Еда, кулинарные хитрости
Еще раз спою о казане, «Энциклопедия мяса»

Еще раз спою о казане


Как всякий азиат, я не мыслю своего существования без чугунного казана, собратья которого встречаются даже в далекой Америке. Распространению чугунной утвари в Новом Свете способствовал англичанин Абраам Дарби (Abraham Darby), который в начале восемнадцатого столетия освоил в Голландии передовой по тем временам метод литья чугунных изделий в песочных формах. Вернувшись в Англию, этот расторопный господин начал выпускать особенные чугунные котелки. Стоило только поставить такой котелок плоским дном на тлеющие угли да подсыпать несколько угольков на крышку особой формы, с углублением, как получалась самая настоящая печь, которая умела приготовить практически все: от супа до яблочного пирога. Новое изделие назвали Dutch Oven, и Абраам Дарби начал отправлять его в колонии, где эта штука пошла нарасхват. Закат моды на чугунную посуду пришелся на середину двадцатого века, когда она стала исчезать из кухонь заодно с угольными и дровяными печами. Им на смену пришел холодный расчет газовых и электрических плит, их вытеснили тонкостенная нержавеющая сталь и алюминий с разного рода покрытиями.

Но старинную чугунную посуду оценили по достоинству коллекционеры. Ныне отдельные ее экземпляры имеют стоимость приличного мотоцикла. Но уютно ли этим сковородам и котелкам быть музейными экспонатами? Однажды один незнакомый человек прислал мне письмо из Америки с предложением принять в дар коллекционный Yankee Bowl, произведенный на фабрике Griswold в 1865 году. Он писал мне, что мечтает, чтобы под его американским казаном горел узбекский огонь, потому что ему не давали покоя детские воспоминания о плове из казана, который он ел в Узбекистане, где когда-то родился. Меня удивило, насколько присланный моим новым другом Yankee Bowl напоминал своим характером среднеазиатский казан.

Конечно, у моего среднеазиатского казана не было такой изящной ручки и кольца, за которое Yankee Bowl можно было бы повесить на стене кухни в качестве украшения. Не было у казана и такой богатой истории с именами авторов изобретений, а снаружи, на его дне и крышке, никогда не было горделивых надписей с датой и местом изготовления. В крайнем случае на его боку помещали “Знак качества”, но что это рядом с тысячелетней историей казана? Зачем какой-то знак был нужен казану, который пересек пол-Азии, притороченный к седлам всадников Чингисхана, чтобы стать свидетелем покорения Вселенной? Что такое вообще этот значок рядом с легендами, которые слагают о казане, связывая его появление в Средней Азии с круглыми металлическими щитами, в которых воины Александра Македонского якобы готовили себе еду?

На самом деле казан просто не мог не появиться в Средней Азии. Срез одной трети шара — форма правильного казана, форма, выкованная народным гением, форма, идеально подходящая для азиатской кухни, на которую казан воздействовал не меньше, чем все остальные факторы. Кажется чистой воды магией, что казан подходит кому угодно: кочевнику или оседлому земледельцу, повару падишаха или горожанину, выбравшемуся на пикник. Каждый найдет что-то неповторимое в казане, который бережно сохраняет в своих порах запах плова, вкус запеченного мяса и аромат летней шурпы, когда овощи были такими роскошными, а баранина непередаваемо нежной. С возрастом казан не теряет своих свойств, нарастающий на его стенках нагар только улучшает его качество, и антрацитовый налет на его днище гордо свидетельствует о былых кулинарных достижениях.

Недавно я с восторгом обнаружил, что настоящие чугунные котлы типа Dutch Oven и по сей день выпускаются и продаются одним американским производителем литой посуды. Сравнивая приобретенный новенький Dutch Oven и присланный американским другом Yankee Bowl, я подумал, насколько хороша была посуда в девятнадцатом веке. Не могу сказать, что моя новая покупка так уж разочаровала меня, качество литья оставалось практически таким же, как и у образца 140-летней давности, но чего-то в новом котле не хватало. Неужели истории? Неужели, чтобы стать настоящим шедевром, чугунная посуда должна дозреть?

На древних персидских миниатюрах, изображающих быт средневековых красавиц и поэтов, можно разглядеть кувшинообразные казаны, какие и по сей день изготавливаются в Азербайджане и Иране, но… исключительно из меди. Такие казаны ныне не очень характерны для кухни Средней Азии, хотя в Бухаре они все еще встречаются, но мне повезло купить один такой в самом сердце Узбекистана — на маргиланской барахолке у старухи, уезжавшей в Израиль.

“В нем знаешь сколько меди? Знаешь, какой он старинный? В этом казане всегда готовили только кошерное!” — набивала старуха цену своему товару. И правда — рис, приготовленный в первый же день в этом казане, получился отменно. Но на следующий день я, пытаясь придать покупке более привлекательный вид, содрал с его днища толстый слой нагара, начистил до блеска его бока и нашел единственного оставшегося в нашем городке медника, который заново облудил его внутренность. Только… с того дня в том казане все пригорает, еда в нем не получается абсолютно. Казан не терпит подобного к себе отношения и вмешательства в свою историю не прощает. Потому что казан и его история — две неразрывные вещи.

Для приготовления пищи на открытом огне человечество уже не изобретет посуды лучше среднеазиатского казана. А впрочем, я знаю, как его можно усовершенствовать, и надеюсь когда-нибудь рассказать об этом миру.

Но для приготовления на газовой плите, не говоря уж об электроплитах всех мастей, шарообразный казан неудобен. Поэтому я очень рад этим заокеанским подаркам и приобретениям — плоское дно у двух моих казанов выручало меня не раз. Только вот шумовку под них надо приобрести отдельную — чтобы можно было перемешивать еду и по углам тоже. Понимаете, да?



источник: « Энциклопедия мяса» Казан, баран и дастархан
Сталик Ханкишиев

Озон: купить книги, Сталик Ханкишиев
My-shop: купить книги, Сталик Ханкишиев
Litres: купить книги, Сталик Ханкишиев


просмотров: 286
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Greenco Bamboo Foldable Breakfast Table, Laptop Desk, Bed Table, Serving Tray

$13.75
End Date: Wednesday Mar-7-2018 8:38:21 PST
Buy It Now for only: $13.75
|
Obol - The Original Never Soggy Cereal Bowl / With The Spiral Slide Design White

$21.99
End Date: Friday Mar-2-2018 1:27:17 PST
Buy It Now for only: $21.99
|
Estilo 2 gallon Glass Single Mason Jar Beverage Drink Dispenser With Leak Free

$29.99
End Date: Tuesday Mar-20-2018 10:10:36 PDT
Buy It Now for only: $29.99
|
Double Glass drink dispenser with chalkboard

$18.85
End Date: Wednesday Mar-14-2018 12:39:37 PDT
Buy It Now for only: $18.85
|
Еще жива, 978-5-9910-2429-7

$4.49
End Date: Feb-26 03:00
Buy It Now for only: US $4.49
Buy it now |
Еще не поздно. Время собирать камни, 978-5-9922-1905-0

$4.90
End Date: Mar-25 11:24
Buy It Now for only: US $4.90
Buy it now |
Побудь здесь еще немного, 978-5-17-072439-0

$3.05
End Date: Feb-26 03:12
Buy It Now for only: US $3.05
Buy it now |
Бутылочка «Будь проще. Еще проще»

$10.51
End Date: Feb-27 00:32
Buy It Now for only: US $10.51
Buy it now |
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Джейми Оливер 5 ингредиентов. Быстрая и простая еда
5 ингредиентов. Быстрая и простая еда
В "Быстрой и простой еде" я решил доказать, что можно добиться гениального результата, используя всего пять ингредиентов. Минимум продуктов и усилий - и получаются невероятно вкусные блюда. На приготовление большинства из них уйдет 30 минут или даже меньше, а некоторые можно собрать за 10 минут и просто поставить в духовку или на плиту. Я хочу, чтобы приготовление еды всем доставляло удовольствие, и тем, у кого будет эта книга, жаловаться не придется. Я постарался рассказать, как в любой день недели с легкостью готовить потрясающие блюда, радуясь тому, что всего из пяти ингредиентов может получиться и быстрый будничный ужин, и воскресный обед для друзей....

Цена:
2459 руб

Алена Долецкая Утро. 50 завтраков
Утро. 50 завтраков
УТРО. 50 ЗАВТРАКОВ - книга для всех, кто думает, что не умеет готовить. А также для тех, кто не может втиснуть в свой плотный бизнес-график "завтрак своими руками". И особенно для тех, кто вообще боится подходить к плите: мол, нет-нет, это не мое! Алена Долецкая доказывает, что кулинарный вкус, как музыкальный или литературный, можно и нужно развивать. А в расписании всегда найдутся 15 минут на то, чтобы приготовить вкусный и красивый завтрак - который, будьте уверены, сделает ваш день счастливым.

...

Цена:
599 руб

Валентино Бонтемпи Паста. Ризотто. Аперитивы
Паста. Ризотто. Аперитивы
Третья книга Валентино Бонтемпи - это еще одно незабываемое путешествие в мир итальянской кухни с ее неповторимыми ароматами, яркими сочетаниями и домашними рецептами, которые прошли проверку временем и стали любимыми далеко за пределами Италии. В этой книге речь пойдет о пасте, ризотто и лазаньи, но торопиться не стоит, в начале вам придется отведать итальянских аперитивов и закусок, ну разве можно отказаться от изысканной брускетты с помидорами и базиликом или грибных палочек в панировке из поленты, как пройти мимо печенья из анчоусов или паницы с креветками и розмарином? В каждый рецепт Валентино вложил не только свое мастерство, но и свое настроение, страсть, увлеченность, любовь к итальянской кухне и желание дать своим читателям самое лучшее....

Цена:
325 руб

Ковальков А.В. Худеем интересно. Рецепты вкусной и здоровой жизни
Худеем интересно. Рецепты вкусной и здоровой жизни
Методика доктора Ковалькова уже давно завоевала доверие множества людей. Созданная Алексеем Владимировичем система – единственная программа снижения веса, основанная исключительно на глубоких медицинских знаниях и наработках, но при этом проверенная на личном опыте: похудев на 70 кг, он поддерживает форму до сих пор.
В этой книге доктор Ковальков собрал наиболее простые в приготовлении рецепты, которые под силу даже начинающему кулинару. С помощью его советов вы сможете без труда превратить ежедневные завтраки, обеды и ужины в настоящий праздник. Оказывается, сбрасывать вес можно, не прекращая вкусно есть. Задача, которую преследовал Алексей Владимирович – научить вас получать удовольствие от полезных продуктов!
...

Цена:
295 руб

Екатерина Вильмонт Дети галактики, или Чепуха на постном масле
Дети галактики, или Чепуха на постном масле
Это книга ни на что не претендует. Она, безусловно, лишь отчасти кулинарная, хотя в ней множество рецептов, но они никак не систематизированы и не объединены ничем, кроме моей жизни и моих личных пристрастий. И мемуарами это тоже не назовешь, ибо все в ней слишком легковесно и субъективно. Так что же это? Пожалуй, наиболее точное определение данного жанра - взгляд и нечто с гастрономическим уклоном. Надеюсь, скучно вам не будет.
...

Цена:
106 руб

Максим Рыбаков О чем мечтают мужчины. Уютные рецепты домашней кулинарии на весь год
О чем мечтают мужчины. Уютные рецепты домашней кулинарии на весь год
О чем мечтают мужчины? Конечно, о вкусной еде, приготовленной любимой женщиной. Но кто, лучше чем мужчина — профессиональный повар — расскажет о том, какие рецепты сведут вашего возлюбленного с ума? Шеф-повар ресторанов русской кухни в Суздале, победитель Всероссийского кулинарного чемпионата Chef a la russe Максим Рыбаков с легкостью импровизирует с трендами по мотивам традиционной русской кухни. Колобок и поп-корн из гречки, приготовленные по его рецептам, стали блюдами региона на Гастрономической карте России. Отец троих детей, Максим знает, что секрет счастливой семьи — сытый и довольный отец семейства. Для этой книги шеф-повар отобрал самые яркие и вкусные блюда, чтобы весь год за столом в вашей семье царило гастрономическое счастье....

Цена:
393 руб

Найджелла Лоусон Nigellissima. Блестящие итальянские идеи
Nigellissima. Блестящие итальянские идеи
NIGELLISSIMA: НАСЛАЖДЕНИЕ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ – новая книга знаменитой британской журналистки, телеведущей, прекрасного повара и тонкого гурмана Найджеллы Лоусон. Она признается, что обожает готовить, кормить свою семью и гостей, да и сама не прочь полакомиться чем-нибудь вкусным. Когда-то, еще в студенческие годы, Найджелла отдала свое сердце Италии, где прожила довольно долго. Она и до сих пор часто туда приезжает и по-прежнему считает итальянскую кухню лучшей в мире.
В этой книге Найджелла рассказывает о том, как создать удивительно красивые и аппетитные блюда в итальянских традициях, не потратив на это много времени и сил....

Цена:
1019 руб

Донцова Д.А. Готовим в мультиварке. Кулинарная книга лентяйки
Готовим в мультиварке. Кулинарная книга лентяйки
Дарья Донцова всегда готова удивлять! Она со свойственным ей чутьем моментально откликается на все новое и необычное и предлагает на это свой взгляд. Вот и книга, которую вы держите в руках, поразительно сочетает прошлый опыт и подчиняет ему... модную мультиварку. Вступление к ней - история кухонных помощников, от примуса и керосинки до газовой, электрической плит и, наконец, МУЛЬТИВАРКИ. А потом начинается настоящий дивертисмент блюд и маленьких рассказов к ним с названиями рецептов, полными выдумки и ассоциаций.
В книге 51 совершенно новый рецепт, написанный в фирменном стиле автора, все блюда очень просты и одновременно "с изюминкой". Сюда вошли и закуски, и супы, и блюда из мяса, птицы и рыбы, конечно, выпечка и даже десерты. Все получается в мультиварке с легкой руки Дарьи Аркадьевны! А значит, получится и у вас!...

Цена:
305 руб

Кулинарные путешествия
Кулинарные путешествия
Ольга Аросева - народная артистка России. Снялась в 35 фильмах, сыграла более 100 ролей в спектаклях театра. Из всех путешествий привозила понравившиеся ей кулинарные рецепты, которыми она делится с нами. Для широкого круга читателей....

Цена:
489 руб

 Секретные материалы шеф-поваров. Впервые звездные шефы раскрывают секреты мастерства
Секретные материалы шеф-поваров. Впервые звездные шефы раскрывают секреты мастерства
"Секретные материалы шеф-поваров. Впервые звездные шефы раскрывают секреты мастерства" - это авторские приемы, ноу-хау, эксклюзивные инструменты, индивидуальные решения, фирменный стиль и уникальный опыт, в общем, все то, что составляет профессиональный капитал человека. Самые прогрессивные российские шеф-повара делятся своими авторскими идеями и приемами по нескольким направлениям: продукт, оборудование, технология, сервировка, рецепт, комплимент. "Секретные материалы шеф-поваров" - это коллекция идей, приемов, спецэффектов, это эксклюзив, который нельзя повторить, но который можно использовать для вдохновения и создания собственного гастрономического почерка на профессиональной кухне....

Цена:
1119 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования