Еда, кулинарные хитрости
Рокфор, [Бегунов, 1974]

Рокфор.

Это один из старинных сыров. В литературных источниках, относящихся к I в., упоминается сыр, вырабатывавшийся в провинции Лозер, который высоко ценился в Риме. Предполагают, что речь шла о сыре, изготовляемом с плесенью. В монастырских хрониках VII в. указывается, что рокфор всегда привозили в Рим из-за Альп. Во всяком случае, точно установлено, что уже в средние века рокфор изготовляли вблизи деревни, давшей ему это название.


Местные жители использовали для созревания и хранения сыра находящиеся вблизи природой созданные хранилища — пещеры в узкой горной гряде в северной части плоскогорья Ларзак. В этих пещерах, где сводчатые потолки поддерживаются большими колоннами, непрерывные прохладные сквозные воздушные течения создавали идеальные условия в смысле температуры и влажности воздуха. Они используются и в настоящее время, только на помощь природе пришла холодильная техника.


Существует легенда о появлении рокфора. Случайное открытие его принадлежит якобы мальчику-пастуху. Однажды он оставил свой завтрак (хлеб и домашний сыр) в пещере Рокфора, чтобы он не нагревался на солнце. Началась буря и, спасая стадо, пастушонок не вернулся за завтраком, а появился здесь только несколько недель спустя. Оставленный им сыр был пронизан прожилками зеленой плесени и на пробу оказался очень вкусным. Монахи проверили это открытие и использовали его для производства нового сыра.


В мировом ассортименте нет, пожалуй, ни одного другого сыра, производство которого было бы так защищено законом. Собственники гротов добились того, что производство рокфора стало их монополией. С 1411 г. один за другим следовали указы и декреты парламентов и даже королей по поводу рокфора, иногда 3–4 раза при жизни одного поколения. В 1550 г. верховной палатой парламента Тулузы был принят декрет, запрещавший торговать под названием рокфора сыром, сделанным в других местах. Виновные подвергались штрафу и предавались суду.


Пещеры Рокфор, где много веков назад началось производство одноименного сыра; они и сейчас используются с той же целью


И сейчас во Франции к рокфору сохранилось особое отношение. Он вырабатывается здесь из овечьего молока. Сыр, сделанный по этому способу из коровьего молока, не должен называться рокфором.


В других странах этот сыр изготовляется в основном из коровьего молока и называется по-разному. В нашей стране он носит название рокфора независимо от того, из какого молока выработан (и делается в основном из коровьего).


Рокфор — оригинальный, единственный в отечественном ассортименте сыр, в котором плесень развивается внутри. Взгляните на его разрез: белое или слабо-желтое тесто, пронизанное прожилками сине-зеленой плесени, создает полное впечатление мраморного рисунка (искусные мастера стараются сделать тесто побелее, чтобы ярче была мраморность). Плесень придает сыру своеобразный перечный вкус и остроту, которая усиливается сравнительно высоким содержанием соли (4–4,5 %) и слабопрогорклым привкусом, вызванным изменением жира. Тесто его нежное, маслянистое, слегка крошливое. Поистине пикантный сыр!


Несмотря на то, что рокфор — сыр древний, давно известный, в нашей стране он не стал продуктом широкого потребления. Непосвященного покупателя отпугивает большое количество плесени, хотя это признак зрелости и высокого качества сыра.


Плесень рокфора — культурная плесень пенициллиум рокфорти, выращиваемая на хорошо выпеченном хлебе. И тот, кто очищает рокфор от плесени, поступает неправильно.


Порошок плесени вносят в молоко или в сырную массу перед укладкой ее в формы. После посолки в каждой головке делают несколько десятков сквозных проколов для доступа воздуха и создания благоприятных условий для роста плесени. Плесень хорошо развивается, заполняя все пространство между сырными зернами и вдоль отверстий, образованных проколами. Ее обычно больше ближе к центру головки. Плесень не только сообщает сыру своеобразный вкус, но и придает нежность консистенции.


В отличие от других сыров рокфор созревает при довольно низкой температуре, в пределах 6–8 °C — примерно такая температура была обычно в пещерах плоскогорья Ларзак. Сыр созревает в течение 2 месяцев.


Рокфор вырабатывают в виде цилиндра диаметром 18–20 и высотой 10–11 см. Он упаковывается сначала в пергамент, затем в фольгу, с обеих сторон которой наклеивается красочная этикетка. Из нее можно узнать, какова жирность сыра (обычно 50 %), дату его выработки и номер завода, где он изготовлен.



источник: Книга о сыре. В.Л.Бегунов.

просмотров: 225
Search Results from Ebay.US* DE* FR* UK
New 16OZ Stainless Steel Coffee Cup with Handle Insulated Thermos Travel Mug

$40.00
End Date: Saturday Oct-21-2017 19:13:09 PDT
Buy It Now for only: $40.00
|
NEW PENDLETON PLAID SALAD PLATES SET OF 4

$50.50
End Date: Wednesday Oct-18-2017 9:07:45 PDT
Buy It Now for only: $50.50
|
Gibson Home Stoneware Dinnerware Set 16 Piece Dish Plate Set Kitchen Plates New

$11.99
End Date: Friday Oct-6-2017 20:20:41 PDT
Buy It Now for only: $11.99
|
10-pc. Stainless Steel Bowl Set with Lids for Mixing, Serving or Food Storage

$24.00
End Date: Sunday Oct-15-2017 11:17:02 PDT
Buy It Now for only: $24.00
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Джейми Оливер Супер еда на каждый день от Джейми Оливера
Супер еда на каждый день от Джейми Оливера
Эта книга - самая личная из всех, что я написал. Чтобы ее создать, мне пришлось совершить путешествие в мир правильного питания, Я очень надеюсь, что она станет для вас источником вдохновения и вы тоже захотите вести насыщенную жизнь, быть здоровыми и счастливыми. Еда должна приносить радость и настроение праздника, а здоровая еда просто обязана быть, яркой, вкусной и разнообразной. Эта книга состоит из рецептов сбалансированных блюд, которые вы будете есть с большим удовольствием. Я хорошо поработал на "питательном" фронте, поэтому можете быть уверены, что любое блюдо из этой книги - правильное блюдо, Даже если вы почерпнете отсюда всего несколько идей, это может изменить ваше отношение к еде, и вы точно получите знания, которые пригодятся любому кулинару.
...

Цена:
1869 руб

Джейми Оливер Душевная еда от Джейми Оливера
Душевная еда от Джейми Оливера
В этой книге собраны самые интересные рецепты, которые подарят вам настоящее удовольствие, - рецепты из мира душевной кухни. Такие блюда - без изысков, но необычайно вкусные - нравятся всем, и в этом суть душевной еды. Душевная еда - это ностальгия, семейные традиции, это кухонные священнодействия, это то, что мы любим с детства. Это блюда, которые придадут вам сил и поднимут настроение. Это еда, которая заставит вас почувствовать себя счастливыми. И, конечно же, это вкуснейшие десерты и сладости, от которых невозможно отказаться. Надеюсь, моя новая книга станет вашим настольным кулинарным путеводителем....

Цена:
2389 руб

Джейми Оливер Выбор Джейми. Блюда из мяса Meat
Выбор Джейми. Блюда из мяса
"Джейми и друзья" - новая книжная серия, основанная на рецептах, отобранных для читателей всемирно известным британским шеф-поваром Джейми Оливером.
Телеведущий, сторонник здорового питания, ресторатор и общественный деятель, Джейми Оливер заслужил доверие, уважение и любовь миллионов профессионалов и начинающих любителей готовить всех возрастов.
Каждая книга содержит не только рецепты, выбранные самим Джейми, а также полезную информацию по приготовлению, сведения о пищевой и энергетической ценности блюд, удобный рубрикатор и индекс, позволяющий быстро найти нужную информацию в книге. А красочные фотографии, сделанные одной из лучших в Великобритании команд фуд-стилистов и фотографов, послужат ярким эмоциональным дополнением замечательным рецептам, вошедшим в книги.
Соберите всю коллекцию рецептов и готовьте в удовольствие. Готовить с Джейми может каждый!...

Цена:
464 руб

Ника Белоцерковская #Неслипнется
#Неслипнется
Новая книга известной кулинарной писательницы, популярного блогера и издателя Ники Белоцерковской целиком и полностью посвящена десертам. Сегодняшние кондитеры-модернисты творят чудеса, повторить которые домашнему кулинару часто практически невозможно. Большая часть современных рецептов в этой книге придумана не кондитерами, а звездными шеф-поварами, а это значит, что все они отвечают нескольким важнейшим критериям ресторанного бизнеса - это должно быть очень просто, очень быстро, и, конечно, очень вкусно. 60 десертов - от ультрамодных до классических - на самый разный вкус: пироги, кексы, печенье, холодные блюда, фрукты - для любого повода и времени года....

Цена:
779 руб

Сталик Ханкишиев Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Stalic явился к нам из всемирной Сети. Вот уже больше пяти лет, как он - что называется, "гуру" русского гастрономического интернета, звезда и легенда самых популярных кулинарных сайтов и форумов. На самом деле за псевдонимом Stalic скрывается живой человек: его зовут Сталик Ханкишиев, и живет он в Узбекистане, причем даже не в столичном Ташкенте, а в уютной, патриархальной Фергане. И никогда не скажешь, что в этом человеке - столько страсти, столько веселого, бурлящего жизнелюбия. Сталик - совершеннейший самоучка, блистательный дилетант, но он действительно потрясающе готовит, замечательно об этой своей готовке пишет и совершенно умопомрачительно фотографирует то, что получается.
Его книга - ни в коем случае не сборник рецептов узбекской кухни, не путеводитель по кухне среднеазиатской или даже, шире, по кухне восточной. Это приглашение взглянуть на мир глазами увлеченного, талантливого и щедрого человека, которому довелось проникнуть в древнюю и прекрасную культуру, напоенную ароматами таких разных стран и обогащенную традициями таких разных народов. Эта кухня яркая, пряная, веселая, изысканная, и в то же время простая. Такая, каков сам Сталик, и какова его "жизненная философия"....

Цена:
1459 руб

Пегги Поршен Сладкий шик. Восхитительные пирожные, торты, капкейки Cake Chic
Сладкий шик. Восхитительные пирожные, торты, капкейки
Пегги Поршен прославилась талантом создавать изысканные украшения для пирожных и тортов и стала звездой в кондитерском мире. Ее свадебные торты и пирожные, представленные в этой книге, - эталон вкуса, настоящие произведения искусства, создающие волшебную атмосферу праздника. Удивительно, но все эти чудеса вы можете сотворить сами. Пегги делится с читателями проверенными рецептами, а ее инструкции так просты и подробны, что великолепный результат гарантирован даже новичку....

Цена:
919 руб

Джейми Оливер Экономим с Джейми. Покупаем с умом. Готовим со вкусом. Меньше выбрасываем. 120 вкусных недорогих блюд
Экономим с Джейми. Покупаем с умом. Готовим со вкусом. Меньше выбрасываем. 120 вкусных недорогих блюд
Эта книга посвящается работникам и волонтерам в центрах министерства питания Джейми по всей Британии, и тем, кто занимается программами моих благотворительных фондов в Великобритании, США и Австралии. Все они трудятся не покладая рук, чтобы научить людей готовить вкусную и полезную еду и делать это с удовольствием, ведь здоровая еда - это долгая и здоровая жизнь. Именно об этом моя книга - о том, как покупать продукты разумнее, готовить правильнее и меньше выбрасывать....

Цена:
2079 руб

Ферран Адрия Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адрия The Family Meal: Home Cooking with Ferran Adria
Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адрия
О чем эта книга
Скорее всего, вы не из тех счастливчиков, кому довелось поужинать в elBulli - одном из лучших ресторанов мира. Вынуждены вас огорчить - шансов попасть туда у вас больше нет. 30 июля 2011 года elBulli, обладатель 3 звезд Мишлен, пять лет возглавлявший самый престижный ресторанный рейтинг The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants, закрылся. На его месте появится гастрономическая академия и центр авторской кухни.

Но кулинарное наследие elBulli не канет в лету. Ферран Адриа - гениальный шеф-повар - оставил нам потрясающий подарок. Книгу рецептов! Нет, в ней не блюда его знаменитой "молекулярной" кухни. (Их не под силу повторить даже профессионалам.) В этой книге - рецепты "семейных ужинов", которые каждый день ели сотрудники ресторана!

Вы могли бы подумать: раз эти мастера творят кулинарные шедевры, то и едят они, ну как минимум, пену из фуа-гра. Ничего подобного. Они едят самую обычную пищу. В этой книге собраны их любимые рецепты испанской, французской, итальянской, немецкой, японской, корейской и многих других кухонь. Кто-то, возможно, по привычке или по незнанию считает их сложными. Но откройте книгу и вы увидите, что эти блюда сможет приготовить любой, кто хоть как- то умеет готовить.

Ферран Адриа раскрывает и другие секреты "внутренней кухни" elBulli, которыми вы можете воспользоваться у себя дома. С подходом профессионала, он объясняет, как организовать работу на вашей кухне, как закупать и хранить продукты. Он описывает основные ресторанные техники и делится рецептами базовых компонентов (соусов, бульонов, заправок), входящих в состав многих блюд.

Для кого эта книга
Для всех, кто любит готовить, открывать для себя новые вкусы, блюда и техники. Кто любит собираться всей семьей и для кого обычный семейный ужин превращается в настоящую трапезу.
Еще книга пригодится опытным поварам - не смотря на то, что все рецепты адаптированы к домашним условиям, даже профессионалы найдут для себя множество интересных идей, которые можно взять на вооружение.

Фишка книги
Их много.
Первое. Обычно в кулинарных книгах даются отдельные рецепты. Здесь же они собраны в цельные, сбалансированные меню. Для каждого ужина предложены 3 блюда: закуска или суп, основное блюдо и десерт. Согласитесь, полезная подборка - не придется ломать голову, выдумывая "какой же пирог лучше подать после этой пасты…".
Второе. Авторы разработали настоящую систему для вашей кухни. Они приводят перечень всех продуктов, которые вам понадобятся. Расписано все, что надо заранее купить или разморозить. Более того, к каждому ужину составлен график приготовления. Понятно, что готовить три блюда одновременно (тем более если вы делаете это первый раз) - непростое занятие. Но в книге все рассчитано. Вы не запутаетесь и ничего не упустите.
Третье. Это, конечно, фотографии. Их здесь больше 1000 (!): проиллюстрирован каждый шаг. Так что будьте уверены, вы не собьетесь с пути. К слову. Эти фотографии ну очень аппетитные…
Работать над книгой было не просто - есть хотелось всегда!

...

Цена:
2175 руб

Алексей Зимин Кухня навсегда
Кухня навсегда
Есть вещи, которые не приедаются. Их рецепты придуманы великими гастрономическими нациями. Эта книга - инструкция по эффективной эксплуатации сокровищницы мировой кухни. Все рецепты много раз проверены на практике....

Цена:
739 руб

Пьетро Ронгони Итальянская кухня. Все дело в ароматах
Итальянская кухня. Все дело в ароматах
На страницах этой книги секретами непревзойденного кулинарного мастерства с читателями делится виртуоз итальянской кухни, "король ризотто" Пьетро Ронгони. Для знатоков итальянской кухни это имя почти священно. Шеф-повар в третьем поколении, он связал свою профессиональную судьбу с Россией. Вот уже без малого 15 лет этот неутомимый гастрономический просветитель пересаживает итальянскую традицию в русскую почву. Его главная мечта - познакомить как можно большее количество людей с итальянской кулинарной культурой. К тому же перед вами - первый обстоятельный сборник рецептов ризотто. Они просты, как все гениальное. Ароматны, как только могут быть ароматны истинно итальянские блюда. Наконец, удивительно практичны и вполне приспособлены к нашей российской жизни....

Цена:
494 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования