Еда, кулинарные хитрости
Соусы, практические занятия приготовления пищи

Соусы

Соусы имеют большое значение в питании, так как являются составной частью горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов. Их подают к блюдам при отпуске, с соусами тушат мясо и овощи, под ними запекают различные продукты, их используют как фарш (котлеты «марешаль»), соусами заправляют гарниры, супы, холодные блюда и закуски.

Соусы разнообразят блюда. Используя различные соусы, можно приготовить из одного и того же продукта разнообразные по внешнему виду и вкусу блюда. Например, рыбу припущенную можно подать с соусом паровым, белое вино, рассол, русским, томатным. Каждый из этих соусов придает блюду своеобразный цвет и вкус.

Соусы дополняют пищевую ценность блюда и повышают его калорийность, так как в состав многих соусов входят масло, яйца и сметана.

Блюда подают с соусом или под соусом. В первом случае соус подают в соуснике или подливают его рядом с основным продуктом. Во втором случае соусом заливают основной продукт или приготавливают изделие вместе с соусом.

В зависимости от способа использования соусы могут быть густыми (фарши), средней густоты (для запекания) и жидкими (для подачи блюд с соусами).

Соусы делятся на две группы — горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные — к холодным и горячим (рыба, жаренная во фритюре). Кроме того, горячие соусы классифицируются в зависимости от исходных продуктов (жидкой основы) — соусы на мясе ном, рыбном бульонах и грибном отваре, сметане, молоке, сливочном масле. Соусы на бульонах подразделяются на красные и белые. Красные соусы готовят на коричневом бульоне, а белые соусы — на мясокостном, рыбном и др.

К холодным соусам относятся майонезы, маринады и овощные соусы, салатные заправки.

Для приготовления соусов используют различные бульоны, жидкость (фон) от припускания птицы, рыбы; мясной сок; мучную пассеровку, пассерованные или припущенные коренья; пассерованное томатное пюре; вкусовые и ароматические приправы (черный и душистый перец, вино, лимонный сок, мускатный орех, уксус, зелень петрушки, сельдерея и т. д.).

Ароматические приправы вводят в соус за 10 мин дож окончания варки, а молотый красный и черный перец -в готовый соус.

Готовые соусы заправляют сливочным маслом или: маргарином, которые кладут кусочками массой по 3—5 г и тщательно перемешивают до полного соединения масла с соусом. Затем нагревают до температуры 80—85°С, но не кипятят, так как масло может всплыть на поверхность соуса. На заправку соуса расходуется 70—80% жира, указанного в рецептуре. Остальной жир добавляют в соус при его хранении на мармите, чтобы не допускать образования пленки на поверхности соуса. Горячие соусы хранят в посуде, закрыв крышкой, на мармите при температуре 75—80°С.

Сроки хранения горячих соусов на мармите: красных и белых — Зч, сметанных и молочных — 1 ч 30 мин.

Приготовление бульона для соусовДля приготовления красных соусов используют коричневый бульон. Кости говяжьи, бараньи, свиные, птицы и дичи для более полного извлечения из них растворимых веществ рубят на куски длиной 5—7 см, моют, укладывают на противень, добавляют морковь, лук, петрушку, крупно нарезанные, и обжаривают в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета при температуре 160—180°С. Жир, выделившийся из костей, сливают и используют для пассерования овощей. Кости кладут в котел, заливают холодной водой из расчета 1 —1,5 л на 1 кг костей, доводят до кипения и варят в течение 5—6 ч, периодически снимая пену и жир. В бульон для улучшения вкусовых качеств добавляют отходы кореньев и зелени, мясной сок (сочок), который приготавливают, растворяя небольшим количеством бульона экстрактивные вещества, оставшиеся на противне после обжаривания натуральных полуфабрикатов из мяса.

Для приготовления белых соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании домашней птицы (кур, индеек), телятины, говядины, или бульоны из необжаренных костей.

Для приготовления рыбных соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании рыбы.

Приготовление мучной пассеровки Красную мучную пассеровку приготавливают для красных соусов, а белую пассеровку — для белых соусов. Муку пассеруют с жиром или без жира. Для красной пассеровки используют пищевые жиры, для белой пассеровки — сливочный маргарин. Лучше пассеровать муку с жиром, так как обеспечивается более равномерное прогревание муки благодаря низкой теплопроводности жира.

При пассеровании муки исчезают запах и вкус, свойственные сырой муке, белок муки денатурируется (теряет способность к набуханию) и при соединении с бульоном не образует клейковины.

Для получения красной пассеровки муку просеивают и насыпают на противни слоем 3 см, ставят в жароч-ный шкаф с температурой 160°С и прогревают при постоянном помешивании до появления светло-коричневого цвета.

Для белой пассеровки муку просеивают, всыпают в растопленное сливочное масло или маргарин и, помешивая, прогревают при температуре 120°С до легкого пожелтения.

Наполнители, вкусовые и ароматические приправы.

Соусы бывают однородной консистенции и с гарнирами (наполнителями). Если соус приготавливают с наполнителями, то в процеженный основной соус вводят дополнительные продукты. Такими продуктами могут быть грибы, овощи, огурцы, хрящи, каперсы, зелень, яйца и др.

Наполнители придают соусу соответствующие вкус и аромат. Дополнительные продукты вводят в соус чаще всего предварительно подвергнутыми тепловой обработке. Например, яйца для соуса польского варят и шинкуют, а желтки яиц для соуса белого с яйцом или соуса белое вино проваривают на водяной бане со сливочным маслом.

Распространенными приправами к соусам являются вино, лимонная кислота, мускатный орех, уксус и др. В красные соусы добавляют красное вино типа мадеры, в белые соусы — белые сухие вина. Вина и уксус, как правило, вводят в соус предварительно прокипяченными для создания требуемого вкуса и запаха. Лимонную кислоту разводят небольшим количеством воды. Мускатный орех натирают на мелкой терке.

Морковь, петрушку и лук для красных мясных соусов мелко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре вводят в соусы пассерованным, а соусы «Южный», «Восток», «Кубанский» — без тепловой обработки (ими заправляют соусы).

Промышленное производство соусов. Пищевая промышленность вырабатывает полуфабрикаты следующих соусов: основного красного, основного белого, томатного, сметанного, яблочного, а также маринад овощной с томатом- Эти соусы называются концентрированными и поступают на предприятия в функциональных емкостях.

Для основных, томатного и сметанного соусов пассерованные овощи гомогенизируют на машине для тонкого измельчения вареных продуктов (МИВП). Для соусов красного основного и томатного пассерованные овощи соединяют с пассерованным томатным пюре, после чего полученную томатно-овощную смесь охлаждают до температуры 70°С и соединяют с пассерованной мукой, бульоном. Затем добавляют сахар, соль, перемешивают, расфасовывают в функциональные емкости.

Яблоки в целом виде припускают с добавлением 15% воды, протирают и гомогенизируют на машине МИВП. Пюре прогревают, охлаждают до температуры 70°С и соединяют с крахмалом и сахаром, прогретым в сухом состоянии при температуре 160—180°С в течение 15 мин, с лимонной кислотой, перемешивают, расфасовывают в функциональные емкости и охлаждают.

На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты соусов разводят водой в соответствии с технологической инструкцией, добавляют соль, перец, лавровый лист (в яблочный — корицу), кипятят в течение 20 мин (сметанный — 10 мин, яблочный — только доводят до кипения).


Источник: Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи:
Учеб. пособие для сред. спец. учеб, заведений по спец. 1016 "Технология приготовления пищи".
- 2-е изд., перераб., доп. - М.: Экономика, 1988.


просмотров: 441
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Collapsible Reusable Straw Stainless Portable Travel Final Outdoor Household USA

$10.59
End Date: Friday Aug-3-2018 19:33:34 PDT
Buy It Now for only: $10.59
|
Collapsible Reusable Straw Stainless Portable Travel Final Outdoor Household USA

$8.55
End Date: Friday Aug-3-2018 19:33:34 PDT
Buy It Now for only: $8.55
|
Collapsible Reusable Straw Stainless Portable Travel Final Outdoor Household USA

$10.59
End Date: Friday Aug-3-2018 19:33:34 PDT
Buy It Now for only: $10.59
|
Collapsible Reusable Straw Stainless Portable Travel Final Outdoor Household USA

$6.00
End Date: Wednesday Aug-8-2018 23:22:24 PDT
Buy It Now for only: $6.00
|
Соусы. Большая кулинарная книга (Подарочное издание)

$84.40
End Date: Aug-14 03:35
Buy It Now for only: US $84.40
Buy it now |
Соусы

$105.03
End Date: Aug-14 03:45
Buy It Now for only: US $105.03
Buy it now |
Мишель Ру. Сладкие и не сладкие соусы

$45.82
End Date: Aug-14 03:46
Buy It Now for only: US $45.82
Buy it now |
Пазл Cobble Hill 1000 деталей: Жгучие соусы (51723)

$15.59
End Date: Aug-05 12:57
Buy It Now for only: US $15.59
Buy it now |
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Сталик Ханкишиев Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Казан, мангал и другие мужские удовольствия
  • "Казан, мангал и другие мужские удовольствия" - первая книга Сталика Ханкишиева, влюбленного в свое дело кулинара и великолепного рассказчика, остроумного и жизнерадостного.
  • В 2006 году книга вошла в список бестселлеров магазина OZON.ru.
    Аннотация:
    Книга Сталика Ханкишиева - ни в коем случае не сборник рецептов узбекской кухни, не путеводитель по кухне среднеазиатской или даже, шире, по кухне восточной. Это приглашение взглянуть на мир глазами увлеченного, талантливого и щедрого человека, которому довелось проникнуть в древнюю и прекрасную культуру, напоенную ароматами таких разных стран и обогащенную традициями таких разных народов. Эта кухня яркая, пряная, веселая, изысканная, и в то же время простая. Такая, каков сам Сталик, и какова его "жизненная философия".

    Об авторе:
    Stalic явился к нам из всемирной Сети. Вот уже больше пяти лет, как он - что называется, "гуру" русского гастрономического интернета, звезда и легенда самых популярных кулинарных сайтов и форумов. На самом деле за псевдонимом Stalic скрывается живой человек: его зовут Сталик Ханкишиев. И никогда не скажешь, что в этом человеке - столько страсти, столько веселого, бурлящего жизнелюбия. Сталик - совершеннейший самоучка, блистательный дилетант, но он действительно потрясающе готовит, замечательно об этой своей готовке пишет и совершенно умопомрачительно фотографирует то, что получается.
    Сталик - авторе нескольких популярных кулинарных книг. 23 февраля 2013 года его книга "Базар, казан и дастархан" получила приз в номинации "Региональная (национальная) кулинария" на всемирном конкурсе литературы для гурманов Gourmand World Cookbook Awards, прошедшем в рамках Парижской ярмарки кулинарной книги Paris Cookbook Fair.
    Вот что Сталик Ханкишиев рассказывает о себе:
    1. Я - не повар.
    Никогда поваром не работал, не работаю и работать не буду.
    2. Я - не ресторатор.
    Хорошая еда - это одно, а бизнес на еде - это другое. Может быть, где-то эти понятия и пересекаются, но в России такое пересечение является счастливым и крайне редким исключением.
    3. Я считаю, что русский язык для меня родной.
    Я плохо говорю по-азербайджански, чуть лучше по-узбекски или по-английски, поэтому русский язык для меня очень дорог.
    4. Я живу в России, в Москве.
    Не думаю, что это навсегда. Сейчас так удобнее для людей, которые со мной работают, а когда моё пребывание здесь станет не нужным, я поеду туда, где солнце светит хотя бы триста дней в году, хороший, чистый воздух и вкусная еда.
    5. Я пишу книги о кулинарии.
    В начале я не думал об этом, мне даже сама идея написания книги казалась несбыточной до смешного, но так получилось. Все, что я пишу о еде теперь, возможно, тоже когда-нибудь войдёт в очередную книгу.
    6. Я сам фотографирую еду.
    Я никогда не был фотографом, нигде не учился фотографировать, фотоаппарат купил после того, как стал писать о еде и понял, что слов не хватает.
    7. Я не думаю, что в кулинарии граммы и минуты - главное.
    Со временем, я уверен в этом, и вы тоже это поймёте. Важнее описание процессов приготовления, понимание их сути. Ещё важнее ваши эмоции и ваше желание встать, пойти и готовить сразу после того, как вы прочитали то, что я написал. Архиважно, чтобы вы задумались о том, что и как вы едите. Если вы начнёте думать, прежде чем съесть что либо, то это и будет моим вкладом в улучшение этого мира.
    8. Я пишу более чем подробно.
    И если не написал о чём-то прямо здесь и сейчас, то это значит, что я уже писал об этом прежде и не считаю необходимым повторять это. Если вам что-то непонятно, то поищите ответы на них самостоятельно или просто читайте дальше - ответ обязательно найдется!

    Отзывы:
    Сталик Ханкишиев - это бесконечная преданность гастрономическому искусству, доходящая иногда до настоящего фанатизма, - и все это, помноженное на верность вековой национальной традиции и на обширные знания, выношенные его народом.
    Анатолий Комм, шеф-повар, создатель ресторана ВАRBAРЫ

    Прочитав [книгу Сталика], научиться кушать (хочется сказать так, ласково, по-восточному), может, даже важнее, чем готовить.
    Леонид Парфенов

    Сталик Ханкишиев знает лучше, чем кто бы то ни было в России, как правильно по-узбекски зажарить мясо. Переехав из узбекской Ферганы в Москву, он решил сделать делом своей жизни продвижение лучших кулинарных традиций своей родины...
    Стивен Райхлен, телеведущий, автор крупнейшего мирового гастрономического бестселлера десятилетия "Планета Барбекю"

    Стоит только раскрыть твердый переплет, увидеть иллюстрации - и огонь под мангалом-казаном вашего воображения будет не унять.
    Сергей Разводов, OZON.ru...

  • Цена:
    1529 руб

    Эльчин Сафарли Рецепты счастья. Дневник восточного кулинара
    Рецепты счастья. Дневник восточного кулинара
    "Моя бабушка говорила, что приготовление еды - это возможность поделиться своей любовью, счастьем. Когда она заливала пахлаву медовым сиропом, то шепотом наговаривала: "Пусть у всех тех, у кого горечь сердца превышает сладость, переменится судьба к лучшему". Когда она посыпала чабрецом горячий плов из булгура, то закрывала глаза и продолжала: "Пусть этот чабрец приносит спокойствие тем, кто потерял его". Еда приносит счастье только тогда, когда она приготовлена с душой. Этот ежедневный и на первый взгляд обычный процесс - дополнительный шанс для каждого из нас ощутить настоящий вкус жизни".
    Эльчин Сафарли....

    Цена:
    360 руб

    Джейми Оливер Выбор Джейми. Салаты Jamie and Friends: Salads
    Выбор Джейми. Салаты
    "Джейми и друзья" - новая книжная серия издательства "Эксмо", основанная на рецептах, отобранных для читателей всемирно известным британским шеф- поваром Джейми Оливером. Телеведущий, сторонник здорового питания, ресторатор и общественный деятель, Джейми Оливер заслужил доверие, уважение и любовь миллионов профессионалов и начинающих любителей готовить всех возрастов. В серию войдут книги, посвященные таким темам, как "Мясо", "Салаты", "Пироги и другая выпечка", "Мировая кухня", "Новогодние рецепты". Каждая книга содержит 40-50 рецептов, выбранных самим Джейми, а также полезную информацию по приготовлению, сведения о пищевой и энергетической ценности блюд, удобный рубрикатор и индекс, позволяющий быстро найти нужную информацию в книге. А красочные фотографии, сделанные международной командой фуд-стилистов и фотографов, послужат ярким эмоциональным дополнением к недорогим и удобным книгам, вошедшим в серию. Соберите всю коллекцию рецептов и готовьте в свое удовольствие, ведь готовить с Джейми может каждый!

    Главные секреты хорошего салата - использование сезонных ингредиентов, изобретательность в их комбинировании, смешивание непосредственно перед подачей и завершающий штрих - сногсшибательная заправка. Рецепты, которые специально для вас отобрал Джейми Оливер, предлагают разнообразие текстур и чудесных ингредиентов, здесь есть горячие, холодные, простые и замысловатые салаты, гарниры, закуски и самостоятельные блюда на любой вкус. Эта коллекция вдохновит вас и лишний раз напомнит, что салаты - это прекрасно. Приятного аппетита!...

    Цена:
    444 руб

    Пьер Эрме BEST of Пьер Эрме BEST of Pierre Herme
    BEST of Пьер Эрме
    Это уже вторая книга Пьера Эрме на русском языке. Многие считают его лучшим кондитером в мире. Авторитетные издания называют его и "Пикассо кондитерского искусства" (Vogue), и "кондитером-провокатором" (Food&Wine), и "кондитером-авангардистом, волшебником вкусов" (Paris-Match), а еще "императором кухни" (New York Times). Пьеру Эрме удается создавать смелые революционные, непохожие на другие, рецепты с удивительными сочетаниями оиенков вкусов, порой непривычных для кондитерского дела. В этой книге 11 его отобранных великолепных рецептов, часть из которых уже стала классикой для кондитеров-профессионалов....

    Цена:
    2191 руб

    Джейми Оливер 15 минут на обед. Вкусно, полезно и очень быстро Jamie's 15-minute Meals
    15 минут на обед. Вкусно, полезно и очень быстро
    "Эта книга полностью посвящена тому, чего требуете вы, дорогие читатели: вкусной, полезной и очень быстрой еде на каждый день.
    Я впервые придумывал рецепты такого типа, но я очень старался сделать их удобными, практичными и интересными. Я использовал в них лучшие, всеми любимые продукты. Уверяю вас: с этой книгой вы научитесь готовить превосходные блюда за рекордно короткое время.
    Я черпал вдохновение в кухнях всего света. Я играл с классическими рецептами из курицы, говядины и пасты, сочинял вариации на тему азиатской уличной еды и ароматных блюд Марокко, показал во всей красе его величество салат... Я постарался упомянуть все, что вы любите. В итоге получилась самая простая и быстрая еда, которую я когда-либо готовил.
    Все рецепты мы перепроверили несколько раз, чтобы убедиться, что книга станет вам надежным помощником. Надеюсь, она вам понравится. Я ею очень горжусь! Мне кажется, получился на редкость удачный сборник рецептов на каждый день. Если вы оценили мои "Обеды за 30 минут", то эта книга должна вызвать у вас еще больший интерес".

    Джеймс Оливер

    ...

    Цена:
    1868 руб

    Ника Белоцерковская #Мясомясо (+ DVD)
    #Мясомясо (+ DVD)
    Говорят, что лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. А посмотреть кулинарный фильм - еще лучше, чем рассматривать картинки. Новая книга Ники Белоцерковской о мясе принципиально отличается от других кулинарных изданий тем, что дает уникальную возможность не только прочитать рецепты, но и посмотреть о них видео - на прилагаемом DVD их записано почти 30! Их герои - замечательные "звездные" итальянские и французские повара, во главе со знаменитым мясником Дарио Чеккини, которые покажут свои рецепты "в живую" и расскажут о своих секретах. В самой книге собрано около 70 очень простых блюд, подробно иллюстрирующих основные приемы приготовления мяса, а так же множество профессиональных приемов и советов от лучших мастеров своего дела - все от выбора и до подачи на стол...

    Цена:
    1739 руб

    Алена Долецкая Про Варенье. 46 вкусных наклеек в специальной упаковке
    Про Варенье. 46 вкусных наклеек в специальной упаковке

    Наклейки разработаны специально для Алёны Долецкой блистательной художницей Санта Марией. Идеально для домашнего варенья и не только.

    ...

    Цена:
    68 руб

    Гордон Рамзи Фаст фуд Fast Food
    Фаст фуд
    Забудьте про полуфабрикаты и меню доставки готовой еды! Кто научит вас готовить по-настоящему вкусную и быструю еду лучше Гордона Рамзи, звезды британского телевидения, знаменитого шефа, чьи рестораны удостоены 3-х звезд Мишлена? Черпая вдохновение в своем телешоу "F Word" ("Без купюр , Гордон Рамзи включил в книгу "Фаст фуд" более 100 изумительных рецептов.
    Книга разделена на 15 небольших глав; каждая состоит из рецептов быстрых закусок, супов, рыбы, мяса, пасты, обедов на работе, десертов и т.д. А следом идут 15 превосходных меню на каждый день и для особых случаев. Большинство блюд готовятся за 15 минут (и ни одно - дольше получаса), а на приготовление всего меню понадобится 30-45 минут. Здесь же вы найдете список продуктов, которые стоит всегда держать на кухне, чтобы готовить быстрее и проще, а также массу идей и полезных советов.
    В общем, "Фаст Фуд" - достойнейший преемник феноменального успеха книги Гордона "Семейный обед в воскресенье".

    Формат: 20,5 см х 26 см....

    Цена:
    1549 руб

    Скрипкина А.Ю. Самые нужные кулинарные рецепты для дачи и пикника
    Самые нужные кулинарные рецепты для дачи и пикника
    Перед вами - самая удобная книга для дачи или просто для приготовления еды на свежем воздухе. Повесьте ее на веревочке на любой гвоздь - книга не испачкается и не намокнет! Автор кулинарных бестселлеров Анастасия Скрипкина собрала самые лучшие и самые удобные в приготовлении рецепты: шашлыки, плов из разных видов мяса, овощи на мангале, легкие салаты, вкусные закуски и бутерброды. Все рецепты с подробными пошаговыми фотографиями, готовить по которым - одно удовольствие! Все делается очень быстро, чтобы осталось время на отдых!...

    Цена:
    71 руб

    Джулия Чайлд Поклонникам безупречной кухни, умеющим и любящим готовить необыкновенно вкусные блюда. Подарок от Джулии Чайлд и ее друзей-поваров Cooking with Master Chefs
    Поклонникам безупречной кухни, умеющим и любящим готовить необыкновенно вкусные блюда. Подарок от Джулии Чайлд и ее друзей-поваров
    Джулия Чайлд рассказывает о 16 известных шеф-поварах, каждый из которых обладает своим особенным секретом приготовления того или иного блюда. Книга цветная, с фотографиями шеф-поваров, Джулии, блюд и подробными рецептами этих блюд. Предисловие к книге написала Джулия Пауэлл, о которой рассказывает фильм "Джули и Джулия"....

    Цена:
    679 руб

    2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
    Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования