Еда, кулинарные хитрости
Соусы с мукой, соусы на бульонах, кулинарная характеристика блюд

§ 1. Соусы с мукой. Соусы на бульонах

Для приготовления этих соусов используют коричневый мясной, обычный мясной, рыбный и грибной бульоны. Кроме приготовления бульонов технологический процесс производства этих соусов включает в себя следующие операции: пассерование муки, пассерование кореньев, лука, томата-пюре.

Пассерование муки

Муку пассеруют с жиром или без жира (сухая пассеровка). Различают два вида пассеровки: красную мучную и белую. Красную пассеровку получают, нагревая муку до красновато-коричневого оттенка. Эту пассеровку используют для приготовления красных мясных соусов.

Для получения белой пассеровки муку нагревают, пока она не приобретет слегка желтоватый цвет. Эту пассеровку используют для приготовления белых соусов на мясном, рыбном и грибном бульонах.

Пассерование кореньев и лука. Коренья и лук пассеруют так же, как для супов заправочных.

Пассерование томата-пюре

Томат-пюре пассеруют с жиром, после чего он приобретает оранжевый цвет.

Соусы на мясном бульоне

Основными соусами этой группы являются красный мясной соус на коричневом бульоне и белый соус на мясном бульоне. Их используют для приготовления различных блюд и производных соусов.

Красный мясной соус и его производные

Жидкой основой его является коричневый бульон. Говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости рубят на небольшие куски и обжаривают в жароч-ном шкафу до темно-золотистого цвета. Затем их заливают холодной водой и варят при слабом кипении 5—8 ч, периодически удаляя жир. В конце варки добавляют подпеченные овощи (лук, морковь, белые коренья).

Красную горячую жировую пассеровку разводят горячим коричневым бульоном, добавляют пассерованные овощи (репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей) с томатом и проваривают при слабом кипении, затем процеживают через сито, протирая кусочки овощей. Если соус предназначается для подачи к блюдам, его перед концом варки заправляют солью, сахаром и перцем.

Подают к изделиям из котлетной массы, тушеным мясным блюдам.

Соус луковый

К пассерованному мелкошинкованному луку добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 5—7 мин, добавляют красный основной соус, затем всю смесь проваривают и заправляют маслом.

Подают к тушеному мясу, биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине.

Соус луковый с горчицей

В красный основной соус кладут мелко нашинкованный спассерованный и выпаренный с уксусом лук и варят 10— 15 мин. Затем соус заправляют горчицей, соусом «Южный» и сливочным маслом.

Этот соус очень острый; подают его к жареной жирной свинине и к жареной колбасе, к сосискам, сарделькам, биточкам, котлетам.

Соус луковый с корнишонами (пикантный)

В мелкорубленный пассерованный лук добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 10 мин, соединяют с основным красным соусом, проваривают, заправляют соусом «Южный», добавляют рубленые корнишоны и масло.

Подают к лангету, филе, котлетам, жареной и отварной свинине, баранине.

Соус красный кисло-сладкий

Чернослив отваривают в небольшом количестве воды; отвар вливают в красный соус, добавляют прокипяченные красное вино или уксус, перец горошком, лавровый лист, соль и проваривают. Затем смесь процеживают, добавляют чернослив, изюм без косточек, рубленые грецкие орехи, доводят до кипения и заправляют маслом.

Подают к блюдам из отварного и тушеного мяса и домашней птицы.

Соус красный с вином

В красный основной соус добавляют прокипяченное вино (мадеру) и заправляют сливочным маслом. Иногда для остроты добавляют соус «Южный».

Подают к филе, лангету, натуральным котлетам из баранины, к котлетам из кур, жареной телятине, почкам, блюдам из ветчины, языку.

Ассортимент производных основного красного соуса довольно разнообразен. Среди них кроме названных соус красный с грибами и помидорами, соус перечный с уксусом, соус с эстрагоном и вином, соус красный смородиновый и др.

Белый основной соус и его производные

Белую мучную жировую пассеровку охлаждают до 60—70°, разводят горячим мясным бульоном, добавляют слегка спассерованную петрушку и лук и варят 30 мин. Перед окончанием варки соус заправляют солью и лимонной кислотой. Готовый соус процеживают, протирая овощи, заправляют сливочным маслом.

Как самостоятельный белый основной соус иногда подают к отварной и припущенной птице и телятине, заправив его сливочным маслом.

Паровой соус

В белый основной соус вводят лимонную кислоту или сок лимона, вливают белое столовое вино и доводят до кипения. Заправляют сливочным маслом.

Подают к отварным и припущенным курам, вареной говядине, отварной телятине, котлетам из телятины, кур и дичи.

Соус белый с яйцом

Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют сливки или бульон и нагревают при непрерывном помешивании. Как только смесь загустеет, в нее постепенно, не переставая помешивать, добавляют белый основной соус, соль, мускатный орех, лимонную кислоту или сок лимона.

Подают к отварным и припущенным курам, цыплятам, телятине, баранине, к котлетам из кур и дичи.

Соус томатный

Мелко нарезанные коренья моркови и петрушки, репчатый лук пассеруют, добавляют томат-пюре, нагревают, соединяют с белым основным соусом и варят. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец, лимонную кислоту и вливают прокипяченное белое сухое вино. Подают к жареному мясу, лангету, эскалопу, мозгам фри и овощным блюдам: фаршированным баклажанам, перцу, овощной солянке.

Соусы на рыбном бульоне

На рыбном бульоне готовят в основном белые соусы. Основой их является белый основной соус, приготовленный из белой мучной пассеровки, мелко нарезанных петрушки, сельдерея, пассерованного лука и рыбного бульона. Используют его только для приготовления производных соусов.

Соус паровой

Приготовляют так же, как паровой соус на мясном бульоне. Подают к припущенной и вареной рыбе.

Соус белое вино.

К паровому и рыбному соусу добавляют белое сухое вино, доводят до кипения и охлаждают до 65—70°. Яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла и бульоном и прогревают до загустения. Полученный льезон соединяют с белым соусом и заправляют лимонной кислотой или соком лимона.

Подают к припущенной и вареной рыбе

Соус белый с рассолом

В основной белый соус добавляют прокипяченный огуречный рассол и варят. Затем кладут соль, сок лимона или лимонную кислоту и вливают прокипяченное белое сухое вино. Соус процеживают и заправляют сливочным маслом. Подают к припущенной и вареной рыбе.

При порционном приготовлении блюд в соус добавляют гарнир. Огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезают ромбиками и бланшируют. Белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками и припускают в масле. Вареные хрящи осетровых рыб нарезают ломтиками. Гарнир соединяют с соусом и доводят до кипения.

Соус томатный

Приготовляют так же, как томатный соус на мясном оульоне.

Соус белый раковый

В основной белый соус добавляют прокипяченное белое вино, соль, молотый перец, сок лимона или лимонную кислоту. Затем соус процеживают и заправляют сливочным и раковым маслом. Подают к припущенной и вареной рыбе — судаку, белорыбице, сигу, форели, лососю.

Соусы на грибном бульоне

Основной соус грибной

Приготовляют на грибном бульоне. Горячую мучную жировую пассеровку соединяют с грибным бульоном, солят и проваривают 30—45 мин. Затем соус процеживают, кладут в него лук, спассерованный вместе с грибами, и проваривают еще 10—15 мин.

Подают к изделиям из картофеля (котлетам, рулету), а также используют для приготовления производных соусов.

Соус грибной с томатом

В грибной основной соус вводят пассерованный томат-пюре и проваривают. Подают к изделиям из картофеля и круп (котлетам, биточкам, запеканкам).

Соусы на молоке

Основной молочный соус

Горячую жировую мучную белую пассеровку разводят горячим молоком и проваривают, затем кладут сахар, соль и процеживают. Пассеровку можно также разводить молоком, разбавленным бульоном или водой. В зависимости от назначения молочный соус готовят полужидким, средней густоты и густым, соответственно изменяя соотношение муки и молока. Густой соус используют в качестве фарша для блюд из птицы (котлет из филе кур), а также вводят для связи в овощные котлеты. Соус средней густоты используют для запекания мясных, рыбных и овощных блюд. В него иногда вводят сырые яичные желтки. Полужидкий соус подают к овощным и крупяным блюдам, а также используют для заправки овощных гарниров.

Соус молочный сладкий

В полужидкий молочный соус добавляют ванилин и сахар.

Подают к сырникам, к некоторым крупяным блюдам,

Соусы на сметане

Соус сметанный основной

Готовят двух видов: из сметаны с добавлением пшеничной муки (натуральный) и из сметаны с добавлением белого соуса, приготовленного на мясном или рыбном бульоне. Соус сметанный натуральный готовят следующим образом. Муку слегка поджаривают без масла, охлаждают, смешивают с маслом, разводят горячей сметаной, заправляют солью и перцем, варят и процеживают. Его подают к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также используют для приготовления производных сметанных соусов.

При изготовлении сметанного соуса с добавлением белого в горячий белый соус кладут горячую сметану, соль, перец и варят. Сметанный соус, приготовленный на мясном бульоне, подают к мясным, рыбным и овощным блюдам; сметанный соус на рыбном бульоне — только для рыбных блюд. Используют эти соусы также для приготовления производных соусов, грибных горячих закусок, для запекания грибов, мяса, рыбы, овощей.

Соус сметанный с томатом

В сметанный соус добавляют спассерованный томат-пюре и варят, иногда для остроты добавляют красный перец.

Используют соус для приготовления голубцов, жареных и фаршированных кабачков и других блюд из тушеных и запеченых овощей.

Соус сметанный с луком

В сметанный соус кладут мелко нашинкованный пассерованный лук, заправляют соусом «Южный» и доводят до кипения. Подают к лангету, изделиям из котлетной массы.

Соус сметанный с хреном

Натертый хрен слегка прогревают на сливочном масле, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят. Затем удаляют перец и лавровый лист, хрен соединяют с готовым сметанным соусом и проваривают. Подают к языку, отварному мясу.

Источник: Кулинарная характеристика блюд Новоженов Ю.М., Титюнник А.И.
Издательство "Легкая и пищевая промышленность" 1982


просмотров: 558
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Moscow Mule Copper Mugs Set of 2 Hammered Copper 23 oz

$7.99
End Date: Saturday Sep-8-2018 12:56:37 PDT
Buy It Now for only: $7.99
|
Self Stirring Coffee Mug, 8 oz Stainless Steel by Chuzy Chef, Great Gift Idea!

$9.49
End Date: Wednesday Aug-22-2018 11:01:28 PDT
Buy It Now for only: $9.49
|
Luxury 16-Piece Pumpkin Dinnerware Set Home Furniture Plates Kitchen Table Tv

$45.00
End Date: Thursday Sep-13-2018 10:36:22 PDT
Buy It Now for only: $45.00
|
Соусы. Большая кулинарная книга (Подарочное издание)

$78.97
End Date: Sep-13 03:35
Buy It Now for only: US $78.97
Buy it now |
Соусы

$98.28
End Date: Sep-13 03:45
Buy It Now for only: US $98.28
Buy it now |
Мишель Ру. Сладкие и не сладкие соусы

$42.88
End Date: Sep-13 03:46
Buy It Now for only: US $42.88
Buy it now |
Пазл Cobble Hill 1000 деталей: Жгучие соусы (51723)

$14.59
End Date: Sep-04 12:57
Buy It Now for only: US $14.59
Buy it now |
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Олеся Куприн Вкусные истории. Душевные рецепты для теплой компании
Вкусные истории. Душевные рецепты для теплой компании
Хочется приготовить что-то быстрое, вкусное и чтобы домашние ахнули и расцеловали в обе щеки, а идей нет. Вам это знакомо? В этой книге вы найдете простые, несложные рецепты, которые помогут сделать разнообразным ужин вашей семьи и не при этом не требуют часами стоять за плитой. Тут и секретный семейный рецепт абрикосового пирога, и бабушкин рецепт засолки рыбы и даже "суп с котом". Кроме рецептов, вы найдете здесь теплые семейные истории Олеси Куприн и потрясающие фотографии, которые так любят ее подписчики в Инстаграм (А их уже больше 100 тыс!). Уверены, что они понравятся и вам. Олеся Куприн - фуд-фотограф и инста-блогер, также она ведет курсы по фудфотографии. В своих легких, приправленных юмором постах она невероятно вкусно рассказывает о приготовлении традиционных и новых блюд. А ее фотографии просто хочется съесть....

Цена:
669 руб

Сталик Ханкишиев Мангал
Мангал
Победитель парижского конкурса кулинарных книг, обладатель диплома за лучшую в мире книгу о национальной кухне 2012-го года Сталик Ханкишиев представляет свою новую книгу о шашлыке - первую, из новой серии, в которой автор решил более пристально рассмотреть главные инструменты восточной кухни - мангал, казан и тандыр, и рассказать все о таких великих блюдах, как плов, шашлык, шурпа и сотнях других шедевров, украшающих мировую кулинарию.
Новую серию отличает еще большая детальность в описаниях блюд, фотографии, роскошнее прежних и системность, ставящая точку в описании кухни Средней Азии и Азербайджана.


"Первые три книги были обо всем понемногу, за исключением второй, которая целиком была посвящена баранине. Новая книга рассматривает только одну тему: мангал, шашлык. Поэтому это очень большая книга! Новые тексты, не входившие в предыдущие книги, составляют 80%. Я сделал, по сути, принципиально новую книгу. Старые тексты и фотографии, если они где и встречаются, теперь просто стоят на своих местах и вы сами убедитесь, что без них книга была бы неполной. И смотрятся они теперь настолько же по-другому, насколько материалы из ЖЖ иначе смотрятся в моих первых трех книгах. Новая книга, если честно, намного лучше сформирована, нежели предыдущие. Просто за семь лет я кое-чему научился, тому свидетельство - первое место за лучшую в мире книгу о национальной кухне 2012 года на международном конкурсе в Париже.
Книга разбита на три главы: Ученик, Мастер и Профессор. По названию глав, я думаю, все понятно, правда? То есть, постепенно, от простого к сложному, читателю рассказывается об смысле этого блюда и технологиях его приготовления. Но уверяю, что и самые опытные любители шашлыка найдут для себя много интересного и нового даже в первой главе.
Не стоит считать, сколько в каждой главе рецептов. Рецепты служат лишь иллюстрациями к рассказу о главном - о том, как самому можно творчески подходить к приготовлению шашлыка и еды вообще.
Наконец-то моя книга полностью избавлена от граммов и минут. Цифры и параметры в книге возникают только там, где без них совсем уж никак не обойтись, но тут же рассказывается о том, как их забыть и жить счастливо без таблиц и длинных списков, убивающих всякое творчество.
К моменту издания своей первой книги, я кое-что знал о шашлыке. Но за прошедшие семь лет я узнал о шашлыке столько, сколько не узнал за всю свою предыдущую жизнь. Поэтому эта книга... написана не до конца. Она обрывается на самом интересном месте.
Я надеюсь, что вариантов ее окончания будет ровно столько, сколько экземпляров будет отпечатано и продано. Мне хочется верить, что после прочтения этой книги вы полюбите шашлык не меньше меня и будете знать об этом блюде не меньше меня. При этом, даже тот, кто никогда не готовил шашлык прежде, будет готов к самостоятельному полету мысли - самому интересному, что только может быть в этой жизни."...

Цена:
799 руб

Юлия Высоцкая Сладкие подарки своими руками
Сладкие подарки своими руками
В этой книге Юлия Высоцкая рассказывает, как легко и просто решить проблему праздничных подарков. "Если вы хотите порадовать друзей и близких, приготовьте что-нибудь вкусное, сложите в красивую баночку или пакетик и смело дарите!" - советует Юлия и делится своими идеями рецептов-подарков. Нет ничего лучше того, что сделано собственными руками!

Уникальная новинка от Юлии Высоцкой! Лучшие рецепты для сладких подарков своими руками! Прекрасный подарок....

Цена:
434 руб

Пегги Поршен Сладкий шик. Восхитительные пирожные, торты, капкейки Cake Chic
Сладкий шик. Восхитительные пирожные, торты, капкейки
Пегги Поршен прославилась талантом создавать изысканные украшения для пирожных и тортов и стала звездой в кондитерском мире. Ее свадебные торты и пирожные, представленные в этой книге, - эталон вкуса, настоящие произведения искусства, создающие волшебную атмосферу праздника. Удивительно, но все эти чудеса вы можете сотворить сами. Пегги делится с читателями проверенными рецептами, а ее инструкции так просты и подробны, что великолепный результат гарантирован даже новичку....

Цена:
959 руб

Кэти Куинн Дэвис На кухне у Кэти. Рецепты и всякие хитрости What Katie Ate: Recipes and Other Bits & Bobs
На кухне у Кэти. Рецепты и всякие хитрости
Роскошная, уникальная, вдохновляющая книга от признанного фуд-фотографа Кэти Куинн Дэвис. Это не просто сборник рецептов, это источник вдохновения, открыв который вы больше никогда не будете воспринимать еду так, как раньше. Фотографии Кэти – это настоящее искусство. Можно бесконечно долго любоваться изящными композициями, которые выглядят невероятно естественно, но в то же время полны изысканности и грациозности. В книге, помимо прекрасных фотографий и дизайна, вы найдете рецепты блюд на все случаи жизни – от простых домашних завтраков до оригинальных ужинов для гостей. Книга станет прекрасным подарком для гурманов, фуд-фотографов, блогеров и просто любителей прекрасного. Кэти Куинн Дэвис – признанный фуд-фотограф, автор одного из самых красивых блогов о еде «What Katie Ate», собравшего множество заслуженных наград. Ее книга – это сочетание потрясающих, стильных фотографий, уникального дизайна и простых домашних рецептов. Завтраки, обеды, ужины – каждое блюдо превращается в руках Кэти в настоящий шедевр, который под силу воплотить на самой обычной кухне....

Цена:
1690 руб

Джейми Оливер Джейми дома. Через кухню - к лучшей жизни!
Джейми дома. Через кухню - к лучшей жизни!
"Эта книга очень близка моему сердцу, и рассказывает она о довольно важных, на мой взгляд, вещах. В прошлом году я вдруг понял, что совершенно не обязательно мотаться по всему свету в поисках вдохновения. Дома не хуже. Даже, может, лучше! Я полюбил свой огород, полюбил общаться с матерью-природой, полюбил свои драгоценные посадки - они и вправду для меня дороже золота. Начиная писать эту книгу, я плохо представлял, какие рецепты хочу в нее включить, но мой огород выручил меня - и теперь вы можете найти здесь более 100 новых рецептов, кое-какую информацию об агротехнике, а также несколько советов на случай, если вам тоже захочется повозиться в земле".

Джейми Оливер



Формат: 19,5 см х 25,5 см....

Цена:
2270 руб

 Русское меню
Русское меню
Эта уникальная книга представляет коллекцию замечательных блюд русской кухни, продуманных и приготовленных шеф-поварами ведущих ресторанов. Над изданием работали настоящие звезды современной российской гастрономии, среди которых Александр Филин, Андрей Махов, Александр Попов и др.
Все рецепты сопровождаются иллюстрированными мастер-классами, демонстрирующими процесс пошагового приготовления, а также авторскими комментариями. Кроме того, указаны варианты взаимозаменяемости продуктов и их использования для приготовления сразу нескольких блюд. Книга рассчитана как на профессионалов, так и на широкий круг читателей, интересующихся кулинарными традициями и современными гастрономическими трендами....

Цена:
969 руб

Элизабет Гилберт, Маргарет Ярдли Поттер Кулинарная книга моей прабабушки At home on the Yard
Кулинарная книга моей прабабушки
Распаковывая коробку с семейными ценностями, Элизабет Гилберт обнаружила в ней старую поваренную книгу написанную её прабабушкой. С наслаждением читая пожелтевшие страницы, она поняла, что здесь собраны не просто кулинарные рецепты, но и рецепты счастливой жизни. Теплые, остроумные рассказы прабабушки Джимы возвращают читателя к той эпохе, когда домашний уют и изысканные блюда были для семьи радостью. А мысль о том, что "ничто не может заменить вкусную еду и удобную кровать", - источником вдохновения....

Цена:
479 руб

Джейми Оливер Выбор Джейми. Блюда из свинины
Выбор Джейми. Блюда из свинины
Супер сочная свиная грудинка, быстрая корейка, томленая лопатка, брутальные колбаски и изумительный бекон - всего лишь несколько примеров того, насколько многогранной и потрясающе вкусной может быть свинина. В этой книге вы найдете отличные рецепты для семейных ужинов в выходные дни, которые произведут настоящий фурор. От фантастической свиной грудинки в густой глазури, спрятанной в паровых булочках до роскошных праздничных блюд, которые украсят любое пиршество и накормят целую толпу гостей, а также отличные идеи из мяса в тесте и чоризо. Всё здесь! Готовьте в удовольствие. "Джейми и друзья" - новая книжная серия, основанная на рецептах, отобранных для читателей всемирно известным британским шеф-поваром Джейми Оливером. Телеведущий, сторонник здорового питания, ресторатор и общественный деятель, Джейми Оливер заслужил доверие, уважение и любовь миллионов профессионалов и начинающих любителей готовить всех возрастов.
Каждая книга содержит не только рецепты, выбранные самим Джейми, а также полезную информацию по приготовлению, сведения о пищевой и энергетической ценности блюд, удобный рубрикатор и индекс, позволяющий быстро найти нужную информацию в книге.
А красочные фотографии, сделанные одной из лучших в Великобритании команд фуд-стилистов и фотографов, послужат ярким эмоциональным дополнением замечательным рецептам, вошедшим в книги. Соберите всю коллекцию рецептов и готовьте в удовольствие.
Готовить с Джейми может каждый!...

Цена:
459 руб

Джейми Оливер Выбор Джейми. Всё для праздника. От закусок до коктейлей Party food & drinks
Выбор Джейми. Всё для праздника. От закусок до коктейлей
"Джейми и друзья" - новая книжная серия, основанная на рецептах, отобранных для читателей всемирно известным британским шеф-поваром Джейми Оливером. Телеведущий, сторонник здорового питания, ресторатор и общественный деятель, Джейми Оливер заслужил доверие, уважение и любовь миллионов профессионалов и начинающих любителей готовить всех возрастов. Каждая книга содержит не только рецепты, выбранные самим Джейми, а также полезную информацию по приготовлению, сведения о пищевой и энергетической ценности блюд, удобный рубрикатор и индекс, позволяющий быстро найти нужную информацию в книге. А красочные фотографии, сделанные одной из лучших в Великобритании команд фуд-стилистов и фотографов, послужат ярким эмоциональным дополнением замечательным рецептам, вошедшим в книги. Соберите всю коллекцию рецептов и готовьте в удовольствие. Готовить с Джейми может каждый!...

Цена:
444 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования