Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.
Супы-пюре

Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков. Супы-пюре весьма питательны и легко усваиваются организмом; поэтому они находят широкое применение как в общем, так и в диетическом и детском питании.

Супы-пюре приготовляют на белом мясном соусе, прибавляя мясной бульон или овощной отвар, которые входят в состав супа-пюре. Их заправляют молоком и смесью яичных желтков и молока или сливок.

Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, варят в воде, паром или припускают. Варят эти продукты в бульоне, воде или в молоке. Припускают овощи в закрытой посуде с небольшим количеством бульона или воды (прибавляют столько жидкости, чтобы овощи не пригорели). При варке паром овощи не следует класть прямо в жидкость, а на специальный вкладыш (решетку) в постоянно закрытой посуде.

После тепловой обработки продукты протирают через сито, а более твердые растирают в ступке, чтобы получить пюре, которое смешивают с соусом. Чтобы получить гладкий суп-пюре необходимой густоты и чтобы протертые продукты не осели в жидкости, все супы-пюре, за исключением тех, которые готовят из риса, овсянки и других продуктов, содержащих большое количество крахмала, приготовляют на белом соусе.

Белый соус получают следующим способом: муку пассеруют на жире или подвергают сухой пассеровке и разводят бульоном из мяса или костей — для мясных супов-пюре, и отваром из овощей — для вегетарианских. Сухая пассеровка дает возможность вводить в суп сливоное масло, не подвергая его воздействию высокой температуры, что позволяет сохранить его качества. Если приготовляют суп-пюре из овощей, содержащих значительное количество кислоты, например помидоров, пассерованную муку заливают горячим молоком, хорошо размешивают, кипятят 10—15 минут и затем уже смешивают с бульоном и с продуктом, который содержит значительное количество кислоты. Этот 'способ предохраняет молоко от свертывания.

Для улучшения вкуса и повышения питательности в суп-пюре добавляют кусочки сливочного масла, горячее молоко, сливки или яичную заправку. Заправку приготовляют следующим способом: желтки разбивают веничком и, непрерывно помешивая, вливают в них горячее молоко; смесь ставят на огонь и размешивают, чтобы не дать ей закипеть или сгуститься; затем ее процеживают и добавляют в суп.

Суп-пюре должен представлять собою однородную массу (без комков) белого цвета или цвета продукта, из которого он приготовлен.

Ко всем супам-пюре подают и гренки из белого пшеничного хлеба.

Супы-пюре, приготовленные из овощей, можно заправлять и спас-серованным луком пореем. Супы-пюре, которые приготавливают без муки для лечебного питания, луком пореем не заправляют.

Для приготовления соуса для основы супа на 5 человек необходимы следующие продукты: 50 г масла, 150 г муки, 1 стебель (средней величины) лука порея и 1,5 л бульона.

Спассеровать лук, после чего прибавить муку. Когда мука слегка поджарится, влить бульон, размешать и дать закипеть. Сваренные овощи протереть на протирочной машине или вручную через сито, смешать с соусом и заправить смесью из яичных желтков и сливок или молока.

Приготовленный таким способом суп-пюре можно подать с разнообразными гарнирами.


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$24.95
End Date: Monday Jun-17-2019 10:46:03 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium 550ml Pot POT-550 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$29.99
End Date: Wednesday Jul-10-2019 19:36:43 PDT
Buy It Now for only: $29.99
|
Camping Cookware Mess Kit Bag Equipment Backpacking Gear Hiking Outdoors US


$9.99
End Date: Thursday Jul-4-2019 0:42:20 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Outdoor Camping pan Hiking Cookware Backpacking Cooking Picnic Bowl Pot Pan Set


$18.99
End Date: Thursday Jun-20-2019 18:58:55 PDT
Buy It Now for only: $18.99
|
Camp Fire Grill Grate Cooking Outdoor BBQ Steel Pit Camping Open Fire H5W1


$21.99
End Date: Saturday Jul-6-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $21.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$21.99
End Date: Saturday Jul-6-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $21.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$26.99
End Date: Tuesday Jun-18-2019 13:18:26 PDT
Buy It Now for only: $26.99
|
Camping 8 Cup Blue Enamel Percolator Coffee Pot. RV Fire Pit Outdoor Maker Set


$17.52
End Date: Monday Jul-8-2019 0:54:46 PDT
Buy It Now for only: $17.52
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования