Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.

Супер-кухня на все случаи жизни

Как ни крути, а есть блюда, которые лучше всего делать в печи. В такой хорошей дровяной печи. Деды и отцы наши подходили к делу до предела рационально: большой керамический кувшиноподобный сосуд, изготовленный из особой глины с примесью овечьей шерсти, позволял и печь хлеб в доме, и готовить многие блюда, которые без тандыра будут совсем не такими, как надлежит. Впрочем, выпечка хлеба была главной целью, а приготовление особенных блюд в тандыре в наших краях было скорее экзотикой, нежели повседневностью.

Но постепенно свое законное место в тандыре заняла самса, следом за ней распространился по всему Узбекистану дух от мяса, запеченного в тандыре, а там пошла-поехала и тандыр-шурпа, замаячили на подходе особые тандырные пловы и самые разные другие кушанья.

Одним словом, тандыр показал себя во всей красе, веками пребывая неизменным — глиняным сосудом без всяких хитростей. И, я вам скажу, тандыр оставался примитивным устройством не потому, что вот такая конструкция лучше, а потому, что она дешевле. Да и опыт наработан столетиями — мастера-тандырщики есть в каждом городе, любой мужик умеет установить его у себя во дворе, и каждая женщина знает, как именно им пользоваться.

Столетия и опыт — это, безусловно, сильный аргумент. Но можем ли мы стоять на месте, имея в своем распоряжении сведения о гастрономической культуре всего человечества?

Я решил, что нет, не можем, что мы просто обязаны двигаться дальше. И тут как раз меня попросили помочь с обустройством стационарной летней кухни. Возможность воплотить все мои идеи, чтобы потом рассказать о результатах своей работы вам, мои дорогие читатели, меня очень обрадовала. И я с удовольствием взялся за работу.

Вот задачи, которые я ставил перед собою, когда собирался построить новую печь. Мне нужно было, чтоб я мог в ней:

— выпекать хлеб на стенках и сводах;

— выпекать самсу;

— подвешивать крупные куски мяса для запекания;

— подолгу томить самые разные блюда в горшках, таджинах и противнях;

— выпекать подовый хлеб, пироги и прочие изделия типа пиццы;

— ну и готовить в ней все остальное, что может прийти в голову кулинару, вплоть до пахлавы.

Выбирая тип тандыра, я остановился на таком, который можно установить горизонтально. Потому что пока не вижу способа, как можно поставить в вертикальный тандыр тот же таджин (а потом вынуть его, не опрокинув) или как печь подовые пироги, если в вертикальном тандыре никакого пода в принципе нет. Одним словом, вертикальный тандыр, как устройство, “заточенное” под ограниченный перечень специфических задач, мною был отвергнут.

Горизонтальные тандыры и в Узбекистанекистане тоже обычно делают с чемто вроде ровного пола, засыпая их до нужного уровня глиной. В данном случае я учел и это.

В некоторых регионах тандыры имеют глухую заднюю стенку, и приток воздуха, как и отвод продуктов горения, происходит просто через горловину. В других регионах горизонтальные тандыры имеют в верхней части задней стенки отверстие, через которое выходит дым. Но почти везде во время выпекания в тандыре его горловину прикрывают листом железа, а где-то еще и ватными одеялами. Запомним и этот факт.

Но почему именно глина, почему в Средней Азии не строили такой тандыр из блоков или кирпичей? Ответ прост: а не было такой практики, вот и все, потому и негде было взять особые жаростойкие кирпичи. В России все наоборот: хороший шамотный кирпич тут гораздо доступнее, чем эта особая глина, необходимая для постройки традиционного тандыра. Да и хороших каменщиков здесь гораздо больше, чем специалистов, умеющих выстроить глинобитный тандыр.

Поэтому в качестве материала я все-таки выбрал огнеупорный кирпич, а в качестве исполнителей своих идей — белорусских каменщиков, людей трудолюбивых и рукастых. Сначала пришлось вспомнить уроки черчения и кое-как прорисовать-просчитать предстоящую конструкцию, не столько даже для себя, сколько для удобства исполнителей, потому что объяснять на пальцах такую конструкцию задача не из легких.



Под тандыр следовало построить постамент, решили устроить его в виде двух арок, под которыми будет удобно и к месту хранить дрова, уголь и т. п.

Одновременно, как единое целое, вместе с постаментом строился и фундамент под дымоход.



Вместо верхнего ряда кирпичей на постаменте была устроена стяжка из керамзитобетона — не столько ради того, чтобы нижние ряды кирпичей не нагревались, сколько ради предотвращения теплопотерь из тандыра.



Готовый постамент был выложен шамотными плитами, и на них начали возводить арку с радиусом полметра, шириной один метр и глубиной в шестьдесят пять сантиметров. С одной стороны арки в шамотном основании был устроен колосник и встроено поддувало. Почему только с одной стороны, я объясню позднее.



В тандыр предполагалось вставить дверь размером пятьдесят на пятьдесят сантиметров, поэтому передняя стенка тандыра выстраивалась вот с такими сложностями. Но аккуратность, болгарка с диском, позволяющим резать кирпич, и упорство преодолели все препятствия.



В верхней части передней стенки, на высоте пятьдесят сантиметров, была устроена арка с тем же радиусом, что и основная, но ее дуга проходила на десять сантиметров ниже основной.



Между двумя арками был устроен дымоход, чтобы дым и горячие газы выходили наружу, минуя двери, а также лица пекаря и его любопытных болельщиков.

Одновременно с этим возводились и вертикальные боковые стенки тандыра. Пространство между ними и сводом тандыра предполагалось засыпать керамзитом.


Задняя стенка тандыра оставалась открытой не случайно. После того как кладка схватилась и были сняты лекала и убрано железо, к внутреннему пространству тандыра оставался свободный доступ. Этот доступ был необходим для того, чтобы можно было зашлифовать неизбежные мелкие неровности кладки, тогда из кирпичей свода образовалась бы одна гладкая и ровная поверхность.

Верхнюю часть свода покрыли толстым слоем шамотной глины.


Фронт печи приобрел законченные формы.



Только после этого была наконец заложена кирпичом задняя стенка тандыра, в которой оставили отверстие для прочистки дымохода.

Просвет между задней стенкой тандыра и наружной кирпичной кладкой заполнили керамзитом.

В образовавшиеся между боковыми стенками и сводами тандыра полости тоже засыпали керамзит, поверх него устроили стяжку и выложили еще один ряд кирпичей.



В сводах тандыра просверлили два отверстия и вставили в них крюки.


Но оставалась одна проблема: получилось, что дымоход из тандыра выведен в ту часть беседки, что была на тот момент уже накрыта красивой черепичной кровлей и дорогим рельефным потолком. Портить чужой труд категорически не хотелось. Тогда и было принято решение построить газоотводный канал от передней части тандыра к задней, где проходил стандартный дымоход с внутренним сечением 25 на 25 см.


Дымоход снабдили поворотной задвижкой, ручка от нее была выведена через стержень к передней стенке. Также в дымоходе, напротив газоотводного канала, устроили дополнительное отверстие для прочистки.

Тандыр смещен относительно оси постамента влево не потому, что мы не знали, как определить середину, а потому, что справа от тандыра нам было важно оставить пространство для некоторых инструментов и утвари, необходимой для работы с тандыром.

Теперь о том, как все это работает, какие возможности у этого устройства, которое и тандыром-то называть уже язык не поворачивается.

Чтобы разогреть такую махину, понадобится две-три вязанки дров: тогда своды тандыра разогреваются до требуемой температуры 200–400 °C в зависимости от поставленных задач.

Если требуется постепенно падающая температура, то остатки угля собираются в центре и перекрывается заслонка поддувала и поворотная заслонка дымохода. Если есть необходимость поддерживать постоянную температуру, то угли сдвигаются влево, на колосник, и к ним подкладывается свежий, непрогоревший уголь. В этом случае заслонки регулируются таким образом, чтобы температура не падала и не поднималась. Если есть необходимость быстрого запекания чего-либо на поде, — когда, например, пекут пиццу или что-то подобное, — после прогрева сводов дрова сдвигают влево и поддерживают огонь (то есть топливо надо подкладывать постоянно), а пространство, в котором можно печь что бы то ни было, оказывается справа. После выпечки хлеба, самсы и т. п. тандыр можно использовать для долгого запекания больших кусков мяса. При температуре воздуха в тандыре 160–180 °C, но при гораздо более горячих сводах на крюки укладывается стальной стержень, а уже на него можно подвесить мясо, птицу и вообще все, чего душа пожелает. Вдоль стержня нужно подставить поддон, может быть, просто с водой, а может быть, и с овощами, в которые будут стекать соки от мяса. Можно после прогрева тандыра разровнять на поде уголь, а поверх него установить решетку на ножках высотой сантиметров 12–15. После прогрева решетки на нее можно выложить рыбу целиком или толстые куски мяса (типа стейков). Все обжарится и запечется наилучшим образом. В конце концов, на верхний стержень можно просто повесить несколько шампуров с крупными кусками мяса. Для тех, кто любит шашлык непременно огромными кусками, это будет наилучшим способом его приготовления.



источник: « Энциклопедия мяса» Казан, баран и дастархан
Сталик Ханкишиев

Озон: купить книги, Сталик Ханкишиев
My-shop: купить книги, Сталик Ханкишиев
Litres: купить книги, Сталик Ханкишиев

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$9.99
End Date: Sunday Feb-3-2019 23:42:20 PST
Buy It Now for only: $9.99
|
Outdoor Camping pan Hiking Cookware Backpacking Cooking Picnic Bowl Pot Pan Set


$34.95
End Date: Sunday Feb-17-2019 10:18:03 PST
Buy It Now for only: $34.95
|
TOAKS Titanium 750ml Pot POT-750 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$47.99
End Date: Thursday Feb-7-2019 6:42:09 PST
Buy It Now for only: $47.99
|
HealthPro Titanium Lightweight 3-Piece Pot and Pan Camping Hiking Cookware Set


$49.99
End Date: Wednesday Feb-13-2019 17:25:30 PST
Buy It Now for only: $49.99
|
Can Cooker Jr.


$24.95
End Date: Saturday Feb-2-2019 12:46:04 PST
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium Cook Pot with Foldable Handles and Lid - Outdoor Camping


$24.95
End Date: Sunday Feb-17-2019 9:46:03 PST
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium 550ml Pot POT-550 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$12.97
End Date: Sunday Jan-27-2019 23:01:30 PST
Buy It Now for only: $12.97
|
Camping Cookware Mess Kit Backpacking Gear & Hiking Outdoors Bug Out Bag Cook...


$19.95
End Date: Saturday Feb-2-2019 12:46:08 PST
Buy It Now for only: $19.95
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Джейми Оливер Выбор Джейми. Блюда из мяса Meat
Выбор Джейми. Блюда из мяса
"Джейми и друзья" - новая книжная серия, основанная на рецептах, отобранных для читателей всемирно известным британским шеф-поваром Джейми Оливером.
Телеведущий, сторонник здорового питания, ресторатор и общественный деятель, Джейми Оливер заслужил доверие, уважение и любовь миллионов профессионалов и начинающих любителей готовить всех возрастов.
Каждая книга содержит не только рецепты, выбранные самим Джейми, а также полезную информацию по приготовлению, сведения о пищевой и энергетической ценности блюд, удобный рубрикатор и индекс, позволяющий быстро найти нужную информацию в книге. А красочные фотографии, сделанные одной из лучших в Великобритании команд фуд-стилистов и фотографов, послужат ярким эмоциональным дополнением замечательным рецептам, вошедшим в книги.
Соберите всю коллекцию рецептов и готовьте в удовольствие. Готовить с Джейми может каждый!...

Цена:
490 руб

Алена Долецкая Воскресные обеды
Воскресные обеды
ВОСКРЕСНЫЕ ОБЕДЫ — вторая книга Алёны Долецкой. Для тех, кто научился готовить завтраки и хочет перейти на новый уровень. Или для тех, кто готовить особенно не пробовал, но уверен в своих силах и собирается сразу начать с чего-то посложнее. Подойдет она и тем, кто уже не раз подступал к плите, серьезно наловчился в этом деле и умеет жарить котлеты, печь торт, варить борщ даже с завязанными глазами - традиционные блюда здесь переработаны и поданы на новый манер.

В общем, эта книга - для всех....

Цена:
718 руб

Алена Долецкая Про Варенье. 46 вкусных наклеек в специальной упаковке
Про Варенье. 46 вкусных наклеек в специальной упаковке

Наклейки разработаны специально для Алёны Долецкой блистательной художницей Санта Марией. Идеально для домашнего варенья и не только.

...

Цена:
67 руб

Гарифуллина Аида Еда как песня. Мои кулинарные впечатления
Еда как песня. Мои кулинарные впечатления
Вы держите в руках книгу, которая станет шедевром в вашей коллекции. Аида Гарифуллина — молодая и яркая звезда на международном оперном небосклоне. Мягким, изумительного тембра лирическим сопрано и нежной восточной красотой она покоряет сердца миллионов зрителей. Блистательная оперная певица, заслуженная артистка России и Республики Татарстан, новое имя в мировой опере, Аида выступает на лучших сценах мира. Второе увлечение Аиды — кулинария. Ее вдохновляют импровизации на кухне с чудесными семейными рецептами татарских блюд и любимыми рецептами, собранными на гастролях в разных странах и континентах. В книге "Еда как песня" Аида выступает в роли очаровательной гостеприимной хозяйки — присоединяйтесь к ее доброму и красивому домашнему застолью и попробуйте эчпочмак и губадию, чак-чак и сметанник, пельмени и оладьи, и множество других блюд, приготовленных по золотым канонам татарской кулинарии....

Цена:
905 руб

Джейми Оливер Джейми дома. Через кухню - к лучшей жизни!
Джейми дома. Через кухню - к лучшей жизни!
"Эта книга очень близка моему сердцу, и рассказывает она о довольно важных, на мой взгляд, вещах. В прошлом году я вдруг понял, что совершенно не обязательно мотаться по всему свету в поисках вдохновения. Дома не хуже. Даже, может, лучше! Я полюбил свой огород, полюбил общаться с матерью-природой, полюбил свои драгоценные посадки - они и вправду для меня дороже золота. Начиная писать эту книгу, я плохо представлял, какие рецепты хочу в нее включить, но мой огород выручил меня - и теперь вы можете найти здесь более 100 новых рецептов, кое-какую информацию об агротехнике, а также несколько советов на случай, если вам тоже захочется повозиться в земле".

Джейми Оливер



Формат: 19,5 см х 25,5 см....

Цена:
2261 руб

Ханкишиев Сталик Базар, казан и дастархан
Базар, казан и дастархан
"Чтобы зритель разглядел величие короля, вокруг него должна быть свита!" - сказал себе Сталик Ханкишиев, кулинарный гуру и известный кулинарный блоггер, и вдогонку двум бестселлерам - "книге риса" ("Казан, мангал и другие мужские удовольствия и "книге мяса" ("Казан, баран и дастархан написал "книгу повседневной восточной еды" - увлекательную историю об альфах и омегах ежедневного питания людей на Востоке. Получился обаятельный рассказ о подзабытом нами вкусе самых простых натуральных продуктов: хлеба, чая, молока, фруктов, овощей, специй...
Обстоятельное, приправленное мягким юмором повествование о блюдах, названия которых знакомы нам до боли (долма, самса и чебурек; халва, нуга и пахлава; и торт Наполеон сюда же!) и совсем не знакомы ("пармуда - не то, что вы подумали .
Композиция книги так же продумана, рациональна и изящна, как композиция восточного стола: последовательность глав продиктована очередностью подачи блюд на Востоке. Не будем лукавить: не все рецепты этой книги просты в исполнении, но, как утверждает ее автор, "труд делает жизнь вкуснее"!...

Цена:
1493 руб

О. В. Назаров Самые вкусные блюда страны. Часть 2
Самые вкусные блюда страны. Часть 2
"Кухня - самая сильная сторона отечественных ресторанов, - любит повторять главный ресторанный критик России Олег Назаров. - Наши повара научились готовить ничуть не хуже, чем иностранцы. Жаль только, мало кому удается по достоинству оценить их мастерство". Информационная группа "Ресторанные ведомости" решила исправить этот недостаток. В своей новой книге Олег Назаров вновь встречается с поварами, приготовившими блюда, поразившие его до глубины души, и творит кулинарные шедевры вместе с ними, что называется, "в четыре руки". В книгу вошли сорок новых оригинальных рецептов, почерпнутых Олегом Назаровым в ресторанах всей страны - от Калининграда до Караганды и от Сочи до Якутска. Как всегда у автора, блюда приправлены соусом интересных кулинарных фактов, пряностями баек из ресторанной жизни и "фирменной" назаровской иронией.

Взять себе на вооружение эти рецепты будет полезно и шеф-поварам ресторанов, и любителям вкусно готовить....

Цена:
439 руб

Высоцкая Ю.А. УДачное меню
УДачное меню
Удача любого пикника или дачного обеда — в правильной подготовке, — считает Юлия Высоцкая, — любая импровизация на природе должна быть хорошо спланирована дома. В этой книге Юлия делится рецептами блюд, которые легко приготовить у себя на даче или собравшись с друзьями где-нибудь на лесной поляне. Вы узнаете, как сделать шашлык нескучным, используя оригинальный маринад, как пожарить на гриле ароматную фаршированную семгу и как приготовить летние коктейли, чтобы удивить ваших гостей и создать правильное настроение!...

Цена:
773 руб

 Выбор Джейми. Домашнее рагу Jamie and friends. Stew
Выбор Джейми. Домашнее рагу
Вкусное, сытное и насыщенное рагу — комфортная и самодостаточная еда. Рагу можно наслаждаться по-разному — например, посыпать рубленой зеленью или дополнить майонезом собственного приготовления, в него можно положить пельмени или просто подать к рагу ломоть свежего хлеба с хрустящей корочкой, чтобы собрать с его помощью весь чудесный соус. Эта коллекция рецептов рагу — настоящий праздник для всех, кто любит это простое, но восхитительное блюдо. От тающего во рту медленно приготовленного мяса и ароматного карри до легких версий рагу с рыбой и морепродуктами и даже вегетарианских — здесь каждый найдет себе блюдо по вкусу. Наслаждайтесь!...

Цена:
537 руб

Максим Рыбаков О чем мечтают мужчины. Уютные рецепты домашней кулинарии на весь год
О чем мечтают мужчины. Уютные рецепты домашней кулинарии на весь год
О чем мечтают мужчины? Конечно, о вкусной еде, приготовленной любимой женщиной. Но кто, лучше чем мужчина — профессиональный повар — расскажет о том, какие рецепты сведут вашего возлюбленного с ума? Шеф-повар ресторанов русской кухни в Суздале, победитель Всероссийского кулинарного чемпионата Chef a la russe Максим Рыбаков с легкостью импровизирует с трендами по мотивам традиционной русской кухни. Колобок и поп-корн из гречки, приготовленные по его рецептам, стали блюдами региона на Гастрономической карте России. Отец троих детей, Максим знает, что секрет счастливой семьи — сытый и довольный отец семейства. Для этой книги шеф-повар отобрал самые яркие и вкусные блюда, чтобы весь год за столом в вашей семье царило гастрономическое счастье....

Цена:
459 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования