Еда, кулинарные хитрости
Приготовление блюд из жареной рыбы, практические занятия приготовления пищи

Занятие 7. Приготовление блюд из жареной рыбы

Приготовить: рыбу по-ленинградски, рыбу фри, рыбу в тесте жареную, тельное.

Определить: массу полуфабрикатов из рыбы, продолжительность жарки рыбы и процент потерь при жарке.

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюля вместимостью 2 л для варки бульона; кастрюли вместимостью 1 л и 0,5 л для варки грибов, приготовления томатного соуса, кляра и разогревания зеленого горошка; две сковороды для жарки рыбы и пассерования овощей; фритюрницы для жарки рыбы и картофеля; ножи поварские: шумовки; дуршлаг; сито; веничек; разделочные доски «ОС» и «PC»; лопатки деревянные; хлопчатобумажная ткань для обсушивания картофеля; блюда металлические овальные порционные; порционные сковороды; тарелки мелкие; мясорубка.

Рыба жареная с луком по-ленинградски (№ 522)

Разделать рыбу на порционные куски, сделать надрезы на коже, посыпать куски солью и перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу. Некрупный картофель нарезать кружочками, обжарить основным способом. Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в муке и обжарить во фритюре, вынуть шумовкой и поместить на сито для стекания жира, после чего посолить мелкой солью.

На горячую порционную сковороду с маслом положить обжаренную рыбу, вокруг нее веером — жареный картофель, а сверху горкой — лук фри.

Треска 155/119, мука пшеничная 6, масло растительное 6. Лук, жаренный во фритюре (№ 783): лук репчатый 123/101, мука пшеничная 2, жир 5. Гарнир (№ 761): картофель 290/217, жир 15. Выход 285.

Требования к качеству. Вкус и запах жареной рыбы. Цвет золотистый. Рыба хорошо прожарена, картофель равномерно заколерован и аккуратно уложен вокруг рыбы. Лук румяный, хрустящий, хорошо сохранивший форму колец.

Рыба жареная с зеленым маслом (№ 526)

Приготовить полуфабрикат в виде бантика или в виде восьмерки. В первом случае филе нарезать порционными кусками в виде ромба по одному на порцию, в середине вдоль куска сделать разрез и, вложив в него один конец, вывернуть полуфабрикат в виде бантика, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, смочить в льезоне и запанировать в белой панировке.

Для получения полуфабриката в виде восьмерки филе нарезать полосками толщиной 0,8—1 см и шириной 4— 5 см (длина кусков зависит от массы порций), запанировать в двойной панировке, свернуть спиралью в виде восьмерки, а затем сколоть шпажкой.

Полуфабрикат обжарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу.

Сырой картофель нарезать брусочками, промыть, обсушить тканью, обжарить основным способом и посолить.

Приготовить горячий томатный соус (в одной посуде для двух блюд). Белую мучную пассеровку развести слегка охлажденным бульоном, приготовленным из отходов рыбы, довести до кипения и проварить 25—30 мин. Спассеровать коренья, лук и томатное пюре, ввести в соус и варить до размягчения овощей. Соус процедить, протереть, довести до кипения, заправить по вкусу солью, сахаром, сливочным маргарином.

Приготовить зеленое масло. Для этого размягчить сливочное масло, ввести в него лимонный сок и мелко нарубленную зелень петрушки или укропа, хорошо перемешать, сформовать в виде цилиндра или прямоугольника и охладить.

На подогретое овальное блюдо или мелкую тарелку сбоку положить жареный картофель, рядом, слегка прикрывая гарнир, — кусок жареной рыбы. Украсить рыбу лимоном и зеленью. Отдельно в соуснике подать соус томатный. Рыбу, отпускаемую на тарелке, полить растопленным маслом, а на рыбу, отпускаемую на блюде положить кусочек зеленого масла.

Приготовленная таким образом рыба является разновидностью рыбы фри и называется рыба «кольбер», или рыба, жаренная с зеленым маслом.

Судак 192/92, мука пшеничная 6, яйца 1/2 шт., сухари 15, жир 10. Масло зеленое (№ 879): масло сливочное 8,5, петрушка 2, лимон 0,8 г. Гарнир (№ 761): картофель 290/217, жир 15. Соус (№ 857): бульон рыбный 53, маргарин 4,5, мука пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, сахар 1. Выход 335.

Требования к качеству. Вкус рыбы в меру соленый. Рыба хорошо прожарена, цвет корочки золотистый. Картофель мягкий, с хрустящей корочкой. Соус слегка кисловатый, ароматный, однородный. Цвет темно-розовый с блеском.

Рыба в тесте жареная (№ 530)

Филе без кожи и костей нарезать брусочками толщиной 1 —1,5 см, длиной 5—6 см, сложить в неокисляющуюся посуду, сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты, полить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, солью и поставить в холодильник на 30 мин для маринования.

Приготовить тесто кляр. Отделить белки от желтков. Желтки яиц растереть с солью, сахаром, развести молоком, всыпать просеянную муку, хорошо размешать и влить растительное масло. Белки яиц взбить в пышную пену и ввести в тесто в 2—3 приема. Брусочки рыбы с помощью поварской иглы окунуть в тесто и сразу же положить в горячий жир (170°С). Жарить до образования золотистой равномерной корочки. Обжаренные кусочки вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру.

Перед отпуском рыбу поставить на 3—5 мин в жарочный шкаф. Приготовить зелень фри: наиболее красивые веточки петрушки или сельдерея вымыть, обсушить, обжарить во фритюре, вынуть шумовкой на сито и дать стечь жиру.

Приготовить соус майонез с корнишонами (тартар). Корнишоны или очищенные соленые огурцы мелко нарубить и, отжав рассол, ввести в готовый майонез. Соус майонез заправить соусом Южный и размешать.

На овальное блюдо положить сложенную льняную или бумажную салфетку, а на нее уложить кусочки рыбы в виде колодца или елочки. С боков разместить дольки лимона, а на рыбу или сбоку от нее положить зелень фри. Чтобы дольки лимона были устойчивыми, надо подрезать кожицу на одном конце и подвернуть ее внутрь. В соуснике подать соус майонез с зеленью или корнишонами либо горячий томатный соус.

Судак 140/67, кислота лимонная 0,2, масло растительное 4, петрушка 3/2, мука пшеничная 30, молоко 30, яйца 3/4 шт., жир 15. Соус (№ 887): майонез 37, огурцы маринованные 23, соус Южный 2. Выход 200.

Требования к качеству. Вкус рыбы нежный. Кусочки рыбы равномерно обжарены, цвет золотистый. Соус острый ароматный, огурцы равномерно измельчены. Зелень фри — темно-зеленая с блеском, хрустящая.

Тельное из рыбы (№ 545)

Филе без кожи и костей дважды пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом (без корок), ввести соль, молотый перец, хорошо перемешать, еще раз пропустить через мясорубку, добавить молоко и массу хорошо выбить.

На мокрую ткань положить массу в виде лепешки, на середину уложить фарш и сложить лепешку пополам, придерживая руками края ткани, придать изделию форму полумесяца. Освободить тельное от ткани, смочить в яйце и запанировать в белой панировке.

Для фарша спассеровать мелко нарезанный репчатый лук, добавить вареные белые грибы или шампиньоны и обжарить вместе с луком. Затем перемешать с молотыми сухарями, вареными яйцами, солью и перцем.

Сформованные изделия обжарить во фритюре до румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.

Консервированный зеленый горошек разогреть, заправить сливочным маслом.

Картофель брусочками обжарить во фритюре. Приготовить горячий соус.

На подогретое овальное блюдо красиво уложить тельное по две штуки на порцию, зеленый горошек и картофель разместить в вогнутой стороне изделий, украсить зеленью. Тельное полить маргарином. Соус подать отдельно в соуснике. При подаче на тарелке соус подлить сбоку тельного.

Судак 135/65 или треска 89/65, молоко 25. Для фарша: лук репчатый 26/22, жир 4, шампиньоны свежие 18/14, яйца 1/6 шт., сухари 1,5 жир 12, яйца 1 1/6 шт., сухари 6. Гарнир (№ 789): картофель 97/72, жир 5, зеленый горошек 74/48, маргарин 2. Соус (№ 857): бульон рыбный 53, маргарин 4,5, мука пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, сахар 1, маргарин 5. Выход 300.

Требования к качеству. Вкус — присущий данному виду рыбы, с характерным привкусом и ароматом жареных грибов и лука. Цвет равномерно-золотистый. Консистенция мягкая, корочка хрустящая, форма изделий хорошо сохранена. Соус слегка кисловатый, однородный, темно-розовый с блеском.

Последовательность операций. Разделать рыбу и нарезать полуфабрикаты (сначала нарезать порционные куски, затем брусочки, а из оставшейся рыбы приготовить рубку), поставить варить бульон из отходов рыбы, поставить мариновать рыбу; обработать овощи, спассеро-вать коренья, лук и томатное пюре для томатного соуса; приготовить массу для тельного; приготовить томатный соус; приготовить фарш для тельного, приготовить белую панировку, тесто кляр, подготовить картофель для жарки; приготовить полуфабрикат, тельное, обжарить картофель; приготовить зеленое масло, приготовить соус майонез с корнишонами, приготовить лук фри; обжарить все полуфабрикаты и довести до готовности в жарочном шкафу, разогреть зеленый горошек; подготовить посуду для отпуска изделий.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на баранину отварную с овощами (айриштю), почки по-русски, печень, тушенную в сметане.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите способы разделки рыбы для жарки основным способом и во фритюре и способы приготовления полуфабрикатов.

2. Расскажите правила жарки рыбы основным способом и во фритюре.

3. Назовите процессы, происходящие при жарке рыбы.

4. Подберите соусы и гарниры к рыбе жареной.

5. Какое значение имеют хлеб и жидкость, введенные в котлетную массу для тельного?

6. Как подготовить фритюр и определить температуру жира?

7. Назовите, в какой последовательности нужно обжаривать во фритюре такие полуфабрикаты, как рыба «кольбер», рыба в тесте, тельное, лук репчатый, картофель и зелень.

Источник: Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи:
Учеб. пособие для сред. спец. учеб, заведений по спец. 1016 "Технология приготовления пищи".
- 2-е изд., перераб., доп. - М.: Экономика, 1988.


просмотров: 641
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
222 Fifth Palais Blue Fine China Porcelain Dinner Plates Set of Four New

$19.99 (0 Bids)
End Date: Thursday Aug-23-2018 19:00:40 PDT
|
4 Le Creuset Flame Orange 12 Inch Dinner Plates

$15.99
End Date: Sunday Sep-2-2018 10:30:14 PDT
Buy It Now for only: $15.99
|
Moscow Mule Copper Mugs Set of 2 Hammered Copper 23 oz

$39.99
End Date: Saturday Sep-15-2018 21:52:29 PDT
Buy It Now for only: $39.99
|
Lenox - "Columbus Circle" - 5-Piece Place Setting Set.....FREE S

$24.99 (0 Bids)
End Date: Thursday Aug-23-2018 15:24:13 PDT
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
В. Похлебкин Большая кулинарная книга
Большая кулинарная книга
В.В.Похлебкин - уникальный писатель, энциклопедист, мастер любого дела, которое он исследовал с любовью, на протяжении всей жизни, с вдохновением, не оставив ни одного неизведанного уголка. Оказалось, что собрать воедино важные его кулинарные произведения - трудно, но возможно. Результат у вас в руках. Здесь все - от "Занимательной кулинарии" до "Кулинарного словаря". Теория кулинарии, практика, рецепты, кухни всех бывших советских республик, главы о чае и рецепты блюд с пряностями - настоящая энциклопедия кулинарного становления, роста и даже профессии для любого желающего. Для удобства пользования создан уникальный поисковик по книге. Но настоящий помощник-рассказчик здесь автор, который своим литературным талантом увлекает за собой и вдохновляет на совершенно другую, не каторжную жизнь у плиты и за прекрасным собственным хлебосольным столом....

Цена:
1168 руб

Поль Бокюз Вся Франция. 365 рецептов из всех провинций 365 recettes des terroirs de france
Вся Франция. 365 рецептов из всех провинций
Новая книга гения кулинарии Поля Бокюза ВСЯ ФРАНЦИЯ посвящена блюдам французских провинций - тем самым, на которых выросло не одно поколение истинных гурманов и великолепных поваров, сформировавших современное понятие "высокой кухни".
В семье Бокюза из поколения в поколение бережно хранились традиционные французские рецепты, которыми автор книги сегодня делится со своими читателями, предлагая собственные варианты блюд в дополнение к классическим и делясь маленькими поварскими хитростями....

Цена:
1489 руб

Юлия Высоцкая Активное меню. Рецепты для здоровых, красивых и успешных
Активное меню. Рецепты для здоровых, красивых и успешных
Новый сборник рецептов Юлии Высоцкой составит основу здорового питания для всех, кто живет активно, движется вперед, заботится о здоровье и хорошей физической форме. Домашняя гранола и каша из киноа, рыба в фисташковой корочке и заливное из кролика, зеленый плов и гречневые блины, запеченные персики и взбитый творог - это меню здоровых, красивых, успешных. Нескучные, аппетитные и полезные блюда из бестселлеров и самых популярных программ известной телеведущей - это готовый план действий, для создания правильного рациона....

Цена:
569 руб

Джейми Оливер Выбор Джейми. Без мяса Vegatables
Выбор Джейми. Без мяса
Прелесть овощей и фруктов в их разнообразии. Они позволяют оценить все преимущества использования на кухне сезонных продуктов. В этой красочной книге собраны лучшие вегетарианские рецепты, по которым просто не терпится начать готовить. Крепкие и спелые баклажаны – тушеные или фаршированные, – корнеплоды в конвертиках из хрустящего теста, летние овощи во фриттате, сочные салаты, ароматная лапша – здесь есть все.


...

Цена:
579 руб

Джейми Оливер Джейми дома. Через кухню - к лучшей жизни!
Джейми дома. Через кухню - к лучшей жизни!
"Эта книга очень близка моему сердцу, и рассказывает она о довольно важных, на мой взгляд, вещах. В прошлом году я вдруг понял, что совершенно не обязательно мотаться по всему свету в поисках вдохновения. Дома не хуже. Даже, может, лучше! Я полюбил свой огород, полюбил общаться с матерью-природой, полюбил свои драгоценные посадки - они и вправду для меня дороже золота. Начиная писать эту книгу, я плохо представлял, какие рецепты хочу в нее включить, но мой огород выручил меня - и теперь вы можете найти здесь более 100 новых рецептов, кое-какую информацию об агротехнике, а также несколько советов на случай, если вам тоже захочется повозиться в земле".

Джейми Оливер



Формат: 19,5 см х 25,5 см....

Цена:
2270 руб

Мишель Ру Яйца
Яйца
Яйца - простая и полноценная пища. Они универсальны и подойдут как для обычного завтрака, так и для роскошного застолья. Яйца незаменимы в выпечке и приготовлении десертов. Вряд ли найдется человек, более искушенный в вопросах приготовления этого продукта, чем Мишель Ру - исследователь национальных кухонь и один из лучших поваров в мире.
Каждая глава посвящена тому или иному способу приготовления яиц: от варки, жарки и поширования до приготовления омлетов, суфле, меренги и заварного крема. Классические рецепты, такие как голландский соус или яйца бенедикт, обретают здесь современное звучание, а авторские рецепты Мишеля Ру откроют вам новые вкусовые сочетания или более простые способы приготовления. Эту великолепно иллюстрированную книгу отличает удобная структура подачи материала и большое количество ценных советов. Уверены, что она займет одно из почетных мест на вашей кулинарной книжной полке!...

Цена:
1239 руб

Мишель Ру Выпечка сладкая и несладкая
Выпечка сладкая и несладкая
Книга "Выпечка" полностью разрушает миф о том, что печь самим - тяжелое занятие. Здесь в доступной форме представлены и традиционные европейские рецепты, и оригинальные авторские идеи. Мишель Ру прошел выучку в стиле классической французской кухни, у него за плечами более чем тридцатилетний опыт работы шеф-поваром, и он с готовностью делится своими неисчерпаемыми знаниями по этому предмету.
Каждая глава посвящена определенному виду теста. Начинается она с поэтапного описания его приготовления, а далее следуют рецепты, в которых этому тесту находится самое разнообразное применение. В книге есть и заслуженная классика, такая как киш-лорен, тарт-татен и пицца "Маргарита", и современные варианты традиционных закусок и десертов. При этом классическим рецептам также придано новое звучание. Книга прекрасно иллюстрирована, и ее можно с уверенностью назвать отличным руководством по выпечке....

Цена:
1239 руб

Елена Чекалова, Юлия Рублева Первый год замужем. Счастье есть и любить
Первый год замужем. Счастье есть и любить
Десятки секретов счастливой и вкусной жизни от известного гастрономического обозревателя и ресторатора Елены Чекаловой и практикующего психолога Юлии Рублевой.
Это книга для девушек, которые выходят замуж (или просто начинают совместный быт со своим молодым человеком) - и при этом хотят, но не умеют готовить. Елена Чекалова не просто перечисляет ингредиенты и порядок действий, она объясняет технологию и суть каждого действия - отчего они сразу перестают быть набором слов и обретают смысл. А Юля Рублева, известный психолог и блогер, рассказывает, как молодоженам уметь вести себя друг с другом, чтобы их союз был по-настоящему счастливым и скрепленным не только вкусными ужинами.
Издано при поддержке компании Bork.

Об авторе:
Елена Чекалова - известный гастрономический обозреватель, ресторатор, основатель семейного ресторана "Поехали", блогер.
Юлия Рублева - практикующий психолог, популярный блогер.

Цитата:
"Мужа нужно кормить. А я решительно не умею готовить! В этой книге Елена доступно рассказывает о том, как сделать семейный ужин вкусным и здоровым, да еще и весело провести время за его приготовлением. Спасибо ей за то, что кроме "чая из пакетика" я теперь буду удивлять своего мужа кое-чем еще."

Ксения Собчак, телеведущая и главный редактор журнала "l'Officiel"



Теги:
Кулинария, психология, рецепты, семейная жизнь, любовь, девушки, женское счастье....

Цена:
1859 руб

Джейми Оливер Выбор Джейми. Блюда из свинины
Выбор Джейми. Блюда из свинины
Супер сочная свиная грудинка, быстрая корейка, томленая лопатка, брутальные колбаски и изумительный бекон - всего лишь несколько примеров того, насколько многогранной и потрясающе вкусной может быть свинина. В этой книге вы найдете отличные рецепты для семейных ужинов в выходные дни, которые произведут настоящий фурор. От фантастической свиной грудинки в густой глазури, спрятанной в паровых булочках до роскошных праздничных блюд, которые украсят любое пиршество и накормят целую толпу гостей, а также отличные идеи из мяса в тесте и чоризо. Всё здесь! Готовьте в удовольствие. "Джейми и друзья" - новая книжная серия, основанная на рецептах, отобранных для читателей всемирно известным британским шеф-поваром Джейми Оливером. Телеведущий, сторонник здорового питания, ресторатор и общественный деятель, Джейми Оливер заслужил доверие, уважение и любовь миллионов профессионалов и начинающих любителей готовить всех возрастов.
Каждая книга содержит не только рецепты, выбранные самим Джейми, а также полезную информацию по приготовлению, сведения о пищевой и энергетической ценности блюд, удобный рубрикатор и индекс, позволяющий быстро найти нужную информацию в книге.
А красочные фотографии, сделанные одной из лучших в Великобритании команд фуд-стилистов и фотографов, послужат ярким эмоциональным дополнением замечательным рецептам, вошедшим в книги. Соберите всю коллекцию рецептов и готовьте в удовольствие.
Готовить с Джейми может каждый!...

Цена:
459 руб

Евгения Дымова Вкус лета. Невероятные рецепты варенья, солений и других деликатесов из погребов Золотого кольца
Вкус лета. Невероятные рецепты варенья, солений и других деликатесов из погребов Золотого кольца
?Евгения Дымова, хозяйка и идейный вдохновитель фабрики "Дымов-Керамика" и ресторана русской кухни "Гостиный двор". Являясь знатоком и поклонником национальных традиций русского застолья и европейских трендов современной кулинарии, Евгения раскрывает удивительные секреты овощной, фруктовой и мясной консервации. Коллекция оригинальных семейных рецептов, советы по невероятным сочетаниям продуктов, полезные рекомендации от шеф-поваров, идеи по подаче и декору блюд ждут читателей в этой книге. Вы узнаете аутентичные рецепты от знаменитых рестораторов Суздаля и сможете сами сохранить вкус и ароматы лета... в банках!...

Цена:
434 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования