Еда, кулинарные хитрости
Первичная обработка сырья, кулинарная характеристика блюд

§ 1. Первичная обработка сырья

Основная цель первичной обработки сырья — получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую, обработку. Полуфабрикатами являются, например, очищенный картофель, сырые котлеты, разделанная рыба и т. д.

Как правило, первичная обработка происходит в заготовочных цехах — овощном, мясном или рыбном.

Обработка овощей

По товарной классификации свежие овощи делятся на следующие группы:

клубнеплоды — картофель (молодой и зрелый);

корнеплоды — морковь, брюква, свекла, репа, редис, редька, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

капустные овощи — капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби;

луковые овощи — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, лук-батун, лук-шнит, чеснок;

салатные и шпинатные овощи — салат листовой и кочанный, шпинат, щавель;

плодовые овощи — огурцы, кабачки, тыква, патиссоны, томаты (помидоры), перец стручковый, баклажаны,

початки кукурузы, горох, фасоль, бобы овощные;

десертные овощи — артишоки, спаржа, ревень.

Клубнеплоды.

Обработка овощей производится следующим образом.

Картофель сортируют, моют и очищают в картофелечистках. Молодой картофель очищают во время обмывания в ваннах или в картофелечистках без абразивной облицовки. Подготовленный картофель нарезают кусочками различной величины и формы. Наиболее распространенные формы нарезки — ломтики, кружочки, брусочки, кубики, соломка.

Корнеплоды.

Свеклу сортируют, моют и очищают. В зависимости от кулинарного назначения ее нарезают ломтиками (в сыром виде для борща флотского, в вареном — для винегретов и салатов), соломкой (для борща), кубиками, брусочками.

Морковь сортируют, промывают и очищают. Длинные и тонкие экземпляры очищают вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, обрезают с них зелень и очищают. Зелень перебирают, промывают, нарезают или мелко рубят для заправки супов, соусов и маринадов. Целые веточки используют при оформлении блюд.

Основные формы нарезки моркови, петрушки, сельдерея: соломка — для заправочных супов (кроме борща флотского, супа с крупами, бобовыми); брусочки — для бульонов с овощами; кубики — для щей суточных, супов с крупами и бобовых, для приготовления гарниров и салатов; кружочки — для супа крестьянского; ломтики — для щей из свежей капусты; дольки — для рагу, почек по-русски, говядины духовой и др.; гребешки, звездочки, шестеренки — для маринадов, украшения холодных и горячих блюд.

После промывания у редиски отрезают «хвостики» и зелень (для блюда «редис с маслом» оставляют несколько коротких зеленых веточек). Подготовленный редис нарезают для салатов тонкими ломтиками толщиной 0,1—0,2 см. Белый редис предварительно очищают от кожицы.

Капустные овощи.

У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты срезают загрязненные и поврежденные листья. Затем кочаны промывают, разрезают на две или четыре части, кочерыжку удаляют. Если капуста предназначена для голубцов или фарширования, то кочерыжку вырезают, не нарушая целости кочана.

В зависимости от кулинарного назначения капусту шинкуют соломкой (для борщей, щей, рассольников, тушеной капусты, салатов и гарниров к холодным блюдам), нарезают квадратиками — шашками (для борща флотского, супа крестьянского, рагу и других блюд), квашеную капусту рубят кубиками (для щей суточных, фаршей).

У брюссельской капусты кочешки срезают со стебля, удаляют испорченные листья и промывают в холодной зоде.

Цветную капусту зачищают от загрязнений, удаляют листья, отрезают кочерыжку на 1 см ниже разветвления головки и промывают. Для приготовления вторых блюд используют целые кочаны, для супов и гарниров их разделяют на более мелкие части.

Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками или ломтиками.

Луковые овощи.

У репчатого лука срезают донце и шейку и снимают сухие чешуйки. Промывают лук только перед тепловой обработкой. Основные формы нарезки лука: полукольца (для заправочных супов, кроме борща флотского и супов с крупами,солянок, бефстроганова, соуса - лукового), кубики (для щей суточных, супов с крупами, фаршей, соуса лукового с корнишонами), дольки (для тушеных блюд), кольца (в качестве гарнира в сыром виде, для жарки во фритюре).

У лука-порея удаляют корешок, пожелтевшие и загнившие листья, затем отрезают зелень. Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают. Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками.

Чеснок очищают так же, как лук, головки разделяют на дольки (зубки) и снимают с них оболочку.

Плодовые овощи.

Тыкву, кабачки, баклажаны обмывают и очищают от кожицы. У молодых баклажанов кожицу не снимают. Тыкву разрезают на несколько частей и удаляют семена, затем нарезают ломтиками или кубиками. Точно так же обрабатывают крупные кабачки, но нарезают их кружочками или ломтиками. Кабачки для фарширования используют в целом виде или нарезают в форме цилиндров высотой 5—7 см.

Огурцы свежие моют и сортируют по размерам. С крупных и пожелтевших экземпляров снимают кожицу.

Перец стручковый сортируют, моют, часть стручка с плодоножкой срезают и вынимают вместе с семенами, затем снова промывают.

Лопатки фасоли, гороха, бобов с зернами сортируют, удаляя жилки, и промывают. Стручки фасоли и бобов нарезают, стручки гороха используют в целом виде.

Салатные овощи. У всех разновидностей салата, шпината, щавеля отрезают корешки. Затем их перебирают, удаляют пожелтевшие и грубые стебли, листья и тщательно промывают.

Десертные овощи. Спаржу перебирают, очищают от кожицы так, чтобы не сломать головки, промывают в холодной воде и связывают в пучки. Стебли в каждом пучке должны быть одинаковой толщины и длины. Для этого выступающие нижние концы стеблей обрезают.

Ревень перебирают, у стеблей обрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю пленку, затем промывают и нарезают.

Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Для того чтобы срезы не потемнели, их натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой.

Хранение овощных полуфабрикатов

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2—3 ч при температуре 12°.

Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфатом натрия (сульфитированный), может храниться на воздухе при температуре 15—16° в течение 24 ч и при 5—6° до 48 ч.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или в лотках, покрытых влажной тканью.

Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях.

Подготовленные артишоки хранят в воде, подкисленной лимонной кислотой.

Обработка грибов

Наиболее распространенные виды грибов: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики, грузди. Особенно широко используются шампиньоны, которые многие рестораны получают из тепличных хозяйств. В предприятия общественного питания грибы поступают свежие, сушеные, соленые и маринованные.

Свежие грибы сортируют по видам и размерам: крупные, средние и мелкие. Затем очищают нижнюю часть ножки от земли. У некоторых грибов — маслят, шампиньонов и др. — снимают кожицу со шляпок. После этого грибы опускают на 30 мин в холодную воду, а затем промывают, меняют воду 3—4 раза. Чтобы предохранить шампиньоны от потемнения их после зачистки кладут в подкисленную лимонной кислотой воду.

Шляпки крупных грибов мелко рубят (для фаршей); шинкуют (для супов); грибы средней величины и мелкие целиком используют для приготовления гарниров. Сушеные грибы перебирают, промывают и замачивают в холодной воде. Соленые и маринованные грибы вынимают из рассола, промывают и сортируют. Крупные грибы нарезают дольками или ломтиками.

Обработка мяса

В предприятия общественного питания мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженым. Остывшим называется мясо, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышц +4-0°, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышц не выше —6°, называется мороженым.

В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на I и II категории, а свинину на жирную (толщина шпига более 4,0 см), беконную (толщина шпига от 2,0 до 4,0 см) и мясную (толщина шпига от 1,5 до 2,0 см). Мясо поросят разделяют на I и II категории. К I категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг, ко II — весом от 5 до 12 кг.

Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций: 1) оттаивание (мороженого мяса); 2) обмывание и обсушивание; 3) разделывание туши; 4) изготовление полуфабрикатов.

Мороженое мясо оттаивают крупными кусками (тушами, полутушами и четвертинами), подвешенными на крючья или уложенными в штабеля в специальных камерах (дефростерах) или в камерах при температуре +4-+6° в течение 3—5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока и почти полностью сохранить вкусовые качества продукта.

Процесс разделки туш состоит из нескольких операций. Вначале тушу разрубают на части (четвертины). Передняя четвертина говяжьей туши делится на следующие части: лопатку (плечевая и заплечная части), шею, спинно-грудную часть; заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошная мышца), делят на заднета-зовую и поясничную части.

Свиную и телячью туши, предварительно отделив вырезку, а также баранью тушу разрубают поперек на две половины — переднюю и заднюю. Переднюю половину делят на следующие отрубы: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю — на два окорока.

После этого отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи, обрезают излишний жир, закраины, выравнивают куски, придавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса — обрезков также удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.

Крупнокусковые полуфабрикаты

Из говядины. В результате обработки говяжьей туши получаются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: котлетное мясо (мелкие обрезки, получившиеся от зачистки мяса, мякоть от шейной части, пашина, голяшки, а также покромка от туш II категории); толстый край (спинная часть); тонкий край (поясничная часть); части задней ноги (боковая наружная, верхняя, внутренняя); лопаточная часть (плечевая и заплечная); подлопаточная часть; грудная часть; покромка (от туш I категории); вырезка.

Пищевая ценность и кулинарные свойства крупнокусковых полуфабрикатов из говядины зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Так, в вырезке, толстом и тонком краях — небольшой процент этой ткани, поэтому они быстро размягчаются после непродолжительной тепловой обработки (жарения). Лопатка, боковая и наружная части задней ноги имеют значительный процент соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки — варки или тушения. Шея, пашина и покромка от туш низкой упитанности содержат до 80 % соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой измельчают на мясорубке.

Некоторые крупнокусковые полуфабрикаты из говядины используются для варки, жарения и тушения с последующим нарезанием на порции. Например:

ростбиф — жарят вырезку, толстый и тонкий края (куски мяса весом 1,5—2 кг);

говядина тушеная и говядина шпигованная — используют боковую и наружную части задней ноги (куски мяса массой 1,5— 2 кг). Эту часть мяса перед тушением шпигуют с помощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпиком, нарезанным брусочками;

мясо отварное — приготавливают из грудинки, мякоти лопатки или задней ноги, покромки.

Из баранины, свинины, телятины. К ним относятся: котлетное мясо (куски мяса, выделенные из шейной части и обрезки от зачистки); две корейки (мякоть спинной и поясничной части с реберными костями); два окорока; две

грудинки (реберная часть среднего отруба без грудной кости и без грубой части пашины); две лопатки.

Из крупных кусков баранины приготовляют следующие блюда:

седло баранье жареное — готовят для банкетов или для 6—10 человек. Полуфабрикат вырубают из поясничной части, не вырезая позвоночника. Тонкие края мяса подгибают и обвязывают шпагатом;

баранина жареная (жито) — приготовляется из окорока, из которого удаляют берцовую кость, а также из мякоти лопатки, свернутой рулетом;

фаршированная грудинка — для приготовления этого полуфабриката баранью грудинку фаршируют гречневой или рисовой кашей или пропущенной через мясорубку бараниной с добавлением рубленного лука и свиного шпига, нарезанного кубиками.

Из крупных кусков свинины приготовляют следующие блюда:

карбонат (обваленная полностью корейка);

буженина (из окорока, полностью обваленного);

свинина жареная (из мякоти лопатки, свернутой рулетом).

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты

В зависимости от кулинарных свойств и пищевой ценности из мяса после зачистки и сортировки изготовляют различные полуфабрикаты — порционные и мелкокусковые. Кроме того, полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. Натуральные порционные полуфабрикаты приготовляют из лучших частей говяжьего, бараньего и свиного мяса по одному или два куска определенной формы и массы на порцию. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мяса определенной массы, формы и размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относится также мясо-костный полуфабрикат — рагу. Панированные полуфабрикаты — порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса. Для разрыхления тканей мяса и придания ему определенной формы эти полуфабрикаты вначале отбивают, а затем панируют (смачивают в яичной смеси — льезоне и обваливают в мелко измельченных сухарях из белого хлеба).

Из говядины. Из говяжьей вырезки нарезают только натуральные полуфабрикаты — порционные и мелкокусковые.

Порционные полуфабрикаты:

бифштекс — кусок мяса округлой формы без жира, толщиной 2— 3 см (из утолщенной части вырезки);

лангет — два кусочка овальной формы без жира, толщиной 1,0— 1,2 см (из тонкой части вырезки);

филе - кусок округлой формы толщиной 4,0—5,0 см (из средней части вырезки);

ростбиф — кусок мякоти массой 1,5—2 кг, нарезается на куски после жарения (по 2—3 на порцию).

Мелкокусковые полуфабрикаты:

бефстроганов — мелкие кусочки мяса в форме брусочков, длиной 3,0—4,0 см и весом 5—7 г;

мясо для шашлыков (бас-турма) - кусочки мяса массой 30— 40 г.

Из толстого и тонкого края нарезаются следующие полуфабрикаты:

порционные натуральные: антрекот — кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 1,5—2,0 см;

порционные панированные: ромштекс — кусок мякоти овальной продолговатой формы, толщиной 0,8— 1,0см;

мелкокусковые: ростбиф (кусок мяса массой 1,5—2 кг с нарезанием на куски после тепловой обработки); бефстроганов; поджарка — кусочки мяса массой 10—15 г.

Из верхней и внутренней частей задней ноги нарезают:

порционные полуфабрикаты: ромштекс; зразы отбивные — кусочки мякоти неправильной округлой формы, толщиной 1,0—1,5 см по 1—2 на порцию;

мелкокусковые полуфабрикаты: бефстроганов; поджарка.

Из боковой и наружной частей задней ноги нарезаются:

говядина духовая — куски мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 2,0— 2,5 см (по 1—2 на порцию);

мелкокусковые полуфабрикаты: азу — куски мяса в форме брусочков длиной 3,0—4,0 см и массой 10—15 г.

Из лопаточной, подлопаточной частей и покромки нарезают: гуляш — кусочки мяса в форме кубиков весом 20-30 г.

Из свинины. Из свиной корейки нарезают:

натуральные порционные полуфабрикаты: эскалоп — куски мякоти (почечная часть) овально-плоской формы, толщиной 1,0—1,5 см (по 2 на порцию); ко т лет а натуральная— кусок мяса овально-плоской формы с реберной косточкой, длиной не более 8,0 см, зачищенной и подрезанной от мякоти на 2,0—3,0 см;

порционные панированные полуфабрикаты: шницель — кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 2,0—3,0 см; котлета отбивная — куски мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой, длиной не более 8,0 см, зачищенной и подрезанной от мякоти на 2,0—3,0 см;

мелкокусковые полуфабрикаты: мясо для шашлыка — кусочки мякоти массой 15—20 г; поджарка — кусочки мяса массой 10—15 г.

Из окорока нарезают:

порционные панированные полуфабрикаты: шницель;

мелкокусковые: поджарку и мясо для шашлыка.

Из лопатки и шеи нарезают:

свинина духовая — куски мякоти неправильной четырехугольной формы, толщиной 2,0—2,5 см (по 1—2 на порцию); гуляш.

Из грудинки приготовляют мелко-кусковый полуфабрикат — рагу.

Из баранины.

Из корейки нарезаются:

натуральные порционные полуфабрикаты: котлета натуральная — куски мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой, длиной не более 8,0 см, зачищенной и подрезанной от мякоти на 2,0—3,0 см; шашлык по-карски — кусок мякоти четырехугольной формы из почечной части корейки; корейка на вертеле — куски мяса с реберными костями (по 2 на порцию);

панированные полуфабрикаты:

котлета отбивная — куски мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой, длиной не более 8,0 см, зачищенной и подрезанной от мякоти на 2,0—3,0 см;

мелкокусковые полуфабрикаты: мясо для шашлыка — кусочки мяса в форме кубиков или квадратов массой 30—40 г; рагу.

Из окорока нарезают: шницель и мясо для шашлыка.

Из лопатки нарезаются:

баранина духовая — куски мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 2,0—2,5 см (по 1 на порцию);

мясо для плова — кусочки мяса массой 10—15 г каждый.

Из телятины. Для изготовления порционных натуральных полуфабрикатов из молочной телятины используется только корейка. Из спинной ее части нарезают с ребрами котлеты натуральные; из поясничной (бескостной) — эскалопы (по 1—2 куска на порцию), из мякоти корейки, а также из телячьего окорока — шницели (панированные).

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Для изготовления полуфабрикатов из рубленого мяса используют говядину, свинину и баранину. Полуфабрикаты могут быть натуральными (без хлеба) и с хлебом. Отдельные изделия панируют в сухарной крошке, другие в муке. В зависимости от упитанности мяса в котлетную массу добавляют иногда сало-сырец для того, чтобы изделия были сочными и вкусными.

Для получения котлетной массы подготовленное мясо нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом не ниже первого сорта, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец и перемешивают. Затем массу снова пропускают через мясорубку, тщательно вымешивают и выбивают.

Из котлетной массы изготовляют следующие полуфабрикаты:

котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, длиной 11 см, шириной 5 см, толщиной 1,5—2 см (по 1—2 шт. на порцию). В зависимости от сырья и рецептуры кроме обычных котлет изготовляют котлеты московские (из говяжьего котлетного мяса с добавлением говяжьего или свиного сала-сырца, репчатого лука), домашние (из смеси говяжьего и свиного котлетного мяса с добавлением репчатого лука), любительские (из говяжьего котлетного мяса с добавлением яиц). Как правило, все виды котлет панируют в сухарях;

биточки — изделия кругло-приплюснутой формы, толщиной 2 — 2,5 см и диаметром 6 см; панируют в сухарях;

тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый или зеленый лук; панируют в муке;

шницель — изделия в виде лепешек овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см; панируют в сухарях;

зразы - изделия овальной формы с фаршем, приготовленным из пассерованного лука с рубленым яйцом и зеленью; панируют в сухарях;

рулет — изделия в форме батонов с различными фаршами (мелко нашинкованным зеленым луком, смешанным с рублеными крутыми яйцами или заправленным жиром, отваренными макаронами и т. д.). При отпуске рулет нарезают по 1—2 куска на порцию.

Из рубленого мяса без хлеба приготовляют следующие полуфабрикаты:

бифштекс — изделия приплюснуто-круглой формы толщиной 2 см. В говяжий фарш добавляют сало-шпик или сало-сырец, нарезанные мелкими кубиками;

ромштекс — изделие овальной формы. Перед тепловой обработкой его смачивают в льезоне и панируют в сухарях;

котлеты натуральные — приготовляют так же, как ромштекс;

фрикадельки — изделия в виде шариков массой 8—10 г каждый, из говяжьего, бараньего или свиного мяса. В рубленое мясо добавляют слегка спассерованный мелко нарубленный репчатый лук, размягченное масло, сырые яйца, специи;

люля-кебаб — изделия из пропущенного через мясорубку вместе с репчатым луком бараньего мяса, сформованные в виде колбасок (по 2— 3 шт. на порцию);

разбрат — плоские, овальные изделия толщиной около 1 см.

Хранение мясных полуфабрикатов

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в специальные ящики и хранят в охлаждаемых камерах при температуре не выше 6°. Общий срок хранения полуфабрикатов на предприятии-изготовителе: крупнокусковых и порционных натуральных - 12ч, порционных панированных - 8 ч, мелкокусковых — 9 ч, рубленых — 6 ч.

Обработка птицы

В предприятия общественного питания птица поступает остывшей, охлажденной или мороженой, в ощипанном виде (куры, цыплята, индейки, гуси, утки), дикая птица - в пере, замороженной (тетерева, куропатки, фазаны, рябчики и пр.).

Обработка птицы включает в себя первичную обработку и приготовление полуфабрикатов.

Первичная обработка состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывание, опаливание, удаление голов, шейки, ножек, потрошение, промывание и заправка (формовка) отдельных тушек.

Перед потрошением у крупной домашней птицы отрубают крылья, ножки и шейку. У кур и цыплят не отрубают крылья. У мелкой дичи — бекасов, дупелей, вальдшнепов — головы не отрубают, а снимают с них и шеек кожу и удаляют глаза.

После потрошения и промывания тушки формуют, чтобы при тепловой обработке они прогревались равномерно. Кроме того, заправленные тушки более удобны для нарезания порционных кусков.

Незаправленные тушки домашней и крупной дикой птицы используют для приготовления полуфабрикатов. Их разрезают на порционные или более мелкие (массой 40—50 г) куски, которые жарят или тушат. Кроме того, из филе кур, рябчиков, куропаток и некоторой другой птицы приготовляют порционные полуфабрикаты. Для этого с грудной кости снимают мякоть (филе) вместе с косточкой крыла или без нее.

Мякоть домашней птицы и дичи используют также для приготовления котлетной и кнельной массы, из которой формуют различные изделия. С этой целью филе и мякоть ножек домашней птицы или филе дичи (грудку) пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке черствым белым хлебом без корок и снова пропускают через мясорубку. Затем в массу добавляют сливочное масло, соль, а в массу из дичи перец и все тщательно перемешивают.

Для приготовления кнельной массы используют только куриное филе или флле дичи. Его пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, вместе с черствым белым хлебом, ю

предварительно замоченным в молоке или сливках. Массу тщательно протирают через мелкое сито, затем постепенно добавляют яичные белки и взбивают. После этого смесь кладут в посуду и, вливая сливки или молоко, взбивают до образования однородной пышной массы. Готовую кнельную массу солят.

Полуфабрикаты из филе птицы

Из филе птицы приготовляют котлеты: натуральные, панированные, фаршированные.

Котлеты натуральные — изделия овальной формы из филе кур, куропаток, индеек, рябчиков, тетеревов, фазанов вместе с косточкой крыла.

Котлеты панированные — готовят так же, как котлеты натуральные, но смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Шницель — приготовляют из филе кур, индеек, фазанов так же, как котлеты натуральные, но без косточки крыла. Слегка отбитое изделие смачивают в льезоне и обваливают в белом хлебе, нарезанном соломкой (белая панировка).

Котлеты по-киевски — приготовляют из филе кур с крыльной косточкой. Филе фаршируют сливочным маслом, смачивают в льезоне, обваливают в белых молотых сухарях, снова смачивают в льезоне и еще раз панируют (двойная панировка).

Котлеты, фаршированные молочным соусом, - приготовляют из филе кур, индеек, фазанов, рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов без крыльной косточки. Филе фаршируют густым молочным соусом с белыми грибами или шампиньонами, смачивают в льезоне и панируют в белых сухарных крошках. С острого конца котлеты вкладывают тонкую косточку. Котлеты можно фаршировать также кнельной массой.

Полуфабрикаты из котлетной массы

Из котлетной массы формуют следующие полуфабрикаты:

котлеты — приготовляют так же, как котлеты из мясного фарша;

биточки — приготовляют так же, как биточки из мяса. Биточки из кур и индеек можно фаршировать мелко рубленными и обжаренными шампиньонами;

котлеты пожарские — приготовляют из кур, индеек, фазанов, рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов. В массу помимо хлеба и сливочного масла добавляют яйцо. Сформованные изделия панируют в белой панировке.

Кнельную массу используют для приготовления клецек различной формы для прозрачных супов, муссов и других изделий.

Хранение полуфабрикатов из птицы

Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6°. В предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур хранят не более 12 ч, филе панированное из кур не более 8 ч, котлеты рубленые из кур не более 6 ч.

Обработка рыбы

В предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, соленой, в виде мороженого филе, выпускаемого промышленностью.

По характеру кожного покрова рыба разделяется на чешуйчатую (судак, лещ, щука, кета, линь и др.), бесчешуйчатую (налим, угорь, сом, навага и др.) и покрытую костными жучками (рыба осетровых пород — осетр, севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, различают рыбу с костным скелетом и с хрящевым хребтом, а также по размерам: крупную, среднюю и мелкую.

Технологический процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивание (мороженой рыбы), вымачивание (соленой рыбы), очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов.

Чешуйчатую рыбу очищают от чешуи вручную или механическими скребками. У бесчешуйчатой рыбы с костным скелетом — налима, угря, крупного сома — снимают кожу. Затем в зависимости от размеров рыбы и вида дальнейшего использования ее потрошат и разделывают различными способами.

У мелкой рыбы разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры, но оставляют голову. На тепловую обработку она поступает целой тушкой (крупную рыбу используют целой туш-

кой только для приготовления банкетных блюд).

Среднюю и крупную рыбу после потрошения пластуют - срезают филе с позвоночной кости. В результате пластования получают филе с кожей и костями, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей (При разделке на филе без кожи и костей рыбу потрошат и моют, не удаляя чешуи.) (чистое филе). Затем филе промывают, нарезают на порционные куски или приготовляют из него полуфабрикаты.

Иногда рыбу весом 1—1,5 кг используют непластованной. В этом случае голову отделяют вместе с прикрепленными к ней внутренностями, рыбу потрошат, не разрезая брюшка, промывают и нарезают на порционные куски, которые называются кругляшами.

Для приготовления фаршированной рыбы (глазным образом судака или щуки) порционными кусками рыбу потрошат, не разрезая брюшка, нарезают кругляши толщиной около 5 см и осторожно, чтобы не повредить, вырезают с обеих сторон позвоночника мякоть, которую используют затем для приготовления фарша. Этим фаршем наполняют отверстия кругляшей.

Щуку и судака фаршируют также целой тушкой. В этом случае у щуки снимают кожу чулком, внутренности удаляют и мякоть отделяют от костей. Из мякоти готовят фарш, наполняют им кожу, приставляют голову с удаленными жабрами и все завертывают в целлофан. У судака делают продольные надрезы на спине, перерезают реберные кости с двух сторон позвоночника и удаляют его. Затем вырезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 см. Приготовленным из мякоти фаршем наполняют тушку, заворачивают ее в целлофан и перевязывают шпагатом.

Рыбу с хрящевым скелетом разделывают следующим образом. После оттаивания у осетровых срезают спинные жучки, отрубают голову с грудными плавниками, отрезают спинной плавник и удаляют визигу. Как правило, все осетровые, за исключением стерляди, поступают в предприятия общественного питания потрошеными. Поэтому после удаления визиги сразу приступают к пластованию.

Полуфабрикаты из рыбы

В зависимости от кулинарного назначения в тепловую обработку рыба поступает после разделки целыми тушками, звеньями (осетровые), порционными или мелкими, кусками, а также в виде полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы. При приготовлении полуфабрикатов учитываются также способы их тепловой обработки.

Порционные куски для варки нарезают 1 из непластованной рыбы (кругляшом) или из филе с кожей и костями в поперечном направлении под прямым углом. Чтобы при варке рыбы куски не деформировались, на коже каждого куска делают два-три поперечных разреза. Звенья осетровых отваривают целиком.

Порционные куски, предназначенные для припускания, нарезают из филе с кожей, или без кожи и костей, или из звеньев осетровых наискось под углом 30°. Это делается для того, чтобы обеспечить в процессе припускания равномерное прогревание кусков рыбы. Кроме того, такая нарезка улучшает ее вкусовые качества и внешний вид.

Порционные куски для жарения нарезают и панируют в зависимости от видов тепловой обработки.

Для жарения основным способом. Мелкая рыба (вобла, карась пресноводный, навага, форель, ряпушка и т. д.) жарится целой тушкой с головой или без головы. Все виды филе нарезают на порционные куски так же, как для припускания, а непластованную рыбу — кругляшом.

Рыбу осетровых пород разделывают следующим способом: предназначенную для жарения звеньями — с кожей без хрящей, порционными кусками (кроме стерляди) — без кожи и хрящей.

Полуфабрикаты, предназначенные для жарения основным способом, панируют в муке.

Для жарения во фритюре. Мелкую рыбу используют целой тушкой, с головой или без нее. Порционные куски непластованной рыбы, филе без кожи и костей нарезают под острым углом. Осетровых рыб нарезают на порционные куски без хрящей и кожи также

1 Мелкую рыбу, а иногда и крупную (для банкетных блюд) отваривают целиком.

под острым углом, ошпаривают и промывают.

Для некоторых блюд филе нарезают в виде лент длиной 20—22 см, шириной 3—4 см и толщиной 1,5—2 см или в виде ромба с продольным разрезом посредине. Нарезанные лентами куски сворачивают в виде восьмерки, а затем скалывают шпажкой для сохранения формы. Куски рыбы в виде ромбов вывертывают через сделанный в середине разрез.

Все полуфабрикаты, предназначенные для жарения в большом количестве жира, панируют в двойной панировке (в муке, смачивают в льезоне и снова панируют в сухарях или белой панировке).

Для блюда рыба в тесте из филе рыбы без кожи и костей нарезают брусочки длиной 7—10 см и толщиной

1 —1,5 см. Затем их маринуют: складывают в фаянсовую посуду, добавляют соль, молотый перец, лимонную кислоту, растительное масло, нарезанную зелень петрушки и ставят на 1,5—

2 ч в холодильный шкаф.

Для жарения рыбы на решетке (грилье).

Чистое филе судака, сига, форели, свежей сельди и звенья осетровых рыб без кожи и хрящей нарезают под острым углом. Затем куски рыбы обсушивают, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке или сухарях.

Некоторые полуфабрикаты для жарения на решетке нарезают из филе рыбы с кожей без костей (нельма, лосось и др.). Перед тепловой обработкой их маринуют.

Для жарения на вертеле.

Используется рыба осетровых пород. Звенья без кожи и хрящей нарезают на куски толщиной 4—5 см (под прямым углом), ошпаривают, промывают, обсушивают, надевают на шпажки, посыпают солью, перцем, смазывают растопленным сливочным маслом.

Для блюд: поджарка из рыбы, солянка рыбная из чистого филе или из звеньев осетровых рыб без кожи и хрящей полуфабрикаты нарезают мелкими кусками (брусочками или ломтиками).

Полуфабрикаты из котлетной массы

Котлетную массу приготовляют из различных пород рыб — сома, судака, налима, трески, морского окуня и других, не имеющих межмышечных костей. Для этого филе без костей и

без кожи или без костей с кожей нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Полученную массу соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде черствым белым хлебом, добавляют соль, молотый перец и вторично пропускают через мясорубку.

Из готовой котлетной массы формуют различные изделия: котлеты, биточки, шницели, тефтели. Форма и размеры их приблизительно такие же, как и изделий из мясной котлетной массы. Панируют котлеты, и биточки в сухарях или в белой панировке, а тефтели — в муке.

Котлетную массу используют также для приготовления различных фаршированных изделий — рулетов, зраз, тельного.

При приготовлении массы для фарширования рыбы используют только филе без кожи и костей. Для этого его вместе с нарезанным репчатым луком пропускают через мясорубку, соединяют с черствым белым хлебом (без корок), замоченным в молоке, добавляют соль, молотый перец и вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой. Затем в массу добавляют масло, яйцо и все тщательно перемешивают.

Из филе рыбы без кожи и костей готовят кнельную массу, которую затем используют для приготовления клецек и других изделий. Для этого филе нарезают на куски и трижды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой вместе с замоченным в молоке или сливках белым хлебом (без корок). Полученную массу протирают и взбивают, постепенно добавляя яичные белки и молоко или сливки.

Хранение рыбных полуфабрикатов

Потрошеную и промытую рыбу можно хранить в холодильных камерах при температуре от —1 до +5° не более 8 ч. Нарезают порционные полуфабрикаты не ранее чем за 2 ч до тепловой обработки. Нарезанные полуфабрикаты укладывают на противни и ставят в холодильные шкафы.

Источник: Кулинарная характеристика блюд Новоженов Ю.М., Титюнник А.И.
Издательство "Легкая и пищевая промышленность" 1982


Полезные сайты:
Грибоводство, грибы фото, грибы России Huntsearch.ru
Сельскохозяйственные растения YФермер.ру
Пищевая промышленность, упаковка, тара Food24news.ru
Плодоводство, сорта плодовых растений Naturalflower.ru
Овощеводство, сорта овощей Naturalflower.ru


просмотров: 542
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
English Tea Store Brand 6 Cup Teapot - 11 color options!!

$10.25
End Date: Wednesday Jan-10-2018 9:10:31 PST
Buy It Now for only: $10.25
|
English Tea Store Brand 6 Cup Teapot - 11 color options!!

$10.25
End Date: Wednesday Jan-10-2018 9:10:31 PST
Buy It Now for only: $10.25
|
English Tea Store Brand 6 Cup Teapot - 11 color options!!

$14.99
End Date: Wednesday Dec-27-2017 6:43:02 PST
Buy It Now for only: $14.99
|
SS Hot Lunch 17oz Insulated Food Storage Coffee Soup Cup Container Thermos Strap

$10.25
End Date: Wednesday Jan-10-2018 9:10:31 PST
Buy It Now for only: $10.25
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Гордон Рамзи Здоровый аппетит
Здоровый аппетит
Мы то, что мы едим, и все мы хотим быть здоровыми и выглядеть на все сто. Гордон Рамзи, обладатель трех мишленовских звезд, марафонский бегун и суперэнергичный телеведущий, - живая реклама здорового питании и образа жизни.
В этой книге он собрал 125 изумительных рецептов блюд, полностью соответствующих современной концепции здорового питания. Рамзи предлагает оригинальные идеи для завтраков, бранчей, ланча на работе, еды для детей, барбекю, ужинов, десертов и застолий. Он делится поварскими секретами, обеспечивающими наилучший результат, и рассказывает о своих любимых ингредиентах.
Эта практичная книга с ее красочными фотографиями и современным дизайном, достойный преемник бестселлеров Гордона Рамзи "Фастфуда" и "Семейного обеда в воскресенье"....

Цена:
1569 руб

Юлия Высоцкая 365 салатов и закусок на каждый день
365 салатов и закусок на каждый день
Салаты и закуски, приготовленные по рецептам из телепрограмм "Едим Дома!" и "Завтрак с Юлией Высоцкой", привлекают своей универсальностью: каждое из этих блюд может стать полноценным завтраком или ужином в будни или украсить праздничный стол. Салаты и закуски можно сделать из того, что есть под рукой, к тому же для их приготовления не нужны специальные кулинарные навыки, считает Юлия Высоцкая и предлагает читателям множество рецептов вкусных и полезных блюд....

Цена:
384 руб

Джейми Оливер Выбор Джейми. Курица и дичь
Выбор Джейми. Курица и дичь
"Джейми и друзья" - новая книжная серия, основанная на рецептах, отобранных для читателей всемирно известным британским шеф-поваром Джейми Оливером. Телеведущий, сторонник здорового питания, ресторатор и общественный деятель, Джейми Оливер заслужил доверие, уважение и любовь миллионов профессионалов и начинающих любителей готовить всех возрастов.
Каждая книга содержит не только рецепты, выбранные самим Джейми, а также полезную информацию по приготовлению, сведения о пищевой и энергетической ценности блюд, удобный рубрикатор и индекс, позволяющий быстро найти нужную информацию в книге. А красочные фотографии, сделанные одной из лучших в Великобритании команд фуд-стилистов и фотографов, послужат ярким эмоциональным дополнением замечательным рецептам, вошедшим в книги.
Соберите всю коллекцию рецептов и готовьте в удовольствие. Готовить с Джейми может каждый!...

Цена:
559 руб

Екатерина Вильмонт Дети галактики, или Чепуха на постном масле
Дети галактики, или Чепуха на постном масле
Это книга ни на что не претендует. Она, безусловно, лишь отчасти кулинарная, хотя в ней множество рецептов, но они никак не систематизированы и не объединены ничем, кроме моей жизни и моих личных пристрастий. И мемуарами это тоже не назовешь, ибо все в ней слишком легковесно и субъективно. Так что же это? Пожалуй, наиболее точное определение данного жанра - взгляд и нечто с гастрономическим уклоном. Надеюсь, скучно вам не будет.
...

Цена:
115 руб

Мацухиса Н. Нобу. Книга рецептов (подарочное издание) Nobu the Cookbook
Нобу. Книга рецептов (подарочное издание)
Красивый, богато иллюстрированный альбом с шелковым ляссе в подарочном футляре с отделкой из темно-синего шелка - шикарный подарок для истинных гурманов!

Нобу Мацухиса - самый известный в мире, ультрамодный мастер приготовления суши, рестораны которого находятся в престижных районах мировых столиц и дорогих курортах: в Нью-Йорке, Малибу, Лос-Анджелесе, Аспене, Лас Вегасе, Майями, Милане, Токио, Дубаи, Лондоне, а также в Киеве и Москве.
Нобу Мацухиса - ресторатор, о котором больше других говорят в последние годы. Он самый известный в мире мастер приготовления суши. Это человек, который соблазнил легион знаменитостей - среди его постоянных гостей Роберт Де Ниро, Том Круз, Гвинет Пэлтроу, Джорджио Армани, Леонардо Ди Каприо, Мадонна… список можно продолжить - стильным и оригинальным сочетанием изысканных ингредиентов японской кухни с креативным использованием западных, особенно южно-американских, продуктов и методик.

В книге "Нобу. Книга рецептов" Нобу открывает секреты своей кухни и формулирует квинтэссенцию всей японской кулинарии: использование самых простых техник для того, чтобы выявить скрытые вкусовые достоинства лучших ингредиентов, которые может предложить мировой океан. Он преподносит более пятидесяти фирменных рецептов приготовления и подачи рыбы и даров моря, которые включают все знаменитые блюда - тирадито, севиче, угольную рыбу (которую любит Де Ниро) и "Сашими в новом стиле" (любимое блюдо Ди Каприо).
В книге имеется целая глава, посвященная суши, из которой читатели могут узнать, как приготовить объект гордости Нобу - "Ролл со слинявшим крабом", "Ролл с кожей лосося" и "Особый ролл ресторана".
В книгу специально включены рецепты одиннадцати салатов и овощных блюд, а также четыре рецепта десертов Нобу, чтобы любой читатель мог воссоздать на своей кухне эксклюзивный обед Нобу. В книге имеется даже небольшая глава о напитках, которые помогут раскрыться вкусам и ароматам.
В работе над книгой приняли активное участие Роберт Де Ниро, Марта Стюарт и Кен Такакура. Этот альбом - торжество вкусов моря, а также интуиции и вдохновения, которые повар вносит в их приготовление.

"Нобу. Книга рецептов" - это невероятные сочетания вкусов и кулинарных методик. Присоединяйтесь к звездному легиону поклонников великого мастера!...

Цена:
2559 руб

Марат Абдуллаев Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только. Пошаговые рецепты
Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только. Пошаговые рецепты
Головокружительные ароматы восточных пряностей и добрый кусок баранины – вот основа среднеазиатской кухни. Кухни мужской, где важны безупречная техника приготовления и острое чутье на сочетаемость вкусов. У вас в руках шкатулка ручной работы с драгоценностями, отражающими национальный колорит Средней Азии! Рассыпчатый плов из казана, обжигающая шурпа, сочные манты, а еще лагман, угра-палов (а известно ли вам, что плов готовят не только из риса, но и из домашней лапшы?) и многое другое. Подробные рецепты этих блюд, истории их происхождения, хитрости и тонкости их приготовления – всем этим Марат Абдуллаев, автор популярного сайта и блога Дундук-кулинар, щедро делится с вами в своей новой книге, предназначенной ценителям высокого качества и хорошего вкуса!...

Цена:
679 руб

Юлия Высоцкая Пасхальное меню
Пасхальное меню
Пасха - это светлый весенний праздник, который мы отмечаем в кругу семьи за праздничным столом. "Я очень люблю, чтобы в такие праздники на столе была русская еда", - говорит Юлия Высоцкая и делится с читателями рецептами тех блюд, которые готовили на Пасху у нее дома, и тех, которые она нашла сама методом проб и ошибок. Вы узнаете, как сделать пасху воздушной и нежной, как испечь настоящий кулич, который, как у Юлиной бабушки, не черствеет, как приготовить пасхальные шоколадные яйца и многое другое. Все рецепты снабжены красочными иллюстрациями.
Подобная книга издается впервые!
Красочная, эмоциональная книга станет отличным подарком по разумной цене.
...

Цена:
549 руб

 BEST of Кристоф Мишалак BEST of Christophe Michalak
BEST of Кристоф Мишалак
Кристоф Мишалак - ныне один из самых модных и популярных парижских кондитеров. Он начинал в ниццком отеле "Негреско", затем работал в знаменитом "Фошоне" под началом Пьера Эрме, потом в парижской кондитерской "Ладюре".
Почти 15 лет он на должности шеф-кондитера в легендарном отеле "Плаза Атене" и работает совместно с Аленом Дюкассом.
В 2005 году Кристоф Мишалак стал первым на всемирном конкурсе кондитеров.
В книге из серии Вesf Of представлены наиболее популярные рецепты Кристофа, разложенные на технологические этапы для удобства начинающих кондитеров....

Цена:
1886 руб

Гаяне Бреиова Кухня Гаяне-джан. Армянские кулинарные рецепты
Кухня Гаяне-джан. Армянские кулинарные рецепты
Дебютная книга известного московского ресторатора Гаяне Бреиовой посвящена ее родной армянской кухне Это не просто сборник обычных кулинарных рецептов, а полное погружение в мир армянской гастрономии, вкусов, ароматов и традиций. Гаяне передает нам очарование армянской культуры через собственное восприятие и рассказы об истории древнего народа, а красочные фото создают ощущение путешествия по дивной армянской земле. Книга рассказывает о региональных особенностях армянской кухни, о традиционных ингредиентах, старинных и современных технологиях приготовления различных кушаний. Каждое из блюд, представленных Гаяне в этой книге, можно приготовить самостоятельно на любой кухне любой страны мира. А если использовать рекомендуемые продукты и в точности следовать советам автора, то аутентичность гарантирована!...

Цена:
1069 руб

Джейми Оливер Выбор Джейми. Домашнее мороженое Ice Cream
Выбор Джейми. Домашнее мороженое
Мороженое любят все, а его приготовление собственными руками - вещь необыкновенно увлекательная и дающая простор для фантазии. Освежающая гранита, разноцветный лед на палочке, классическое шоколадное мороженое, роскошный праздничный торт и даже мороженое... из авокадо! Все это и многое другое вы найдете в новой книге Джейми Оливера из серии "Джейми и друзья".

"Джейми и друзья" - новая книжная серия, основанная на рецептах, отобранных для читателей всемирно известным британским шеф-поваром Джейми Оливером. 
Телеведущий, сторонник здорового питания, ресторатор и общественный деятель, Джейми Оливер заслужил доверие, уважение и любовь миллионов профессионалов и начинающих любителей готовить всех возрастов. 
Каждая книга содержит не только рецепты, выбранные самим Джейми, но и полезную информацию по приготовлению, сведения о пищевой и энергетической ценности блюд, удобный рубрикатор и индекс, позволяющий быстро найти нужную информацию в книге. А красочные фотографии, сделанные одной из лучших в Великобритании команд фуд-стилистов и фотографов, послужат ярким эмоциональным дополнением к замечательным рецептам, вошедшим в книги.

...

Цена:
529 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования