Еда, кулинарные хитрости, правильно готовим.

 

ЗАКВАСКА

Кулинарное обозначение различных стимуляторов брожения, применяемых для подготовки пищевых сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски применяются для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных продуктов от простокваши до сыра, для ускорения подъема теста (на хлеб, пироги, хлебобулочные изделия), при производстве напитков (кваса, пива, кумыса) и настоящих киселей (овсяного, ржаного, горохового) и некоторых мучных супов (жур).

 


В качестве заквасок используются разнообразные органические вещества, содержащие грибки или ферменты. Так, для заквашивания молочных продуктов используют: 1) ферменты, выделяемые третьим отделом желудка (сычугом) теленка или ягненка, - это самая лучшая, самая доброкачественная, но дорогая закваска; 2) грибковые культуры - болгарскую, швейцарскую палочки, грибки кефира, кумыса; эти закваски дают возможность получать ровный, стандартного качества пищевой продукт; 3) готовые сброженные продукты - сметана, катык также могут служить заквасками, но их воздействие как стимуляторов слабое.

 


Для заквашивания мучных изделий применяют: 1) дрожжи; 2) солод (мальтозу); 3) самозакисающую ржаную закваску из остатков теста в квашне, простоявшей сутки; 4) заболонь (внутреннюю нежную часть) коры некоторых деревьев - ивы, ольхи. В более узком смысле закваска - любое органическое вещество, внесение которого в пищевую среду вызывает процесс брожения. В этом смысле в кулинарной практике к закваскам относят также винный уксус, сухое кислое виноградное вино, пиво, применяемые для быстрого, но непрочного и кратковременного действия на пищевую среду, отдельное блюдо.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

 

ЗАКВАСКА

 


Продукты, служащие для размножения дрожжевых бактерий в какой-либо среде. В связи с интенсивным размножением бактерий в подходящей для них среде, среда (т.е. продукт) теряет обычные органолептические свойства и приобретает другие. Таким образом, продукт меняет вкус, приобретает кислоту, спиртовую крепость и другие качества. Закваски как бы концентрируют в себе бактерийные культуры и интенсифицируют их. Закваски применяют для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных продуктов от простокваши до сыра, для ускорения подъема теста (хлеба, пирогов, хлебобулочных изделий), при приготовлении напитков (кваса, пива, кумыса, вина). В качестве закваски применяют фермент, содержащийся в желудке ягненка, грибковые культуры - болгарскую, швейцарскую палочки, грибки кефира, кумыса; сброженные продукты - сметану, катык. Для заквашивания мучных изделий применяют: дрожжи; солод (мальтозу); самозакисающуюся ржаную закваску из остатков теста в квашне, простоявшего сутки; заболонь некоторых деревьев - ивы, ольхи. Наилучшая закваска (разводка) для забраживания винопродуктов - дрожжи, содержащиеся на поверхности виноградных ягод.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$9.99
End Date: Wednesday Sep-18-2019 13:05:50 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
MSR Alpine Stowaway Pot 475ml


$15.95
End Date: Friday Sep-6-2019 13:25:45 PDT
Buy It Now for only: $15.95
|
TOAKS Lightweight Titanium Frying Pan with Foldable Handle - Outdoor Camping


$18.99
End Date: Monday Sep-9-2019 19:13:33 PDT
Buy It Now for only: $18.99
|
Camping Grill Adjustable Camp Fire Cooking Grate Outdoor BBQ Picnic New G8Q2


$34.95
End Date: Monday Aug-26-2019 11:18:03 PDT
Buy It Now for only: $34.95
|
TOAKS Titanium 750ml Pot POT-750 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$20.00
End Date: Friday Sep-6-2019 13:25:45 PDT
Buy It Now for only: $20.00
|
TOAKS Lightweight Titanium Frying Pan with Foldable Handle - Outdoor Camping


$24.95
End Date: Monday Aug-26-2019 10:46:03 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
TOAKS Titanium 550ml Pot POT-550 - Outdoor Camping Cup Bowl Pot


$26.89
End Date: Wednesday Sep-11-2019 4:57:50 PDT
Buy It Now for only: $26.89
|
Kitchen Stainless Steel Cookware Set 12Pcs Cooking Tool Fry Pots Pans


$29.99
End Date: Sunday Sep-1-2019 10:12:56 PDT
Buy It Now for only: $29.99
|
2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования