Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.
Костные бульоны
Бульон из костей

Для приготовления костного бульона используют кости телячьих, говяжьих и свиных туш или кости домашней птицы и дичи. Плоские кости рубят на части. Лучшими для приготовления бульона являются суставные головки трубчатых костей. Из позвоночника следует удалить мозг, так как при наличии его бульон получается очень мутным. Для повышения вкусовых качеств, улучшения внешнего вида бульона и получения так называемого коричневого бульона, телячьи и свиные кости запечь в жарочном шкафу до появления коричневого цвета. Затем залить их холодной водой. В зависимости от того должен ли быть полученный бульон концентрированным или обычным, кости залить большим или меньшим количеством воды — на 1 кг костей 1,25 — 4л воды.

При варке бульона не допускать бурного кипения. Бурное кипение вызывает выпадение пены небольшими хлопьями, что приводит к распаду жира. Это придаёт неприятный запах бульону и ухудшает его внешний вид. Поэтому пену и, всплывающий на поверхность бульона, лишний жир нужно периодически снимать. Для улучшения внешнего вида — цвета, а также аромата и вкуса бульона положить в него предварительно спассерованные ароматические овощи и коренья (репчатый лук, морковь, петрушку) и пряности: лавровый лист, душистый перец и пр. Пряности положить приблизительно за 1 час до окончания варки.

Хороший бульон из телячьих и свиных костей получается после 2—3 часов варки, а из говяжьих костей — после 3—4 часов. При более и длительной варке вкус бульона ухудшается.

Мясо-костные бульоны

( Нормы вложения продуктов даны из расчёта на 1 л бульона.)

Мясо-костный бульон

Иногда этот бульон называют только мясным. Его можно приготовить из телятины или говядины, домашней птицы или дичи. Каждый из этих видов бульона может быть белым или коричневым.

Белый мясной бульон

Продукты: 750 г костей, 250 г мяса, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г петрушки (корешок).

Для приготовления белого мясного бульона можно использовать телятину или говядину и кости. Кости обработать вышеуказанным способом. Необходимо использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка и т. д.). Кости залить водой и варить. Мясо нарезать крупными кусками и заложить в бульон за 2—3 часа до окончания варки, так как оно доходит до готовности быстрее, чем кости. Бульон посолить после его вторичного закипания, т. е. после закладывания мяса. Дальше варить так же, как и костный бульон. Для осветления бульона в конце варки прибавить взбитые яичные белки. Если бульон не очень мутный, можно попробовать его осветлить, добавив немного уксуса и соли или взбрызнув небольшим количеством холодной воды в момент закипания. Если, кроме осветления, необходимо насытить бульон и дополнительными экстрактивными веществами, то оттяжку приготовить из взбитых яичных белков и мяса, пропущенного через мясорубку. Оттяжку для бульона приготовить следующим способом: мякоть голяшки и обрезки пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса), перемешать и поставить в холодное место; через 1—2 часа добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. В полученную оттяжку прибавить часть бульона, снова хорошо размешать и ввести в остальную часть бульона, который отставить на борт плиты, чтобы он не кипел. Введенная яично-мясная масса распределяется во всем бульоне, свёртывается в виде отдельных хлопьев, охватывая всю муть. После введения этой массы бульон довести до кипения и снова удалить пену с поверхности. Продолжать варку при слабом кипении ещё 1 — 1,5 часа для того, чтобы извлечь из введённой массы больше экстрактивных веществ. Ещё раз снять с поверхности жир и процедить бульон через чистую салфетку.

Бульон из домашней птицы

Продукты: 600 г костей домашней птицы или 750 г мяса птицы, 50 г моркови, 50 г петрушки (корешок), 50 г сельдерея, 25 г репчатого лука.

Птицу или разрубленные на мелкие части кости залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30—40 минут. Снимать появляющуюся на поверхности пену и варить на умеренном огне. Кур варить до готовности, а кости — 2—3 часа. Если бульон получился недостаточно прозрачным, то его нужно осветлить яичным белком. Обычно бульон домашней птицы — белый, а оттяжка занижает его специфический аромат и вкус и поэтому осветление бульона не рекомендуется.

Бульон из дичи

Обычно натурального бульона из дичи не готовят. Мясной бульон из говядины или бульон из домашней птицы осветляют при помощи оттяжки из зачисток крылышек и ножек дичи, пропущенных через мясорубку. Это придаёт бульону характерный запах дичи. Позвоночник удаляют, так как он придаёт горький привкус. Полученный бульон должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные данному виду дичи.

Бульон из оленьего мяса

Продукты: 1800 г костей, 50 г лука порея, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г пастернака.

Кости оленя, хорошо промытые и измельчённые на части, заложить в котёл, налить в него холодную воду и нагревать до закипания воды. Как только бульон закипит, снять пену и посолить по вкусу. Положить морковь, сельдерей, лук порей, пастернак и лавровый лист (1 листик). Продолжать варку при кипении в течение 2—2,5 часов, затем процедить, а кости выбросить. Приготовленный бульон можно подать с предварительно отваренными рисом или вермишелью, или другими макаронными изделиями. Кроме того этот бульон используется как основа при приготовлении разных видов фруктовых супов.

Коричневый мясной бульон

Продукты: 500 г костей, 150 г мяса или 500 г хвостов, 80 г говядины, 50 г сельдерея, 40 г петрушки, 60 г репчатого лука и 40 г моркови.

Сырые говяжьи, телячьи, свиные и бараньи кости, а также кости домашней птицы и дичи (без позвоночника) промыть, мелко нарубить (длиной примерно 5—7 см), положить на противень и запекать в жароч-ном шкафу до появления коричневого цвета. Рекомендуется использовать для приготовления коричневого мясного бульона тщательно очищенные от шкуры и волоса говяжьи или телячьи хвосты, которые разрубить на части в суставных сочленениях, промыть холодной водой и, обсушив, уложить в подходящий противень с разогретым маслом. За 30 минут до окончания обжаривания костей или хвостов добавить крупно нарезанные коренья (сельдерей, петрушку, морковь и пр.) и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания кости нужно периодически перемешивать веселкой или ложкой. Обжаренные кости положить в глубокую кастрюлю, налить воду (2—3,5 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в течение 5—6 часов. Во время варки тщательно удалять пену по мере её скопления на поверхности бульона.

В процессе варки необходимо периодически снимать всплывающие на поверхности пену и жир, чтобы бульон не приобрёл салистого привкуса и не был бы мутным.

Бульон посолить за 1 час до окончания варки и добавить тонко нарезанные корешки сельдерея и петрушки. По окончании варки с поверхности бульона удалить пену и жир, затем бульон процедить через частое сито или сложенную вдвое марлю. Сваренный бульон должен иметь тёмно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Также следует варить и коричневый концентрированный бульон, закладывая в то же количество воды в два раза больше костей, или из 1 кг костей можно получить 1 л концентрированного бульона.

Мясной сок (соус «жу»)

Мясной сок можно получить при жарке мяса и птицы, прибавив к оставшемуся после обжарки мяса или птицы жиру немного воды или бульона. Сковороду или противень с оставшимся на нём жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость, вследствие чего сок сгустится. Его используют в качестве приправы и основы при приготовлении других соусов, а также подают вместо соуса к жареному мясу. Мясной сок получается и при жарке рубленых котлет или отбивных в натуральном виде, с которыми его подают вместо соуса. Наиболее вкусный и ароматный сок получается, если к 2 кг полуобжаренного на масле (100 г) мяса прибавить очищенные и нарезанные крупными кусками овощи: 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея и 20 г петрушки (корешок). При обжарке тщательно следить, чтобы овощи не пригорели. Если окажется, что количество сока недостаточно, пока мясо хорошо обжарится, можно добавить 100 г белого вина или бульона, а в крайнем случае — горячей воды. Доведя мясо до готовности, вынуть его из противня, а соку дать остыть, затем удалить жир, снова довести до кипения, после чего процедить через салфетку вместе с овощами. Если полученного сока всё же будет недостаточно, прежде чем процедить, добавить ещё немного тёплой воды или бульона, довести до кипения и выпарить часть воды, а затем процедить. По желанию и при необходимости полученный одним из двух указанных способов сок (с овощами или без них) можно немного сгустить крахмалом. Для этого крахмал смешать с холодным бульоном или холодной водой, влить смесь в горячий мясной сок, размешать, нагреть до кипения и затем процедить. На 350 до 400 г мясного сока, который получается обычно при жарке 2 кг мясных продуктов, необходимо 10 г крахмала, смешанного с 30 г холодной воды. Полученный при жарке сок с овощами можно использовать для приготовления других соусов или добавления в другие соусы. Этим соком поливают жареное мясо. Его можно использовать вместо коричневого бульона и для приготовления основного красного соуса.

Концентрированный бульон (фюме)

Коричневый или белый мясной бульон налить в широкий открытый котёл или сотейник и уваривать до 1/8 — 1/10 первоначального его объема. Из 1 л белого бульона получается 100—125 л сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4—6° в течение 5—6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипячёной воды получается обычный бульон.


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$24.95
End Date: Thursday Apr-18-2019 10:46:03 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium 550ml Pot POT-550 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$9.99
End Date: Friday Apr-5-2019 0:42:20 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Outdoor Camping pan Hiking Cookware Backpacking Cooking Picnic Bowl Pot Pan Set


$19.94
End Date: Monday Apr-8-2019 16:59:13 PDT
Buy It Now for only: $19.94
|
Texsport Aluminum 20 Cup Percolator Camp Camping Coffee Tea Pot Hunting Hiking


$21.88
End Date: Sunday Apr-14-2019 21:21:02 PDT
Buy It Now for only: $21.88
|
TOMSHOO Ultralight Titanium Cup /Pot /Long Handle Spork For Outdoor Camping L8J3


$24.95
End Date: Wednesday Apr-3-2019 13:46:04 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium Cook Pot with Foldable Handles and Lid - Outdoor Camping


$24.88
End Date: Sunday Apr-14-2019 21:21:02 PDT
Buy It Now for only: $24.88
|
TOMSHOO Ultralight Titanium Cup /Pot /Long Handle Spork For Outdoor Camping L8J3


$16.99
End Date: Saturday Apr-13-2019 18:56:48 PDT
Buy It Now for only: $16.99
|
REDCAMP Camping Cookware Mess Kit Backpacking CookSet Camping Pots and Pans Set


$19.53
End Date: Friday Apr-5-2019 17:40:06 PDT
Buy It Now for only: $19.53
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Джейми Оливер Душевная еда от Джейми Оливера
Душевная еда от Джейми Оливера
В этой книге собраны самые интересные рецепты, которые подарят вам настоящее удовольствие, - рецепты из мира душевной кухни. Такие блюда - без изысков, но необычайно вкусные - нравятся всем, и в этом суть душевной еды. Душевная еда - это ностальгия, семейные традиции, это кухонные священнодействия, это то, что мы любим с детства. Это блюда, которые придадут вам сил и поднимут настроение. Это еда, которая заставит вас почувствовать себя счастливыми. И, конечно же, это вкуснейшие десерты и сладости, от которых невозможно отказаться. Надеюсь, моя новая книга станет вашим настольным кулинарным путеводителем....

Цена:
2273 руб

Сталик Ханкишиев Мангал
Мангал
Победитель парижского конкурса кулинарных книг, обладатель диплома за лучшую в мире книгу о национальной кухне 2012-го года Сталик Ханкишиев представляет свою новую книгу о шашлыке - первую, из новой серии, в которой автор решил более пристально рассмотреть главные инструменты восточной кухни - мангал, казан и тандыр, и рассказать все о таких великих блюдах, как плов, шашлык, шурпа и сотнях других шедевров, украшающих мировую кулинарию.
Новую серию отличает еще большая детальность в описаниях блюд, фотографии, роскошнее прежних и системность, ставящая точку в описании кухни Средней Азии и Азербайджана.


"Первые три книги были обо всем понемногу, за исключением второй, которая целиком была посвящена баранине. Новая книга рассматривает только одну тему: мангал, шашлык. Поэтому это очень большая книга! Новые тексты, не входившие в предыдущие книги, составляют 80%. Я сделал, по сути, принципиально новую книгу. Старые тексты и фотографии, если они где и встречаются, теперь просто стоят на своих местах и вы сами убедитесь, что без них книга была бы неполной. И смотрятся они теперь настолько же по-другому, насколько материалы из ЖЖ иначе смотрятся в моих первых трех книгах. Новая книга, если честно, намного лучше сформирована, нежели предыдущие. Просто за семь лет я кое-чему научился, тому свидетельство - первое место за лучшую в мире книгу о национальной кухне 2012 года на международном конкурсе в Париже.
Книга разбита на три главы: Ученик, Мастер и Профессор. По названию глав, я думаю, все понятно, правда? То есть, постепенно, от простого к сложному, читателю рассказывается об смысле этого блюда и технологиях его приготовления. Но уверяю, что и самые опытные любители шашлыка найдут для себя много интересного и нового даже в первой главе.
Не стоит считать, сколько в каждой главе рецептов. Рецепты служат лишь иллюстрациями к рассказу о главном - о том, как самому можно творчески подходить к приготовлению шашлыка и еды вообще.
Наконец-то моя книга полностью избавлена от граммов и минут. Цифры и параметры в книге возникают только там, где без них совсем уж никак не обойтись, но тут же рассказывается о том, как их забыть и жить счастливо без таблиц и длинных списков, убивающих всякое творчество.
К моменту издания своей первой книги, я кое-что знал о шашлыке. Но за прошедшие семь лет я узнал о шашлыке столько, сколько не узнал за всю свою предыдущую жизнь. Поэтому эта книга... написана не до конца. Она обрывается на самом интересном месте.
Я надеюсь, что вариантов ее окончания будет ровно столько, сколько экземпляров будет отпечатано и продано. Мне хочется верить, что после прочтения этой книги вы полюбите шашлык не меньше меня и будете знать об этом блюде не меньше меня. При этом, даже тот, кто никогда не готовил шашлык прежде, будет готов к самостоятельному полету мысли - самому интересному, что только может быть в этой жизни."...

Цена:
836 руб

Найджелла Лоусон Nigellissima. Блестящие итальянские идеи
Nigellissima. Блестящие итальянские идеи
NIGELLISSIMA: НАСЛАЖДЕНИЕ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ – новая книга знаменитой британской журналистки, телеведущей, прекрасного повара и тонкого гурмана Найджеллы Лоусон. Она признается, что обожает готовить, кормить свою семью и гостей, да и сама не прочь полакомиться чем-нибудь вкусным. Когда-то, еще в студенческие годы, Найджелла отдала свое сердце Италии, где прожила довольно долго. Она и до сих пор часто туда приезжает и по-прежнему считает итальянскую кухню лучшей в мире.
В этой книге Найджелла рассказывает о том, как создать удивительно красивые и аппетитные блюда в итальянских традициях, не потратив на это много времени и сил....

Цена:
1018 руб

Джейми Оливер Экономим с Джейми. Покупаем с умом. Готовим со вкусом. Меньше выбрасываем. 120 вкусных недорогих блюд
Экономим с Джейми. Покупаем с умом. Готовим со вкусом. Меньше выбрасываем. 120 вкусных недорогих блюд
Эта книга посвящается работникам и волонтерам в центрах министерства питания Джейми по всей Британии, и тем, кто занимается программами моих благотворительных фондов в Великобритании, США и Австралии. Все они трудятся не покладая рук, чтобы научить людей готовить вкусную и полезную еду и делать это с удовольствием, ведь здоровая еда - это долгая и здоровая жизнь. Именно об этом моя книга - о том, как покупать продукты разумнее, готовить правильнее и меньше выбрасывать....

Цена:
1992 руб

Юлия Высоцкая 365 рецептов на каждый день
365 рецептов на каждый день
В сборник рецептов из телепрограммы "Едим Дома!" включены рецепты, которые не требуют серьезных затрат и к тому же достаточно просты в приготовлении. Юлия Высоцкая считает, что кулинарные эксперименты доступны каждому, и предлагает приготовить интересные и оригинальные блюда из недорогих продуктов - для праздничного стола и на каждый день!...

Цена:
499 руб

Гарифуллина Аида Еда как песня. Мои кулинарные впечатления
Еда как песня. Мои кулинарные впечатления
Вы держите в руках книгу, которая станет шедевром в вашей коллекции. Аида Гарифуллина — молодая и яркая звезда на международном оперном небосклоне. Мягким, изумительного тембра лирическим сопрано и нежной восточной красотой она покоряет сердца миллионов зрителей. Блистательная оперная певица, заслуженная артистка России и Республики Татарстан, новое имя в мировой опере, Аида выступает на лучших сценах мира. Второе увлечение Аиды — кулинария. Ее вдохновляют импровизации на кухне с чудесными семейными рецептами татарских блюд и любимыми рецептами, собранными на гастролях в разных странах и континентах. В книге "Еда как песня" Аида выступает в роли очаровательной гостеприимной хозяйки — присоединяйтесь к ее доброму и красивому домашнему застолью и попробуйте эчпочмак и губадию, чак-чак и сметанник, пельмени и оладьи, и множество других блюд, приготовленных по золотым канонам татарской кулинарии....

Цена:
905 руб

Джейми Оливер Джейми дома. Через кухню - к лучшей жизни!
Джейми дома. Через кухню - к лучшей жизни!
"Эта книга очень близка моему сердцу, и рассказывает она о довольно важных, на мой взгляд, вещах. В прошлом году я вдруг понял, что совершенно не обязательно мотаться по всему свету в поисках вдохновения. Дома не хуже. Даже, может, лучше! Я полюбил свой огород, полюбил общаться с матерью-природой, полюбил свои драгоценные посадки - они и вправду для меня дороже золота. Начиная писать эту книгу, я плохо представлял, какие рецепты хочу в нее включить, но мой огород выручил меня - и теперь вы можете найти здесь более 100 новых рецептов, кое-какую информацию об агротехнике, а также несколько советов на случай, если вам тоже захочется повозиться в земле".

Джейми Оливер



Формат: 19,5 см х 25,5 см....

Цена:
2261 руб

Юлия Высоцкая 365 завтраков на каждый день
365 завтраков на каждый день
Завтраки, приготовленные по рецептам из телепрограмм да? "Едим Дома!" и "Завтрак с Юлией Высоцкой", привлекают своей универсальностью: каждое из этих блюд может стать полноценным завтраком или ужином в будни или украсить праздничный стол. Их можно сделать из того, что есть под рукой, к тому же для приготовления не нужны специальные кулинарные навыки, считает Юлия Высоцкая и предлагает читателям множество рецептов вкусных и полезных блюд....

Цена:
379 руб

 Выбор Джейми. Домашнее рагу Jamie and friends. Stew
Выбор Джейми. Домашнее рагу
Вкусное, сытное и насыщенное рагу — комфортная и самодостаточная еда. Рагу можно наслаждаться по-разному — например, посыпать рубленой зеленью или дополнить майонезом собственного приготовления, в него можно положить пельмени или просто подать к рагу ломоть свежего хлеба с хрустящей корочкой, чтобы собрать с его помощью весь чудесный соус. Эта коллекция рецептов рагу — настоящий праздник для всех, кто любит это простое, но восхитительное блюдо. От тающего во рту медленно приготовленного мяса и ароматного карри до легких версий рагу с рыбой и морепродуктами и даже вегетарианских — здесь каждый найдет себе блюдо по вкусу. Наслаждайтесь!...

Цена:
509 руб

Инна Метельская-Шереметьева Кулинарная кругосветка. Любимые рецепты со всего мира
Кулинарная кругосветка. Любимые рецепты со всего мира
Новая книга известного блогера и кулинара Инны Метельской-Шереметьевой посвящена рецептам разных национальных кухонь мира. Автор книги много путешествует, знакомится с новыми людьми, пробует с любовью приготовленную еду и коллекционирует самые запомнившиеся рецепты блюд, которыми потом радует не только семью и друзей, но и многочисленную армию читателей своего блога. Даже самые мудреные национальные кушанья в ее интерпретации становятся понятными, нехитрыми и вполне доступными, ведь в них нет сложных кухонных техник или девайсов: Инна Метельская-Шереметьева готовит так, как издавна делали хозяйки и в России, и в далеком Китае, Мексике или Иордании – главное, с душой! В книге «Кулинарная кругосветка» собраны рецепты со всех частей света — Северной и Южной Америки, Азии и Ближнего Востока, Европы. Приспособив рецепты под доступные в России продукты, автор предлагает освоить с ее понятными подсказками американские джамбалайю и яблочный пирог, мексиканские гуакамоле и фахитас, знаменитые китайские свинину в кисло-сладком соусе и пельмени цзяоцзы, цыпленка тандури и пирожки самоса по-индийски, вкуснейшие японские блюда — рамэн, тяхан, набэ, корейские кимчхи, хе и пулькоги, ближневосточный хумус и фалафель, а также европейскую классику — утку с сидром по-нормандски, французский салат из одуванчиков, говядину по-бургундски или валенсийский луковый суп, итальянские тортеллини с мясным соусом... А если вы не боитесь браться за что-то грандиозное, можете приготовить по рецептам из книги настоящий марсельский буйабес, запеченную индейку, как на День Благодарения, или даже утку по-пекински! И это далеко не полный список вкуснейших блюд, которые обязательно войдут в копилку ваших фирменных семейных рецептов, стоит вам их приготовить лишь раз! «Замечательно! Еще одна талантливо написанная кулинарная книга, приглашающая совершить незабываемое гастрономическое путешествие по всему миру» Тамара Олеринская, «Аргументы и Факты»...

Цена:
499 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования