Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.

Обратить его в плов

В принципе, я уже рассказал вам в общих чертах о том, как готовят баранину в Средней Азии и Азербайджане. Но вы знаете, чего мне стоило утерпеть до сих пор, до последней главы, и не сказать ни слова о плове? Мне было очень трудно — я вам честно скажу.

В сущности, по ходу приготовления плова мясо подвергается все тем же технологическим приемам, о которых я уже как мог рассказал: сначала оно жарится, потом тушится и наконец варится. Так что ничего принципиально нового о методах приготовления баранины вы в этой главе не узнаете. Но не воспользоваться возможностью и не рассказать еще раз о таком великом блюде, как плов, — это оказалось бы настоящим гастрономическим преступлением с моей стороны. Тем более что плов, пожалуй, первое блюдо, о котором вспоминают, как только речь заходит о баранине и о кухне Средней Азии.

Но плов, конечно же, из одной баранины не сваришь. Он невозможен без еще одного очень важного компонента — это рис. А рис сам по себе — настолько разнообразный продукт, настолько широко распространенный в нашем мире, он играет настолько важную роль в структуре питания всего человечества, что, возьмись я рассказать обо всем его многообразии хотя бы бегло, пришлось бы написать огромную энциклопедию. В первой моей книге — “Казан, мангал и другие мужские удовольствия” — я сделал попытку перечислить несколько сортов риса, хорошо знакомых каждому кулинару в Средней Азии, и коротко описать их особенности и достоинства. Вряд ли стоит еще раз это тут повторять.

Поэтому давайте я теперь поставлю перед собой более посильную задачу и расскажу вам только об одном из сортов риса, из тех, что выращивают в дорогой для меня Ферганской долине.

Без воды любая земля в Средней Азии — пустыня, ничего на ней не вырастет, кроме верблюжьей колючки да саксаула. Беспощадное солнце сжигает все, что дало хоть какую-то поросль весной, и уже в начале лета земля представляет собой выжженное, почти безжизненное, опаленное пространство, окрашенное в красновато-желтый цвет. Выживет здесь лишь то, что привыкло обходиться без воды длительное время или способно добывать воду с большой глубины. Все остальное — обречено.

Хорошо, если где-то неподалеку есть горы — тогда по склонам, с тающих ледников, непременно потекут быстрые реки и ручьи. В горах, близ этих рек, и вовсе хорошо — там прохладно, там растут травы, кустарники и деревья, там воздух сладок от запаха цветов и прохладен. Но слишком тесны, слишком узки долины между гор, а земля камениста и неприветлива к земледельцу, — лучше и не пытаться вырастить здесь что-то: либо сель смоет вместе с почвой, либо сгорит под слишком ярким солнцем, либо погибнет от ранних заморозков. Проще заняться скотоводством, ведь склоны гор обильно покрыты травами, а где-то поблизости всегда найдется водопой и хворост, чтобы холодными ночами жечь костры и отпугивать волков. Заниматься земледелием лучше в долине, где есть хоть какой-то простор, где реки с гор нанесли плодородную почву.

Но в прежние времена горные реки, даже и спустившись в долину, столь стремительно несли свои воды к Сырдарье или Амударье, что более-менее активная растительная жизнь распространялась лишь очень недалеко от их русел. Вода проносилась с шумом, ворочая огромные камни, но не успевая оросить земли вокруг.

В среднем течении рек люди придумали отбирать воду при помощи водяных колес — вода вращала лопасти колеса, к которому были привязаны ковши. Ковши зачерпывали воду, поднимали ее и выливали в желоба, переходившие в арыки, по арыкам вода текла на поля и в сады.

А где течение рек было недостаточно быстрым, там оставалось лишь одно: устроить “журавли”, какие бывают у колодцев, и черпать воду бадьями. Можно, конечно, заставить домашних животных ходить по кругу, вращая механизм, поднимающий воду. Но эти же самые животные были нужны и в качестве тягловой силы — вспахать, отвезти, доехать. А человеческий труд не стоил почти ничего, поэтому в любой год находились желающие черпать воду или рыть отводные каналы.

Посмотрите на снимок со спутника одного из участков Ферганской долины. Видите, как горная река, текущая с северного склона горного хребта, спустившись в долину, расцветает веером многочисленных каналов, арыков и орошаемых ими полей? Они радиально разбегаются в разные стороны от вершины этой рукотворной дельты. По таким каналам можно отвести намного больше воды, чем при помощи черпаков или водяных колес.

Жить в таких местах было удобно: рядом плодородные поля и сады, горные пастбища тоже рядом и все склоны гор покрыты лесами, дающими топливо. Арча, в изобилии произраставшая здесь в древние времена, сгорая, давала жар, способный плавить металлы, а глина, которую легко добыть неподалеку, являлась и строительным материалом, и сырьем для гончарного производства. Если спуститься ниже полей и садов, то там, в заболоченных местах и близ русел больших рек, в камышовых зарослях, в кустарниках и низкорослых лесах, в изобилии водилась дичь.

Как было не возникнуть в таких благоприятных местах цивилизации?

Посмотрите сами на спутниковые снимки Ферганской долины — таких мест еще много, вот близ Коканда, вот Сох, вот Вуадиль или Уч-Курган. А посмотрите, какой огромный бутон вырос немного восточнее, начиная от Оша!

Все остальное, что в настоящее время распахано до последнего клочка, — результат более поздней ирригационной деятельности человека, а вот эти рукотворные дельты и есть старейшие очаги земледелия в Ферганской долине.

Но развитие земледелия происходило по такому сценарию не только в здешних местах.

Вот, к примеру, Заамин, близ Джизака, если свернуть влево с дороги, ведущей в Самарканд.

И конечно, стоит внимательно посмотреть на снимок местности в Туркмении, вокруг городов Теджен и Мары. В вершине Марыйского оазиса расположен городок Иолотань, все, что выше него, все, что в стороны, — пустыня.

Но из него начинаются многочисленные каналы, разбирающие воды Мургаба на орошение полей и садов. В центре дельты — старейший город Средней Азии — Мары, Мерв, как его называли задолго до Александра Македонского и появления многих нынешних европейских столиц. Но посмотрите, что вокруг этих двух дельт Туркмении! Пустыня. Великая, почти безжизненная, непригодная для земледелия. Такою была вся карта Средней Азии до самых недавних времен — рукотворные оазисы близ рек, болота, окружающие эти оазисы, и все остальное — пустыня, погибель для нерадивых путников и надежный заслон от непрошеных гостей.




Но на территории нынешней Киргизии, восточнее Ферганской долины, вернее, в самом ее основании, вокруг города Узген, находится еще один древнейший очаг земледелия, который устроен совсем иначе.

Эти земли были обустроены не только благодаря труду многих поколений людей, но и благодаря самой природе (или промыслу божию).

Обратите внимание: по долине, окруженной со всех сторон горами, с востока на запад здесь протекают две реки — Яссы и Карадарья. Воды по этим рекам несутся с бешеной скоростью, разливаясь весной и пробивая себе все новые протоки с каждым летнем селем. Благодаря этим многочисленным протокам и промоинам здесь не приходилось рыть арыки и каналы, чтобы отвести воду в стороны. Все, что оставалось людям, — помочь воде пройти там, где это было необходимо земледельцам, направить ее, устроив запруды или небольшие протоки.

Множество солнечных дней в году, сочетание очень жаркого солнца и прохладного воздуха (климат, обусловленный высокогорьем), обилие воды и идеально подходящий для устройства террас ландшафт сделали эту местность родиной уникального сорта риса. Того самого, название которого звучит легендой среди любителей плова — дев-зира.

источник: « Энциклопедия мяса» Казан, баран и дастархан
Сталик Ханкишиев

Озон: купить книги, Сталик Ханкишиев
My-shop: купить книги, Сталик Ханкишиев
Litres: купить книги, Сталик Ханкишиев

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$24.95
End Date: Monday Aug-26-2019 10:46:03 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium 550ml Pot POT-550 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$34.95
End Date: Monday Aug-26-2019 11:18:03 PDT
Buy It Now for only: $34.95
|
TOAKS Titanium 750ml Pot POT-750 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$26.85
End Date: Wednesday Jul-24-2019 15:29:38 PDT
Buy It Now for only: $26.85
|
Portable Gas Camping Stove Butane Propane Burner Outdoor Hiking Picnic+Cookware


$22.99
End Date: Wednesday Aug-7-2019 16:08:25 PDT
Buy It Now for only: $22.99
|
Camping Cookware Mess Kit Cookset Camp Kit Outdoor Gear Compact Backpacking


$10.95
End Date: Monday Aug-12-2019 14:21:05 PDT
Buy It Now for only: $10.95
|
TOAKS Titanium Long Handled Spork w/ Polished Bowl SLV-14 - Outdoor Camping


$12.45
End Date: Monday Aug-5-2019 13:53:25 PDT
Buy It Now for only: $12.45
|
Camping Cooking Set Backpacking Portable Picnic Cookware Outdoor Hiking Pan Bowl


$15.99
End Date: Thursday Aug-8-2019 12:39:20 PDT
Buy It Now for only: $15.99
|
8pcs Light weight Camping Backpacking Cookware Pan Gear Survival Emergency kits


$10.95
End Date: Monday Aug-12-2019 14:18:07 PDT
Buy It Now for only: $10.95
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования