Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.

Соусы

Соусы имеют большое значение в питании, так как являются составной частью горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов. Их подают к блюдам при отпуске, с соусами тушат мясо и овощи, под ними запекают различные продукты, их используют как фарш (котлеты «марешаль»), соусами заправляют гарниры, супы, холодные блюда и закуски.

Соусы разнообразят блюда. Используя различные соусы, можно приготовить из одного и того же продукта разнообразные по внешнему виду и вкусу блюда. Например, рыбу припущенную можно подать с соусом паровым, белое вино, рассол, русским, томатным. Каждый из этих соусов придает блюду своеобразный цвет и вкус.

Соусы дополняют пищевую ценность блюда и повышают его калорийность, так как в состав многих соусов входят масло, яйца и сметана.

Блюда подают с соусом или под соусом. В первом случае соус подают в соуснике или подливают его рядом с основным продуктом. Во втором случае соусом заливают основной продукт или приготавливают изделие вместе с соусом.

В зависимости от способа использования соусы могут быть густыми (фарши), средней густоты (для запекания) и жидкими (для подачи блюд с соусами).

Соусы делятся на две группы — горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные — к холодным и горячим (рыба, жаренная во фритюре). Кроме того, горячие соусы классифицируются в зависимости от исходных продуктов (жидкой основы) — соусы на мясе ном, рыбном бульонах и грибном отваре, сметане, молоке, сливочном масле. Соусы на бульонах подразделяются на красные и белые. Красные соусы готовят на коричневом бульоне, а белые соусы — на мясокостном, рыбном и др.

К холодным соусам относятся майонезы, маринады и овощные соусы, салатные заправки.

Для приготовления соусов используют различные бульоны, жидкость (фон) от припускания птицы, рыбы; мясной сок; мучную пассеровку, пассерованные или припущенные коренья; пассерованное томатное пюре; вкусовые и ароматические приправы (черный и душистый перец, вино, лимонный сок, мускатный орех, уксус, зелень петрушки, сельдерея и т. д.).

Ароматические приправы вводят в соус за 10 мин дож окончания варки, а молотый красный и черный перец -в готовый соус.

Готовые соусы заправляют сливочным маслом или: маргарином, которые кладут кусочками массой по 3—5 г и тщательно перемешивают до полного соединения масла с соусом. Затем нагревают до температуры 80—85°С, но не кипятят, так как масло может всплыть на поверхность соуса. На заправку соуса расходуется 70—80% жира, указанного в рецептуре. Остальной жир добавляют в соус при его хранении на мармите, чтобы не допускать образования пленки на поверхности соуса. Горячие соусы хранят в посуде, закрыв крышкой, на мармите при температуре 75—80°С.

Сроки хранения горячих соусов на мармите: красных и белых — Зч, сметанных и молочных — 1 ч 30 мин.

Приготовление бульона для соусовДля приготовления красных соусов используют коричневый бульон. Кости говяжьи, бараньи, свиные, птицы и дичи для более полного извлечения из них растворимых веществ рубят на куски длиной 5—7 см, моют, укладывают на противень, добавляют морковь, лук, петрушку, крупно нарезанные, и обжаривают в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета при температуре 160—180°С. Жир, выделившийся из костей, сливают и используют для пассерования овощей. Кости кладут в котел, заливают холодной водой из расчета 1 —1,5 л на 1 кг костей, доводят до кипения и варят в течение 5—6 ч, периодически снимая пену и жир. В бульон для улучшения вкусовых качеств добавляют отходы кореньев и зелени, мясной сок (сочок), который приготавливают, растворяя небольшим количеством бульона экстрактивные вещества, оставшиеся на противне после обжаривания натуральных полуфабрикатов из мяса.

Для приготовления белых соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании домашней птицы (кур, индеек), телятины, говядины, или бульоны из необжаренных костей.

Для приготовления рыбных соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании рыбы.

Приготовление мучной пассеровки Красную мучную пассеровку приготавливают для красных соусов, а белую пассеровку — для белых соусов. Муку пассеруют с жиром или без жира. Для красной пассеровки используют пищевые жиры, для белой пассеровки — сливочный маргарин. Лучше пассеровать муку с жиром, так как обеспечивается более равномерное прогревание муки благодаря низкой теплопроводности жира.

При пассеровании муки исчезают запах и вкус, свойственные сырой муке, белок муки денатурируется (теряет способность к набуханию) и при соединении с бульоном не образует клейковины.

Для получения красной пассеровки муку просеивают и насыпают на противни слоем 3 см, ставят в жароч-ный шкаф с температурой 160°С и прогревают при постоянном помешивании до появления светло-коричневого цвета.

Для белой пассеровки муку просеивают, всыпают в растопленное сливочное масло или маргарин и, помешивая, прогревают при температуре 120°С до легкого пожелтения.

Наполнители, вкусовые и ароматические приправы.

Соусы бывают однородной консистенции и с гарнирами (наполнителями). Если соус приготавливают с наполнителями, то в процеженный основной соус вводят дополнительные продукты. Такими продуктами могут быть грибы, овощи, огурцы, хрящи, каперсы, зелень, яйца и др.

Наполнители придают соусу соответствующие вкус и аромат. Дополнительные продукты вводят в соус чаще всего предварительно подвергнутыми тепловой обработке. Например, яйца для соуса польского варят и шинкуют, а желтки яиц для соуса белого с яйцом или соуса белое вино проваривают на водяной бане со сливочным маслом.

Распространенными приправами к соусам являются вино, лимонная кислота, мускатный орех, уксус и др. В красные соусы добавляют красное вино типа мадеры, в белые соусы — белые сухие вина. Вина и уксус, как правило, вводят в соус предварительно прокипяченными для создания требуемого вкуса и запаха. Лимонную кислоту разводят небольшим количеством воды. Мускатный орех натирают на мелкой терке.

Морковь, петрушку и лук для красных мясных соусов мелко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре вводят в соусы пассерованным, а соусы «Южный», «Восток», «Кубанский» — без тепловой обработки (ими заправляют соусы).

Промышленное производство соусов. Пищевая промышленность вырабатывает полуфабрикаты следующих соусов: основного красного, основного белого, томатного, сметанного, яблочного, а также маринад овощной с томатом- Эти соусы называются концентрированными и поступают на предприятия в функциональных емкостях.

Для основных, томатного и сметанного соусов пассерованные овощи гомогенизируют на машине для тонкого измельчения вареных продуктов (МИВП). Для соусов красного основного и томатного пассерованные овощи соединяют с пассерованным томатным пюре, после чего полученную томатно-овощную смесь охлаждают до температуры 70°С и соединяют с пассерованной мукой, бульоном. Затем добавляют сахар, соль, перемешивают, расфасовывают в функциональные емкости.

Яблоки в целом виде припускают с добавлением 15% воды, протирают и гомогенизируют на машине МИВП. Пюре прогревают, охлаждают до температуры 70°С и соединяют с крахмалом и сахаром, прогретым в сухом состоянии при температуре 160—180°С в течение 15 мин, с лимонной кислотой, перемешивают, расфасовывают в функциональные емкости и охлаждают.

На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты соусов разводят водой в соответствии с технологической инструкцией, добавляют соль, перец, лавровый лист (в яблочный — корицу), кипятят в течение 20 мин (сметанный — 10 мин, яблочный — только доводят до кипения).


Источник: Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи:
Учеб. пособие для сред. спец. учеб, заведений по спец. 1016 "Технология приготовления пищи".
- 2-е изд., перераб., доп. - М.: Экономика, 1988.

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$47.99
End Date: Thursday Feb-7-2019 6:42:09 PST
Buy It Now for only: $47.99
|
HealthPro Titanium Lightweight 3-Piece Pot and Pan Camping Hiking Cookware Set


$34.95
End Date: Sunday Feb-17-2019 10:18:03 PST
Buy It Now for only: $34.95
|
TOAKS Titanium 750ml Pot POT-750 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$12.97
End Date: Sunday Jan-27-2019 23:01:30 PST
Buy It Now for only: $12.97
|
Camping Cookware Mess Kit Backpacking Gear & Hiking Outdoors Bug Out Bag Cook...


$49.99
End Date: Wednesday Feb-13-2019 17:25:30 PST
Buy It Now for only: $49.99
|
Can Cooker Jr.


$24.95
End Date: Sunday Feb-17-2019 9:46:03 PST
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium 550ml Pot POT-550 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$19.50 (8 Bids)
End Date: Monday Jan-21-2019 18:32:18 PST
|
backpacking cookware:  MSR Reactor 1L pot, unused


$17.50 (7 Bids)
End Date: Monday Jan-21-2019 18:23:04 PST
|
backpacking titanium cookware:  MSR Titan Titanium 2L pot with pot grabber


$19.95
End Date: Sunday Feb-17-2019 13:28:50 PST
Buy It Now for only: $19.95
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Джейми Оливер Душевная еда от Джейми Оливера
Душевная еда от Джейми Оливера
В этой книге собраны самые интересные рецепты, которые подарят вам настоящее удовольствие, - рецепты из мира душевной кухни. Такие блюда - без изысков, но необычайно вкусные - нравятся всем, и в этом суть душевной еды. Душевная еда - это ностальгия, семейные традиции, это кухонные священнодействия, это то, что мы любим с детства. Это блюда, которые придадут вам сил и поднимут настроение. Это еда, которая заставит вас почувствовать себя счастливыми. И, конечно же, это вкуснейшие десерты и сладости, от которых невозможно отказаться. Надеюсь, моя новая книга станет вашим настольным кулинарным путеводителем....

Цена:
3311 руб

Сталик Ханкишиев Плов
Плов
  • Двукратный победитель международного конкурса кулинарных книг "Гурман": Париж-2013 и Пекин-2014! (кулинарный Оскар).
  • Двукратный лауреат "Книжной премии рунета" - Первое место в жанре non-fiction.

    Узбекская пословица гласит: "Когда человек богат, он ест плов, когда беден - он ест только плов". Едва родившись, гениальная кулинарная идея плова столкнулась с массой вариантов основных продуктов, сотнями сортов риса, моркови, лука, разновидностей мяса, почти неисчерпаемым на Востоке набором пряностей - как все это включать в состав, что выбирать, как использовать? В книге есть не только рекомендации по этим сложным вопросам, но и их обоснования, основанные на экспериментах, и поэтому особенно убедительные. Почитав их описания, вы хорошо поймете, что происходит с продуктами при различных стадиях приготовления плова, а, значит, и приобретете знания, как этим процессом управлять. В книге подробно описаны не только нюансы самого приготовления многочисленных пловов, но и важные вспомогательные операции - и как выбирать рис, и как резать морковь, и как поддерживать огонь, и с чем сервировать плов, какие к нему подавать закуски и напитки. В общем, все, что важно для того, чтобы плов стал праздничным блюдом на вашем столе, а чем-то другим настоящий плов и быть не может!

    "Эта книга целиком и полностью посвящена плову - блюду, о котором я много писал и раньше. Но все написанное до этого было юношескими песенками о любви, выражением положительных эмоций и восторгов.
    А я чувствовал, что имею дело с настолько великим явлением, что оно заслуживает детального описания и всестороннего исследования. Я хотел бы поблагодарить плов за все то удовольствие, что это блюдо доставило мне за полсотни лет, на протяжении которых я ем плов, люблю плов и готовлю плов".

    Сталик Ханкишиев


    О книге:
    Эта книга сверстана непривычным образом. Во-первых, большинство моих читателей - люди компьютерные. Им давно привычнее раскрывать ноутбук, а не книгу. Вот и не изменяйте своим привычкам, друзья! Во-вторых, я выяснил, что таким образом в книгу того же формата больше помещается! Да-да, в этой книге ровно столько же материалов, сколько и в предыдущей - "Казан", а страниц в ней на пятую часть меньше. И последняя причина такой необычной верстки - раскрытую таким образом книгу удобно расположить на кухонном столе, оперев ее на стену - так она займет в два раза меньше драгоценного, дефицитного места на кухне....

  • Цена:
    1990 руб

    Джейми Оливер Выбор Джейми. Мировая кухня World Cuisine
    Выбор Джейми. Мировая кухня
    «Джейми и Друзья» — новая книжная серия издательства «Эксмо», основанная на рецептах, отобранных для читателей всемирно известным британским шеф- поваром Джейми Оливером. Телеведущий, сторонник здорового питания, ресторатор и общественный деятель, Джейми Оливер заслужил доверие, уважение и любовь миллионов профессионалов и начинающих любителей готовить всех возрастов. В серию войдут книги, посвященные таким темам, как «Мясо», «Салаты», «Пироги и другая выпечка», «Мировая кухня», «Новогодние рецепты». Каждая книга содержит 40–50 рецептов, выбранных самим Джейми, а также полезную информацию по приготовлению, сведения о пищевой и энергетической ценности блюд, удобный рубрикатор и индекс, позволяющий быстро найти нужную информацию в книге. А красочные фотографии, сделанные международной командой фуд-стилистов и фотографов, послужат ярким эмоциональным дополнением к недорогим и удобным книгам, вошедшим в серию. Соберите всю коллекцию рецептов и готовьте в свое удовольствие, ведь готовить с Джейми может каждый! «Быть шеф-поваром в Великобритании довольно захватывающе, ведь современная британская кухня приветствует зарубежные влияния и собирает вкусы и ингредиенты со всего мира. Меня чрезвычайно вдохновляет любое путешествие. Думаю, каждому стоит время от времени поддаваться порывам и отправляться на поиски, тем более что неизведанные кухни можно обнаружить всего в паре часов езды» - советует Джейми Оливер. Этот сборник рецептов представляет любимые блюда Джейми со всего мира – от Италии, до суматошных улиц Азии. Все самое вкусное для вас. Надеюсь, эти рецепты вдохновят вас на путешествие навстречу миру....

    Цена:
    549 руб

    Марк Биттман Кулинарная матрица
    Кулинарная матрица
    Новая книга Марка Биттмана, автора кулинарных бестселлеров, подтверждает его принцип: хорошо готовить - очень просто, если подойти к процессу рационально. Биттман строит кулинарные конструкции, предлагая базовый рецепт блюда и способы его модификации. Воспользовавшись основной схемой и чуть изменив список ингредиентов и процесс приготовления, вы получите совершенно другое блюдо: количество вариаций практически не ограничено. Кулинарная матрица - основа для творчества, а инструкции Биттмана понятны даже новичку....

    Цена:
    1059 руб

    Ален Дюкасс, Нейра Поль, Сентань Кристоф Натюр. Просто, вкусно и полезно Nature, Simple, Sain et Bon
    Натюр. Просто, вкусно и полезно
    Новая серия книг Алена Дюкасса под названием "Натюр" - замечательная идея самого титулованного повара мира попасть на кухню практически каждой домохозяйки. Соавтор книг - авторитетнейший французский диетолог Поль Нейра, ее комментарии к каждому блюду с описанием витаминов, полезных жиров, каротиноидов и антиоксидантов, несомненно, будут полезны сторонникам здорового сбалансированного питания.
    В первую книгу вошли очень простые блюда из хорошо знакомых и доступных сезонных продуктов, открывающие нам удивительно интересные вкусовые сочетания - а это и простейшие тартины (бутерброды) из цельнозернового хлеба, блюда из злаков, овощей, фруктов, морепродуктов и легкие десерты. Дюкасс уделяет внимание заготовкам и приправам, сделанным своими руками, несомненно более вкусным и, главное, полезным, в отличие от покупных: домашнему кетчупу и вяленым помидорам, цацикам и хумусу, маринованному чесноку-конфи и соленым лимонам, тапенаду и приправе из тыквенных семечек. Шеф предпочитает заранее приготовленные куриный бульон и песочное тесто (бризе), которые легко достать из холодильника в нужный момент, чтобы приготовить простое и вкусное блюдо. Описания блюд и фотографии увлекут даже самого неискушенного в еде обывателя и, наверняка, заставят его приготовить что-нибудь из этих рецептов....

    Цена:
    2700 руб

    Мишель Ру Яйца
    Яйца
    Яйца - простая и полноценная пища. Они универсальны и подойдут как для обычного завтрака, так и для роскошного застолья. Яйца незаменимы в выпечке и приготовлении десертов. Вряд ли найдется человек, более искушенный в вопросах приготовления этого продукта, чем Мишель Ру - исследователь национальных кухонь и один из лучших поваров в мире.
    Каждая глава посвящена тому или иному способу приготовления яиц: от варки, жарки и поширования до приготовления омлетов, суфле, меренги и заварного крема. Классические рецепты, такие как голландский соус или яйца бенедикт, обретают здесь современное звучание, а авторские рецепты Мишеля Ру откроют вам новые вкусовые сочетания или более простые способы приготовления. Эту великолепно иллюстрированную книгу отличает удобная структура подачи материала и большое количество ценных советов. Уверены, что она займет одно из почетных мест на вашей кулинарной книжной полке!...

    Цена:
    1227 руб

    Андрей Макаревич, Марк Гарбер Мужские напитки, или Занимательная наркология-2
    Мужские напитки, или Занимательная наркология-2
    Эта книга – своего рода исследование сути алкогольных возлияний, которые доставляют наибольшее удовольствие - примерно между второй и третьей рюмкой, как отметил Андрей Макаревич. Ни одно приличное застолье не обходится без хорошего вина, или водки, или виски… Это может быть любой напиток, начиная от текилы, и заканчивая самогоном. Главное, чтобы компания была подходящая.В жизни каждого человека есть множество занимательных историй, связанных с застольями. Именно такими историями в этой книге делится Андрей Макаревич. Ироничные комментарии известного психиатра и нарколога Марка Гарбера рассматривают «процесс выпивания» с самых различных точек зрения: социальной, культурной, творческой, психологической....

    Цена:
    427 руб

    Анна Китаева Я люблю мультиварку
    Я люблю мультиварку
    Анна Китаева, популярный блогер и автор бестселлеров Я И МОЯ ХЛЕБОПЕЧКА и Я И МОЯ МУЛЬТИВАРКА по достоинству оценила все прелести чудо-кастрюльки.

    В этой книге:
    Еще больше рецептов полезных и здоровых блюд,
    Рекомендации по правильному питанию,
    Описание основных продуктов, и какие блюда из них можно приготовить в мультиварке,
    Подробное описание рецептов,
    Точный состав ингредиентов.
    С помощью нашей книги вы без труда сможете приготовить в мультиварке более 70 новых блюд!...

    Цена:
    359 руб

    Поль Бокюз, Кристоф Мюллер Просто как Бокюз
    Просто как Бокюз
    В новой книге величайшего повара современности Поля Бокюза, написанной совместно с его знаменитым учеником Кристофом Мюллером, представлены рецепты блюд французской кухни, которые, как следует из названия, готовить очень просто. Мы привыкли к тому, что французская кухня - это тонкое, невероятно сложное искусство, доступное лишь немногим посвященным.
    Гениальный Бокюз опровергает это представление: свежие продукты плюс правильная их обработка - вот главный секрет вкусной еды, и не просто вкусной - завораживающе прекрасной, достойной самых высоких похвал и искреннего восхищения. Авторы подчеркивают: собранные в книге рецепты отработаны до мелочей, они опробованы не только в лучших ресторанах по всему миру, но и на кухнях друзей и близких самого месье Поля. "Высокая кухня" - это не магия, и приобщиться к ней может каждый. Толковые советы и полезные замечания Бокюза помогут в этом, они - ключ к беспроигрышному результату, даже если за дело берется начинающий кулинар....

    Цена:
    1341 руб

    Максим Рыбаков О чем мечтают мужчины. Уютные рецепты домашней кулинарии на весь год
    О чем мечтают мужчины. Уютные рецепты домашней кулинарии на весь год
    О чем мечтают мужчины? Конечно, о вкусной еде, приготовленной любимой женщиной. Но кто, лучше чем мужчина — профессиональный повар — расскажет о том, какие рецепты сведут вашего возлюбленного с ума? Шеф-повар ресторанов русской кухни в Суздале, победитель Всероссийского кулинарного чемпионата Chef a la russe Максим Рыбаков с легкостью импровизирует с трендами по мотивам традиционной русской кухни. Колобок и поп-корн из гречки, приготовленные по его рецептам, стали блюдами региона на Гастрономической карте России. Отец троих детей, Максим знает, что секрет счастливой семьи — сытый и довольный отец семейства. Для этой книги шеф-повар отобрал самые яркие и вкусные блюда, чтобы весь год за столом в вашей семье царило гастрономическое счастье....

    Цена:
    459 руб

    2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
    Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования