Еда, кулинарные хитрости
Кулинарная характеристика блюд их яиц и творога, кулинарная характеристика блюд

Глава X. Кулинарная характеристика блюд их яиц и творога

§ 1. Блюда из яиц

Яйца — высокопитательный пищевой продукт. Они содержат большое количество белка, жиры, углеводы и минеральные вещества.

В общественном питании используются только куриные яйца, меланж (замороженная смесь яичных белков и желтков) и яичный порошок, из которых готовится разнообразный ассортимент вкусных блюд. Яйца употребляют в вареном, жареном, запеченном виде, в сочетании с другими продуктами и т. д.

Яйца вареные

Яйца варят до различной степени готовности: всмятку (3 мин), в мешочек (4—4,5 мин) и вкрутую (8—10 мин). Яйца, сваренные всмятку, подают (по 1—3 шт. на порцию) в специальной подставке или на тарелке, покрытой салфеткой. Отдельно подают масло, хлеб.

Яйца в мешочек варят двумя способами: в скорлупе и без скорлупы. Яйца в мешочек без скорлупы, а также яйца вкрутую используются для приготовления различных блюд.

Яйца с ветчиной на гренках

На гренки кладут по кусочку обжаренной ветчины, сверху помещают яйца, сваренные в мешочек без скорлупы, и поливают красным или томатным соусом.

Яичные кашки

Яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляют жир и варят на водяной бане до консистенции полужидкой каши. Подают это блюдо в круглых баранчиках или на сковородах, поставленных на десертную тарелку.

При отпуске на кашку кладут гренки, кукурузные хлопья или различный гарнир из мяса и овощей.

В качестве гарнира используют отварную фасоль, или спаржу, или цветную капусту, припущенный зеленый горошек, нарезанные дольками поджаренные кабачки или помидоры, нарезанные или поджаренные ломтики колбасы, сосисок, брусочки говядины, свинины, печени и др.

Яичницы

Яичница-глазунья натуральная и с гарнирами. Яичницу-глазунью приготовляют натуральной или с каким-либо дополнительным продуктом непосредственно перед подачей, из 2—3 яиц. Сверху посыпают рубленой зеленью.

Со шпиком

Шпик нарезают ломтиками или кубиками, обжаривают, выпускают яйца и жарят, пока белок не свернется.

С картофелем или баклажанами

Сырой или вареный картофель, баклажаны нарезают ломтиками, поджаривают, выпускают на них яйца и жарят до готовности.

С овощами и грибами

Для приготовления этой яичницы используют какой-либо один вид овощей: стручковую фасоль, зеленый горошек, спаржу, кабачки, помидоры, а также свежие белые грибы. Фасоль и спаржу отваривают, кабачки, помидоры, нарезанные ломтиками, поджаривают. На подготовленные овощи выпускают яйца и жарят.

С луком

Репчатый или зеленый лук поджаривают и заливают яйцами.

С сыром

Яйца выпускают на горячую сковороду с маслом, посыпают тертым сыром и жарят.

Омлеты

Омлеты приготовляют натуральными или с добавлением овощей, свежей зелени, молочных или мясных продуктов. Такие омлеты называются смешанными. Кроме того, подготовленные продукты кладут в омлет как начинку в конце его жарки. Такие омлеты называются фаршированными.

При отпуске омлеты поливают маслом и посыпают рубленой зеленью.

Омлет натуральный

Яйца или меланж смешивают с молоком, выливают на горячую сковороду с маслом и жарят. Как только масса начнет густеть края ее загибают с двух сторон к середине, придавая омлету форму продолговатого пирожка. Когда нижняя часть его поджарится, омлет перекладываю на разогретое блюдо или тарелку швом вниз.

Омлет смешанный

Жарят так же как омлет натуральный, предваритель но смешав яичную массу с поджаренным мелкими кубиками шпиком (ом лет со шпиком), с пассерованным реп чатым или зеленым луком (омлет с лу ком), с тертым сыром (омлет с сыром) с мясопродуктами (вареной ветчиной копченой грудинкой, вареной колбасой сосисками), подготовленными как для яичных кашек, с мелко нарезанной зеленью петрушки.

Смешанные омлеты также запекают с припущенной и протертой морковью с жареным картофелем, с мелко наруб ленной припущенной капустой, с рас сыпчатой кашей.

Фаршированные омлеты

Яичную массу выливают на горячую скороду жарят. Когда масса слегка загустеет на середину ее кладут фарш и закрывают его с двух сторон, придавая ом лету форму продолговатого пирожка Дожаривают и подают его так же, к омлет натуральный.

Для фарширования используют отварную фасоль и спаржу, зеленый горошек, кубики или брусочки поджаренных кабачков, мясопродукты (вареную! ветчину, сосиски, вареную колбасу свиные или телячьи почки, печень домашней птицы), нарезанные соломкой! или кубиками и поджаренные в жире, варенье. В омлет, фаршированный мя|сопродуктами, добавляют соусы — красный, томатный или сметанный. Готовый омлет, фаршированный варень-1 ем, джемом или конфитюром, посыпают сахарной пудрой и прижигают раскаленным прутом, нанося рисунок в виде решетки.

Источник: Кулинарная характеристика блюд Новоженов Ю.М., Титюнник А.И.
Издательство "Легкая и пищевая промышленность" 1982


просмотров: 507
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Self Stirring Camera Lens EF 24-105mm Thermos Travel Tea Coffee Mug USA

$10.79
End Date: Sunday Oct-21-2018 19:24:39 PDT
Buy It Now for only: $10.79
|
3D Heat Sensitive Magic Unicorn Ceramic Color Changing Mug Coffee Tea water Cup

$6.00
End Date: Sunday Oct-7-2018 23:22:24 PDT
Buy It Now for only: $6.00
|
RAE DUNN "YOU CHOOSE" MUGS *SAVE ON SHIPPING* 2018 NEW HTF/RARE

$16.57
End Date: Friday Oct-5-2018 10:35:54 PDT
Buy It Now for only: $16.57
|
Peanuts Anniversary Snoopy Coffee Mug

$12.99
End Date: Tuesday Sep-25-2018 22:37:38 PDT
Buy It Now for only: $12.99
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Джейми Оливер Выбор Джейми. Блюда из мяса Meat
Выбор Джейми. Блюда из мяса
"Джейми и друзья" - новая книжная серия, основанная на рецептах, отобранных для читателей всемирно известным британским шеф-поваром Джейми Оливером.
Телеведущий, сторонник здорового питания, ресторатор и общественный деятель, Джейми Оливер заслужил доверие, уважение и любовь миллионов профессионалов и начинающих любителей готовить всех возрастов.
Каждая книга содержит не только рецепты, выбранные самим Джейми, а также полезную информацию по приготовлению, сведения о пищевой и энергетической ценности блюд, удобный рубрикатор и индекс, позволяющий быстро найти нужную информацию в книге. А красочные фотографии, сделанные одной из лучших в Великобритании команд фуд-стилистов и фотографов, послужат ярким эмоциональным дополнением замечательным рецептам, вошедшим в книги.
Соберите всю коллекцию рецептов и готовьте в удовольствие. Готовить с Джейми может каждый!...

Цена:
429 руб

Сталик Ханкишиев Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Казан, мангал и другие мужские удовольствия
  • "Казан, мангал и другие мужские удовольствия" - первая книга Сталика Ханкишиева, влюбленного в свое дело кулинара и великолепного рассказчика, остроумного и жизнерадостного.
  • В 2006 году книга вошла в список бестселлеров магазина OZON.ru.
    Аннотация:
    Книга Сталика Ханкишиева - ни в коем случае не сборник рецептов узбекской кухни, не путеводитель по кухне среднеазиатской или даже, шире, по кухне восточной. Это приглашение взглянуть на мир глазами увлеченного, талантливого и щедрого человека, которому довелось проникнуть в древнюю и прекрасную культуру, напоенную ароматами таких разных стран и обогащенную традициями таких разных народов. Эта кухня яркая, пряная, веселая, изысканная, и в то же время простая. Такая, каков сам Сталик, и какова его "жизненная философия".

    Об авторе:
    Stalic явился к нам из всемирной Сети. Вот уже больше пяти лет, как он - что называется, "гуру" русского гастрономического интернета, звезда и легенда самых популярных кулинарных сайтов и форумов. На самом деле за псевдонимом Stalic скрывается живой человек: его зовут Сталик Ханкишиев. И никогда не скажешь, что в этом человеке - столько страсти, столько веселого, бурлящего жизнелюбия. Сталик - совершеннейший самоучка, блистательный дилетант, но он действительно потрясающе готовит, замечательно об этой своей готовке пишет и совершенно умопомрачительно фотографирует то, что получается.
    Сталик - авторе нескольких популярных кулинарных книг. 23 февраля 2013 года его книга "Базар, казан и дастархан" получила приз в номинации "Региональная (национальная) кулинария" на всемирном конкурсе литературы для гурманов Gourmand World Cookbook Awards, прошедшем в рамках Парижской ярмарки кулинарной книги Paris Cookbook Fair.
    Вот что Сталик Ханкишиев рассказывает о себе:
    1. Я - не повар.
    Никогда поваром не работал, не работаю и работать не буду.
    2. Я - не ресторатор.
    Хорошая еда - это одно, а бизнес на еде - это другое. Может быть, где-то эти понятия и пересекаются, но в России такое пересечение является счастливым и крайне редким исключением.
    3. Я считаю, что русский язык для меня родной.
    Я плохо говорю по-азербайджански, чуть лучше по-узбекски или по-английски, поэтому русский язык для меня очень дорог.
    4. Я живу в России, в Москве.
    Не думаю, что это навсегда. Сейчас так удобнее для людей, которые со мной работают, а когда моё пребывание здесь станет не нужным, я поеду туда, где солнце светит хотя бы триста дней в году, хороший, чистый воздух и вкусная еда.
    5. Я пишу книги о кулинарии.
    В начале я не думал об этом, мне даже сама идея написания книги казалась несбыточной до смешного, но так получилось. Все, что я пишу о еде теперь, возможно, тоже когда-нибудь войдёт в очередную книгу.
    6. Я сам фотографирую еду.
    Я никогда не был фотографом, нигде не учился фотографировать, фотоаппарат купил после того, как стал писать о еде и понял, что слов не хватает.
    7. Я не думаю, что в кулинарии граммы и минуты - главное.
    Со временем, я уверен в этом, и вы тоже это поймёте. Важнее описание процессов приготовления, понимание их сути. Ещё важнее ваши эмоции и ваше желание встать, пойти и готовить сразу после того, как вы прочитали то, что я написал. Архиважно, чтобы вы задумались о том, что и как вы едите. Если вы начнёте думать, прежде чем съесть что либо, то это и будет моим вкладом в улучшение этого мира.
    8. Я пишу более чем подробно.
    И если не написал о чём-то прямо здесь и сейчас, то это значит, что я уже писал об этом прежде и не считаю необходимым повторять это. Если вам что-то непонятно, то поищите ответы на них самостоятельно или просто читайте дальше - ответ обязательно найдется!

    Отзывы:
    Сталик Ханкишиев - это бесконечная преданность гастрономическому искусству, доходящая иногда до настоящего фанатизма, - и все это, помноженное на верность вековой национальной традиции и на обширные знания, выношенные его народом.
    Анатолий Комм, шеф-повар, создатель ресторана ВАRBAРЫ

    Прочитав [книгу Сталика], научиться кушать (хочется сказать так, ласково, по-восточному), может, даже важнее, чем готовить.
    Леонид Парфенов

    Сталик Ханкишиев знает лучше, чем кто бы то ни было в России, как правильно по-узбекски зажарить мясо. Переехав из узбекской Ферганы в Москву, он решил сделать делом своей жизни продвижение лучших кулинарных традиций своей родины...
    Стивен Райхлен, телеведущий, автор крупнейшего мирового гастрономического бестселлера десятилетия "Планета Барбекю"

    Стоит только раскрыть твердый переплет, увидеть иллюстрации - и огонь под мангалом-казаном вашего воображения будет не унять.
    Сергей Разводов, OZON.ru...

  • Цена:
    1590 руб

    Сталик Ханкишиев Казан. Кулинарный самоучитель
    Казан. Кулинарный самоучитель
    КАЗАН. КУЛИНАРНЫЙ САМОУЧИТЕЛЬ - не просто сборник рецептов блюд, приготовленных в казане, приправленный увлекательными историями. В этой книге Сталик Ханкишиев решил записать гармонию вкуса подобно музыкальным произведениям и перевести рецепты на язык специально созданных им самим кулинарных нот и образов.
    Каждый рецепт сопровождается инфографикой, напоминающей страницы самоучителя игры на музыкальном инструменте. На страницах книги читатель найдет пиктограммы продуктов, сквозную шкалу интенсивности нагрева казана и продолжительности приготовления, и, конечно же, увлекательные кулинарные истории от автора.
    В этом проекте Сталик Ханкишиев выступает не только в роли кулинара, но и как художник-фотограф, тонко чувствующий все аспекты приготовления каждого блюда. Фотосессия для книги проходила в лаборатории, оборудование которой позволяет снимать приготовление блюда в разрезе, непосредственно в посуде.
    Еще одна яркая деталь - в описании каждого рецепта размещен QR-код, который ведет на сайт Сталика Ханкишиева, где можно найти видео и ответы на вопросы, касающиеся особенностей приготовления именно этого блюда.
    Инновационный формат, красочное оформление, а главное - невероятное воодушевление автора, его любовь к кулинарии, делают КАЗАН. КУЛИНАРНЫЙ САМОУЧИТЕЛЬ одним из самых ярких кулинарных проектов года на книжном рынке - книга уже номинирована на "Книгу года" на выставке Salon du Livre в Париже, а ее презентация состоится на Московской международной книжной выставке-ярмарке в сентябре 2014 года....

    Цена:
    2400 руб

    Диана Шварцбайн, Нэнси Девилль Программа сбалансированного питания доктора Шварцбайн The Schwarzbein Principle
    Программа сбалансированного питания доктора Шварцбайн
    Широкому кругу читателей предлагается новейшая система оздоровления, разработанная доктором медицинских наук, эндокринологом Дианой Шварцбайн....

    Цена:
    105 руб

    Олег Назаров Самые вкусные блюда страны, которые я когда-либо пробовал
    Самые вкусные блюда страны, которые я когда-либо пробовал
    Известный ресторанный критик и автор шести бестселлеров по ресторанному бизнесу Олег Назаров 200 дней в году проводит не дома, а в поездках по всему необъятному СНГ. И двадцать раз в неделю питается в ресторанах. Более трех тысяч заведений уже "опробовано", гастрономический опыт колоссальный - наверное, это главный ресторанный едок в нашей стране... При этом "ресторанный гуру" Назаров не только очень любит вкусно поесть - повсюду он отбирал самые вкусные блюда, которые ему когда-либо довелось отведать в ресторанах России, Украины, Казахстана, Узбекистана, Молдавии, записывал их рецепты, а иногда даже участвовал в их приготовлении. Таких рецептов - действительно потрясающе вкусных блюд - у него собралось сорок, как раз на хорошую книгу. Но, конечно, не просто очередное кулинарное издание, а, как всегда у Назарова, бесконечно увлекательное гастрономическое путешествие по лучшим ресторанам страны....

    Цена:
    810 руб

    Тершен Джулия Испания. Кулинарное путешествие Марио Батали в компании Гвинет Пэлтроу Spain: A Culinary Road Trip
    Испания. Кулинарное путешествие Марио Батали в компании Гвинет Пэлтроу
    Вашему вниманию предлагается богато иллюстрированное издание "Испания. Кулинарное путешествие Марио Батали в компании Гвинет Пэлтроу"....

    Цена:
    202 руб

    Евгения Дымова Вкус лета. Невероятные рецепты варенья, солений и других деликатесов из погребов Золотого кольца
    Вкус лета. Невероятные рецепты варенья, солений и других деликатесов из погребов Золотого кольца
    ?Евгения Дымова, хозяйка и идейный вдохновитель фабрики "Дымов-Керамика" и ресторана русской кухни "Гостиный двор". Являясь знатоком и поклонником национальных традиций русского застолья и европейских трендов современной кулинарии, Евгения раскрывает удивительные секреты овощной, фруктовой и мясной консервации. Коллекция оригинальных семейных рецептов, советы по невероятным сочетаниям продуктов, полезные рекомендации от шеф-поваров, идеи по подаче и декору блюд ждут читателей в этой книге. Вы узнаете аутентичные рецепты от знаменитых рестораторов Суздаля и сможете сами сохранить вкус и ароматы лета... в банках!...

    Цена:
    434 руб

    Юлия Высоцкая Италия. Кулинарное путешествие. В поисках тирамису
    Италия. Кулинарное путешествие. В поисках тирамису
    ?Это рассказ о счастливых днях в Италии, полных эмоций и красок, это кулинарный гид, в котором Юлия "сдает явки и пароли", раскрывает кулинарные секреты - свои и своих друзей, лучших итальянских шеф-поваров. Это книга-путешествие в поисках рецепта идеального тирамису, идеального ризотто, идеальной пасты, идеального мороженого… Это рецепты, которые копились в Юлиных записных книжках не один год. Это история любви между прекрасной страной и автором книги, ведь Италия для Юлии -неисчерпаемый источник вдохновения и радости жизни....

    Цена:
    719 руб

    Tanya Bakes
    Tanya Bakes
    From everyday staple bakes to sweet treats for special occasions, Tanya's got the perfect recipe, every time:
  • Tanya's Ultimate Celebration Cake
  • Banoffee Pie
  • Salted Caramel Cheesecake
  • Rhubarb and Custard Muffins
  • Earl Grey Tea Loaf
  • Tanya's Nanny's Apple Pie
  • Smarties Flapjacks
    So make yourself at home in the kitchen with Tanya and treat yourself, your friends and family to something delicious!...

  • Цена:
    1189 руб

    Джейми Оливер Выбор Джейми. Блюда из свинины
    Выбор Джейми. Блюда из свинины
    Супер сочная свиная грудинка, быстрая корейка, томленая лопатка, брутальные колбаски и изумительный бекон - всего лишь несколько примеров того, насколько многогранной и потрясающе вкусной может быть свинина. В этой книге вы найдете отличные рецепты для семейных ужинов в выходные дни, которые произведут настоящий фурор. От фантастической свиной грудинки в густой глазури, спрятанной в паровых булочках до роскошных праздничных блюд, которые украсят любое пиршество и накормят целую толпу гостей, а также отличные идеи из мяса в тесте и чоризо. Всё здесь! Готовьте в удовольствие. "Джейми и друзья" - новая книжная серия, основанная на рецептах, отобранных для читателей всемирно известным британским шеф-поваром Джейми Оливером. Телеведущий, сторонник здорового питания, ресторатор и общественный деятель, Джейми Оливер заслужил доверие, уважение и любовь миллионов профессионалов и начинающих любителей готовить всех возрастов.
    Каждая книга содержит не только рецепты, выбранные самим Джейми, а также полезную информацию по приготовлению, сведения о пищевой и энергетической ценности блюд, удобный рубрикатор и индекс, позволяющий быстро найти нужную информацию в книге.
    А красочные фотографии, сделанные одной из лучших в Великобритании команд фуд-стилистов и фотографов, послужат ярким эмоциональным дополнением замечательным рецептам, вошедшим в книги. Соберите всю коллекцию рецептов и готовьте в удовольствие.
    Готовить с Джейми может каждый!...

    Цена:
    439 руб

    2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
    Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования