон не очень мутный, можно попробовать его осветлить, добавив немного уксуса и соли или взбрызнув небольшим количеством холодной воды в момент закипания. Если, кроме осветления, необходимо насытить бульон и дополнительными экстрактивными веществами, то оттяжку приготовить из взбитых яичных белков и мяса, пропущенного через мясорубку. Оттяжку для бульона приготовить следующим способом: мякоть голяшки и обрезки пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса), перемешать и поставить в холодное место; через 1—2 часа добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. В полученную оттяжку прибавить часть бульона, снова хорошо размешать и ввести в остальную часть бульона, который отставить на борт плиты, чтобы он не кипел. Введенная яично-мясная масса распределяется во всем бульоне, свёртывается в виде отдельных хлопьев, охватывая всю муть. После введения этой массы бульон довести до кипения и снова удалить пену с поверхности. Продолжать варку при слабом кипении ещё 1 — 1,5 часа для того, чтобы извлечь из введённой массы больше экстрактивных веществ. Ещё раз снять с поверхности жир и процедить бульон через чистую салфетку.

Бульон из домашней птицы

Продукты: 600 г костей домашней птицы или 750 г мяса птицы, 50 г моркови, 50 г петрушки (корешок), 50 г сельдерея, 25 г репчатого лука.

Птицу или разрубленные на мелкие части кости залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30—40 минут. Снимать появляющуюся на поверхности пену и варить на умеренном огне. Кур варить до готовности, а кости — 2—3 часа. Если бульон получился недостаточно прозрачным, то его нужно осветлить яичным белком. Обычно бульон домашней птицы — белый, а оттяжка занижает его специфический аромат и вкус и поэтому осветление бульона не рекомендуется.

Бульон из дичи

Обычно натурального бульона из дичи не готовят. Мясной бульон из говядины или бульон из домашней птицы осветляют при помощи оттяжки из зачисток крылышек и ножек дичи, пропущенных через мясорубку. Это придаёт бульону характерный запах дичи. Позвоночник удаляют, так как он придаёт горький привкус. Полученный бульон должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные данному виду дичи.

Бульон из оленьего мяса

Продукты: 1800 г костей, 50 г лука порея, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г пастернака.

Кости оленя, хорошо промытые и измельчённые на части, заложить в котёл, налить в него холодную воду и нагревать до закипания воды. Как только бульон закипит, снять пену и посолить по вкусу. Положить морковь, сельдерей, лук порей, пастернак и лавровый лист (1 листик). Продолжать варку при кипении в течение 2—2,5 часов, затем процедить, а кости выбросить. Приготовленный бульон можно подать с предварительно отваренными рисом или вермишелью, или другими макаронными изделиями. Кроме того этот бульон используется как основа при приготовлении разных видов фруктовых супов.

Коричневый мясной бульон

Продукты: 500 г костей, 150 г мяса или 500 г хвостов, 80 г говядины, 50 г сельдерея, 40 г петрушки, 60 г репчатого лука и 40 г моркови.

Сырые говяжьи, телячьи, свиные и бараньи кости, а также кости домашней птицы и дичи (без позвоночника) промыть, мелко нарубить (длиной примерно 5—7 см), положить на противень и запекать в жароч-ном шкафу до появления коричневого цвета. Рекомендуется использовать для приготовления коричневого мясного бульона тщательно очищенные от шкуры и волоса говяжьи или телячьи хвосты, которые разрубить на части в суставных сочленениях, промыть холодной водой и, обсушив, уложить в подходящий противень с разогретым маслом. За 30 минут до окончания обжаривания костей или хвостов добавить крупно нарезанные коренья (сельдерей, петрушку, морковь и пр.) и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания кости нужно периодически перемешивать веселкой или ложкой. Обжаренные кости положить в глубокую кастрюлю, налить воду (2—3,5 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в течение 5—6 часов. Во время варки тщательно удалять пену по мере её скопления на поверхности бульона.

В процессе варки необходимо периодически снимать всплывающие на поверхности пену и жир, чтобы бульон не приобрёл салистого привкуса и не был бы мутным.

Бульон посолить за 1 час до окончания варки и добавить тонко нарезанные корешки сельдерея и петрушки. По окончании варки с поверхности бульона удалить пену и жир, затем бульон процедить через частое сито или сложенную вдвое марлю. Сваренный бульон должен иметь тёмно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Также следует варить и коричневый концентрированный бульон, закладывая в то же количество воды в два раза больше костей, или из 1 кг костей можно получить 1 л концентрированного бульона.

Мясной сок (соус «жу»)

Мясной сок можно получить при жарке мяса и птицы, прибавив к оставшемуся после обжарки мяса или птицы жиру немного воды или бульона. Сковороду или противень с оставшимся на нём жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость, вследствие чего сок сгустится. Его используют в качестве приправы и основы при приготовлении других соусов, а также подают вместо соуса к жареному мясу. Мясной сок получается и при жарке рубленых котлет или отбивных в натуральном виде, с которыми его подают вместо соуса. Наиболее вкусный и ароматный сок получается, если к 2 кг полуобжаренного на масле (100 г) мяса прибавить очищенные и нарезанные крупными кусками овощи: 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея и 20 г петрушки (корешок). При обжарке тщательно следить, чтобы овощи не пригорели. Если окажется, что количество сока недостаточно, пока мясо хорошо обжарится, можно добавить 100 г белого вина или бульона, а в крайнем случае — горячей воды. Доведя мясо до готовности, вынуть его из противня, а соку дать остыть, затем удалить жир, снова довести до кипения, после чего процедить через салфетку вместе с овощами. Если полученного сока всё же будет недостаточно, прежде чем процедить, добавить ещё немного тёплой воды или бульона, довести до кипения и выпарить часть воды, а затем процедить. По желанию и при необходимости полученный одним из двух указанных способов сок (с овощами или без них) можно немного сгустить крахмалом. Для этого крахмал смешать с холодным бульоном или холодной водой, влить смесь в горячий мясной сок, размешать, нагреть до кипения и затем процедить. На 350 до 400 г мясного сока, который получается обычно при жарке 2 кг мясных продуктов, необходимо 10 г крахмала, смешанного с 30 г холодной воды. Полученный при жарке сок с овощами можно использовать для приготовления других соусов или добавления в другие соусы. Этим соком поливают жареное мясо. Его можно использовать вместо коричневого бульона и для приготовления основного красного соуса.

Концентрированный бульон (фюме)

Коричневый или белый мясной бульон налить в широкий открытый котёл или сотейник и уваривать до 1/8 — 1/10 первоначального его объема. Из 1 л белого бульона получается 100—125 л сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4—6° в течение 5—6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипячёной воды получается обычный бульон.


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$9.99
End Date: Sunday Feb-3-2019 23:42:20 PST
Buy It Now for only: $9.99
|
Outdoor Camping pan Hiking Cookware Backpacking Cooking Picnic Bowl Pot Pan Set


$34.95
End Date: Friday Jan-18-2019 10:18:03 PST
Buy It Now for only: $34.95
|
TOAKS Titanium 750ml Pot POT-750 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$12.97
End Date: Sunday Jan-27-2019 23:01:30 PST
Buy It Now for only: $12.97
|
Camping Cookware Mess Kit Backpacking Gear & Hiking Outdoors Bug Out Bag Cook...


$24.95
End Date: Friday Jan-18-2019 9:46:03 PST
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium 550ml Pot POT-550 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$23.97
End Date: Tuesday Feb-12-2019 6:54:56 PST
Buy It Now for only: $23.97
|
Camping Utensil Outdoor Cooking Accessories 8pc Set Travel Cookware in Bag


$23.50
End Date: Tuesday Feb-12-2019 6:54:56 PST
Buy It Now for only: $23.50
|
Camping Utensil Outdoor Cooking Accessories 8pc Set Travel Cookware in Bag


$19.00
End Date: Friday Jan-18-2019 20:03:50 PST
Buy It Now for only: $19.00
|
ULTRALIGHT BACKPACKING TITANIUM CAT HOLE TROWEL. pot, mug, stove.


$49.99
End Date: Wednesday Feb-13-2019 17:25:30 PST
Buy It Now for only: $49.99
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Джейми Оливер Выбор Джейми. Блюда из мяса Meat
Выбор Джейми. Блюда из мяса
"Джейми и друзья" - новая книжная серия, основанная на рецептах, отобранных для читателей всемирно известным британским шеф-поваром Джейми Оливером.
Телеведущий, сторонник здорового питания, ресторатор и общественный деятель, Джейми Оливер заслужил доверие, уважение и любовь миллионов профессионалов и начинающих любителей готовить всех возрастов.
Каждая книга содержит не только рецепты, выбранные самим Джейми, а также полезную информацию по приготовлению, сведения о пищевой и энергетической ценности блюд, удобный рубрикатор и индекс, позволяющий быстро найти нужную информацию в книге. А красочные фотографии, сделанные одной из лучших в Великобритании команд фуд-стилистов и фотографов, послужат ярким эмоциональным дополнением замечательным рецептам, вошедшим в книги.
Соберите всю коллекцию рецептов и готовьте в удовольствие. Готовить с Джейми может каждый!...

Цена:
540 руб

Джейми Оливер Выбор Джейми. Мировая кухня World Cuisine
Выбор Джейми. Мировая кухня
«Джейми и Друзья» — новая книжная серия издательства «Эксмо», основанная на рецептах, отобранных для читателей всемирно известным британским шеф- поваром Джейми Оливером. Телеведущий, сторонник здорового питания, ресторатор и общественный деятель, Джейми Оливер заслужил доверие, уважение и любовь миллионов профессионалов и начинающих любителей готовить всех возрастов. В серию войдут книги, посвященные таким темам, как «Мясо», «Салаты», «Пироги и другая выпечка», «Мировая кухня», «Новогодние рецепты». Каждая книга содержит 40–50 рецептов, выбранных самим Джейми, а также полезную информацию по приготовлению, сведения о пищевой и энергетической ценности блюд, удобный рубрикатор и индекс, позволяющий быстро найти нужную информацию в книге. А красочные фотографии, сделанные международной командой фуд-стилистов и фотографов, послужат ярким эмоциональным дополнением к недорогим и удобным книгам, вошедшим в серию. Соберите всю коллекцию рецептов и готовьте в свое удовольствие, ведь готовить с Джейми может каждый! «Быть шеф-поваром в Великобритании довольно захватывающе, ведь современная британская кухня приветствует зарубежные влияния и собирает вкусы и ингредиенты со всего мира. Меня чрезвычайно вдохновляет любое путешествие. Думаю, каждому стоит время от времени поддаваться порывам и отправляться на поиски, тем более что неизведанные кухни можно обнаружить всего в паре часов езды» - советует Джейми Оливер. Этот сборник рецептов представляет любимые блюда Джейми со всего мира – от Италии, до суматошных улиц Азии. Все самое вкусное для вас. Надеюсь, эти рецепты вдохновят вас на путешествие навстречу миру....

Цена:
540 руб

Джейми Оливер Выбор Джейми. Без мяса Vegatables
Выбор Джейми. Без мяса
Прелесть овощей и фруктов в их разнообразии. Они позволяют оценить все преимущества использования на кухне сезонных продуктов. В этой красочной книге собраны лучшие вегетарианские рецепты, по которым просто не терпится начать готовить. Крепкие и спелые баклажаны – тушеные или фаршированные, – корнеплоды в конвертиках из хрустящего теста, летние овощи во фриттате, сочные салаты, ароматная лапша – здесь есть все.


...

Цена:
540 руб

Алена Долецкая Про варенье
Про варенье
Наклейки разработаны специально для Алёны Долецкой блистательной художницей Санта Марией. Для меня варенье и все, что с ним связано, - настоящая медитация по-русски. Фанаты восточных практик поймут. Никакого напряжения и спешки. Движения плавные (или в такт любимой музыке). А все внимание сосредоточено на одном - на созерцании бесспорной природной красоты в ее чудесных проявлениях и превращениях. Кто вам сказал, что варенье занимает уйму времени? Ложная тревога. Поверьте мне на слово или откройте эту книгу в любом месте и проверьте. На все про все вы потратите плюс-минус 90 минут своей жизни. Только эти минуты не идут ни в какое сравнение с ежевечерним болтанием по сети. И пожалуйста, перестаньте думать, что варенье - занятие для бабушек. Что за мещанские предрассудки? В 21-м, суетливом и стремительном веке это упражнение - жизненно необходимая остановка времени, вдохновенная медитация, бесплатный сеанс ароматерапии и ни с чем не сравнимый гастрономический экстаз. Еще вспомните меня, когда будете любовно заворачивать в подарок друзьям свои собственные баночки с волшебной амброзией, предвкушая восторги: "Твое?" - "Мое"....

Цена:
883 руб

Юлия Высоцкая Активное меню. Рецепты для здоровых, красивых и успешных
Активное меню. Рецепты для здоровых, красивых и успешных
Новый сборник рецептов Юлии Высоцкой составит основу здорового питания для всех, кто живет активно, движется вперед, заботится о здоровье и хорошей физической форме. Домашняя гранола и каша из киноа, рыба в фисташковой корочке и заливное из кролика, зеленый плов и гречневые блины, запеченные персики и взбитый творог - это меню здоровых, красивых, успешных. Нескучные, аппетитные и полезные блюда из бестселлеров и самых популярных программ известной телеведущей - это готовый план действий, для создания правильного рациона....

Цена:
569 руб

Антонио Карлуччо Паста Pasta
Паста
Нет более итальянской еды, чем паста, и более приятного занятия, чем ее есть. Пасту можно приготовить в любое время, в любом месте мира, в любой ситуации, для любого случая. Ее можно подать и как закуску, и как основное блюдо, и даже на десерт. Я надеюсь, что в этой книге мне удалось изложить суть моих знаний о пасте. Рецепты, секреты, полезные советы, которые я увлеченно собирал последние пятьдесят лет, я передаю вам, чтобы вы смогли разными способами приготовить это вкуснейшее блюдо, одно из самых популярных в мире.
Удачи и buon appetito!...

Цена:
1087 руб

Кэти Куинн Дэвис На кухне у Кэти. Рецепты и всякие хитрости What Katie Ate: Recipes and Other Bits & Bobs
На кухне у Кэти. Рецепты и всякие хитрости
Роскошная, уникальная, вдохновляющая книга от признанного фуд-фотографа Кэти Куинн Дэвис. Это не просто сборник рецептов, это источник вдохновения, открыв который вы больше никогда не будете воспринимать еду так, как раньше. Фотографии Кэти – это настоящее искусство. Можно бесконечно долго любоваться изящными композициями, которые выглядят невероятно естественно, но в то же время полны изысканности и грациозности. В книге, помимо прекрасных фотографий и дизайна, вы найдете рецепты блюд на все случаи жизни – от простых домашних завтраков до оригинальных ужинов для гостей. Книга станет прекрасным подарком для гурманов, фуд-фотографов, блогеров и просто любителей прекрасного. Кэти Куинн Дэвис – признанный фуд-фотограф, автор одного из самых красивых блогов о еде «What Katie Ate», собравшего множество заслуженных наград. Ее книга – это сочетание потрясающих, стильных фотографий, уникального дизайна и простых домашних рецептов. Завтраки, обеды, ужины – каждое блюдо превращается в руках Кэти в настоящий шедевр, который под силу воплотить на самой обычной кухне....

Цена:
1747 руб

Евгения Дымова Вкус лета. Невероятные рецепты варенья, солений и других деликатесов из погребов Золотого кольца
Вкус лета. Невероятные рецепты варенья, солений и других деликатесов из погребов Золотого кольца
?Евгения Дымова, хозяйка и идейный вдохновитель фабрики "Дымов-Керамика" и ресторана русской кухни "Гостиный двор". Являясь знатоком и поклонником национальных традиций русского застолья и европейских трендов современной кулинарии, Евгения раскрывает удивительные секреты овощной, фруктовой и мясной консервации. Коллекция оригинальных семейных рецептов, советы по невероятным сочетаниям продуктов, полезные рекомендации от шеф-поваров, идеи по подаче и декору блюд ждут читателей в этой книге. Вы узнаете аутентичные рецепты от знаменитых рестораторов Суздаля и сможете сами сохранить вкус и ароматы лета... в банках!...

Цена:
459 руб

Раиса Алибекова Жизнь и еда
Жизнь и еда
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его "лепили" заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год - девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом - любимые муж и сын.
Сегодня Раиса - молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В "Инстаграме" на ее блог "Жизнь и еда", где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.
Рая стала "Лучшим фуд-блогером" России 2016 года, по мнению читательниц популярного женского сайта Леди Mail.Ru. А в 2017 году она выиграла премию "Инстамама" в номинации "Food-мама". В своей книге автор впервые подробно рассказывает о пережитых событиях, и о том, что помогает ей не падать духом, никого ни в чем не винить и завоевывать все новые вершины в профессии и личной жизни....

Цена:
301 руб

 Все вместе! Главный кулинарный проект года
Все вместе! Главный кулинарный проект года
Мы вам гарантируем, что каждое блюдо, приготовленное по рецептам из этой книги будет вызывать у ваших гостей один единственный вопрос: "Где взял?" и одну единственную просьбу: "Поделись!" А вы, так скромно потупив глаза, будете говорить, что рецептом этой божественной свинины с вами поделился сам Джейми Оливер, а вот знаменитое гречотто очень советовала Юлия Высоцкая... Братья Березуцкие рекомендовали вам модную нынче перловку. И это будет абсолютной правдой, потому что в книге "Все вместе! Главный куоинарный проект года" собраны рецепты самых известных звездных кулинаров, шеф-поваров и блогеров, которые по нашей просьбе поделились с вами своими любимыми рецептами....

Цена:
802 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования