Еда, кулинарные хитрости
Блюда из птицы и дичи, практические занятия приготовления пищи

Блюда из птицы и дичи

Птица отварная

Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу и пернатую дичь варят, припускают, жарят и тушат Варят кур, цыплят и индеек. Дичь обычно жарят, а гусей и уток чаще всего жарят и тушат.

Механическая кулинарная обработка птицы. Птица на редприятия общественного питания поступает остыв-ги, охлажденной или мороженой в ощипанном виде потрошеной или полупотрошеной. Размораживание птицы производят на столах или стеллажах, укладывая тушки в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом (при температуре О—8°С и относительной влажности воздуха 90—95%).

Опаливают птицу для удаления мелкого пуха и волосков. Для этого ее обсушивают тканью, натирают отрубями или мукой и опаливают над газовой горелкой или на сециальных горнах, держа птицу за ноги и голову.

Затем у тушки удаляют пеньки, отрезают голову на уровне второго шейного позвонка. У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи, у потрошеной птицы отделяют 2/з части кожи шеи. Ножки отрубают по заплюсневый сустав Если отрубить ножки по заплюсневый сустав, то при тепловой обработке мышечная ткань сократится, обнажив большой конец кости.

Для удаления шеи со стороны спинки делают продольный разрез кожи на шее, обнажают ее и отрезают на уровне второго шейного позвонка. Через образовавшееся отверстие удаляют зоб с пищеводом и дыхательное горло. Остальные внутренности удаляют через анальное отверстие, которое предварительно вырезают.

Промывают птицу в проточной воде, удаляя оставшиеся пеньки.

Обработанную птицу заправляют «в кармашек»

Заправка «в кармашек». На брюшке птицы делают надрезы и вставляют в них ножки. Кожу шеи завертывают на спинку, прикрыв ею шейное отверстие, выворачивают крылья и прижимают их к спинке, закрепляя кожу. Заправку осуществляют для того, чтобы в процессе тепловой обработки все части тушки равномерно прогревались, а также для удобства нарезки их на порционные куски после тепловой обработки.

Обработка потрохов

У печени срезают желчный пузырь, стараясь не повредить его и не дать растечься желчи, после чего печень промывают. Если на печени имеются следы желчи, их необходимо срезать. У желудка удаляют содержимое с оболочкой. Для этого желудок надрезают до середины, выворачивают, удаляют его содержимое и промывают. У сердца удаляют внутренние сгустки крови и промывают. Ножки погружают на 2—3 мин в кипяток, после чего соскабливают Кожу, обрубают и промывают.

Петушиные гребешки обрезают, ошпаривают кипятком и оставляют в нем на 1—2 мин, затем протирают солью и удаляют кожицу.

Головки ошпаривают, ощипывают перья, отрубают клюв с нижней челюстью, вынимают глаза и промывают.

Шейки и крылышки зачищают от пеньков. Шею освобождают от пищевода и трахеи и промывают.

Все перечисленные полезные отходы (потроха), кроме печени, используют для варки. Желудки и сердце иногда тушат. Печень жарят.

Варка птицы

Подготовленную к варке птицу кладут в горячую воду (2—2,5 л жидкости на 1 кг) и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук репчатый, соль и варят при слабом кипении до готовности. Готовность тушки птицы определяют прокалыванием утолщенной части ножек поварской иглой. Время варки зависит от возраста птицы, ее пола и массы. Молодых кур и цыплят варят около 1 ч, старых кур и петухов — около 2 ч.

Порционирование птицы

Сваренную птицу вынимают из бульона, охлаждают и нарубают на порции. Тушку кладут на разделочную доску спинкой вниз. Средним ножом поварской тройки делают надрез ткани под килевой костью до позвоночника, переламывают позвоночник и перерезают кожу на спинке. Таким образом отделяют нижнюю часть тушки. Ножки отрезают, отрубают заплюсневый сустав и в случае надобности (в зависимости от требуемой массы порций) перерезают пополам.

У верхней части тушки перерубают косточку-вилку, вырубают позвоночник и отрезают крылья с частью мякоти филе и спинки. Филейную часть разрубают вдоль пополам. Спинку нижней части тушки рубят небольшими кусочками, которые добавляют к порциям, нарезанным из филе и ножек. Птицу заливают бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в посуде с закрытой крышкой. Если сваренная птица реализуется не сразу, ее охлаждают целиком в собственном отваре.

Отпуск отварной птицы. Отварную птицу, как правило, отпускают с гарниром из откидного или припущенного риса, с соусами паровым Или белым с яйцом. Можно подать также с гарнирами из отварных и припущенных овощей. На подогретое овальное блюдо или тарелку кладут гарнир, сбоку, чуть прикрывая его, помещают кусок отварной птицы и поливают ее соусом, не затрагивая гарнира. Борта посуды должны быть чистыми. Блюдо можно украсить веточками зелени.

При производстве полуфабрикатов из птицы промышленными способами в предприятия-доготовочные поставляют полуфабрикат «мякоть птицы отварная в форме» (ТУ 28-34—83). Цыплят-бройлеров разделывают на мякоть с кожей, пересыпают солью, укладывают в функциональные емкости EIX65 с перфорированными крышками и прижимным устройством, емкости устанавливают в котлы КЭ-100, КЭ-160 или КЭ-250, наливают горячую воду на 10 см выше верхнего края емкости, добавляют соль (5 г на 1 л воды) и варят при слабом кипении до достижения в толще мяса температуры 80° С. Вареное мясо вынимают, освобождают от бульона, охлаждают, не снимая прижимных устройств, после чего полученные брикеты мяса перекладывают в функциональные емкости EIX200. Срок хранения 24 ч.

Источник: Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи:
Учеб. пособие для сред. спец. учеб, заведений по спец. 1016 "Технология приготовления пищи".
- 2-е изд., перераб., доп. - М.: Экономика, 1988.


просмотров: 584
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
RAE DUNN "YOU CHOOSE" MUGS *SAVE ON SHIPPING* 2018 NEW HTF/RARE

$10.99
End Date: Sunday Oct-28-2018 9:08:35 PDT
Buy It Now for only: $10.99
|
Worlds Best Boss The Office 11oz coffee mug! FREE SHIPPING - Dishwasher Safe!

$6.49
End Date: Monday Nov-19-2018 4:31:12 PST
Buy It Now for only: $6.49
|
IPC Collapsible Reusable Straw Stainless Final Portable Travel Outdoor Drinking

$6.49
End Date: Monday Nov-19-2018 4:31:12 PST
Buy It Now for only: $6.49
|
IPC Collapsible Reusable Straw Stainless Final Portable Travel Outdoor Drinking

$7.95
End Date: Saturday Nov-17-2018 11:34:37 PST
Buy It Now for only: $7.95
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Джейми Оливер 5 ингредиентов. Быстрая и простая еда
5 ингредиентов. Быстрая и простая еда
В "Быстрой и простой еде" я решил доказать, что можно добиться гениального результата, используя всего пять ингредиентов. Минимум продуктов и усилий - и получаются невероятно вкусные блюда. На приготовление большинства из них уйдет 30 минут или даже меньше, а некоторые можно собрать за 10 минут и просто поставить в духовку или на плиту. Я хочу, чтобы приготовление еды всем доставляло удовольствие, и тем, у кого будет эта книга, жаловаться не придется. Я постарался рассказать, как в любой день недели с легкостью готовить потрясающие блюда, радуясь тому, что всего из пяти ингредиентов может получиться и быстрый будничный ужин, и воскресный обед для друзей....

Цена:
2449 руб

Раиса Алибекова Жизнь и еда
Жизнь и еда
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его "лепили" заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год - девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом - любимые муж и сын.
Сегодня Раиса - молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В "Инстаграме" на ее блог "Жизнь и еда", где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.
Рая стала "Лучшим фуд-блогером" России 2016 года, по мнению читательниц популярного женского сайта Леди Mail.Ru. А в 2017 году она выиграла премию "Инстамама" в номинации "Food-мама". В своей книге автор впервые подробно рассказывает о пережитых событиях, и о том, что помогает ей не падать духом, никого ни в чем не винить и завоевывать все новые вершины в профессии и личной жизни....

Цена:
302 руб

Юлия Высоцкая Сладкие подарки своими руками
Сладкие подарки своими руками
В этой книге Юлия Высоцкая рассказывает, как легко и просто решить проблему праздничных подарков. "Если вы хотите порадовать друзей и близких, приготовьте что-нибудь вкусное, сложите в красивую баночку или пакетик и смело дарите!" - советует Юлия и делится своими идеями рецептов-подарков. Нет ничего лучше того, что сделано собственными руками!

Уникальная новинка от Юлии Высоцкой! Лучшие рецепты для сладких подарков своими руками! Прекрасный подарок....

Цена:
469 руб

Гроле С. Фрукты Fruits
Фрукты
Cедрик Гроле сегодня один из самых молодых новаторских и фантастически успешных кондитеров мира. В свои тридцать с небольшим он уже шеф-кондитер знаменитого парижского отеля Meurice, что рядом с Лувром. В 2016 году Седрик по версии ассоциации Relais Desserts был признан кондитером года. Успех Седрику Гроле принес десерт в виде "кубика Рубика". Все детали его (мелкие кубики) сделаны по отдельности и являются самостоятельными пирожными, а все вместе создают необыкновенный сладкий ансамбль. В первой книге мировой звезды кондитерского мира (у Седрика свыше 925 тыс. подписчиков в Инстаграм) представлены, в первую очередь, рецепты и технология приготовления его реалистичных фруктов, внутри которых скрываются божественные фруктовые начинки. А также рецепты эклеров, тартов, всевозможных мини-десертов, которыми Седрик Гроле сегодня покорил весь мир....

Цена:
7390 руб

Анастасия Понедельник Праздник всем!
Праздник всем!
Праздники – это дни, когда каждый хочет, чтобы всё было идеально: и украшения, и блюда, и беседы. И как часто нам не хватает опытного совета, когда мы готовим праздничные блюда, ведь именно от них зависит расположение духа и домочадцев, и гостей. А книга Насти Понедельник – это как раз тот самый советчик, который нам так нужен. Теперь любителям готовить не нужно будет тратить много времени на поиски блюд в интернете, ведь все рецепты собраны здесь – в этой книге. Здесь вы найдёте всё: от закусок до десертов. А процесс приготовления становится приятным, интересным и лёгким....

Цена:
672 руб

Елена Маньенан Триумф пирогов. Родные рецепты с историями. Кулебяки, ватрушки, блины, куличи, пирожки
Триумф пирогов. Родные рецепты с историями. Кулебяки, ватрушки, блины, куличи, пирожки
Елену Маньенан называют королевой русского гостеприимства. Ее гостевой дом и ресторан в Плёсе на живописном берегу Волги - место притяжения всех, кто любит русскую кухню в ее исконном исполнении. За столом у Маньенан собираются премьер-министр и высокопоставленные сотрудники Белого дома, Патриарх Руси Кирилл и все самые яркие звезды отечественной культуры, литературы, кино и телевидения, а также простые путешественники из всех уголков России и мира. Личная история самого автора заслуживает отдельного внимания. Она пример силы и решительности русских женщин, которые умеют справится с самыми сложными жизненными ситуациями. На страницах книги - увлекательные истории из жизни женщины, которая покинув семейный очаг в замке в Бургундии с тремя детьми на руках вернулась на Родину и создала свое дело. Трогательные и интригующие истории и воспоминания наполнены жизненными подробностями, такими близкими и понятому каждому из нас, чье детство началось в Советском Союзе, а молодость пришлась на другую эпоху. Уникальные рецепты выпечки - пироги, ватрушки, кулебяки, расстегаи, куличи, печенья и торты - помогут читательницам накрыть потрясающе вкусные и красивые столы для любимых. Автор делится семейными рецептами, проверенными десятилетиями, и дает полезные советы по использованию современных продуктов и кухонных гаджетов в их приготовлении. Все аксессуары, использованные при съемке блюд - предметы антиквариата и винтажных коллекций.

В 2017 году всемирно известный туристический маршрут "Золотое кольцо России" празднует 50-летний юбилей. Это большое событие для страны, ведь вряд ли можно найти русского человека, кто хотя бы раз не побывал в городах Золотого кольца, где каждый дом и улица дышат историей; в городах, похожих на сказку, сохранивших свою первозданную красоту и обаяние. Золотое кольцо - это душа российского туризма, место силы и место притяжения всех, кто влюблен в историю своей страны и ее культурные традиции и обычаи. В новой серии для всех знатоков и любителей национальной кулинарии мы собрали лучшие рецепты с историей по самым любимым гастро-направлениям - "Наливки и настойки", "Пироги, блины, ватрушки и другая выпечка", "Консервирование (овощи, ягоды и фрукты, грибы, мясные заготовки)", "Рецепты к праздникам" . Главное отличие новой серии - уникальный авторский состав. Наши авторы живут и работают в городах Золотого кольца, но их имена известны всей стране. Игорь Кехтер, в недавнем прошлом мэр Суздаля, знаток истории, основатель Музея национальных русских напитков, коллекционер винтажной посуды для домашнего виноделения, ресторатор, который знает все секреты аутентичной русской кухни. Он стал инициатором составления Гастрономической карты Владимирской области. Елена Маньенан, хозяйка гостевого дома в Плёсе. Про ее пирожки и куличи идет слава по всей стране - не зря за ее гостеприимным столом наслаждаются вкусом блюд русской кухни Дмитрий Медведев, Валентина Матвиенко, патриарх Кирилл и едва ли не все "народные" звезды кино и телевидения. Евгения Дымова, основательница фабрики "Дымов-керамика" в Суздале. Уникальная посуда ручной работы появляется в самых модных ресторанах и кулинарных школах страны, а регулярные мастер-классы на фабрике помогают детям и их родителям своими руками создать волшебство. Успешная бизнес-леди, жена предпринимателя Вадима Дымова, много лет изучает опыт европейского и русского консервирования и знает все секреты создания аутентичных заготовок. Все блюда по рецептам серии книг приготовлены у нас на глазах руками авторов из местных региональных и отечественных продуктов. Современную историю регионов на маршрутах Золотого кольца создают именно эти люди, которые умеют трудиться на земле, производить, знают и умело продолжают национальные традиции. В каждой книге серии - увлекательные, захватывающие, познавательные и веселые истории из жизни авторов, рассказанные от первого лица, связанные с кулинарией, региональными продуктами.
...

Цена:
544 руб

 Меню для столовых и кулинарий от звездных шеф-поваров
Меню для столовых и кулинарий от звездных шеф-поваров
Сегодня общепит имеет мало общего с неуютными столовыми и кулинариями десятилетней давности. На смену им пришли новые заведения с меню, которые по разнообразию могут превосходить ресторанные. Потребитель избалован вниманием, и его выбор падает на то заведение, где демократичный ценник сочетается с вкусной, разнообразной и современно поданной едой. Специально для этой книги шеф-повара лучших ресторанов разработали рецепты, которые отлично впишутся в формат столовых, не утратив ресторанного качества....

Цена:
829 руб

Гордон Рамзи Фаст фуд Fast Food
Фаст фуд
Забудьте про полуфабрикаты и меню доставки готовой еды! Кто научит вас готовить по-настоящему вкусную и быструю еду лучше Гордона Рамзи, звезды британского телевидения, знаменитого шефа, чьи рестораны удостоены 3-х звезд Мишлена? Черпая вдохновение в своем телешоу "F Word" ("Без купюр , Гордон Рамзи включил в книгу "Фаст фуд" более 100 изумительных рецептов.
Книга разделена на 15 небольших глав; каждая состоит из рецептов быстрых закусок, супов, рыбы, мяса, пасты, обедов на работе, десертов и т.д. А следом идут 15 превосходных меню на каждый день и для особых случаев. Большинство блюд готовятся за 15 минут (и ни одно - дольше получаса), а на приготовление всего меню понадобится 30-45 минут. Здесь же вы найдете список продуктов, которые стоит всегда держать на кухне, чтобы готовить быстрее и проще, а также массу идей и полезных советов.
В общем, "Фаст Фуд" - достойнейший преемник феноменального успеха книги Гордона "Семейный обед в воскресенье".

Формат: 20,5 см х 26 см....

Цена:
1704 руб

О. В. Назаров Самые вкусные блюда страны. Часть 2
Самые вкусные блюда страны. Часть 2
"Кухня - самая сильная сторона отечественных ресторанов, - любит повторять главный ресторанный критик России Олег Назаров. - Наши повара научились готовить ничуть не хуже, чем иностранцы. Жаль только, мало кому удается по достоинству оценить их мастерство". Информационная группа "Ресторанные ведомости" решила исправить этот недостаток. В своей новой книге Олег Назаров вновь встречается с поварами, приготовившими блюда, поразившие его до глубины души, и творит кулинарные шедевры вместе с ними, что называется, "в четыре руки". В книгу вошли сорок новых оригинальных рецептов, почерпнутых Олегом Назаровым в ресторанах всей страны - от Калининграда до Караганды и от Сочи до Якутска. Как всегда у автора, блюда приправлены соусом интересных кулинарных фактов, пряностями баек из ресторанной жизни и "фирменной" назаровской иронией.

Взять себе на вооружение эти рецепты будет полезно и шеф-поварам ресторанов, и любителям вкусно готовить....

Цена:
325 руб

Анна Китаева Я люблю мультиварку
Я люблю мультиварку
Анна Китаева, популярный блогер и автор бестселлеров Я И МОЯ ХЛЕБОПЕЧКА и Я И МОЯ МУЛЬТИВАРКА по достоинству оценила все прелести чудо-кастрюльки.

В этой книге:
Еще больше рецептов полезных и здоровых блюд,
Рекомендации по правильному питанию,
Описание основных продуктов, и какие блюда из них можно приготовить в мультиварке,
Подробное описание рецептов,
Точный состав ингредиентов.
С помощью нашей книги вы без труда сможете приготовить в мультиварке более 70 новых блюд!...

Цена:
315 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования