Еда, кулинарные хитрости
Рыба припущенная, практические занятия приготовления пищи

Рыба припущенная

Припускают рыбу целиком (сиг, форель, стерлядь), крупными кусками (звеньями) — рыбу осетровых пород, а также порционными кусками из филе с кожей, без реберных костей или из филе без кожи и реберных костей, нарезанными под углом 30°.

Припускание рыбы

Порционные куски рыбы укладывают в сотейник в один ряд кожей вниз. Дно сотейников смазывают маслом. Подливают бульон (примерно 0,3 л на 1 кг рыбы), кладут соль, белые коренья, лук, закрывают сотейник крышкой, доводят до кипения и припускают в течение 10—12 мин при слабом нагреве. В бульон в зависимости от соуса, с которым рыба будет подаваться, в процессе припускания добавляют лимонный сок, белое виноградное сухое вино, шампиньоны, огуречный рассол.

Отпуск припущенной рыбы

На гарнир к припущенной рыбе подают отварной картофель, обточенный бочонками, в виде груш или шариков, а также картофельное пюре.

На подогретые тарелки, овальные баранчики или блюда укладывают куски припущенной рыбы и покрывают их соусом, сбоку укладывают гарнир. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью.

При порционной подаче на рыбу кладут ломтик лимона без цедры и семян и веточку зелени петрушки. Можно положить на рыбу также отварные белые грибы или шампиньоны, кусочки консервированных крабов.

Соленые огурцы и корнишоны, входящие в состав гар. нира, вводят в соус непосредственно перед отпуском так как длительное хранение в соусе вызывает потемнение огурцов. Маслины укладывают на рыбу при ее оформлении.

Рыба жареная

Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками. Жарят рыбу с небольшим количеством жира, во фритюре и на открытом огне.

Подготовка рыбы к жарке. Для жарки основным способом мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего размера чаще всего в виде кругляшей, крупную — разделанной на филе с кожей и реберными костями или на филе с кожей, без реберных костей. Перед жаркой рыбу солят, посыпают перцем и панируют в муке. Для жарки используют топленое масло, растительное рафинированное масло, растительное сало.

Для жарки во фритюре рыбу разделывают на филе без кожи и костей и готовят из него следующие полуфабрикаты: рыбу фри, рыбу бантиком, восьмеркой, рыбу в тесте. Во фритюре жарят также тельное, приготовленное из котлетной массы.

Для получения филе без кожи и костей потрошеную рыбу, не очищая от чешуи, разделывают на филе с кожей и реберными костями, после че го удаляют реберные кости и затем, начиная с хвоста, с резают мякоть с кожи. Полученное таким образом чистое^ филе используют для приготовления котлетной и кнельн ой массы, для фарширования рыбы, а также для изготовления изделий, жаренных во фритюре и на открытое огне.

Порционные куски нарезают плод углом 30°, солят, посыпают перцем, панируют в мукез, смачивают в льезоне и снова панируют в белом тертом хлебе. Порционные куски рыб осетровых пород отпархивают в горячей воде 2—3 мин, обмывают холодной водой, затем посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Для приготовления полуфабриката «Зразы донские» порционные куски из чистого филе слегка отбивают, укладывают на них фарш, формуют изделия в виде сигары, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют белой панировке. Для фарша лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, добавляют рубленые вареные яйца, зелень. В фарш можно ввести обжаренные грибы.

Для жарки на вертеле рыбу без кожи и хрящей нарезают по 2—4 куска на порцию под углом 90°, ошпаривают, промывают, посыпают солью и перцем, нанизывают на шпажки.

Для жарки на решетке рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют в течение 10—20 мин.

Жарка рыбы

Для жарки основным способом жир на сковороде разогревают до температуры 150°, рыбу жарят сначала с одной стороны до образования румяной корочки, а затем с другой, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 8—10 мин (в зависимости от толщины кусков).

Для жарки во фритюре жир разогревают до температуры 160—170°С, жарят в нем рыбу до образования румяной золотистой корочки с обеих сторон. Обжаренную рыбу вынимают, откидывают на дуршлаг, дают стечь жиру и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Жарку на открытом огне производят в специальных печах над горящими углями или над раскаленными электроспиралями в электрогрилях. Угли следует использовать березовые или других лиственных пород. На открытом огне жарят только мясо и рыбу.

Перед жаркой решетку просушивают, разогревают и смазывают свиным шпиком, затем укладывают продукт и обжаривают с обеих сторон, регулируя температуру расстоянием решетки от углей, а в гриль-аппарате — с помощью переключателя.

Перед жаркой на вертеле куски рыбы вынимают из маринада, нанизывают на шпажку, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и жарят над древесными углями или в электрогриле, периодически смазывая маслом. В процессе жарки шпажку поворачивают.

Отпуск жареной рыбы

На гарнир к жареной основным способом рыбе используют картофель жареный из отварного или отварной, заправленный сливочным маслом и посыпанный зеленью.

На овальное подогретое блюдо или тарелку укладывают невысокой горкой гарнир, рядом, слегка прикрывая гарнир, кладут кусок жареной рыбы, поливают маслом (или маслом с лимонным соком) и украшают ломтиками лимона и зеленью (рыба «меньер»).

При массовом отпуске на тарелку кладут гарнир (картофель жареный, отварной, картофельное пюре, гречневую кашу), рядом помещают кусок жареной рыбы и сбоку (к рыбе) подливают томатный соус. Рыбу можно полить сливочным маслом-. На гарнир к рыбе, жаренной во фритюре и на решетке, отпускают картофель фри или жареный из отварного либо картофель молодой отварной, посыпанный зеленью укропа и заправленный маслом.

На подогретое овальное блюдо укладывают гарнир, рядом рыбу, украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают горячий томатный соус, майонез с корнишонами или майонез с зеленью. К рыбе, жаренной на вертеле, подают лимон, нарезанный дольками, свежие помидоры и огурцы, лук зеленый, крупно нарезанный, а также репчатый лук, нашинкованный кольцами или маринованный, зелень.

Источник: Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи:
Учеб. пособие для сред. спец. учеб, заведений по спец. 1016 "Технология приготовления пищи".
- 2-е изд., перераб., доп. - М.: Экономика, 1988.


просмотров: 397
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Self Stirring Camera Lens EF 24-105mm Thermos Travel Tea Coffee Mug USA

$10.79
End Date: Sunday Oct-21-2018 19:24:39 PDT
Buy It Now for only: $10.79
|
3D Heat Sensitive Magic Unicorn Ceramic Color Changing Mug Coffee Tea water Cup

$6.00
End Date: Sunday Oct-7-2018 23:22:24 PDT
Buy It Now for only: $6.00
|
RAE DUNN "YOU CHOOSE" MUGS *SAVE ON SHIPPING* 2018 NEW HTF/RARE

$42.99
End Date: Tuesday Oct-16-2018 17:38:58 PDT
Buy It Now for only: $42.99
|
Fantastic:)™ Round 13Inch Charger Plate With Shinny Finish ( Reef Pattern )

$42.99
End Date: Tuesday Oct-16-2018 17:38:58 PDT
Buy It Now for only: $42.99
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Алена Долецкая Воскресные обеды
Воскресные обеды
ВОСКРЕСНЫЕ ОБЕДЫ — вторая книга Алёны Долецкой. Для тех, кто научился готовить завтраки и хочет перейти на новый уровень. Или для тех, кто готовить особенно не пробовал, но уверен в своих силах и собирается сразу начать с чего-то посложнее. Подойдет она и тем, кто уже не раз подступал к плите, серьезно наловчился в этом деле и умеет жарить котлеты, печь торт, варить борщ даже с завязанными глазами - традиционные блюда здесь переработаны и поданы на новый манер.

В общем, эта книга - для всех....

Цена:
759 руб

Ника Белоцерковская #Неслипнется
#Неслипнется
Новая книга известной кулинарной писательницы, популярного блогера и издателя Ники Белоцерковской целиком и полностью посвящена десертам. Сегодняшние кондитеры-модернисты творят чудеса, повторить которые домашнему кулинару часто практически невозможно. Большая часть современных рецептов в этой книге придумана не кондитерами, а звездными шеф-поварами, а это значит, что все они отвечают нескольким важнейшим критериям ресторанного бизнеса - это должно быть очень просто, очень быстро, и, конечно, очень вкусно. 60 десертов - от ультрамодных до классических - на самый разный вкус: пироги, кексы, печенье, холодные блюда, фрукты - для любого повода и времени года....

Цена:
859 руб

Мириманова Е. Рецепты к системе минус 60, или Волшебница на кухне
Рецепты к системе минус 60, или Волшебница на кухне
Система "Минус 60" с момента своего создания обрела миллионы последователей, причем не только в нашей стране. И огромному их числу удалось не просто сбросить лишний вес, но и успешно сохранять достигнутый результат в течение уже долгого времени. Для того чтобы процесс похудения был более легким и эффективным, а питание во время него - вкусным и разнообразным, автор системы Екатерина Мириманова написала эту книгу рецептов. Дело в том, что при следовании системе в обед необходимо соблюдать определенные ограничения, а в ужин эти ограничения становятся строже. В результате не все так уж легко справляются с правильной организацией своего меню, ведь придумывать каждый день что-то новенькое довольно затруднительно. С книгой Екатерины таких вопросов даже не возникает. Большое количество рецептов, подобранных специально для обеда и ужина, помогут сделать ваше питание разнообразным, и вы поймете, что похудение - это еще и вкусно. Что немаловажно - все блюда готовятся легко и быстро, поэтому вам не придется тратить на готовку много времени и сил. Это издание книги - обновленное, в него включена полезная информация по системе: основные правила, списки продуктов и таблица их совместимости, примерное меню на неделю....

Цена:
279 руб

Пегги Поршен Сладкий шик. Восхитительные пирожные, торты, капкейки Cake Chic
Сладкий шик. Восхитительные пирожные, торты, капкейки
Пегги Поршен прославилась талантом создавать изысканные украшения для пирожных и тортов и стала звездой в кондитерском мире. Ее свадебные торты и пирожные, представленные в этой книге, - эталон вкуса, настоящие произведения искусства, создающие волшебную атмосферу праздника. Удивительно, но все эти чудеса вы можете сотворить сами. Пегги делится с читателями проверенными рецептами, а ее инструкции так просты и подробны, что великолепный результат гарантирован даже новичку....

Цена:
959 руб

Джулия Чайлд Поклонникам безупречной кухни, умеющим и любящим готовить необыкновенно вкусные блюда. Подарок от Джулии Чайлд и ее друзей-поваров Cooking with Master Chefs
Поклонникам безупречной кухни, умеющим и любящим готовить необыкновенно вкусные блюда. Подарок от Джулии Чайлд и ее друзей-поваров
Джулия Чайлд рассказывает о 16 известных шеф-поварах, каждый из которых обладает своим особенным секретом приготовления того или иного блюда. Книга цветная, с фотографиями шеф-поваров, Джулии, блюд и подробными рецептами этих блюд. Предисловие к книге написала Джулия Пауэлл, о которой рассказывает фильм "Джули и Джулия"....

Цена:
679 руб

Елена Маньенан Триумф пирогов. Родные рецепты с историями. Кулебяки, ватрушки, блины, куличи, пирожки
Триумф пирогов. Родные рецепты с историями. Кулебяки, ватрушки, блины, куличи, пирожки
Елену Маньенан называют королевой русского гостеприимства. Ее гостевой дом и ресторан в Плёсе на живописном берегу Волги - место притяжения всех, кто любит русскую кухню в ее исконном исполнении. За столом у Маньенан собираются премьер-министр и высокопоставленные сотрудники Белого дома, Патриарх Руси Кирилл и все самые яркие звезды отечественной культуры, литературы, кино и телевидения, а также простые путешественники из всех уголков России и мира. Личная история самого автора заслуживает отдельного внимания. Она пример силы и решительности русских женщин, которые умеют справится с самыми сложными жизненными ситуациями. На страницах книги - увлекательные истории из жизни женщины, которая покинув семейный очаг в замке в Бургундии с тремя детьми на руках вернулась на Родину и создала свое дело. Трогательные и интригующие истории и воспоминания наполнены жизненными подробностями, такими близкими и понятому каждому из нас, чье детство началось в Советском Союзе, а молодость пришлась на другую эпоху. Уникальные рецепты выпечки - пироги, ватрушки, кулебяки, расстегаи, куличи, печенья и торты - помогут читательницам накрыть потрясающе вкусные и красивые столы для любимых. Автор делится семейными рецептами, проверенными десятилетиями, и дает полезные советы по использованию современных продуктов и кухонных гаджетов в их приготовлении. Все аксессуары, использованные при съемке блюд - предметы антиквариата и винтажных коллекций.

В 2017 году всемирно известный туристический маршрут "Золотое кольцо России" празднует 50-летний юбилей. Это большое событие для страны, ведь вряд ли можно найти русского человека, кто хотя бы раз не побывал в городах Золотого кольца, где каждый дом и улица дышат историей; в городах, похожих на сказку, сохранивших свою первозданную красоту и обаяние. Золотое кольцо - это душа российского туризма, место силы и место притяжения всех, кто влюблен в историю своей страны и ее культурные традиции и обычаи. В новой серии для всех знатоков и любителей национальной кулинарии мы собрали лучшие рецепты с историей по самым любимым гастро-направлениям - "Наливки и настойки", "Пироги, блины, ватрушки и другая выпечка", "Консервирование (овощи, ягоды и фрукты, грибы, мясные заготовки)", "Рецепты к праздникам" . Главное отличие новой серии - уникальный авторский состав. Наши авторы живут и работают в городах Золотого кольца, но их имена известны всей стране. Игорь Кехтер, в недавнем прошлом мэр Суздаля, знаток истории, основатель Музея национальных русских напитков, коллекционер винтажной посуды для домашнего виноделения, ресторатор, который знает все секреты аутентичной русской кухни. Он стал инициатором составления Гастрономической карты Владимирской области. Елена Маньенан, хозяйка гостевого дома в Плёсе. Про ее пирожки и куличи идет слава по всей стране - не зря за ее гостеприимным столом наслаждаются вкусом блюд русской кухни Дмитрий Медведев, Валентина Матвиенко, патриарх Кирилл и едва ли не все "народные" звезды кино и телевидения. Евгения Дымова, основательница фабрики "Дымов-керамика" в Суздале. Уникальная посуда ручной работы появляется в самых модных ресторанах и кулинарных школах страны, а регулярные мастер-классы на фабрике помогают детям и их родителям своими руками создать волшебство. Успешная бизнес-леди, жена предпринимателя Вадима Дымова, много лет изучает опыт европейского и русского консервирования и знает все секреты создания аутентичных заготовок. Все блюда по рецептам серии книг приготовлены у нас на глазах руками авторов из местных региональных и отечественных продуктов. Современную историю регионов на маршрутах Золотого кольца создают именно эти люди, которые умеют трудиться на земле, производить, знают и умело продолжают национальные традиции. В каждой книге серии - увлекательные, захватывающие, познавательные и веселые истории из жизни авторов, рассказанные от первого лица, связанные с кулинарией, региональными продуктами.
...

Цена:
544 руб

Анастасия Понедельник Праздник всем!
Праздник всем!
Праздники – это дни, когда каждый хочет, чтобы всё было идеально: и украшения, и блюда, и беседы. И как часто нам не хватает опытного совета, когда мы готовим праздничные блюда, ведь именно от них зависит расположение духа и домочадцев, и гостей. А книга Насти Понедельник – это как раз тот самый советчик, который нам так нужен. Теперь любителям готовить не нужно будет тратить много времени на поиски блюд в интернете, ведь все рецепты собраны здесь – в этой книге. Здесь вы найдёте всё: от закусок до десертов. А процесс приготовления становится приятным, интересным и лёгким....

Цена:
672 руб

Лисси Мусса Волшебная кулинарная книга
Волшебная кулинарная книга
Кулинарная книга настоящего Волшебника!
Хотите принца на белом коне, великолепную фигуру без мучительной диеты, может быть, дачу-шубу-машину? Одним словом - весь мир и хрустальные туфельки в придачу. Да запросто! Все это можно приготовить.
Перед вами настоящая сокровищница с кулинарными волшебными рецептами на все случаи жизни!
Откройте книгу, освойте пару приемов - и вот вы уже почти всемогущий маг. И никто не посмеет сказать, что не умеете волшебно готовить, даже если ваше фирменное блюдо - чай из пакетика.
Желаем вам и вашим желаниям приятного аппетита!...

Цена:
43 руб

Пегги Поршен Сладкая флористика. Изысканные украшения для тортов Cakes in Bloom
Сладкая флористика. Изысканные украшения для тортов
Пегги Поршен - новое, но уже очень известное имя в мире кондитеров. Она прославилась талантом создавать изысканные украшения для пирожных и тортов и быстро приобрела известность среди знаменитостей. Кафе Пегги Поршен - одна из кулинарных достопримечательностей Лондона. Рецепты и инструкции, которые Пегги дает в новой книге, просты, понятны и, главное, опробованы ею самой, а значит, превосходный результат гарантирован....

Цена:
1561 руб

Джейми Оливер Выбор Джейми. Новогодние рецепты Christmas Recipes
Выбор Джейми. Новогодние рецепты
"Джейми и друзья" - новая книжная серия, основанная на рецептах, отобранных для читателей всемирно известным британским шеф-поваром Джейми Оливером. Телеведущий, сторонник здорового питания, ресторатор и общественный деятель, Джейми Оливер заслужил доверие, уважение и любовь миллионов профессионалов и начинающих любителей готовить всех возрастов. Каждая книга содержит не только рецепты, выбранные самим Джейми, а также полезную информацию по приготовлению, сведения о пищевой и энергетической ценности блюд, удобный рубрикатор и индекс, позволяющий быстро найти нужную информацию в книге. А красочные фотографии, сделанные одной из лучших в Великобритании команд фуд-стилистов и фотографов, послужат ярким эмоциональным дополнением замечательным рецептам, вошедшим в книги. Соберите всю коллекцию рецептов и готовьте в удовольствие. Готовить с Джейми может каждый!...

Цена:
484 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования