Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.

§ 1. Соусы с мукой. Соусы на бульонах

Для приготовления этих соусов используют коричневый мясной, обычный мясной, рыбный и грибной бульоны. Кроме приготовления бульонов технологический процесс производства этих соусов включает в себя следующие операции: пассерование муки, пассерование кореньев, лука, томата-пюре.

Пассерование муки

Муку пассеруют с жиром или без жира (сухая пассеровка). Различают два вида пассеровки: красную мучную и белую. Красную пассеровку получают, нагревая муку до красновато-коричневого оттенка. Эту пассеровку используют для приготовления красных мясных соусов.

Для получения белой пассеровки муку нагревают, пока она не приобретет слегка желтоватый цвет. Эту пассеровку используют для приготовления белых соусов на мясном, рыбном и грибном бульонах.

Пассерование кореньев и лука. Коренья и лук пассеруют так же, как для супов заправочных.

Пассерование томата-пюре

Томат-пюре пассеруют с жиром, после чего он приобретает оранжевый цвет.

Соусы на мясном бульоне

Основными соусами этой группы являются красный мясной соус на коричневом бульоне и белый соус на мясном бульоне. Их используют для приготовления различных блюд и производных соусов.

Красный мясной соус и его производные

Жидкой основой его является коричневый бульон. Говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости рубят на небольшие куски и обжаривают в жароч-ном шкафу до темно-золотистого цвета. Затем их заливают холодной водой и варят при слабом кипении 5—8 ч, периодически удаляя жир. В конце варки добавляют подпеченные овощи (лук, морковь, белые коренья).

Красную горячую жировую пассеровку разводят горячим коричневым бульоном, добавляют пассерованные овощи (репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей) с томатом и проваривают при слабом кипении, затем процеживают через сито, протирая кусочки овощей. Если соус предназначается для подачи к блюдам, его перед концом варки заправляют солью, сахаром и перцем.

Подают к изделиям из котлетной массы, тушеным мясным блюдам.

Соус луковый

К пассерованному мелкошинкованному луку добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 5—7 мин, добавляют красный основной соус, затем всю смесь проваривают и заправляют маслом.

Подают к тушеному мясу, биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине.

Соус луковый с горчицей

В красный основной соус кладут мелко нашинкованный спассерованный и выпаренный с уксусом лук и варят 10— 15 мин. Затем соус заправляют горчицей, соусом «Южный» и сливочным маслом.

Этот соус очень острый; подают его к жареной жирной свинине и к жареной колбасе, к сосискам, сарделькам, биточкам, котлетам.

Соус луковый с корнишонами (пикантный)

В мелкорубленный пассерованный лук добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 10 мин, соединяют с основным красным соусом, проваривают, заправляют соусом «Южный», добавляют рубленые корнишоны и масло.

Подают к лангету, филе, котлетам, жареной и отварной свинине, баранине.

Соус красный кисло-сладкий

Чернослив отваривают в небольшом количестве воды; отвар вливают в красный соус, добавляют прокипяченные красное вино или уксус, перец горошком, лавровый лист, соль и проваривают. Затем смесь процеживают, добавляют чернослив, изюм без косточек, рубленые грецкие орехи, доводят до кипения и заправляют маслом.

Подают к блюдам из отварного и тушеного мяса и домашней птицы.

Соус красный с вином

В красный основной соус добавляют прокипяченное вино (мадеру) и заправляют сливочным маслом. Иногда для остроты добавляют соус «Южный».

Подают к филе, лангету, натуральным котлетам из баранины, к котлетам из кур, жареной телятине, почкам, блюдам из ветчины, языку.

Ассортимент производных основного красного соуса довольно разнообразен. Среди них кроме названных соус красный с грибами и помидорами, соус перечный с уксусом, соус с эстрагоном и вином, соус красный смородиновый и др.

Белый основной соус и его производные

Белую мучную жировую пассеровку охлаждают до 60—70°, разводят горячим мясным бульоном, добавляют слегка спассерованную петрушку и лук и варят 30 мин. Перед окончанием варки соус заправляют солью и лимонной кислотой. Готовый соус процеживают, протирая овощи, заправляют сливочным маслом.

Как самостоятельный белый основной соус иногда подают к отварной и припущенной птице и телятине, заправив его сливочным маслом.

Паровой соус

В белый основной соус вводят лимонную кислоту или сок лимона, вливают белое столовое вино и доводят до кипения. Заправляют сливочным маслом.

Подают к отварным и припущенным курам, вареной говядине, отварной телятине, котлетам из телятины, кур и дичи.

Соус белый с яйцом

Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют сливки или бульон и нагревают при непрерывном помешивании. Как только смесь загустеет, в нее постепенно, не переставая помешивать, добавляют белый основной соус, соль, мускатный орех, лимонную кислоту или сок лимона.

Подают к отварным и припущенным курам, цыплятам, телятине, баранине, к котлетам из кур и дичи.

Соус томатный

Мелко нарезанные коренья моркови и петрушки, репчатый лук пассеруют, добавляют томат-пюре, нагревают, соединяют с белым основным соусом и варят. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец, лимонную кислоту и вливают прокипяченное белое сухое вино. Подают к жареному мясу, лангету, эскалопу, мозгам фри и овощным блюдам: фаршированным баклажанам, перцу, овощной солянке.

Соусы на рыбном бульоне

На рыбном бульоне готовят в основном белые соусы. Основой их является белый основной соус, приготовленный из белой мучной пассеровки, мелко нарезанных петрушки, сельдерея, пассерованного лука и рыбного бульона. Используют его только для приготовления производных соусов.

Соус паровой

Приготовляют так же, как паровой соус на мясном бульоне. Подают к припущенной и вареной рыбе.

Соус белое вино.

К паровому и рыбному соусу добавляют белое сухое вино, доводят до кипения и охлаждают до 65—70°. Яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла и бульоном и прогревают до загустения. Полученный льезон соединяют с белым соусом и заправляют лимонной кислотой или соком лимона.

Подают к припущенной и вареной рыбе

Соус белый с рассолом

В основной белый соус добавляют прокипяченный огуречный рассол и варят. Затем кладут соль, сок лимона или лимонную кислоту и вливают прокипяченное белое сухое вино. Соус процеживают и заправляют сливочным маслом. Подают к припущенной и вареной рыбе.

При порционном приготовлении блюд в соус добавляют гарнир. Огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезают ромбиками и бланшируют. Белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками и припускают в масле. Вареные хрящи осетровых рыб нарезают ломтиками. Гарнир соединяют с соусом и доводят до кипения.

Соус томатный

Приготовляют так же, как томатный соус на мясном оульоне.

Соус белый раковый

В основной белый соус добавляют прокипяченное белое вино, соль, молотый перец, сок лимона или лимонную кислоту. Затем соус процеживают и заправляют сливочным и раковым маслом. Подают к припущенной и вареной рыбе — судаку, белорыбице, сигу, форели, лососю.

Соусы на грибном бульоне

Основной соус грибной

Приготовляют на грибном бульоне. Горячую мучную жировую пассеровку соединяют с грибным бульоном, солят и проваривают 30—45 мин. Затем соус процеживают, кладут в него лук, спассерованный вместе с грибами, и проваривают еще 10—15 мин.

Подают к изделиям из картофеля (котлетам, рулету), а также используют для приготовления производных соусов.

Соус грибной с томатом

В грибной основной соус вводят пассерованный томат-пюре и проваривают. Подают к изделиям из картофеля и круп (котлетам, биточкам, запеканкам).

Соусы на молоке

Основной молочный соус

Горячую жировую мучную белую пассеровку разводят горячим молоком и проваривают, затем кладут сахар, соль и процеживают. Пассеровку можно также разводить молоком, разбавленным бульоном или водой. В зависимости от назначения молочный соус готовят полужидким, средней густоты и густым, соответственно изменяя соотношение муки и молока. Густой соус используют в качестве фарша для блюд из птицы (котлет из филе кур), а также вводят для связи в овощные котлеты. Соус средней густоты используют для запекания мясных, рыбных и овощных блюд. В него иногда вводят сырые яичные желтки. Полужидкий соус подают к овощным и крупяным блюдам, а также используют для заправки овощных гарниров.

Соус молочный сладкий

В полужидкий молочный соус добавляют ванилин и сахар.

Подают к сырникам, к некоторым крупяным блюдам,

Соусы на сметане

Соус сметанный основной

Готовят двух видов: из сметаны с добавлением пшеничной муки (натуральный) и из сметаны с добавлением белого соуса, приготовленного на мясном или рыбном бульоне. Соус сметанный натуральный готовят следующим образом. Муку слегка поджаривают без масла, охлаждают, смешивают с маслом, разводят горячей сметаной, заправляют солью и перцем, варят и процеживают. Его подают к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также используют для приготовления производных сметанных соусов.

При изготовлении сметанного соуса с добавлением белого в горячий белый соус кладут горячую сметану, соль, перец и варят. Сметанный соус, приготовленный на мясном бульоне, подают к мясным, рыбным и овощным блюдам; сметанный соус на рыбном бульоне — только для рыбных блюд. Используют эти соусы также для приготовления производных соусов, грибных горячих закусок, для запекания грибов, мяса, рыбы, овощей.

Соус сметанный с томатом

В сметанный соус добавляют спассерованный томат-пюре и варят, иногда для остроты добавляют красный перец.

Используют соус для приготовления голубцов, жареных и фаршированных кабачков и других блюд из тушеных и запеченых овощей.

Соус сметанный с луком

В сметанный соус кладут мелко нашинкованный пассерованный лук, заправляют соусом «Южный» и доводят до кипения. Подают к лангету, изделиям из котлетной массы.

Соус сметанный с хреном

Натертый хрен слегка прогревают на сливочном масле, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят. Затем удаляют перец и лавровый лист, хрен соединяют с готовым сметанным соусом и проваривают. Подают к языку, отварному мясу.

Источник: Кулинарная характеристика блюд Новоженов Ю.М., Титюнник А.И.
Издательство "Легкая и пищевая промышленность" 1982

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$9.99
End Date: Sunday Feb-3-2019 23:42:20 PST
Buy It Now for only: $9.99
|
Outdoor Camping pan Hiking Cookware Backpacking Cooking Picnic Bowl Pot Pan Set


$34.95
End Date: Sunday Feb-17-2019 10:18:03 PST
Buy It Now for only: $34.95
|
TOAKS Titanium 750ml Pot POT-750 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$47.99
End Date: Thursday Feb-7-2019 6:42:09 PST
Buy It Now for only: $47.99
|
HealthPro Titanium Lightweight 3-Piece Pot and Pan Camping Hiking Cookware Set


$49.99
End Date: Wednesday Feb-13-2019 17:25:30 PST
Buy It Now for only: $49.99
|
Can Cooker Jr.


$24.95
End Date: Saturday Feb-2-2019 12:46:04 PST
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium Cook Pot with Foldable Handles and Lid - Outdoor Camping


$24.95
End Date: Sunday Feb-17-2019 9:46:03 PST
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium 550ml Pot POT-550 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$12.97
End Date: Sunday Jan-27-2019 23:01:30 PST
Buy It Now for only: $12.97
|
Camping Cookware Mess Kit Backpacking Gear & Hiking Outdoors Bug Out Bag Cook...


$19.95
End Date: Saturday Feb-2-2019 12:46:08 PST
Buy It Now for only: $19.95
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Тата Червонная Счастье пахнет корицей. Рецепты для душевных моментов
Счастье пахнет корицей. Рецепты для душевных моментов
Готовить - это нечто большее, чем записанный рецепт на пожелтевшем листке. Это душевные моменты и истории, которые мы каждый создаем и проживаем на своих кухнях с нашими родными и друзьями - выпекая, отваривая, подрумянивая и сдабривая все это своей любовью.

Новая книга Таты Червонной - про любовь в каждом кусочке, про счастье с ароматом корицы, про руки, обнимающие любимую кружку, и про тех, о ком мы думаем, замешивая тесто для самого вкусного яблочного пирога.
Готовь, когда хочешь приблизить наступление весны, готовь, когда яблоня в саду сбросила последний желтый листок, готовь, когда за окном графитовый пейзаж, а ноябрьский ветер пытается забраться за воротник пальто, готовь, когда дом наполнился сном и с тобой на кухне только ромашковый чай и старая тетрадка с рецептами. Готовь, чтобы поделиться кусочком счастья с теми, кого ты любишь....

Цена:
879 руб

Сталик Ханкишиев Таджин, кус-кус и другие марокканские удовольствия
Таджин, кус-кус и другие марокканские удовольствия
Увлекательное кулинарное путешествие в Марокко - в новой книге Сталика Ханкишиева - самого популярного кулинарного автора последнего десятилетия, неоднократного победителя всемирного конкурса кулинарных книг "ГУРМАН" в Париже, Пекине и Яньтае, чья книга на Франкфуртской выставке была названа "Лучшей книгой о национальной кухне за последние 20 лет". 
В основу книги положены рецепты, полученные от лучших поваров Марокко.
Великолепные фотографии, ясный и предельно понятный текст, аппетитные и с юмором рассказанные истории сделают эту книгу незабываемым подарком для любителей кулинарии.
Сталик говорит: "Уж если вы полюбили узбекскую и азербайджанскую кухню, подружились с казаном и мангалом, то эта книга станет новой страницей в нашем общем увлечении восточной кухней!"
 
Только новые рецепты! Только проверенные технологии! Только доступные и хорошо знакомые ингредиенты!
Все обязательно получится!...

Цена:
2475 руб

Сталик Ханкишиев Плов
Плов
  • Двукратный победитель международного конкурса кулинарных книг "Гурман": Париж-2013 и Пекин-2014! (кулинарный Оскар).
  • Двукратный лауреат "Книжной премии рунета" - Первое место в жанре non-fiction.

    Узбекская пословица гласит: "Когда человек богат, он ест плов, когда беден - он ест только плов". Едва родившись, гениальная кулинарная идея плова столкнулась с массой вариантов основных продуктов, сотнями сортов риса, моркови, лука, разновидностей мяса, почти неисчерпаемым на Востоке набором пряностей - как все это включать в состав, что выбирать, как использовать? В книге есть не только рекомендации по этим сложным вопросам, но и их обоснования, основанные на экспериментах, и поэтому особенно убедительные. Почитав их описания, вы хорошо поймете, что происходит с продуктами при различных стадиях приготовления плова, а, значит, и приобретете знания, как этим процессом управлять. В книге подробно описаны не только нюансы самого приготовления многочисленных пловов, но и важные вспомогательные операции - и как выбирать рис, и как резать морковь, и как поддерживать огонь, и с чем сервировать плов, какие к нему подавать закуски и напитки. В общем, все, что важно для того, чтобы плов стал праздничным блюдом на вашем столе, а чем-то другим настоящий плов и быть не может!

    "Эта книга целиком и полностью посвящена плову - блюду, о котором я много писал и раньше. Но все написанное до этого было юношескими песенками о любви, выражением положительных эмоций и восторгов.
    А я чувствовал, что имею дело с настолько великим явлением, что оно заслуживает детального описания и всестороннего исследования. Я хотел бы поблагодарить плов за все то удовольствие, что это блюдо доставило мне за полсотни лет, на протяжении которых я ем плов, люблю плов и готовлю плов".

    Сталик Ханкишиев


    О книге:
    Эта книга сверстана непривычным образом. Во-первых, большинство моих читателей - люди компьютерные. Им давно привычнее раскрывать ноутбук, а не книгу. Вот и не изменяйте своим привычкам, друзья! Во-вторых, я выяснил, что таким образом в книгу того же формата больше помещается! Да-да, в этой книге ровно столько же материалов, сколько и в предыдущей - "Казан", а страниц в ней на пятую часть меньше. И последняя причина такой необычной верстки - раскрытую таким образом книгу удобно расположить на кухонном столе, оперев ее на стену - так она займет в два раза меньше драгоценного, дефицитного места на кухне....

  • Цена:
    1973 руб

    Юлия Высоцкая 365 салатов и закусок на каждый день
    365 салатов и закусок на каждый день
    Салаты и закуски, приготовленные по рецептам из телепрограмм "Едим Дома!" и "Завтрак с Юлией Высоцкой", привлекают своей универсальностью: каждое из этих блюд может стать полноценным завтраком или ужином в будни или украсить праздничный стол. Салаты и закуски можно сделать из того, что есть под рукой, к тому же для их приготовления не нужны специальные кулинарные навыки, считает Юлия Высоцкая и предлагает читателям множество рецептов вкусных и полезных блюд....

    Цена:
    285 руб

    Джейми Оливер Выбор Джейми. Итальянская кухня Jamie & Friends: Italy
    Выбор Джейми. Итальянская кухня
    "Джейми и друзья" - новая книжная серия, основанная на рецептах, отобранных для читателей всемирно известным британским шеф-поваром Джейми Оливером. Телеведущий, сторонник здорового питания, ресторатор и общественный деятель, Джейми Оливер заслужил доверие, уважение и любовь миллионов профессионалов и начинающих любителей готовить всех возрастов. Каждая книга содержит не только рецепты, выбранные самим Джейми, а также полезную информацию по приготовлению, сведения о пищевой и энергетической ценности блюд, удобный рубрикатор и индекс, позволяющий быстро найти нужную информацию в книге. А красочные фотографии, сделанные одной из лучших в Великобритании команд фуд-стилистов и фотографов, послужат ярким эмоциональным дополнением замечательным рецептам, вошедшим в книги. Соберите всю коллекцию рецептов и готовьте в удовольствие. Готовить с Джейми может каждый!



    ...

    Цена:
    490 руб

    Гордон Рамзи Фаст фуд Fast Food
    Фаст фуд
    Забудьте про полуфабрикаты и меню доставки готовой еды! Кто научит вас готовить по-настоящему вкусную и быструю еду лучше Гордона Рамзи, звезды британского телевидения, знаменитого шефа, чьи рестораны удостоены 3-х звезд Мишлена? Черпая вдохновение в своем телешоу "F Word" ("Без купюр , Гордон Рамзи включил в книгу "Фаст фуд" более 100 изумительных рецептов.
    Книга разделена на 15 небольших глав; каждая состоит из рецептов быстрых закусок, супов, рыбы, мяса, пасты, обедов на работе, десертов и т.д. А следом идут 15 превосходных меню на каждый день и для особых случаев. Большинство блюд готовятся за 15 минут (и ни одно - дольше получаса), а на приготовление всего меню понадобится 30-45 минут. Здесь же вы найдете список продуктов, которые стоит всегда держать на кухне, чтобы готовить быстрее и проще, а также массу идей и полезных советов.
    В общем, "Фаст Фуд" - достойнейший преемник феноменального успеха книги Гордона "Семейный обед в воскресенье".

    Формат: 20,5 см х 26 см....

    Цена:
    1560 руб

    Гвинет Пэлтроу Папина дочка. Простые и вкусные рецепты для семейного единения
    Папина дочка. Простые и вкусные рецепты для семейного единения
    Она действительно "папина дочка": ее фантастический папа, гурман высокой пробы Брюс Пэлтроу научил Гвинет не только вкусно и с душой готовить, но главное - радоваться жизни и ценить превыше всего семейное единение за столом. Впрочем, она не забывает и кулинарных традиций своих еврейских бабушек, отдает особую дань испанской кухне и вегетарианству и, сама став мамой, регулярно пополняет гастрономический багаж познаниями в области детского питания. Характер и жизненные принципы автора - великолепной актрисы, вдумчивой мамы и упоительно красивой женщины - эта книжка отражает в полной мере: ее страницы полны страсти, одержимости и любопытства ко всякого рода полезным вкусностям.

    "Покушать я любила всегда - любила быть поближе к еде, готовить ее и, конечно, сидеть за столом. Это обожание передалось мне от моего фантастического папы, гурмана высочайшего уровня…
    На страницах книги вы найдете рецепты простой (в основном), здоровой и вкусной пищи. То, что я готовлю для своей семьи и для друзей, - блюда, сто раз проверенные и никогда меня не подводившие. Главная цель книги - донести папины идеалы, поделившись самым большим даром, который он мне передал. Вкладывай любовь и энергию в то, что является истинной ценностью. Сразу мой посуду. Держи в руках бокал, когда готовишь еду. Преврати готовку в развлечение. Она не обязательно должна быть сложной. Будь что будет".

    Гвинет Пэлтроу

    ...

    Цена:
    143 руб

    Пьетро Ронгони Итальянская кухня. Все дело в ароматах
    Итальянская кухня. Все дело в ароматах
    На страницах этой книги секретами непревзойденного кулинарного мастерства с читателями делится виртуоз итальянской кухни, "король ризотто" Пьетро Ронгони. Для знатоков итальянской кухни это имя почти священно. Шеф-повар в третьем поколении, он связал свою профессиональную судьбу с Россией. Вот уже без малого 15 лет этот неутомимый гастрономический просветитель пересаживает итальянскую традицию в русскую почву. Его главная мечта - познакомить как можно большее количество людей с итальянской кулинарной культурой. К тому же перед вами - первый обстоятельный сборник рецептов ризотто. Они просты, как все гениальное. Ароматны, как только могут быть ароматны истинно итальянские блюда. Наконец, удивительно практичны и вполне приспособлены к нашей российской жизни....

    Цена:
    590 руб

    Мишель Ру Яйца
    Яйца
    Яйца - простая и полноценная пища. Они универсальны и подойдут как для обычного завтрака, так и для роскошного застолья. Яйца незаменимы в выпечке и приготовлении десертов. Вряд ли найдется человек, более искушенный в вопросах приготовления этого продукта, чем Мишель Ру - исследователь национальных кухонь и один из лучших поваров в мире.
    Каждая глава посвящена тому или иному способу приготовления яиц: от варки, жарки и поширования до приготовления омлетов, суфле, меренги и заварного крема. Классические рецепты, такие как голландский соус или яйца бенедикт, обретают здесь современное звучание, а авторские рецепты Мишеля Ру откроют вам новые вкусовые сочетания или более простые способы приготовления. Эту великолепно иллюстрированную книгу отличает удобная структура подачи материала и большое количество ценных советов. Уверены, что она займет одно из почетных мест на вашей кулинарной книжной полке!...

    Цена:
    1227 руб

    Поль Бокюз, Кристоф Мюллер Просто как Бокюз
    Просто как Бокюз
    В новой книге величайшего повара современности Поля Бокюза, написанной совместно с его знаменитым учеником Кристофом Мюллером, представлены рецепты блюд французской кухни, которые, как следует из названия, готовить очень просто. Мы привыкли к тому, что французская кухня - это тонкое, невероятно сложное искусство, доступное лишь немногим посвященным.
    Гениальный Бокюз опровергает это представление: свежие продукты плюс правильная их обработка - вот главный секрет вкусной еды, и не просто вкусной - завораживающе прекрасной, достойной самых высоких похвал и искреннего восхищения. Авторы подчеркивают: собранные в книге рецепты отработаны до мелочей, они опробованы не только в лучших ресторанах по всему миру, но и на кухнях друзей и близких самого месье Поля. "Высокая кухня" - это не магия, и приобщиться к ней может каждый. Толковые советы и полезные замечания Бокюза помогут в этом, они - ключ к беспроигрышному результату, даже если за дело берется начинающий кулинар....

    Цена:
    1341 руб

    2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
    Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования