Еда, кулинарные хитрости
РЫБА И РЫБНЫЕ БЛЮДА
Кулинария бесплатно полезные советы

 

РЫБА И РЫБНЫЕ БЛЮДА

 

Рыба испокон веков составляла кулинарную основу русского национального стола. Она занимала центральное место на нашем столе с тех пор, как возникла сама Русь, и вплоть до XIX века. Однако тысячелетнему господству рыбы в русском национальном меню в XX веке пришел конец. А ныне едва ли кто-либо из молодых людей 25-30 лет может сказать, что любит рыбные блюда, или вспомнить, ел ли он рыбу две или три недели тому назад.

Столь радикальное изменение национального состава блюд и вместе с ним национальных вкусов, разумеется, не могло произойти мгновенно, для этого были разные причины, выходящие далеко за рамки обсуждаемых здесь кулинарных проблем.

И все же коротко: три фактора сыграли в этом решающую роль.

Во-первых, две мировые войны, разрушившие многие основы прежнего патриархального быта, перемешавшие многомиллионные массы населения, повлиявшие на появление новых вкусов и склонностей.

Во-вторых, промышленная, научно-техническая революция, преобразование природы страны и быстрый численный рост населения, изменившие привычные пропорции между рыбными ресурсами страны И массой потребителей не в пользу этих ресурсов.

В-третьих, резкое сокращение доли традиционной для русских пресноводной рыбы и появление новой по качеству, кулинарным свойствам и вкусу морской рыбы, к которой старшие поколения, любившие рыбный стол, не сразу могли приспособиться, а младшие поколения, не знавшие традиционного рыбного стола, не имели привычки в силу сложившегося устойчивого вкуса к мясной пище.

Все это, вместе взятое, создало значительный перерыв в истории русского рыбного стола, а так как этот перерыв распространился чуть ли не на два-три поколения, то отрицательные последствия его усугубились и перерывом в кулинарной практике, в умении приготовлять рыбу. И когда очередь подошла к новому рыбному сырью, к морской рыбе, не хватало кадров, умеющих приготовлять ее так же хорошо, как и пресноводную рыбу. Произошла утрата кулинарных навыков в этой области, повлиявшая на то, что рыба как пищевой продукт оказалась на какое-то время дискредитированной и стала расцениваться как продукт второстепенный.

Таким образом, чисто кулинарная неквалифицированность приобрела роль важного фактора, повлиявшего наряду с объективными условиями на изменение состава русского современного стола, на изменение кулинарных склонностей наших современников.

Однако возникает вопрос: как могло случиться, что в стране со столь древней приверженностью к рыбному столу, со столь многими рыбными блюдами в национальном меню за сравнительно короткий исторический срок произошли такие перемены во вкусах и кулинарных навыках?

Ответ на этот вопрос может быть лишь один: принципы кулинарной обработки пресноводной и морской рыбы далеко не одинаковы. Наш поварской корпус состоял, да и по сей день состоит почти целиком из кулинаров-практиков. Среди них есть немало мастеров и высокой, и высшей квалификации, но они как практики применяют свои навыки сугубо конкретно. Именно это механическое перенесение приемов обработки пресноводной рыбы на приготовление морской и нанесло самый большой ущерб рыбной кулинарии последних десятилетий. Вот почему в этой главе мы в первую очередь будем говорить не о тех или иных рыбных блюдах, а о самом важном и основном.

1. Чем отличается кулинарная обработка рыбы от обработки мяса, дабы приемы обработки мяса не переносились бездумно на обработку рыбы.

2. Чем отличается обработка пресноводной рыбы от обработки морской, дабы старые, хорошие, проверенные на пресноводной рыбе приемы не переносились на обработку морской рыбы.

Структура рыбного мяса в целом, несмотря на то, что она у разных видов рыб различна, все же во много раз нежнее, ранимее структуры мяса млекопитающих животных и домашней птицы. Рыбное мясо насыщено "водой", а точнее, рыбным соком, плазмой, которая способна, во-первых, быстро вытекать из рыбы при ее неправильной разделке, а во-вторых, быстро свертывается от высоких температур из-за сильной насыщенности белками, альбуминами.

Все эти особенности рыбного сырья - нежность, "водянистость", рыхлость структуры, наличие высокоценных белков - диктуют резкое сокращение продолжительности варки рыбы по сравнению с мясом. Если мясо надо варить часами, то для варки рыбы достаточно четверти часа, во всяком случае, не более 20-25 минут. Между тем старая технология настаивала на том, чтобы варить рыбу так же, как и мясо, в течение 1-2 часов. Откуда взялось это правило и как отзывалось на качестве блюд? Правило это возникло не в кулинарной, а в бытовой практике. Было замечено, что в рыбе, сваренной наспех, сохраняются паразиты, гельминты, которые попадают затем в организм человека, где и начинают паразитировать. Это особенно характерно для сибирской рыбы. Точно так же щука, сом, налим, считавшиеся в прошлом "нечистыми", кипятились по 2-2,5 часа вовсе не с целью разварить их, а с целью убить в них "нечисть" и отбить запах тины.

Следовательно, длительная варка пресноводной рыбы и в прошлом не вызывалась кулинарной необходимостью, а преследовала чисто гигиенические цели. Между тем это ухудшало качество блюда, но не настолько, что оно было невкусно. Вот почему эти правила сохранялись веками. Надо ли их изменять и можно ли ими ныне пренебрегать?

С гигиенической точки зрения кипячение не является единственным средством спасения от паразитов. Существуют более простые и радикальные способы избавления от личинок в рыбе: подсол воды, подкисление ее лимонным соком, кислым вином, винным уксусом - вес эти приемы улучшают вкус рыбы и одновременно убивают бактерии и паразитов, рыбе достаточно полежать в таком растворе 10 минут до тепловой обработки.

Нежность и "водянистость" рыбного мяса диктуют также необходимость использовать невысокую температуру при тепловой обработке, и для этого кипятить (варить) рыбу надо не под крышкой, а открытой или жарить не полностью прикрытой. Для сохранения естественного вкуса рыбы ее лучше отваривать, а не жарить (кроме сельдевых и скумбриевых) с добавлением соли, пряностей, вина, при насыщении отвара крахмалистыми веществами, например концентрированным картофельным отваром.

Вполне понятно, что к рыбе еще более чем к мясу, применимы кляры и тестовые покрытия. Вот почему французская кухня издавна применяла кляры к рыбе ("Судак Орли"), а отварную рыбу обильно поливали соусами ("Судак по-польски", "Судак в белом соусе"). Эти приемы вызваны свойствами и особенностями рыбного сырья и должны быть признаны классическими.

В отличие от мяса рыба, по крайней мере, некоторые пресноводные виды, превосходно подходит для запекания целиком, в чешуе, без всякого потрошения, лишь обильно посыпанная солью поверх чешуи. В таком панцире рыбу молено выдерживать в духовке по 20-30 минут с каждой стороны. Лучше всего для запекания годится крупночешуйчатая, плоская рыба - лещи, подлещики. Менее всего пригодна для запекания морская рыба, если она не только что выловлена. Наконец, в отличие от мяса рыба не годится для тушения - на нее плохо действуют и усиление давления, и длительная варка.

И последнее - рыба не нуждается в вымачивании.

Что же касается измельчения рыбы, превращения ее в фарш, то и здесь есть свои правила. Конечно, можно превратить рыбу в фарш, как и мясо, пользуясь мясорубкой. Но это приведет к резкому ухудшению качества продукта, повлияет на его вкус, запах, даже изменит цвет (у рыбного фарша грязно-серый оттенок).

Русская, а за ней и международная кулинария выработали для рыбы иной прием - тик называемое филирование. С целью удаления костей и разделки рыбы на удобные для еды порции вынимают осевую кость, реберные крупные кости, удаляют мелкие кости, заметные при выполнении филирования. Филе может быть измельчено, но таким образом, чтобы составляющие его кусочки были равны и прогревались быстро и, главное, одновременно. Измельчение производят обычным ножом, вручную. Затем все эти кусочки рыбного филе перемешивают с рубленым луком, петрушкой, укропом, а также взбитым яйцом (при желании) и формуют в брикет, который панируют мукой и обвязывают марлей или бязью. Отваренное в таком виде филе представляет собой монолитное, красивого белого цвета рыбное вареное мясо с приятным ароматом рыбы и пряностей. Такой способ приготовления рыбы, совершенно не применимый к мясу, называется тельным, а само блюдо - тельное, то есть похожее на тело.

Тельную обработку можно производить с любым видом рыбы - речной и морской. Это лишний раз говорит о том, что такой способ обработки специфичен именно для рыбного сырья. Однако в чем же состоит различие этих двух видов рыбного сырья - речной и морской рыбы?

Основное отличие морской рыбы от речной заключается в том, что не все ее части съедобны или могут применяться как пищевой материал. В пресноводной рыбе практически съедобно все, за исключением внутренностей. И русские кулинары-практики настолько привыкли к этому, что не могли буквально взять в толк, что у некоторых видов морской рыбы необходимо удалять чуть ли не половину (а то и более) ее массы, прежде чем начинать кулинарную обработку.

У пресноводной рыбы, особенно у мелкой - карасей, окуньков, ершей, красноперки - никогда не удаляется голова. Она у них очень маленькая, но в ней есть вкусные хрящевые части, ценимые за то, что с ними получается наваристая ароматная уха, что они дают сок при жарении, а в сочетании со сметаной - хорошую подливку. Все это издавна побуждало русских кулинаров сохранять рыбьи головы и, удалив только жабры, целиком подвергать рыбу тепловой обработке. Играло при этом роль и чисто эстетическое чувство, стремление сделать блюдо красивым.

У некоторых видов рыб, например у красной рыбы и судаков, голову отделяли специально для использования ее в ухе или в иных рыбных супах (супы с головизной). Даже в некоторые пироги рыбу клали с головой. Словом, использование рыбьих голов в кулинарных целях было одним из твердых правил русской рыбной кулинарии, и отказаться от него мастера-практики не смогли, когда на кухню поступила морская рыба.

Однако у морской рыбы голова и вся передняя часть тела представляют собой большую, самую тяжелую по массе и крупную по объему часть рыбы, как правило, несъедобную, плохо пахнущую, содержащую вредные вещества. Эта часть вместе с внутренностями и плавниками должна быть удалена таким образом, чтобы сок из нее и желчь не попали на остальную часть рыбы. Только в этом случае разделка морской рыбы может быть признана правильной.

В русской, финской, карельской кулинарии испокон веков использовали не только мясо рыбы, но и чешую. Чешуя мелких частиковых рыб не служила препятствием для приготовления из них ухи или при жарений и тем более при сушке. Крупную чешую карпа, сазана, жереха специально собирали для изготовления рыбьего клея, карлука, с помощью которого желировали и облагораживали многие блюда. Чешуя считалась ценным продуктом, который надо было сохранять, а не удалять.

Лишь французская кулинарная школа ввела в самом конце XIX века обязательную очистку рыбы от чешуи и филирование, главным образом для удобства наплитного приготовления и порционной разделки блюд. Однако вкусовые качества русских рыбных блюд в результате этого нововведения ухудшились, а вот блюда из рыбы, приготовленные томлением в печи, при котором и чешуя распускалась без остатка, знатоки предпочитали любым другим.

Русские повара смывали лишь слизь с чешуи и так привыкли "уважать чешую и кожу", что с сомнением относились к новому правилу о непременном удалении всей кожи с подкожным жировым слоем у морской рыбы, у которой именно в кожном покрове концентрируются йодисто-металлические соединения, дающие резкое ухудшение вкуса продукта при нагревании или вызывающие быстрое прогоркание.

Да, перед тепловой обработкой у морской рыбы нужно удалить голову, брюшную полость с внутренностями, осевую кость, кожу, все плавники. Это означает на практике удаление до 40-50% массы сырья. А поскольку такое правило не было закреплено в русской рыбной кухне, то морскую рыбу долгое время приготовляли со всеми несъедобными частями, чем портили блюдо в целом. Вот почему на протяжении ряда лет рыбные блюда в общественном питании были фактически дискредитированы.

Другим существенным нарушением правил приготовления морской рыбы была дефростация ее (вымачивание и размораживание). Пищевой продукт приводился, по существу, в негодность, ибо при размораживании рыбный сок (лимфа, плазма) вытекал даже без разделки рыбы естественным путем (через горло и анальное отверстие) и окончательно ликвидировался, если дефростация сопровождалась вымачиванием.

Как могли возникнуть и получить распространение столь неразумные правила? Точно так же, как и сохранение головизны и кожи на основе опыта кулинаров-практиков в эпоху господства пресноводной рыбы. В XIX веке на русский стол стали поступать некоторые виды морской рыбы, внешне похожие на речную, - треска и навага. Треска поступала из Голландии тушками, полуразделанная, с кожей, в бочках и была крепко засолена испанской солью, особенностью которой было то, что она не въедалась в мышечную ткань рыбы, а оседала на коже, облекая каждую тушку словно панцирем, предохранявшим рыбу от проникновения микробов, от окисления, то есть от порчи.

Естественно, такую треску, которая носила название "лабардан", необходимо было перед кулинарной обработкой отмыть от излишней соли, но не вымачивать. Однако привычка не отмывать, обтирая, а просто помещать на время тушку в кастрюлю с водой, чтобы она "сама" освободилась от излишней соли, создало у малограмотных поваров неверное представление о "вымачивании" лабардана.

Что же касается наваги, то она поступала из Архангельской области, в основном с Мезени, в замороженном виде и везлась в Москву и Петербург только в морозы, зимой, по санному пути.

Надо сказать, что мезенская навага - это небольшая рыбка длиной 18-22, толщиной 2-2,5 см, столь же быстро промораживающаяся, как и оттаивающая. Предназначенная исключительно для жарения, она должна была обязательно оттаивать, ибо на мороженой рыбе не могла бы удержаться тогдашняя панировка - сухари. Обычно такое оттаивание происходило естественным путем: пока рыбу приносили с базара в кухню и пока она ждала своей очереди. Более того, навагу после оттаивания вытирали насухо, чтобы влага не попала на сковороду с маслом и оно не шипело и не разбрызгивалось. Мочить навагу для оттаивания никому не приходило в голову.

Когда же в 50-х годах в наши магазины и на кухни поступила неведомая дотоле морская рыба - баттерфиш, бельдюга, вомер, луфарь, макрорус, мерлуза, ронко, солнечник, умбрина и др., - в отношении ее были соединены произвольно оба прежних метода, относившихся к разным видам рыбы, - и дефростация (размораживание), и вымачивание. Так многие годы в кулинарной практике по недоразумению преобладали неверные, не оправданные особенностями продукта рекомендации. Они и послужили тормозом в привитии вкуса к морской рыбе.

Если же оставлять от морской рыбы лишь несомненно съедобную часть, то есть чистое филе, то с ним можно поступать точно так же, как и с пресноводной рыбой: отваривать, жарить в панировке, использовать в уху, рыбные супы, делать тельное, фритировать в кляре.

Для морской рыбы можно рекомендовать повышенную долю пряностей, острых приправ, кислот (лимонной, натурального лимонного сока), соли и одновременно соусы, обволакивающие крахмалистые средства, использование теста, введение молока, сливок, сметаны в рыбные блюда, например супы.

Это объясняется тем, что мясо морской рыбы все же плотнее, то есть относительно "грубее" мяса пресноводной рыбы, поэтому его не могут затронуть и ухудшить более резкие компоненты (пряности, кислоты), и в то же время к нему более подойдут для облагораживания загущенные, крепкие смягчающие средства: соусы, масла, молочные и крахмальные умягчители.

Русская народная кулинарная практика с древнейших времен подметила эти особенности рыбного сырья, его одинаковое отношение и к острокислой, и к масляно-умягчительной гамме. Вот почему уже в IX веке было создано классическое русское национальное рыбное блюдо - караси, жаренные вместе с чешуей в сметане с луком. В его технологии были учтены все особенности и требования рыбного пищевого сырья к сопровождающим продуктам. Это блюдо, к сожалению, столь редкое ныне, дает наилучшее представление о кулинарном такте и вкусе древних русских кулинаров, следовать которым не стыдно и теперь профессиональным, дипломированным поварам.

Если уже морская рыба произвела некоторое замешательство на кулинарном фронте, то еще более загадочными и непривычными предстали перед большинством покупателей появившиеся в последние десятилетия различные морепродукты, или, как их называют, нерыбные продукты моря: лангусты, креветки, криль, мидии, устрицы, трепанги, кальмары, голотурии, морские гребешки, крабы, омары, каракатицы, морские ежи.

Относительно высокая стоимость этих пищевых продуктов в сочетании с незначительным по массе количеством сырья, а также полное незнание способов приготовления и применения фактически отпугнули от них основную массу покупателей и воспрепятствовали распространению этих продуктов с целью разнообразить питание населения. Вот почему и торгующие организации в конце концов потеряли интерес к получению этих продуктов, свежесть которых - первое, главное и непременное условие использования их в пищу. Малейшая несвежесть противопоказана нерыбным продуктам моря. Никакая кулинарная обработка не может устранить этих пороков. Их надо покупать сразу, как только они появляются на прилавке.

Прежде всего, большинство людей не знает, как следует применять нерыбные продукты. А раз их место в меню неясно, то и нет желания экспериментировать с их приготовлением.

Между тем нерыбные продукты моря - та пища, которая позволительна и даже необходима тем, кому очень хотелось бы отведать мяса, несмотря на запреты врачей.

Однако в отличие от мяса морепродукты никогда не являются отдельным блюдом. Их роль - дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в составе какого-либо растительного (овощного) или зернового и даже мучного блюда.

Нерыбные продукты моря - не повседневная пища, а либо регулярный, но не надоедливый акцент к ней, либо своеобразная "пищевая молния", которая должна озарить на мгновение, явиться праздником наперекор приевшейся пище. Вот почему им всегда будет место за любым праздничным столом, а раз так, то и приготовление должно быть на самом высоком уровне.

Однако именно наличие широкого ассортимента нерыбных продуктов моря даст возможность регулярно использовать их в питании. Дело в том, что, будучи во вкусовом отношении чрезвычайно однообразными, они - каждый из них - имеют свой "направленный" вкус и поэтому могут быть наилучшим образом использованы лишь в сочетании, где всех их будет понемногу. Именно так приготовляют эти продукты все "морские" народы. У итальянцев такое сборное блюдо, своего рода салат из морепродуктов и овощей (в основном водорослей), часто насчитывающий до десятка компонентов, носит название "фрутти дель маре", то есть морские фрукты. В этом случае блюдо из морепродуктов может доставить глубокое удовольствие от сочетания разных оттенков вкуса.

Наоборот, совершенно нельзя представить блюдо только из одних кальмаров, подобно какой-либо мясной поджарке. Такое блюдо во вкусовом отношении, да и по консистенции од-нообразно, бледно, невыразительно, а следовательно, невкусно, хотя может оказаться весьма дорогим.

Учитывать все эти особенности крайне необходимо, иначе первая же неудача может навсегда отбить охоту, создать неверное представление и о самих продуктах моря, и об их месте в мировой кулинарии.

Пока нет многообразия в ассортименте продуктов моря, некоторые из них можно использовать как акценты в салатах. Наиболее пригодны для этого морские гребешки, мидии, лангусты, омары, отчасти крупные креветки. Они обладают достаточной массой чистого мяса, чтобы быть заметными в салате.

Наилучшим сочетанием является такой состав: отварные гребешки (или шейки лангустов, креветок), отварные макароны, лук, петрушка, сельдерей (корень), свежие яблоки, лучше антоновские, белый голландский или яичный соус, черный и красный перец, паприка маринованная, укроп, цедра лимона, лимонный сок, хрен. Продукты моря промыть в воде с разведенной в ней содой (1/2 чайной ложки), вновь промыть в чистой воде со льдом, а затем опустить на 20 минут в лимонный сок. После этого отварить в кипятке в течение 1 минуты или дважды бланшировать кипятком (по 2-3 минуты). Затем покрошить, в зависимость от вкуса, более или менее мелко.

Макароны отварить, нарезать колечками не толще 0,5 см, яблоки, очищенные от кожуры, и паприку нарезать мелкой, очень тонкой соломкой. Цедру лимона, корень петрушки, сельдерей, хрен натереть на терке, перемешать в пасту, добавить лимонный сок, перец, соль, дать постоять 5-10 минут, затем перемешать с морепродуктами и макаронами, облить белым (или яичным) соусом, посыпать мелконарезанной зеленью петрушки, сельдерея, луком (колечками или измельченным), добавить подготовленные яблоки и паприку, все еще раз перемешать и подать к столу как первую закуску.

Этот салат очень ароматен, легок, нежен, бархатист на вкус и освежает полость рта, подготавливает к любому другому, лучше всего резко противоположному по гамме блюду - горячему куриному бульону с лапшой или к горячему мясорастительному блюду, например жаркому с картофелем или бараньим отбивным котлетам с чесноком, картофельным пюре. Такой салат запомнится надолго, будет вызывать желание еще раз отведать его. Необходимо лишь точно соблюдать пропорции, чтобы морские гребешки не "потонули" в этом салате. Надо избрать удобную для каждого продукта форму и размеры нарезки (дольками, кубиками или соломкой) и смешивать салат постепенно, все время пробуя его, чтобы верно определить, когда его вкус достигнет "пика". Поскольку такой "пик" всегда зависит в холодных блюдах от конкретного качества конкретных продуктов, то в принципе неверно давать точную пропись их количества. Можно лишь порекомендовать свободно добавлять то, что покажется необходимым усилить.

Надо помнить, что соленая, кислая, а также нейтральная среда и соответствующие гарниры - лучшее окружение для блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Разница между ними лишь в том, что рыба, особенно морская, может прекрасно гармонировать с крепкокислой и крепкосоленой средой, а продукты моря - со слабокислой и нерезкосоленой средой. К нейтральным же, мягким, бархатистым средам то и другое пищевое сырье подходит в одинаковой степени хорошо. Вот почему простое картофельное пюре с помидорами или томатным соком всегда самое вкусное и самое классическое добавление к рыбе и продуктам моря. Они, эти среды, делают в прошлом чуждые нашей кухне блюда более понятными и приемлемыми для нашего вкуса.

 

источник: Занимательная кухня Похлёбкин


просмотров: 842
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
RAE DUNN "YOU CHOOSE" MUGS *SAVE ON SHIPPING* 2018 NEW HTF/RARE

$9.95
End Date: Tuesday Nov-20-2018 6:23:40 PST
Buy It Now for only: $9.95
|
11oz Personalized Coffee or Tea Mug White Custom Photo Text Logo Gift New

$9.95
End Date: Monday Nov-26-2018 18:03:36 PST
Buy It Now for only: $9.95
|
Personalised MAGIC Colour Change Mug Custom Cup Gift Any Image Your Photo Text

$7.95
End Date: Monday Dec-17-2018 11:34:37 PST
Buy It Now for only: $7.95
|
Self Stirring Mug Auto Mixer Drink Tea Soup Home Insulated Coffee Cup Stainless

$7.95
End Date: Monday Dec-17-2018 11:34:37 PST
Buy It Now for only: $7.95
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Олеся Куприн Вкусные истории. Душевные рецепты для теплой компании
Вкусные истории. Душевные рецепты для теплой компании
Хочется приготовить что-то быстрое, вкусное и чтобы домашние ахнули и расцеловали в обе щеки, а идей нет. Вам это знакомо? В этой книге вы найдете простые, несложные рецепты, которые помогут сделать разнообразным ужин вашей семьи и не при этом не требуют часами стоять за плитой. Тут и секретный семейный рецепт абрикосового пирога, и бабушкин рецепт засолки рыбы и даже "суп с котом". Кроме рецептов, вы найдете здесь теплые семейные истории Олеси Куприн и потрясающие фотографии, которые так любят ее подписчики в Инстаграм (А их уже больше 100 тыс!). Уверены, что они понравятся и вам. Олеся Куприн - фуд-фотограф и инста-блогер, также она ведет курсы по фудфотографии. В своих легких, приправленных юмором постах она невероятно вкусно рассказывает о приготовлении традиционных и новых блюд. А ее фотографии просто хочется съесть....

Цена:
589 руб

Ева Пунш Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
Многим начинающим кулинарам кажется, что нет ничего проще, чем готовить по рецепту - достаточно найти хороший и в точности ему следовать. Но ни один, даже самый лучший, рецепт не расскажет, как правильно делать такие базовые вещи, как сварить рис или выбрать мясо, которое подойдет именно для этого блюда, и не объяснит, зачем класть в кастрюлю хрустальную пробку, чтобы получить самый вкусный бульон. Книги рецептов не научат основам кулинарной науки и технологии, а ведь именно эти знания, которыми щедро делится Ева Пунш, помогут вдумчивому читателю не только успешно справляться с рецептами любой сложности, но и создавать собственные - уверенно, легко и непринужденно.

"Кулинарных книг великое множество. Чаще всего это сборники рецептов - блюд национальной кухни, блюд к празднику, авторских рецептов известных шефов и еще более известных кулинарных блогеров. Но чтобы получить на выходе нечто похожее на красивые картинки из этих книг, недостаточно следовать каждой букве рецепта - важно понимать, зачем она там написана. Основы этого понимания и поможет заложить книга Евы Пунш, причем сделает это внятно и весело. Она будет полезна не только для начинающих, но и для опытных домохозяек, всю жизнь готовящих по наитию, которым даст теоретическое обоснование происходящего на кухне волшебства!"

Вероника Белоцерковская,
кулинарный блогер №1 в Рунете, автор кулинарных книг,
основатель школы Belonika & Les Chefs в Провансе

Для кого эта книга
Книга будет интересна всем, кто любит готовить и/или есть. Кулинария стала модной по многим причинам - она помогает и соблюдать ЗОЖ, и творить, и проводить время вместе с партнером и детьми, и экономить… Но проблема в том, что начиная готовить по рецептам и не имея базовых представлений о продуктах, их сочетаемости и особенностях, человек сталкивается с тем, что рецепт, помеченный как "Просто и быстро", занимает два часа, а на выходе получается нечто, весьма далекое от аппетитной картинки. И дело тут не столько в выверенности рецептов, а в том, что готовя по ним, нельзя научиться готовить. А с помощью книги Евы - можно.

О чем книга
Многим начинающим кулинарам кажется, что нет ничего проще, чем готовить по рецепту - достаточно найти хороший и в точности ему следовать. Но ни один, даже самый лучший рецепт не расскажет, как правильно делать такие базовые вещи, как сварить рис или выбрать мясо, которое подойдет именно для этого блюда, и не объяснит, зачем класть в кастрюлю хрустальную пробку, чтобы получить самый вкусный бульон. Книги рецептов не научат основам кулинарной науки и технологии, а ведь именно эти знания, которыми щедро делится Ева Пунш, помогут вдумчивому читателю не только успешно справляться с рецептами любой сложности, но и создавать собственные - уверенно, легко и непринужденно.

Почему книга достойна прочтения
- Книга доказывает: готовить - это быстро и просто, если ты понимаешь, что делаешь, - а прочитав эту книгу, понимания не избежать.
- Купить книгу гораздо дешевле и проще, чем найти хорошие кулинарные курсы, а результат будет более долговременным.
- Книга заменит наставницу на кухне - если родители-бабушки-дедушки никогда не учили вас готовить или если то, что и как они готовили, вас совершенно не устраивает; книга Евы Пунш даст логически обоснованные азы, на базе которых можно будет надстраивать навыки, критически относясь к однозначным рекомендациям кулинарных книг.
- Специально для этой книги созданные псевдовинтажные иллюстрации - отдельный повод для восхищения.

Кто автор
Ева Пунш
В 2000 году окончила сценарный факультет ВГИК, много лет была винным и ресторанным критиком. В 2006-м получила образование "повар-кондитер". Работала в различных кафе и ресторанах Санкт-Петербурга поваром, вела колонки, посвященные истории и теории кулинарии. Регулярно проводит гастрономические мастер-классы для начинающих и опытных домохозяек. Это ее десятая книга, но первая кулинарная.

Ключевые понятия
Кулинария, что приготовить, как выбрать продукты, подарок молодым хозяйкам.

Особенности оформления книги
Удобный формат; печать в 2 краски; иллюстрации.

Отзывы "Книга Евы Пунш - отличное пособие для начинающих поваров, тех, кто впервые взял в руки нож и задумался, что делать дальше. Похвально, что она дает основы и учит импровизировать, но важно помнить, что есть блюда, которые нужно готовить строго по рецепту, ни на шаг от него не отступая".

Вероника Белоцерковская,
Михаил Геращенко,
шеф-повар ресторана LESARTISTS

"Эта книга - фундамент ваших кулинарных умений. Здесь собрана вся премудрость, которая поможет вам глубже понимать сущность продуктов, способов их приготовления и читать рецепты между строк".

Юлия Кудерова,
основатель сайта zozhnik.ru

"Замечательная книга для начинающей домохозяйки, которая обязательно должна быть на кухонной полке, чтобы воплощать самые смелые кулинарные мечты. Поможет разобраться в основных принципах выбора продуктов, сформировать представление о вкусной и здоровой пище. Поверьте: ваша семья это оценит!"

учредитель "Академии ресторанного бизнеса"

Мария Троицкая,
главный редактор Women's Health

"Удивительно любопытная кулинарная книга, в которой автор рассказывает не о рецептах, а о технологиях: почему для одного блюда лучше резать овощи мелко, а для другого - крупно; когда нужен тихий огонь, а когда необходим стремительный нагрев. Оказывается, нет никаких тайн, которые предки унесли с собой в могилу, все прекрасно объясняется обычной физикой и бытовой смекалкой. Книгу будет интересно читать даже тем, кто никогда в жизни не планирует готовить никаких меренг и бульонов, - просто как увлекательное кулинарное исследование или гастрономический детектив".

Алина Фаркаш,
журналист

...

Цена:
380 руб

Флориан Гюго Кулинарная книга Гюго
Кулинарная книга Гюго
  • Издательство СЛОВО/SLOVO представляет "Кулинарную книгу Гюго", написанную потомком знаменитого писателя.
  • В книгу вошли кулинарные рецепты французской кухни, цитаты из произведений Виктора Гюго, отрывки из его дневников, а также воспоминания родных и близких писателя.
  • Текст проиллюстрирован фотографиями семьи Гюго, снимками интерьеров дома на острове Гернси, факсимиле и рисунками Виктора Гюго.
  • Книгу предваряет предисловие знаменитого шеф-повара и ресторатора Алена Дюкасса.

    Как и его предки, писатели, скульпторы, художники, ювелиры, Флориан Гюго посвятил себя искусству - искусству жить. Он - известный шеф-повар, для которого кухня - не просто место работы, а мастерская, где он - творец - создает настоящие шедевры. Как у любого профессионала, у Флориана есть свои секреты, которыми он готов поделиться с читателями, приглашая всех в прекрасный мир французской кулинарии.
    Рулетики из копченой лососины, палтус в шампанском, салат из осьминогов, суп из клубники с имбирем… Эти "вкусные" названия - настоящая музыка для гурмана. Однако книга Флориана Гюго не только для знатоков высокой кухни. Новички найдут легкие, но не менее аппетитные рецепты и тоже смогут приобщиться к истинному "art de vivre". Ведь, как говорит Флориан, кулинария - это не только приготовление пищи, это "возможность собирать людей за столом, превращать каждую трапезу в событие".
    Очевидно, что трепетное отношение к кулинарии Флориан унаследовал от своего знаменитого предка. Доказательством тому могут послужить отрывки из воспоминаний, писем, дневников потомков, друзей и близких Виктора Гюго, а также цитаты из его знаменитых романов, которые гармонично дополняют рецепты Флориана.
    Флориан Гюго (род. 1975, в Марселе) - прямой потомок Виктора Гюго. Находясь на службе в армии, был личным поваром министра обороны Франции. Затем восемь лет работал под началом Алена Дюкасса в Париже, Монако, Лондоне и в нью-йоркском "Эссекс-Хаус". В Нью-Йорке также работал шеф-поваром ресторана "Ла Панетьер" и отеля "Four Seasons". Затем решил развивать свой принцип простой, но вкусной кухни во французском кафе "Коньяк", расположенном в самом сердце Манхэттена....

  • Цена:
    679 руб

    Сталик Ханкишиев Плов
    Плов
  • Двукратный победитель международного конкурса кулинарных книг "Гурман": Париж-2013 и Пекин-2014! (кулинарный Оскар).
  • Двукратный лауреат "Книжной премии рунета" - Первое место в жанре non-fiction.

    Узбекская пословица гласит: "Когда человек богат, он ест плов, когда беден - он ест только плов". Едва родившись, гениальная кулинарная идея плова столкнулась с массой вариантов основных продуктов, сотнями сортов риса, моркови, лука, разновидностей мяса, почти неисчерпаемым на Востоке набором пряностей - как все это включать в состав, что выбирать, как использовать? В книге есть не только рекомендации по этим сложным вопросам, но и их обоснования, основанные на экспериментах, и поэтому особенно убедительные. Почитав их описания, вы хорошо поймете, что происходит с продуктами при различных стадиях приготовления плова, а, значит, и приобретете знания, как этим процессом управлять. В книге подробно описаны не только нюансы самого приготовления многочисленных пловов, но и важные вспомогательные операции - и как выбирать рис, и как резать морковь, и как поддерживать огонь, и с чем сервировать плов, какие к нему подавать закуски и напитки. В общем, все, что важно для того, чтобы плов стал праздничным блюдом на вашем столе, а чем-то другим настоящий плов и быть не может!

    "Эта книга целиком и полностью посвящена плову - блюду, о котором я много писал и раньше. Но все написанное до этого было юношескими песенками о любви, выражением положительных эмоций и восторгов.
    А я чувствовал, что имею дело с настолько великим явлением, что оно заслуживает детального описания и всестороннего исследования. Я хотел бы поблагодарить плов за все то удовольствие, что это блюдо доставило мне за полсотни лет, на протяжении которых я ем плов, люблю плов и готовлю плов".

    Сталик Ханкишиев


    О книге:
    Эта книга сверстана непривычным образом. Во-первых, большинство моих читателей - люди компьютерные. Им давно привычнее раскрывать ноутбук, а не книгу. Вот и не изменяйте своим привычкам, друзья! Во-вторых, я выяснил, что таким образом в книгу того же формата больше помещается! Да-да, в этой книге ровно столько же материалов, сколько и в предыдущей - "Казан", а страниц в ней на пятую часть меньше. И последняя причина такой необычной верстки - раскрытую таким образом книгу удобно расположить на кухонном столе, оперев ее на стену - так она займет в два раза меньше драгоценного, дефицитного места на кухне....

  • Цена:
    1939 руб

    Пегги Поршен Сладкий шик. Восхитительные пирожные, торты, капкейки Cake Chic
    Сладкий шик. Восхитительные пирожные, торты, капкейки
    Пегги Поршен прославилась талантом создавать изысканные украшения для пирожных и тортов и стала звездой в кондитерском мире. Ее свадебные торты и пирожные, представленные в этой книге, - эталон вкуса, настоящие произведения искусства, создающие волшебную атмосферу праздника. Удивительно, но все эти чудеса вы можете сотворить сами. Пегги делится с читателями проверенными рецептами, а ее инструкции так просты и подробны, что великолепный результат гарантирован даже новичку....

    Цена:
    959 руб

    Мишель Ру Яйца
    Яйца
    Яйца - простая и полноценная пища. Они универсальны и подойдут как для обычного завтрака, так и для роскошного застолья. Яйца незаменимы в выпечке и приготовлении десертов. Вряд ли найдется человек, более искушенный в вопросах приготовления этого продукта, чем Мишель Ру - исследователь национальных кухонь и один из лучших поваров в мире.
    Каждая глава посвящена тому или иному способу приготовления яиц: от варки, жарки и поширования до приготовления омлетов, суфле, меренги и заварного крема. Классические рецепты, такие как голландский соус или яйца бенедикт, обретают здесь современное звучание, а авторские рецепты Мишеля Ру откроют вам новые вкусовые сочетания или более простые способы приготовления. Эту великолепно иллюстрированную книгу отличает удобная структура подачи материала и большое количество ценных советов. Уверены, что она займет одно из почетных мест на вашей кулинарной книжной полке!...

    Цена:
    1239 руб

    Джейми Оливер 15 минут на обед. Вкусно, полезно и очень быстро Jamie's 15-minute Meals
    15 минут на обед. Вкусно, полезно и очень быстро
    "Эта книга полностью посвящена тому, чего требуете вы, дорогие читатели: вкусной, полезной и очень быстрой еде на каждый день.
    Я впервые придумывал рецепты такого типа, но я очень старался сделать их удобными, практичными и интересными. Я использовал в них лучшие, всеми любимые продукты. Уверяю вас: с этой книгой вы научитесь готовить превосходные блюда за рекордно короткое время.
    Я черпал вдохновение в кухнях всего света. Я играл с классическими рецептами из курицы, говядины и пасты, сочинял вариации на тему азиатской уличной еды и ароматных блюд Марокко, показал во всей красе его величество салат... Я постарался упомянуть все, что вы любите. В итоге получилась самая простая и быстрая еда, которую я когда-либо готовил.
    Все рецепты мы перепроверили несколько раз, чтобы убедиться, что книга станет вам надежным помощником. Надеюсь, она вам понравится. Я ею очень горжусь! Мне кажется, получился на редкость удачный сборник рецептов на каждый день. Если вы оценили мои "Обеды за 30 минут", то эта книга должна вызвать у вас еще больший интерес".

    Джеймс Оливер

    ...

    Цена:
    1859 руб

    Джулия Чайлд Поклонникам безупречной кухни, умеющим и любящим готовить необыкновенно вкусные блюда. Подарок от Джулии Чайлд и ее друзей-поваров Cooking with Master Chefs
    Поклонникам безупречной кухни, умеющим и любящим готовить необыкновенно вкусные блюда. Подарок от Джулии Чайлд и ее друзей-поваров
    Джулия Чайлд рассказывает о 16 известных шеф-поварах, каждый из которых обладает своим особенным секретом приготовления того или иного блюда. Книга цветная, с фотографиями шеф-поваров, Джулии, блюд и подробными рецептами этих блюд. Предисловие к книге написала Джулия Пауэлл, о которой рассказывает фильм "Джули и Джулия"....

    Цена:
    679 руб

    Тершен Джулия Испания. Кулинарное путешествие Марио Батали в компании Гвинет Пэлтроу Spain: A Culinary Road Trip
    Испания. Кулинарное путешествие Марио Батали в компании Гвинет Пэлтроу
    Вашему вниманию предлагается богато иллюстрированное издание "Испания. Кулинарное путешествие Марио Батали в компании Гвинет Пэлтроу"....

    Цена:
    202 руб

    Нобуюки Мацухиса Нобу Now Nobu Now
    Нобу Now
    НОБУ NOW - новая книга знаменитого японского шеф-повара. В ней он собрал множество рецептов из самых разных ингредиентов, однако все его блюда - прежде всего дань уважения утонченной и неповторимой японской кухне....

    Цена:
    1629 руб

    2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
    Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования