Еда, кулинарные хитрости
Кулинарные хитрости, Рыба [Фельдман, 1990]

Кулинарные хитрости, Рыба

Рыбу можно сохранить свежей в течение нескольких дней и без холодильника, если обложить ее водорослями, свежей крапивой, чесноком, черемшой и поместить в прохладное место. Есть и такой способ: рыбу чистят, потрошат, вытирают насухо, особенно внутри, обертывают промокательной бумагой, заранее пропитав ее солью и высушив, и обертывают каждую тушку в сухую тряпочку. Наконец, прибегают и к следующему способу: рыбу разрезают, посыпают снаружи и внутри крупной солью, затем завертывают в тряпочку, смоченную чуть подслащенным уксусом (1–2 кусочка сахара на 0,5 л уксуса).

Устрицы хорошо сохраняются, если держать их в холодном месте, укрыв мхом или водорослями.

В холодильнике свежую рыбу следует хранить при температуре не выше 4–5°, завернув в целлофан и пергамент, иначе другие продукты пропитаются рыбным запахом.

Мороженую рыбу хранят в испарителе холодильника, но не более 10 суток. Оттаявшую рыбу необходимо использовать для приготовления блюд. Повторное замораживание сделает ее дряблой, сухой и невкусной.

Вяленую и холодного копчения рыбу можно хранить на нижней полке кухонного шкафа, завернув в целлофан, пергамент, фольгу или вложив в полиэтиленовый пакет.

Рыбу горячего копчения, пресервы (сельдь, кильки, сардины пряного и специального баночного посола) лучше всего хранить при температуре, близкой к минусовой, но не замораживать. Для этого их надо класть на верхнюю полку холодильника.

Рыбу горячего копчения можно хранить 2–3 дня, не дольше, и только в холодильнике, так как это продукт скоропортящийся.

Нельзя оставлять рыбные продукты на свету: их жир легко окисляется, и еда приобретает неприятный привкус.

Чтобы предохранить кетовую, паюсную или зернистую икру от высыхания, нужно залить ее тонким слоем растительного масла и плотно закрыть. Можно также положить поверх икры два-три ломтика лимона, посуду накрыть бумагой и завязать. В таком виде икра остается свежей 7–10 дней.

Готовые рыбные блюда не стоит держать более 2 дней, даже в холодильнике.

Считается, что семга и угорь вкуснее всего в период от июня до августа, карп — от сентября до апреля, налим — в январе, щука — от февраля до апреля. Размеры рыб тоже имеют значение: форель вкуснее всего при весе тушки 250 г, щука — 2–3 кг, карп — 1–3 кг, судак — 1,5–3 кг, окунь — 500–750 г, налим — 1 кг.

Чтобы определить, не испортилась ли рыба, нужно сварить кусочек в закрытой посуде. Доброкачественность мороженой рыбы можно определить, воткнув в толщу тушки нагретый в кипятке нож, а затем понюхав его.

Свежая рыба имеет плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже. При нажатии пальцем ямка на тушке либо совсем не образуется, либо быстро исчезает. Брошенная в воду свежая рыба быстро тонет.

Неразделанную рыбу размораживают в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы), добавив щепотку соли. Теплую воду для этих целей использовать не стоит, так как рыба будет невкусной.

Рыбу разделанную, и тем более филе, а также рыбу осетровых пород размораживают на воздухе, при комнатной температуре. Навагу обрабатывают не размораживая, иначе ухудшается качество готового блюда и получается больше отходов. Мускул морского гребешка выдерживают в воде 2–3 часа, затем хорошо промывают в холодной воде.

Чтобы кулинарные изделия из мороженого филе и осетровых вышли более сочными и вкусными, нужно их готовить сразу же после размораживания. При этом рыбу нельзя подвергать сильным механическим воздействиям: от ударов или сильного сдавливания вытечет сок и вкус блюда ухудшится. Поэтому разделывать ее следует, не дожидаясь полного размораживания, как только мякоть поддается нарезке.

Чтобы удалить с рыбы слизь, тщательно протрите ее солью, а затем вымойте. После этого чешуя будет сниматься легче. Чистка рыбы — занятие вообще неприятное: чешуя плохо сходит, прилипает к пальцам, отскакивает во все стороны… Можно окунуть рыбу на секунду в кипяток — так чешуя легче счищается. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль, и дело пойдет быстрее.

Чистят рыбу против чешуи, от хвоста к голове. На коже осетровых есть твердые костные пластинки, так называемые «жучки»; чтобы удалить их, рыбу ошпарьте кипятком и затем скоблите. Угря не чистят, а моют в подсоленной воде или тщательно протирают солью.

Рыба чистится значительно легче, если предварительно срезать ножницами все плавники. Удобно пользоваться при обработке специальными рыбочистками. В процессе разделки рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника, а также темную пленку, покрывающую брюшную полость. Вынимая потроха, надо внимательно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе вся рыба будет горькой. Если желчь все-таки разлилась, протрите места, на которые она попала, солью и промойте холодной водой.

Чтобы нарезать кругляшом крупную рыбу (весом 1–1,5 кг), глубоко надрежьте мякоть у краев жаберных крышек, перерубите позвоночник и отделите голову вместе с большей частью внутренностей. Потом, не разрезая брюшка, выньте их остатки.

Специфический запах трески или иной морской рыбы исчезнет, если подержать ее в растворе уксуса (2 столовые ложки на 1 л воды) или протереть разрезанным лимоном. У камбалы, кроме того, нужно снять кожу с темной стороны тушки. Если рыба предназначена для отваривания, можно вместо этого влить в кастрюлю свежего молока.

Для уничтожения при варке специфического запаха трески, камбалы, щуки, сома, прибавляют кроме кореньев, лука и специй на каждый литр воды 0,5 стакана огуречного рассола.

Чтобы рыба не пахла тиной, ее промывают в очень крепком холодном растворе соли или натирают черным перцем и укропом, а через 20 минут моют и готовят, используя укроп. Свежая рыба (особенно щука) не будет отдавать болотом, если положить в воду два-три раскаленных березовых уголька. Избавиться от запаха тины можно еще и так: рыбу очистить, помыть, нарезать кусочками, уложить в эмалированную посуду, посыпать мелко накрошенным лавровым листом, залить чуть теплой водой и оставить на час под крышкой; перед варкой или жареньем воду слить, рыбу не ополаскивать.

Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение часа, потом чистят, отрезают голову, потрошат, моют и снова вымачивают 5—б часов, меняя воду несколько раз.

Сухую, жесткую соленую сельдь вымачивают в холодной воде (2–3 л на 1 кг), меняя ее каждые 3–4 часа. Сельдь крепкого посола иногда приходится вымачивать в течение двух дней. Закончив вымачивание, тушки разделывают и заливают молоком на 3–4 часа. Среднесоленую сельдь можно залить молоком и не вымачивая. На 1 кг филе расходуют примерно стакан молока. Нежную и мягкую соленую сельдь рекомендуется замачивать не в воде, а в крепком холодном настое чая: в воде мякоть становится дряблой, а в чае станет даже плотнее.

Если вымоченная сельдь получилась безвкусной, ее заливают 2–3 %-ным подсоленным столовым уксусом, на 2–3 часа ставят в холодильник, а потом уксус сливают.

Снимают кожу с селедочной тушки по направлению от головы к хвосту.

Вкусовые качества рыбного блюда во многом зависят от способа кулинарной обработки. Так, например, сарданеллу можно жарить и варить, путассу — варить, жарить, использовать для салатов, камбалу, палтуса, морского окуня припускают, отваривают, жарят, запекают. Скумбрию и ставриду лучше отварить, а хек обжарить и после этого залить маринадом. Малосольную лососину используют для салатов и холодных закусок, а мороженую отваривают или жарят на решетке. Мороженого либо охлажденного усача необходимо особенно тщательно проварить или прожарить, икра его ядовита и использованию не подлежит. Макрурус хорош жареный и залитый маринадом. Мясо кальмара, приятное на вкус и легко усвояемое, идет на приготовление разнообразных закусок, первых и вторых блюд (кальмар под майонезом, кальмар заливной, салат, голубцы, солянка и др.). Щуку лучше всего фаршировать, навагу — жарить в сухарях, из окуней и ершей — варить уху, треску — отваривать и жарить (из филе хорошо готовить рубленые изделия). Свежие лещ, линь, вобла, карп вкусны в жареном виде.

Блюда, приготовленные из трески и камбалы, рекомендуется подавать под острыми соусами, чтобы ослабить характерный для этих рыб морской запах.

Чтобы жареная треска стала вкуснее, подрумянившиеся с одной стороны куски переворачивают, подложив под каждый из них кусочек сливочного масла и посыпав сверху жареным луком.

Карась, линь, карп в соусе получатся более сочными, если их запечь в духовке.

Подготовленную для варки крупную рыбу заливают холодной подсоленной водой в таком количестве, чтобы она только покрывала тушки, доводят до кипения и варят на слабом огне, добавляя морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, лавровый лист, перец горошком и время от времени подливая воду. Мелкую рыбу бросают только в кипяток.

Целую рыбу отваривают, в зависимости от величины, 15–30 минут, нарезанную порционными кусками — 6–10 минут на слабом огне.

Осетрину, белугу, севрюгу для холодных блюд варят крупными кусками и нарезают на порции перед подачей к столу. Рыба, сваренная целиком, вкуснее и сочнее.

Чтобы морская рыба была вкуснее, солить «перчить ее следует в самый последний момент, в конце варки, причем воду солят крепче, чем при варке мяса и других продуктов.

Рыбу лучше готовить в неглубокой посуде: она меньше разваривается и ее легче вынуть. Если рыба сильно разваривается и начинает крошиться, нужно подлить огуречного рассола. Куски останутся целыми, блюдо получится вкуснее и ароматнее.

В рыбе, сваренной на пару, сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

Чтобы тушка при отваривании сохранила форму, ее следует перевязать шпагатом и положить брюшком вниз.

Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря, сазана, навагу, карпа: бульон из них получается горьковатым.

Набор пряностей и специй зависит от вида рыбы. Так, отваривая рыбу с нежным ароматом и вкусом, добавляют только лук и белые коренья; при выраженном специфическом запахе, кроме этого, в конце варки кладут лавровый лист и перец; морскую рыбу с резко выраженным запахом лучше всего варить в пряном отваре. Осетровые не нуждаются в большом количестве специй.

Чтобы палтус меньше разварился, его надо посолить и выдержать 4–5 минут, а затем отварить, причем соли положить вдвое меньше, чем обычно.

Форель и лососевые сохранят естественный цвет, если добавить в воду столовый уксус (10 г на 1 л).

Раков отваривают с добавлением мелко нарезанных кореньев, зелени укропа, лаврового листа, душистого перца и соли в закрытой посуде 8–10 минут, считая с момента закипания. Вынимают раков из охлажденного отвара непосредственно перед подачей, иначе мясо их утратит сочность, будет невкусным.

Мускул морского гребешка нужно отваривать в кипящей соленой воде (1–2 чайные ложки соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев, моркови, петрушки, сельдерея в течение 10 минут.

Если сваренный продукт пересолен, его заливают кипящей водой, доводят до кипения и держат в отваре 2–3 минуты.

Вареную и припущенную рыбу можно хранить в горячем бульоне не более 40 минут, иначе она деформируется и вкус ее ухудшится. Припускать следует ту рыбу, которая не обладает резко выраженным специфическим вкусом и запахам.

Для жаренья лучше использовать рыбу с сочным и нежным мясом, для варки и припускания — с более плотным. Обработанную рыбу вначале солят и посыпают перцем и лишь потом панируют в муке. Не следует для панировки использовать сухари, так как они отстанут. Если подержать рыбу посоленной 10–15 минут, она не будет крошиться на сковороде. Кроме того, следует сделать надрезы, чтобы тушки или крупные куски не скрючивались (тушки бычков слегка вытягивают). Нередко внутренние слои рыбы, обжаренной на плите, сохраняют неприятный сырой запах, поэтому ее нужно довести до готовности в духовке.

Порционные куски рыбы осетровых пород перед жареньем кладут на 2–3 минуты в горячую воду, а затем обмывают холодной водой.

Филе лучше всего жарить не размораживая, в большом количестве жира.

Рыба будет гораздо вкуснее, если за 15–20 минут до поджаривания положить ее в смесь лимонного сока, растительного масла, соли, репчатого лука и зелени.

Подготовленную к обжариванию рыбу желательно подсушить на жесткой белой бумаге или салфетке.

Готовя рыбу в тесте, нужно сначала обжарить ее в жире, затем переложить в дуршлаг, дать жиру стечь, поместить на сухой противень и поставить на 3–4 минуты в горячий духовой шкаф.

Жарить во фритюре рекомендуется такую рыбу, мясо которой отличается плотностью (таковы судак, сом, морской окунь, сиг, хек и Др.). Наилучший фритюр — смесь гидрожира (60 %) и растительного масла (40 %). Жир следует наливать не более чем до половины высоты посуды, так как он вспенивается, когда в него опускают рыбу.

Обжаривая куски рыбы или изделия из рубленой рыбы, не прокалывайте их вилкой, чтобы не вытекал сок.

Жареная рыба получится особенно вкусной, если подержать ее в молоке, затем обкатать в муке и обжарить в кипящем масле. Чтобы жир не разбрызгивался, сковородку можно накрыть дуршлагом.

Любая рыба будет вкуснее, если жарить ее в смеси подсолнечного и сливочного масла. Однако рыбу для холодных блюд лучше жарить на растительном масле.

Сочной и вкусной получается рыба, запеченная в фольге. Рыбу чистят, моют, солят, кладут специи (лавровый лист, черный перец), затем заворачивают в фольгу и помещают в нагретый духовой шкаф.

Палтус перед жареньем рекомендуется запанировать в пшеничной муке, затем смочить в льезоне и запанировать в сухарях.

Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее лучше готовить отварной, припущенной и тушеной.

Чтобы устранить неприятный запах во время жаренья рыбы, в сковороду можно положить очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.

Если рыбу жарят с небольшим количеством жира, то панировать ее надо в муке непосредственно перед жареньем. При тушении рыбы, и особенно филе, не следует вливать много жидкости, так как ее достаточно в самой рыбе.

Вкус и внешний вид блюда из тушеной рыбы значительно улучшится, если добавить в него отварные грибы (белые, шампиньоны) или грибной отвар.

Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется добавить в жидкость майонез (5–10 % от веса рыбы). Эту жидкость (с майонезом) следует использовать для приготовления соуса. Майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы.

Рыбу можно запекать сырой, припущенной или жареной, целой тушкой либо нарезанной на порционные куски, без реберных костей, с кожей и без нее. Сырую рыбу лучше запекать в натуральном виде или с картофелем, жареную — под сметанным соусом, красным соусом с грибами. Рыбу запекают в сильно нагретом духовом шкафу, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным. Посуда должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится и блюдо получится сухим и невкусным.

При запекании рыбного филе в тесте рекомендуется прежде обкатать его в муке, а затем окунуть в тесто.

Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу.

Готовя рыбу под молочным соусом или с капустой, ее нужно предварительно слегка притушить.

Печеную рыбу готовят так: нарезают на куски, солят, перчат, укладывают на смазанный маслом противень, накрывают другим противнем или крышкой и ставят в духовку. Доведя до готовности, крышку снимают и рыбу слегка подсушивают.

Рыбу для фарша не рекомендуется пропускать через мясорубку, лучше порубить ее ножом из нержавеющей стали. Массу перемешивают с сырым яйцом, добавляют мелко натертую морковь, мелко нарубленный лук и пряности (перец, лавровый лист, укроп). Выкладывают фарш в глубокую сковороду, поливают подсолнечным маслом, плотно накрывают крышкой и ставят на 30–40 минут в духовой шкаф.

В котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески) для рыхлости добавляют холодную вареную рыбу. Можно положить свиное сало-сырец, сливочное масло, жир с внутренностей рыбы, причем сало и жир вместе с рыбой пропускают через мясорубку, а масло размягчают и смешивают с готовой котлетной массой.

В котлетную массу из морского окуня, трески, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, в мясе которых мало связывающих клейдающих веществ, целесообразно добавить яйца (1/10–1/20 шт. на порцию).

Для приготовления котлет не подходит рыба жирная или с резким специфическим запахом.

Готовя котлеты из морской рыбы, с нее обязательно снимают кожу.

Если фарш из кальмара получился слишком жидким, поставьте его в испаритель холодильника, подморозьте, затем не размораживая пропустите вместе с наполнителями через мясорубку.

В блюда из фарша, в рыбные супы, тушеную рыбу, в разогретое растительное масла для жаренья рыбы рекомендуется класть тертый мускатный орех, чтобы придать еде пикантный вкус.

Шафран или чешуя лука, добавленные приварке фаршированной рыбы, придают ей красивый цвет и приятный вкус.

Готовя начинку для пирожков, кулебяк, расстегаев, свежую рыбу отваривать не нужно, достаточно обдать крутым кипятком.

Вязига идет на фарш для пирожков. Для этого ее промывают в холодной воде и варят до готовности.

Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок, икру кроме того, — еще и для осветления рыбных бульонов.

Рыбная чешуя идет на приготовление желе. Ее заливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5–2 часа, после чего процеживают.

Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, можно осветлить его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.

Чтобы вынуть заливное из формочки, ее нужно на несколько секунд опустить до краев в посуду с горячей водой, затем накрыть тарелкой и, перевернув вверх дном, слегка встряхнуть.

Для приготовления рыбы под маринадом свежую поджаривают, а соленую — варят.

Вкус рубленой сельди намного улучшится, если к ней добавить свежие яблоки.

Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в супы за 5 минут до окончания варки.

Закрытые рыбные консервы выдерживают хранение при комнатной температуре. Открытые консервы используйте сразу; если же осталась часть, переложите в стеклянную посуду, накройте и поставьте в холодильник.

Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жирной (палтуса, камбалы, зубатки) рекомендуются кисловатые соусы — томатный, луковый, белый. Соусы к такой рыбе, как треска, хек, макрурус, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.

К отварной холодной рыбе хорошо подавать хрен, смешанный с тертой свеклой и заправленный солью и уксусом.

Можно подать к рыбе оригинальные гарниры из зелени петрушки, укропа и сельдерея. Для приготовления гарнира «зеленые сухари» крупные крошки сухарей пережаривают с зеленью. Если обжарить веточки укропа, петрушки и сельдерея, получится гарнир «жареная зелень». Гарнир «зеленое масло» — это мятое сливочное масло, перемешанное с мелко нарезанной зеленью.

Соленые рыбные продукты для закусок хорошо сочетаются с яйцом, запеченная рыба — со шпинатом и щавелем. Соленые и маринованные огурцы, каперсы, маслины, лук — отличный гарнир ко многим рыбным блюдам.

Рыба, которую предстоит залить маринадом, пересолена перед жареньем, — в этом случае овощной маринад нужно приготовить без соли.


источник: Кухня народов СССР. Фельдман.

просмотров: 429
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
4 Moscow Mule Mug Cup Drinking Hammered Copper Brass Steel Gift Set 16 Oz NEW

$48.99
End Date: Saturday May-5-2018 2:15:02 PDT
Buy It Now for only: $48.99
|
Pfaltzgraff Villa Della Luna Set of 4 Dinner Plates

$48.99
End Date: Monday Apr-23-2018 6:51:06 PDT
Buy It Now for only: $48.99
|
Pfaltzgraff Sylvia 32 Piece Dinnerware Set

$45.99
End Date: Tuesday May-15-2018 10:42:59 PDT
Buy It Now for only: $45.99
|
SUPREME CHOPSTICKS FW17 RED BOX LOGO 100% BRAND NEW

$15.89
End Date: Monday Apr-23-2018 9:39:21 PDT
Buy It Now for only: $15.89
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Поль Бокюз Вся Франция. 365 рецептов из всех провинций 365 recettes des terroirs de france
Вся Франция. 365 рецептов из всех провинций
Новая книга гения кулинарии Поля Бокюза ВСЯ ФРАНЦИЯ посвящена блюдам французских провинций - тем самым, на которых выросло не одно поколение истинных гурманов и великолепных поваров, сформировавших современное понятие "высокой кухни".
В семье Бокюза из поколения в поколение бережно хранились традиционные французские рецепты, которыми автор книги сегодня делится со своими читателями, предлагая собственные варианты блюд в дополнение к классическим и делясь маленькими поварскими хитростями....

Цена:
1561 руб

Мишель Ру Яйца
Яйца
Яйца - простая и полноценная пища. Они универсальны и подойдут как для обычного завтрака, так и для роскошного застолья. Яйца незаменимы в выпечке и приготовлении десертов. Вряд ли найдется человек, более искушенный в вопросах приготовления этого продукта, чем Мишель Ру - исследователь национальных кухонь и один из лучших поваров в мире.
Каждая глава посвящена тому или иному способу приготовления яиц: от варки, жарки и поширования до приготовления омлетов, суфле, меренги и заварного крема. Классические рецепты, такие как голландский соус или яйца бенедикт, обретают здесь современное звучание, а авторские рецепты Мишеля Ру откроют вам новые вкусовые сочетания или более простые способы приготовления. Эту великолепно иллюстрированную книгу отличает удобная структура подачи материала и большое количество ценных советов. Уверены, что она займет одно из почетных мест на вашей кулинарной книжной полке!...

Цена:
1239 руб

Александр Селезнев Готовим сладкое любимым. Просто. Подробно. Доступно
Готовим сладкое любимым. Просто. Подробно. Доступно
Перед вами книга, которая откроет секреты кондитерского мастерства. Самый известный кондитер России Александр Селезнев научит вас печь вкуснейшие торты и пирожные, пироги и ароматный хлеб, рассыпчатые печенья, делать конфеты, мармелад и потрясающие десерты. В ней вы найдете множество сведений для начинающих кондитеров, которые станут действительно полезными и необходимыми вам на кухне и помогут избежать досадных неудач. Вы сможете порадовать себя и поразить друзей не только тортами и пирожными собственного приготовления, но и удивить вкуснейшим чизкейком, ароматными маффинами, пирогами с ветчиной, грушами, сыром и другими вкуснейшими блюдами, рецепты которых вы найдете в этой книге....

Цена:
242 руб

Сталик Ханкишиев Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Stalic явился к нам из всемирной Сети. Вот уже больше пяти лет, как он - что называется, "гуру" русского гастрономического интернета, звезда и легенда самых популярных кулинарных сайтов и форумов. На самом деле за псевдонимом Stalic скрывается живой человек: его зовут Сталик Ханкишиев, и живет он в Узбекистане, причем даже не в столичном Ташкенте, а в уютной, патриархальной Фергане. И никогда не скажешь, что в этом человеке - столько страсти, столько веселого, бурлящего жизнелюбия. Сталик - совершеннейший самоучка, блистательный дилетант, но он действительно потрясающе готовит, замечательно об этой своей готовке пишет и совершенно умопомрачительно фотографирует то, что получается.
Его книга - ни в коем случае не сборник рецептов узбекской кухни, не путеводитель по кухне среднеазиатской или даже, шире, по кухне восточной. Это приглашение взглянуть на мир глазами увлеченного, талантливого и щедрого человека, которому довелось проникнуть в древнюю и прекрасную культуру, напоенную ароматами таких разных стран и обогащенную традициями таких разных народов. Эта кухня яркая, пряная, веселая, изысканная, и в то же время простая. Такая, каков сам Сталик, и какова его "жизненная философия"....

Цена:
1528 руб

Сталик Ханкишиев Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Stalic явился к нам из всемирной Сети. Вот уже больше пяти лет, как он - что называется, "гуру" русского гастрономического интернета, звезда и легенда самых популярных кулинарных сайтов и форумов. На самом деле за псевдонимом Stalic скрывается живой человек: его зовут Сталик Ханкишиев, и живет он в Узбекистане, причем даже не в столичном Ташкенте, а в уютной, патриархальной Фергане. И никогда не скажешь, что в этом человеке - столько страсти, столько веселого, бурлящего жизнелюбия. Сталик - совершеннейший самоучка, блистательный дилетант, но он действительно потрясающе готовит, замечательно об этой своей готовке пишет и совершенно умопомрачительно фотографирует то, что получается. 
Его книга - ни в коем случае не сборник рецептов узбекской кухни, не путеводитель по кухне среднеазиатской или даже, шире, по кухне восточной. Это приглашение взглянуть на мир глазами увлеченного, талантливого и щедрого человека, которому довелось проникнуть в древнюю и прекрасную культуру, напоенную ароматами таких разных стран и обогащенную традициями таких разных народов. Эта кухня яркая, пряная, веселая, изысканная, и в то же время простая. Такая, каков сам Сталик, и какова его "жизненная философия".

...

Цена:
1549 руб

Ферран Адрия Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адрия The Family Meal: Home Cooking with Ferran Adria
Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адрия
О чем эта книга
Скорее всего, вы не из тех счастливчиков, кому довелось поужинать в elBulli - одном из лучших ресторанов мира. Вынуждены вас огорчить - шансов попасть туда у вас больше нет. 30 июля 2011 года elBulli, обладатель 3 звезд Мишлен, пять лет возглавлявший самый престижный ресторанный рейтинг The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants, закрылся. На его месте появится гастрономическая академия и центр авторской кухни.

Но кулинарное наследие elBulli не канет в лету. Ферран Адриа - гениальный шеф-повар - оставил нам потрясающий подарок. Книгу рецептов! Нет, в ней не блюда его знаменитой "молекулярной" кухни. (Их не под силу повторить даже профессионалам.) В этой книге - рецепты "семейных ужинов", которые каждый день ели сотрудники ресторана!

Вы могли бы подумать: раз эти мастера творят кулинарные шедевры, то и едят они, ну как минимум, пену из фуа-гра. Ничего подобного. Они едят самую обычную пищу. В этой книге собраны их любимые рецепты испанской, французской, итальянской, немецкой, японской, корейской и многих других кухонь. Кто-то, возможно, по привычке или по незнанию считает их сложными. Но откройте книгу и вы увидите, что эти блюда сможет приготовить любой, кто хоть как- то умеет готовить.

Ферран Адриа раскрывает и другие секреты "внутренней кухни" elBulli, которыми вы можете воспользоваться у себя дома. С подходом профессионала, он объясняет, как организовать работу на вашей кухне, как закупать и хранить продукты. Он описывает основные ресторанные техники и делится рецептами базовых компонентов (соусов, бульонов, заправок), входящих в состав многих блюд.

Для кого эта книга
Для всех, кто любит готовить, открывать для себя новые вкусы, блюда и техники. Кто любит собираться всей семьей и для кого обычный семейный ужин превращается в настоящую трапезу.
Еще книга пригодится опытным поварам - не смотря на то, что все рецепты адаптированы к домашним условиям, даже профессионалы найдут для себя множество интересных идей, которые можно взять на вооружение.

Фишка книги
Их много.
Первое. Обычно в кулинарных книгах даются отдельные рецепты. Здесь же они собраны в цельные, сбалансированные меню. Для каждого ужина предложены 3 блюда: закуска или суп, основное блюдо и десерт. Согласитесь, полезная подборка - не придется ломать голову, выдумывая "какой же пирог лучше подать после этой пасты…".
Второе. Авторы разработали настоящую систему для вашей кухни. Они приводят перечень всех продуктов, которые вам понадобятся. Расписано все, что надо заранее купить или разморозить. Более того, к каждому ужину составлен график приготовления. Понятно, что готовить три блюда одновременно (тем более если вы делаете это первый раз) - непростое занятие. Но в книге все рассчитано. Вы не запутаетесь и ничего не упустите.
Третье. Это, конечно, фотографии. Их здесь больше 1000 (!): проиллюстрирован каждый шаг. Так что будьте уверены, вы не собьетесь с пути. К слову. Эти фотографии ну очень аппетитные…
Работать над книгой было не просто - есть хотелось всегда!

...

Цена:
1749 руб

Скрипкина А.Ю. Самые нужные кулинарные рецепты для дачи и пикника
Самые нужные кулинарные рецепты для дачи и пикника
Перед вами - самая удобная книга для дачи или просто для приготовления еды на свежем воздухе. Повесьте ее на веревочке на любой гвоздь - книга не испачкается и не намокнет! Автор кулинарных бестселлеров Анастасия Скрипкина собрала самые лучшие и самые удобные в приготовлении рецепты: шашлыки, плов из разных видов мяса, овощи на мангале, легкие салаты, вкусные закуски и бутерброды. Все рецепты с подробными пошаговыми фотографиями, готовить по которым - одно удовольствие! Все делается очень быстро, чтобы осталось время на отдых!...

Цена:
60 руб

Савелий Либкин Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской
Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской
Совершите гастрономическую прогулку по набережным и улицам Одессы, загляните в обеденный час в гости к коренным одесситам, и вы будете поражены, сколь богат и разнообразен их стол, и совершенно очарованы тем, каким юмором обладают эти люди и сколько любви они вкладывают в каждое блюдо! Савелий Либкин, коренной одессит, щедро делится с вами семейными рецептами домашних блюд в своей новой книге "Одесское застолье". Если вы любите, как пишет сам автор, «мягко говоря, "хорошо покушать"», то эта книга точно для вас! Здесь найдется все и на любой вкус: и чем гостей попотчевать, и чем себя побаловать! От неизменных классических рецептов до неподражаемых вариаций на их тему: пончиков с тыквой, вареников с камбалой и петрушкой, перца, маринованного медом. Не стесняйтесь, пробуйте все и будьте уверены, вы останетесь сытыми и довольными....

Цена:
1399 руб

Джейми Оливер Душевная еда от Джейми Оливера
Душевная еда от Джейми Оливера
В этой книге собраны самые интересные рецепты, которые подарят вам настоящее удовольствие, - рецепты из мира душевной кухни. Такие блюда - без изысков, но необычайно вкусные - нравятся всем, и в этом суть душевной еды. Душевная еда - это ностальгия, семейные традиции, это кухонные священнодействия, это то, что мы любим с детства. Это блюда, которые придадут вам сил и поднимут настроение. Это еда, которая заставит вас почувствовать себя счастливыми. И, конечно же, это вкуснейшие десерты и сладости, от которых невозможно отказаться. Надеюсь, моя новая книга станет вашим настольным кулинарным путеводителем....

Цена:
2323 руб

С. А. Толстая Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой
Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой
Семейные традиции в Ясной Поляне охраняла Софья Андреевна Толстая. Ее "Кулинарная книга" тому подтверждение. Названия блюд звучат так: яблочный квас Марии Николаевны - младшей сестры Л.Н.Толстого; лимонный квас Маруси Маклаковой - близкой знакомой семьи Толстых; пастила яблочная Марии Петровны Фет и, конечно, Анковский пирог - семейного доктора Берсов Николая Богдановича Анке. Толстая собрала рецепты 162 блюд, которыми питалась вся большая семья. Записывали кулинарные рецепты два человека - сама Софья Андреевна и ее младший брат Степан Андреевич Берс. У вас есть уникальная возможность узнать, что готовили в семье Толстых, и попробовать угостить этими блюдами своих родных, друзей и гостей....

Цена:
219 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования