Еда, кулинарные хитрости
ТУШЕНАЯ СВИНИНА

 

ТУШЕНАЯ СВИНИНА

 

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ КРУПНЫМИ КУСКАМИ

 

На порцию (нетто) в г: свинина 110, морковь 8, лук репчатый 6, петрушка или сельдерей 6, сало топленое 7, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, перец красный сладкий 2, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки или укроп, гарнир 150.

 

Мякоть лопатки (крупные куски) посыпать солью, свернуть рулетом и перевязать, затем обжарить на жиредо образования со всех сторон румяной корочки: свинину жаритв вместе с морковью, петрушкой или сельдереем и репчатым луком, нарезанным мелкими кубиками. 

 

После этого свинину и овощи положить в посуду, залить бульоном или водой так, чтобы продукты были покрыты жидкостью на половину их объема, добавить перец красный сладкий, перец горошком, тушить па слабом огне в посуде, закрытой крышкой. 

 

За 15-20 мин. до готовности добавить лавровый лист. Тушеную свинину вынуть из бульона и хранить в закрытой посуде на мармите.

 

На бульоне, оставшемся после тушения, приготовить соус. Для этого бульон смешать с остывшей спассерованпой пшеничной мукой и пассерованньш томатом-пюре, тщательно размешать веничком и варить при слабом кипении 25-30 мин., добавив в конце варки соль Соус процедить через сито и протереть в него разварившиеся во время тушения овощи.

 

Перед отпуском свинину нарезать поперек волокон по 1-2 куска на порцию, уложить на тарелку, сбоку положить- гарнир (каша рисовая рассыпчатая, фасоль отварная, макароны отварные, картофель отварной, картофельное пюре, кабачки или баклажаны жареные), полить соусом и посыпать нарубленной зеленью петрушки или укропом. 

 

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ

 

 

На порцию (нетто) в г; свинина 110, мука пшеничная 3, сало топленое 12, картофель 145, морковь 30, лук репчатый 25; репа 10, сельдерей 5, петрушка 5, томат-пюре 15, лавровый лист, перец, соль, зелень петрушки или укроп.

 

Из мякоти лопатки нарезать порционные куски (2-3 на порцию), слегка отбить их тяпкой, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить с жиром с обеих сторон до образования румяной корочки.

 

Морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать мелкими кубиками, а репчатый лук-дольками и слегка обжарить с жиром. Отдельно обжарить картофель, нарезанный дольками.

 

Жареную свинину уложить в посуду слоями таким образом, чтобы снизу и сверху были овощи, добавить гомат-пюре и лавровый лист, залить сваренным из костей свинины бульоном так, чтобы покрыть им продукты, закрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности.

 

Отпускать свинину вместе с овощами и соусом, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом

 

СВИНИНА, ШПИГОВАННАЯ ОВОЩАМИ, ТУШЕНАЯ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина 110, морковь 22, петрушка 15, чеснок 2, лук репчатый 12, сельдерей 6, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, сало топленое 7, перец красный сладкий 2, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки или укроп, гарнир 150.

 

Мякоть лопатки нашпиговать морковью, петрушкой и чесноком. Для этого морковь очистить и нарезать вдоль на 4-6 частей, срезав острые края; корень петрушки и дольки чеснока очистить. В куске свинины сделать прокол (вдоль волокон) шпиговаль-ной иглой и вставить в отверстие петрушку, затем сделать другой прокол и вложить в него кусок моркови, в третий прокол вставить дольки чеснока. Овощи нужно красиво расположить в куске свинины.

 

После шпкгования мясо посолить и жарить на жире со всех сторон до образования поджаристой корочки. Затем положить его в глубокую посуду, добавить мелко нарезанные и обжаренные лук репчатый и сельдерей, залить водой или бульоном, добавить перец красный сладкий, лавровый лист, перец горошком, соль и тушить до готовности.

 

На бульоне, оставшемся после тушения, приготовить соус так же. как и для свинины, тушенной крупными кусками .

 

Отпускать шпигованную свинину по 1-2 куска на порцию с отварными макаронами, жареным или отварным картофелем, рассыпчатой рисовой кашей, посыпать зеленью петрушки или укропом.

 

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина 110, капуста свежая 210 или капуста квашеная 180, томат-пюре 15, лук репчатый- 12, морковь 8, петрушка 4, сало топленое 12, уксус 3%-ный 5, сахар о, мука пшеничная 5, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

 

Мякоть лопатки, грудинки или шеи нарезать мелкими кубиками и обжарить вместе с морковью, петрушкой и луком, нарезанными соломкой.

 

Нашинковать соломкой капусту и тушить ее с томатом-пюре в небольшом количестве бульона в течение 30-40 мин. После этого в тушеную капусту положить обжаренную свинину с овощами, перец горошком, лавровый лист, соль, все тщательно перемешать и продолжать тушение. За 5-10 мин. до готовности мяса добавить спассерованную разведенную бульоном муку,сахар и уксус.

 

Это блюдо можно приготовить с квашеной капустой (180 г). В этом случае уксус добавлять не надо, а норма закладки сахара увеличивается до 15 г.

 

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина 110, картофель 60, капуста свежая 120, сало топленое 15, лук репчатый 12, тмин, соль, зелень петрушки.

 

Мякоть задней ноги или мякоть лопатки нарезать кубиками весом 20-25 г, посыпать солью и обжарить вместе с луком. Нашинковать соломкой свежую капусту, смешать ее с обжаренной свининой, положить тмин, соль и тушить в небольшом количестве бульона 20-25 мин. После этого добавить нарезанный кубиками и обжаренный картофель, все тщательно перемешать и тушить до готовности.

 

При отпуске блюдо посыпать зеленью петрушки.

 

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ И ЯБЛОКАМИ

 

 

На порцию (нетто) в г; свинина 110, капуста свежая 200, яблоки 40, сливочное масло 10, лук репчатый 5, соль.

 

Подготовленный окорок посыпать солью и обжарить с обеих сторон до образования на поверхности поджаристой корочки. Обжаренную свинину нарезать на кусочки весом 20-30 г. Свежую капусту нашинковать, перетереть с солью и тушить 25-30 мин., после чего смешать со слегка обжаренным луком. Яблоки очистить от кожи и удалить сердцевину, нарезать дольками.

 

В сотейник положить часть подготовленной капусты, сверху равномерно распределить нарезанные свинину и яблоки, полить растопленным маслом и покрыть оставшейся частью капусты, разравнять, добавить бульон и тушить до готовности. При отпуске полить маслом.

 

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина 110, шпик свиной 10, сало топленое 7, морковь 8, петрушка 6, сельдерей 6, лук репчатый 15, соус сметанный 75, соль, перец, гарнир 150.

 

Мякоть задней ноги или мякоть лопатки свиной туши посыпать солью, перцем и нашпиговать свиным шпиком, нарезанным брусочками длиной 4-6 см и шириной 0.5 см. Мясо обжарить со всех сторон до образования поджаристой корочки, положить в посуду, добавить нарезанные мелкими кубиками спассеро-ванные морковь, петрушку, сельдерей и лук, залить небольшим количеством воды и тушить.

 

Готовое мясо вынуть, нарезать no I-2 куска на порцию, а на бульоне, в котором тушилась свинина. приготовить сметанный соус . Порционные куски свинины залить соусом и дать вскипеть.

 

Отпускать вместе с соусом, на гарнир подать картофель отварной или жареный либо тыкву жареную.

 

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С ФАСОЛЬЮ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина 110, фасоль, 70, сало топленое 7, лук репчатый 15, томатдюре 15, перец красный 2, перец сладкий - стручки 20, соль, зелень петрушки.

 

Фасоль перебрать, промыть и залить холодной водой. Спустя 4-5 час., воду слить, снова залить фасоль холодной водой (2-3 л воды на 1 кг фасоли) и, не добавляя соли, варить в посуде, закрытой крышкой, при слабом, но непрерывном кипении до тех пор, гюка фасоль не станет мягкой.

 

Свинину нарезать на куски по 20-25 г, посолить их и обжарить на жире вместе с нашинкованным луком. Когда мясо зарумянится, его следует вынуть, добавить томат-пюре, красный перец, залить горячей водой и гушить до готовности. В посуду с тушеным мясом, положить вареную фасоль, добавить стручки сладкого перца и тушить еще минут 10-15. При отпуске мясо положить на блюдо вместе с фасолью и соусом и посыпать зеленью петрушки.

 

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина 110, сало свиное 15, лук репчатый 20, морковь 20, сельдерей 10, томат-пюре 15, мука пшеничная 8, перец красный сладкий 2, лавровый лист, перец, чеснок, соль, гарнир 150.

 

Из мякоти задней ноги или лопатки свинины нарезать порционные куски, слегка отбить их тяпкой, посолить, запанировать в пшеничной муке и обжарить на жире до образования поджаристой корочки, после чего переложить в другую посуду.

 

Морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками, а репчатый лук-дольками и жарить на жире, оставшемся после жарки свинины; перед окончанием жарки добавить пассерованную муку и жарить еще некоторое время. Затем положить томат-пюре, красный сладкий перец, залить бульоном, сваренным из костей свинины, и, помешивая, прокипятить. В этот соус положить обжаренные куски свинины, соль, лавровый лист, перец, чеснок, нарезанный дольками, закрыть посуду крышкой и тушить.

 

Отпускать мясо с соусом, на гарнир дать отварной картофель, рассыпчатую рисовую или гречневую кашу.

 

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С РИСОМ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина 110, рис 70, сало топленое 15, лук репчатый 15, морковь 15, томат-пюре 15, перец черный молотый, соль, зелень петрушки или укроп.

 

Из мякоти лопатки или шеи нарезать кусочки по 20-40 г, посыпать их солью, перцем и обжарить на жире до образования поджаристой корочки, добавить нашинкованные соломкой репчатый лук, морковь, томат-пюре и жарить все вместе.

 

Обжаренное мясо залить горячей водой (на 1 кг крупы 2,1 л воды), посолить, довести до кипения, положить промытый рис и варить его до загустения. После этого мясо и рис хорошо перемешать и тушить па слабом огне или в жарочном шкафу 30-40 мин. При отпуске посыпать зеленью петрушки или укропом.

 

ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ, ТУШЕННОЙ С ЛУКОМ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина 110, сало топленое 7, лук репчатый 20, мука 5, тмин 2, соль, гарнир 150.

 

Крупные куски мякоти лопатки свинины посолить, запанировать в пшеничной муке и обжарить с жиром па плите или в жарочном шкафу. Когда на свинине образуется со всех сторон румяная корочка, переложить ее в посуду, влить немного воды, добавить репчатый лук, нарезанный кружочками и обжаренный до светло-золотистого оттенка, посыпать тмином и тушить. По мере выпаривания жидкости добавлять поду.

 

Готовое мясо нарезать наискось тонкими ломтями поперек волокон по 1-2 куска на порцию, уложить на блюдо или тарелку, полить соусом с луком, в котором тушилась свинина. -

 

Жаркое из свинины подать с отварным картофелем и квашеной капустой.

 

ЖАРКОЕ ИЗ МАРИНОВАННОЙ СВИНИНЫ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина 110, шпик свиной 10, лук репчатый 10, сало топленое 5, соус красный 75, гарнир 150.

 

В мякоти задней ноги или заплечной части лопатой свиной туши сделать насквозь несколько проколов поварской иглой. Мясо положить в неокпсляю-щуюся посуду, посыпать измельченным репчатым луком, обложить нашинкованными морковью, корнем петрушки и сельдерея и залить охлажденным маринадом, так чтобы свинина была покрыта до половины объема. Накрыть мясо крышкой, уложить на нее груз и поставить в холодное место на 48 час. За это время куски мяса нужно несколько раз перевертывать.

 

Маринованную свинину обсушить, сделать в ней проколы иглой и нашпиговать шпиком, нарезанным брусочками длиной 6 см и шириной 0,5 см. Затем посолить ее и обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире вместе с нашинкованным луком, после чего добавить в равных количествах маринад и красный соус  так, чтобы мясо было покрыто наполовину, и тушить на слабом огне до готовности.

 

Тушеную маринованную свинину нарезать поперек волокон наискось широкими ломтями (по два на порцию) и залить процеженным соусом, в котором она тушилась. Отпускать вместе с соусом, на гарнир подать картофель отварной или жареный, отварные макароны.

 

МАРИНАД

 

 

На порцию (нетто) в г: уксус 9%-ный 10, вода 20, лук репчатый 4, морковь 3. петрушка 2,сельдерей 2, лавровый лист, перец душистый, соль.

 

Вскипятить воду с солью, лавровым листом, перцем душистым и после охлаждения смешать с уксусом.

 

ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ, ШПИГОВАННОЙ ОГУРЦАМИ

 

 

На порцию (нетто) в г; свинина 110, шпик 20, соленые огурцы 20, лук репчатый 15, морковь 8, мука 5, соль, перец, гарнир 150.

 

Шпик и соленые огурцы (по 50% нормы, предусмотренной в рецептуре) нарезать в виде брусочков и нашпиговать ими подготовленную мякоть задней ноги или лопатки, после чего посыпать солью и перцем.

 

Оставшуюся часть шпика мелко нарезать, положить в посуду и обжарить. На вытопившемся сале, не удаляя шкварок, обжарить мелко нарезанный лук и свинину до образования на ней со всех сторон поджаристой корочки. Затем мясо залить водой так, чтобы оно было покрыто на половину его объема, и тушить; во время тушения добавить нарезанные соломкой морковь и соленые огурцы. Готовую свинину нарезать на порционные куски.

 

Муку спассеровать, развести бульоном, оставшимся после тушения мяса, и слегка проварить. В этот соус положить нарезанное мясо и вскипятить. Отпускать вместе с соусом; гарнир-рис отварной либо картофель отварной или жареный.

 

ГРУДИНКА СВИНАЯ, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина (грудинка) 110, сало топленое 7, лук репчатый 15. мука 5, тмин 2, соль, гарнир 150 (картофель отварной 100, капуста тушеная 50).

 

Подготовленную грудинку посолить, запанировать в пшеничной муке и обжарить с жиром со всех сторон  до образования поджаристой корочки. Переложить мясо в посуду, посыпать тмином, влить немного воды и тушить до полуготовности. Затем положить репчатый лук, нарезанный кружочками и поджаренный до светло-золотистого оттенка, и продолжать тушить. 

 

По мере выпаривания жидкости периодически доливать воду. Готовую грудинку разрезать на куски (1-2 на порцию), уложить на блюдо и залить соусом с луком, в котором тушилась, грудинка. Отпускать с отварным картофелем и квашеной капустой.

 

ГРУДИНКА СВИНАЯ В КРАСНОМ СОУСЕ С ГРИБАМИ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина (грудинка) 110, сало топленое 4, соус красный с грибами 75, соль, гарнир 150.

 

Грудинку посолить и обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире, затем нарезать на порции, залить красным соусом с грибами и тушить до готовности.

 

Отпускать с соусом, в котором грудинка тушилась; на гарнир дать рассыпчатую рисовую кашу. макароны отварные, пюре картофельное, картофель отварной или кашу гречневую.

 

 

СОУС КРАСНЫЙ С ГРИБАМИ

 

 

На порцию (нетто) в г: соус красный основной 60, лук репчатый 12, грибы белые 8, сало топленое 3, маргарин сливочный 2, зелень петрушки, зстрагон, перец горошком лавровый лист, соль.

 

Репчатый лук и грибы мелко нарезать и обжарить. В красный основной соус   положить обжаренные лук и грибы, перец горошком, лавровый лист и варить 10-15 мин.; перед окончанием варки в соус добавить нарезанные зелень петрушки и эстрагона.

 

КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ ТУШЕНЫЕ

 

 

 На порцию (нетто) в г: свинина 130 (в том числе вес косточки 20), сало топленое 7, соус луковый с горчицей 75, зелень петрушки или укроп, соль, гарнир 150.

 

Из свиной корейки нарезать порционные куски так, чтобы в каждом куске была реберная косточка длиной не более 8 см. Кость зачистить от пленок, а мясо слегка отбить тяпкой, посолить и обжарить на жире до образования поджаристой корочки.

 

Котлеты положить в сотейник, слить в него жир, оставшийся после их жарения, а в посуду, где жарились котлеты, налить горячую воду и приготовить мясной сок . Этот сок процедить и залить им котлеты, посуду закрыть крышкой и поставить тушить котлеты на слабый огонь. Готовые котлеты переложить в другую посуду, а на бульоне, оставшемся после тушения, приготовить соус луковый с горчицей .

 

Отпускать котлеты политыми соусом, посыпать зеленью петрушки или укропом; на гарнир дать отварной или жареный картофель, кабачки или баклажаны жареные.

 

ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина 125, сало топленое 7, соус красный 75, перец горошком, лавровый лист, соль, гарнир 150. Для начинки: лук репчатый 25. сало топленое 4, яйцо 14, сухари 6, перец молотый, соль, зелень петрушки или укроп.

 

Мякоть лопатки нарезать поперек волокон на куски и отбить их тяпкой до толщины примерно 3 мм. На середину куска мяса положить начинку, завернуть ее и придать изделию форму маленьких цилиндров, перевязать нитками, посолить, запанировать в муке, обжарить на жире со всех сторон до образования румяной корочки, залить бульоном или водой и тушить в течение часа.

 

.Зразы вынуть из посуды, а на оставшемся по.сле тушения бульоне приготовить красный соус  и им залить зразы, добавить перец горошком, лавровый лист, соль и тушить при слабом кипении еще 20-30 мин.

 

При отпуске удалить нитки со зраз, полить соусом, на гарнир дать рассыпчатую гречневую кашу. картофельное пюре, отварной пли жареный картофель.

 

Для начинки изрубленный лук спассеровать, смешать с молотыми сухарями, вареными шинкованными яйцами, рубленой зеленью петрушки или укропом, прибавить перец и соль. 

 

ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина 110, сало топленое 7, лук репчатый 30, томат-пюре 10, мука пшеничная 6, сметана 20, лавровый лист, перец горошком, перец красный сладкий, соль, зелень петрушки, гарнир 150.

 

Мякоть лопатки или шеи нарезать кубиками весом по 20-30 г, посыпать .солью, обвалять в муке и обжарить с жиром до образования поджаристой корочки.

 

Отдельно спассеровать лук, нарезанный кружочками, и соединить его со свининой, залить водой или бульоном, томатом-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении до готовности. Перед окончанием тушения добавить пассерованную муку, сметану, перец красный сладкий, перец горошком, лавровый лист, рубленый чеснок (не обязательно), соль, после чего тушить свинину 15-20 мин.

 

Отпускать с соусом, в котором свинина тушилась, посыпать зеленью петрушки. На гарнир дать картофель отварной или жареный.

 

РАГУ ИЗ СВИНИНЫ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина 118 (в том числе кость 8 г). сало топленое 12, картофель 145, морковь 20, репа 20, петрушка 10, лук репчатый 25, томат-пюре 15, мука пшеничная 3, стручки перца сладкого, соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укроп.

 

Нарубленные из грудинки и шеи кусочки весом по 20-40 г посыпать солью и перцем, обжарить, залить горячим бульоном или водой, добавить пассеро-ванный томат-пюре и тушить 30-40 мин., после чего мясо вынуть из бульона. Затем обжарить просеянную пшеничную муку до образования светло-коричневой окраски, охладить ее и соединить с горячим бульоном, в котором тушилось мясо, хорошо размешать, довести до кипения и процедить.

 

В соус положить мясо, обжаренный картофель, нарезанный крупными кубиками, репу, обжаренные петрушку, морковь, лук репчатый, нарезанные дольками, стручки сладкого перца, нарезанного кусочками, соль и тушить на слабом огне еще 25-30 мин. до готовности.

 

Отпускать рагу вместе с овощами и соусом, сверху посыпать зеленью.

 

ПАПРИКАШ ИЗ СВИНИНЫ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина 110, сало топленое 10, лук репчатый 20, морковь 8, томат-пюре 15, мука 5, красный перец 2, перец сладкий зеленый 100, помидоры 50, соль, зелень петрушки.

 

Мякоть свинины нарезать кусочками весом по 15-25 г, посолить и обжарить до образования поджаристой корочки. Затем мясо переложить в другую посуду, а на оставшемся жире обжарить нашинкованный репчатый лук и морковь, нарезанную соломко.й, после чего добавить томат-пюре, пассероваиную муку, соль и красный сладкий перец, залить водой или бульоном, положить мясо и тушить в плотно закрытой посуде.

 

За 15-20 мин. до готовности мяса положить крупно нарезанный сладкий зеленый перец (предварительно стручки перца обмыть, надрезать верхние части стручка и удалить семена со связанной с ними мякотью).

 

При подаче паприкаш посыпать зеленью петрушки.

 

БИГУС ПОЛЬСКИЙ

 

 

На порцию (нетто) в г: капуста квашеная 170, шпик 20, морковь 10, лук репчатый 15, петрушка 5, томат-пюре 20, мука пшеничная 4, сахар 10, грибы сушеные 5, свинина 110, колбаса вареная 25, грудинка копченая 27, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки или укроп.

 

Квашеную капусту мелко нарубить; морковь и петрушку нашинковать соломкой, овощи смешать, добавить небольшое количество воды, томата-пюре, сало топленое, лавровый лист, перец горошком и поставить тушить.

 

Свиной шпик нарезать кубиками и обжарить. Вытопленный из шпика жир использовать для тушения овощей и жарения, а шкварки положить в тушеную капусту в конце тушения.

 

Мякоть свинины (лопатку) посолить и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки, затем вместе с грудинкой положить в посуду, в которой тушатся овощи. Одновременно в тушеную капусту положить отваренные, шинкованные соломкой и обжаренные грибы.

 

Готовую лопатку и грудинку нарезать на кусочки. С колбасы удалить оболочку, нарезать кружочками и слегка обжарить.

 

Нарезанные свинину, грудинку, колбасу и шкварки смешать с готовой тушеной капустой, добавить пас-серованный мелко нашинкованный репчатый лук и разведенную водой поджаренную муку, заправить сахаром, солью и тушить 15 мин.

 

При отпуске бигус посыпать зеленью.

 

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С АЙВОЙ

 

 

На порцию (нетто) в г; свинина 110, сало топленое 7, лук репчатый 20, айва 20, соль.

 

Подготовленные крупные куски мякоти задней ноги или мякоти лопатки посолить и обжарить со всех сторон на жире до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо переложить в сотейник, залить водой или бульоном и тушить в закрытой посуде до полуготовности. 

 

Затем добавить нарезанный кружочками пассерованньш лук и продолжать тушение. Перед окончанием тушения положить очищенную от сердцевины нашинкованную айву.

 

Готовую свинину нарезать тонкими ломтиками поперек волокна, уложить на блюдо вместе с айвой и луком и залить соусом, полученным при тушении свинины.

 

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ

 

 

На порцию (нетто) в у. свинина 110, сало топленое 7, лук репчатый 20, томат-пюре 15, чернослив 30, соль, гарнир 150.

 

Мякоть задней ноги нарезать порционными кусками, посолить и обжарить на жире. Затем свинину переложить в сотейник, добавить мелко нашинкованный пассерованньш лук, томат-пюре, залить бульоном или водой и тушить 30-40 мин. Промыть чернослив, обварить его кипятком и уложить на мясо; тушение продолжать до полной готовности мяса.

 

При отпуске полить соком, полученным при тушении мяса. На гарнир подать картофель отварной, картофельное пюре или картофель жареный.

 

МЯСО СВИНЫХ ГОЛОВ В СОУСЕ

 

 

На порцию (нетто) в г; головы свиные 167, сало топленое 7, петрушка 6, морковь 10, лук репчатый 20, томат-пюре 15, соус сметанный 75, перец горошком, лавровый лист, соль, гарнир 150.

 

Подготовленные свиные головы залить холодной водой и через час тщательно промыть. После этого сварить их в воде с добавлением пряностей и кореньев. Затем мясо голов отделить от костей, нарезать на кусочки весом по 25-30 г и поджарить на жире. Отдельно спассеровать с жиром нашинкованные морковь, петрушку и лук репчатый, в конце пассерования добавить томат-пюре. Куски мяса соединить с пассе-рованными кореньями, залить сметанным соусом  и тушить 30 мин.

 

Мясо свиных голов отпускать вместе с соусом, на гарнир дать отварной или жареный картофель, а также соленые огурцы или квашеную капусту.

 

В предприятия общественного питания головы должны поступать без шкур или с тщательно удаленными волосами и щетиной, разрубленными симметрично вдоль на две части, без языков и мозгов, хорошо вымытыми.

 

Если головы поступили вместе с языками и мозгами, то нужно вырезать языки, срезать мякоть с кожей, а затем срубить секачом лобную кость и вынуть мозги.

 

Иногда головы поступают без кожи, но с губами. В этом случае губы нужно срезать и, если имеются остатки шерсти и волос, го головы следует опалить, ошпарить и хорошо соскоблить шерсть и волосы.

 

МЯСО СВИНЫХ ГОЛОВ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ

 

 

На порцию (нетто) в г: головы свиные 167, морковь 8, петрушка 4, капуста 180, лук репчатый 20, мука пшеничная 5, сало свиное 15, томат-пюре 15, сахар 5, лавровый лист, перец черный молотый, соль, укроп.

 

Квашеную нашинкованную капусту промыть (если она очень кислая), отжать, смешать с мелко нарезанным репчатым луком, пассерованным на жире, томатом-пюре, добавить небольшое количество бульона, в котором варились свиные головы, и тушить 30-40 мин. 

 

Затем добавить нарезанное мелкими кубиками (8-10 мм) отваренное, а затем обжаренное мясо свиных голов (см. выше), нашинкованные соломкой и пассерованные морковь и петрушку и продолжать тушение. 

 

За 10 мин. до готовности ввести поджаренную муку, сахар, перец черный молотый, лавровый лист и соль и хорошо перемешать. При отпуске посыпать укропом.

 

РУБЕЦ В СОУСЕ

 

 

На порцию (нетто) в г: рубец 182, сало топленое 10, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 3, сельдерей 3, соус сметанный с томатом 75 или соус томатный 75, красный перец сладкий, лавровый лист, перец горошком, тмин, перец черный молотый, соль, гарнир 150.

 

Зачищенный рубец  вымыть, залить холодной водой ii вымачивать в течение 9-10 час., меняя воду каждые 2-3 часа. Затем положить в холодную воду и варить 1.5-2 часа, пока он не станет мягким, добавить нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, лук, лавровый лист, перец горошком и тмин и продолжать варку еще 1.5-2 часа; в конце варки рубец посолить.

 

Сваренный рубец нарезать на полоски в виде крупной лапши, поджарить на жире, посыпать черным молотым перцем, залить горячим соусом сметанным с томатом или томатным , добавить перец красный сладкий и тушить при слабом кипении полчаса.

 

Рубец с соусом отпускать с отварным картофелем, отварной фасолью или отварным рисом.

 

 Рубцы должны поступать тщательно зачищенными от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостеи и хорошо промытыми.

 

СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ

 

 

На порцию (нетто) в г: сметана 38, масло сливочное 4, мука пшеничная 4, бульон 38. томат-пюре 8, перец, соль.

 

Приготовить сметанный соус, как описано. Томат-пюре уварить до половины первоначального объема, положить в заправленный сметанный соус и проварить 2-3 мин.

 

ПОЧКИ ТУШЕНЫЕ

 

 

На порцию (нетто ) в г: почки свиные 125, масло сливочное 10, лук репчатый 20, соус сметанный с томатом 75, сладкий красный перец, перец черный молотый, соль.

 

Почки тщательно промыть, разрезать вдоль пополам, залить холодной водой и выдержать в ней в течение 3-4 час. Затем почки промыть, нарезать на ломтики, посыпать солью, перцем и обжарить на сильно разогретом жире. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук репчатый. Почки залить соусом сметанным с томатом, приготовленным, как указано в предыдущем рецепте, добавить обжаренный лук, сладкий красный перец и тушить до готовности.

 

Отпускать почки в соусе, на гарнир дать картофельное пюре, рассыпчатую гречневую или рисовую кашу.

 

ПЕЧЕНКА СВИНАЯ ТУШЕНАЯ

 

 

На порцию (нетто) в г: печенка 110, шпик 20, сало свиное 10, мука 5, соус сметанный 75, соль, перец, зелень петрушки или укроп, гарнир 150.

 

Печенку 2 промыть, зачистить от пленок, обсушить и нарезать ломтями по одному на порцию. Шпик нарезать брусочками длиной 6 см, толщиной 0,5 см и посыпать перцем. 

 

Приготовленную печенку нашпиговать салом (шпиком) при помощи шпиговальной иглы, посыпать солью, запанировать в пшеничной муке и слегка обжарить с обеих сторон на сильно разогретом жире. Обжаренную печенку сложить в глубокий сотейник, залить сметанным соусом  и тушить при слабом кипении до готовности. Отпускать печенку с отварным или жареным картофелем, посыпав зеленью петрушки или укропом.

 

 Почки должны быть целыми, освобожденными от жировой оболочки (капсулы), без мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

 

 Печень должна поступать освобожденной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками.

 

ЛЕГКОЕ СВИНОЕ В СОУСЕ

 

 

На порцию (нетто) в г: легкое 115, сало топленое 10, лук репчатый 20, мука пшеничная 10, петрушка 10, морковь 10, сахар 5, уксус 9%-ный 8, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.

 

Легкое отварить в течение 1.5 час. с добавлением моркови, петрушки, сельдерея, лука, лаврового листа, перца и соли. Затем легкое вынуть из бульона и нарезать тонкими брусочками.

 

Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и поджарить его на топленом сале до светло-золотистого цвета. Просеянную пассерованную пшеничную муку развести бульоном, в котором варилось легкое, размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков, прибавить поджаренный лук, вскипятить, добавить сахар, соль, уксус и варить 10-15 мин. Подготовленное легкое положить в посуду, залить соусом и тушить 15-20 мин.

 

Отпускать легкое с соусом, в котором оно тушилось, посыпать зеленью петрушки, на гарнир дать картофель отварной.


просмотров: 831
Search Results from Ebay.US* DE* FR* UK
4 Moscow Mule Mug Cup Drinking Hammered Copper Brass Steel Gift Set, 16 Oz NEW

$74.90
End Date: Saturday Aug-19-2017 14:44:02 PDT
Buy It Now for only: $74.90
|
Ralph Lauren Mandarin Blue Porcelain China Salad Plates Set of Four (4) New

$42.99
End Date: Friday Sep-15-2017 6:55:08 PDT
Buy It Now for only: $42.99
|
Gibson Tequesta 16 Piece Dinnerware Set, Service for 4

$23.99
End Date: Thursday Aug-31-2017 13:46:22 PDT
Buy It Now for only: $23.99
|
Sweese Porcelain Fluted Bowls - 26 Oz for Cereal, Soup & Fruit - Set of 6, White

$6.99 (0 Bids)
End Date: Friday Aug-18-2017 15:02:08 PDT
|
Tuschonka Turkey Meat Steamed 525g, индейка тушеная крупнокусковая

$4.69
End Date: Aug-22 15:41
Buy It Now for only: US $4.69
Buy it now |
Inlaid Pork 800g, свинина тушеная 800 Aperture

$4.69
End Date: Aug-29 07:15
Buy It Now for only: US $4.69
Buy it now |
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Сталик Ханкишиев Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Казан, мангал и другие мужские удовольствия
  • "Казан, мангал и другие мужские удовольствия" - первая книга Сталика Ханкишиева, влюбленного в свое дело кулинара и великолепного рассказчика, остроумного и жизнерадостного.
  • В 2006 году книга вошла в список бестселлеров магазина OZON.ru.
    Аннотация:
    Книга Сталика Ханкишиева - ни в коем случае не сборник рецептов узбекской кухни, не путеводитель по кухне среднеазиатской или даже, шире, по кухне восточной. Это приглашение взглянуть на мир глазами увлеченного, талантливого и щедрого человека, которому довелось проникнуть в древнюю и прекрасную культуру, напоенную ароматами таких разных стран и обогащенную традициями таких разных народов. Эта кухня яркая, пряная, веселая, изысканная, и в то же время простая. Такая, каков сам Сталик, и какова его "жизненная философия".

    Об авторе:
    Stalic явился к нам из всемирной Сети. Вот уже больше пяти лет, как он - что называется, "гуру" русского гастрономического интернета, звезда и легенда самых популярных кулинарных сайтов и форумов. На самом деле за псевдонимом Stalic скрывается живой человек: его зовут Сталик Ханкишиев. И никогда не скажешь, что в этом человеке - столько страсти, столько веселого, бурлящего жизнелюбия. Сталик - совершеннейший самоучка, блистательный дилетант, но он действительно потрясающе готовит, замечательно об этой своей готовке пишет и совершенно умопомрачительно фотографирует то, что получается.
    Сталик - авторе нескольких популярных кулинарных книг. 23 февраля 2013 года его книга "Базар, казан и дастархан" получила приз в номинации "Региональная (национальная) кулинария" на всемирном конкурсе литературы для гурманов Gourmand World Cookbook Awards, прошедшем в рамках Парижской ярмарки кулинарной книги Paris Cookbook Fair.
    Вот что Сталик Ханкишиев рассказывает о себе:
    1. Я - не повар.
    Никогда поваром не работал, не работаю и работать не буду.
    2. Я - не ресторатор.
    Хорошая еда - это одно, а бизнес на еде - это другое. Может быть, где-то эти понятия и пересекаются, но в России такое пересечение является счастливым и крайне редким исключением.
    3. Я считаю, что русский язык для меня родной.
    Я плохо говорю по-азербайджански, чуть лучше по-узбекски или по-английски, поэтому русский язык для меня очень дорог.
    4. Я живу в России, в Москве.
    Не думаю, что это навсегда. Сейчас так удобнее для людей, которые со мной работают, а когда моё пребывание здесь станет не нужным, я поеду туда, где солнце светит хотя бы триста дней в году, хороший, чистый воздух и вкусная еда.
    5. Я пишу книги о кулинарии.
    В начале я не думал об этом, мне даже сама идея написания книги казалась несбыточной до смешного, но так получилось. Все, что я пишу о еде теперь, возможно, тоже когда-нибудь войдёт в очередную книгу.
    6. Я сам фотографирую еду.
    Я никогда не был фотографом, нигде не учился фотографировать, фотоаппарат купил после того, как стал писать о еде и понял, что слов не хватает.
    7. Я не думаю, что в кулинарии граммы и минуты - главное.
    Со временем, я уверен в этом, и вы тоже это поймёте. Важнее описание процессов приготовления, понимание их сути. Ещё важнее ваши эмоции и ваше желание встать, пойти и готовить сразу после того, как вы прочитали то, что я написал. Архиважно, чтобы вы задумались о том, что и как вы едите. Если вы начнёте думать, прежде чем съесть что либо, то это и будет моим вкладом в улучшение этого мира.
    8. Я пишу более чем подробно.
    И если не написал о чём-то прямо здесь и сейчас, то это значит, что я уже писал об этом прежде и не считаю необходимым повторять это. Если вам что-то непонятно, то поищите ответы на них самостоятельно или просто читайте дальше - ответ обязательно найдется!

    Отзывы:
    Сталик Ханкишиев - это бесконечная преданность гастрономическому искусству, доходящая иногда до настоящего фанатизма, - и все это, помноженное на верность вековой национальной традиции и на обширные знания, выношенные его народом.
    Анатолий Комм, шеф-повар, создатель ресторана ВАRBAРЫ

    Прочитав [книгу Сталика], научиться кушать (хочется сказать так, ласково, по-восточному), может, даже важнее, чем готовить.
    Леонид Парфенов

    Сталик Ханкишиев знает лучше, чем кто бы то ни было в России, как правильно по-узбекски зажарить мясо. Переехав из узбекской Ферганы в Москву, он решил сделать делом своей жизни продвижение лучших кулинарных традиций своей родины...
    Стивен Райхлен, телеведущий, автор крупнейшего мирового гастрономического бестселлера десятилетия "Планета Барбекю"

    Стоит только раскрыть твердый переплет, увидеть иллюстрации - и огонь под мангалом-казаном вашего воображения будет не унять.
    Сергей Разводов, OZON.ru...

  • Цена:
    1459 руб

    Эльчин Сафарли Рецепты счастья. Дневник восточного кулинара
    Рецепты счастья. Дневник восточного кулинара
    "Моя бабушка говорила, что приготовление еды - это возможность поделиться своей любовью, счастьем. Когда она заливала пахлаву медовым сиропом, то шепотом наговаривала: "Пусть у всех тех, у кого горечь сердца превышает сладость, переменится судьба к лучшему". Когда она посыпала чабрецом горячий плов из булгура, то закрывала глаза и продолжала: "Пусть этот чабрец приносит спокойствие тем, кто потерял его". Еда приносит счастье только тогда, когда она приготовлена с душой. Этот ежедневный и на первый взгляд обычный процесс - дополнительный шанс для каждого из нас ощутить настоящий вкус жизни".
    Эльчин Сафарли....

    Цена:
    260 руб

    Сталик Ханкишиев Казан, мангал и другие мужские удовольствия
    Казан, мангал и другие мужские удовольствия
    Stalic явился к нам из всемирной Сети. Вот уже больше пяти лет, как он - что называется, "гуру" русского гастрономического интернета, звезда и легенда самых популярных кулинарных сайтов и форумов. На самом деле за псевдонимом Stalic скрывается живой человек: его зовут Сталик Ханкишиев, и живет он в Узбекистане, причем даже не в столичном Ташкенте, а в уютной, патриархальной Фергане. И никогда не скажешь, что в этом человеке - столько страсти, столько веселого, бурлящего жизнелюбия. Сталик - совершеннейший самоучка, блистательный дилетант, но он действительно потрясающе готовит, замечательно об этой своей готовке пишет и совершенно умопомрачительно фотографирует то, что получается.
    Его книга - ни в коем случае не сборник рецептов узбекской кухни, не путеводитель по кухне среднеазиатской или даже, шире, по кухне восточной. Это приглашение взглянуть на мир глазами увлеченного, талантливого и щедрого человека, которому довелось проникнуть в древнюю и прекрасную культуру, напоенную ароматами таких разных стран и обогащенную традициями таких разных народов. Эта кухня яркая, пряная, веселая, изысканная, и в то же время простая. Такая, каков сам Сталик, и какова его "жизненная философия"....

    Цена:
    1459 руб

    Гаяне Бреиова Кухня Гаяне-джан. Армянские кулинарные рецепты
    Кухня Гаяне-джан. Армянские кулинарные рецепты
    Дебютная книга известного московского ресторатора Гаяне Бреиовой посвящена ее родной армянской кухне Это не просто сборник обычных кулинарных рецептов, а полное погружение в мир армянской гастрономии, вкусов, ароматов и традиций. Гаяне передает нам очарование армянской культуры через собственное восприятие и рассказы об истории древнего народа, а красочные фото создают ощущение путешествия по дивной армянской земле. Книга рассказывает о региональных особенностях армянской кухни, о традиционных ингредиентах, старинных и современных технологиях приготовления различных кушаний. Каждое из блюд, представленных Гаяне в этой книге, можно приготовить самостоятельно на любой кухне любой страны мира. А если использовать рекомендуемые продукты и в точности следовать советам автора, то аутентичность гарантирована!...

    Цена:
    1171 руб

    Поль Бокюз, Кристоф Мюллер Просто как Бокюз
    Просто как Бокюз
    В новой книге величайшего повара современности Поля Бокюза, написанной совместно с его знаменитым учеником Кристофом Мюллером, представлены рецепты блюд французской кухни, которые, как следует из названия, готовить очень просто. Мы привыкли к тому, что французская кухня - это тонкое, невероятно сложное искусство, доступное лишь немногим посвященным.
    Гениальный Бокюз опровергает это представление: свежие продукты плюс правильная их обработка - вот главный секрет вкусной еды, и не просто вкусной - завораживающе прекрасной, достойной самых высоких похвал и искреннего восхищения. Авторы подчеркивают: собранные в книге рецепты отработаны до мелочей, они опробованы не только в лучших ресторанах по всему миру, но и на кухнях друзей и близких самого месье Поля. "Высокая кухня" - это не магия, и приобщиться к ней может каждый. Толковые советы и полезные замечания Бокюза помогут в этом, они - ключ к беспроигрышному результату, даже если за дело берется начинающий кулинар....

    Цена:
    1249 руб

    Алексей Зимин Кухня рынка
    Кухня рынка
    Помидоры в августе лучше, чем в январе. А зеленую черемшу вообще можно есть только в апреле и мае. А если к вкусу сезонных продуктов добавить кулинарной выдумки и драматических историй, удовольствие удваивается. Эта книга — инструкция по эффективной эксплуатации самых простых вещей, которые на деле не так просты, как кажутся....

    Цена:
    789 руб

    Лидия Ионова Здоровые рецепты доктора Ионовой. Как есть, чтобы похудеть и сохранить стройность навсегда
    Здоровые рецепты доктора Ионовой. Как есть, чтобы похудеть и сохранить стройность навсегда
    О чем книга
    "Здоровые рецепты" Лидии Ионовой являются продолжением первой книги "Здоровые привычки". А одной из главных привычек, которая поможет сохранить здоровье, бодрость и стройную фигуру, является правильная, разнообразная, регулярная и вкусная еда. Именно разнообразие, а не отказ от "вкусненького" - основа основ здорового питания.
    Обычно мы ограничиваемся очень небольшим набором продуктов. Но только разнообразное меню сможет обеспечить нас витаминами, минералами, аминокислотами и другими полезными веществами. А благодаря изобилию вкусов в вашем меню вы сможете без труда придерживаться принципов здорового питания и получать от этого удовольствие.

    Для кого эта книга
    Эта книга для тех, кто хочет прийти к своему идеальному весу, быть энергичным, здоровым и полным сил и всегда оставаться в отличной форме, питаясь при этом вкусно и разнообразно.

    От автора
    После выхода моей первой книги "Здоровые привычки. Диета доктора Ионовой" я получила много отзывов о том, как книга помогает менять пищевые привычки и формировать здоровый образ жизни. Это, конечно же, очень приятно, но я увидела также, насколько людям не хватает простой, но достоверной информации о том, как правильно строить свой рацион. Собственно, это и подтолкнуло меня к написанию новой книги. Надеюсь, что рецепты из нее станут толчком к развитию вашего творческого начала в здоровом и вкусном питании и вместе со здоровыми рецептами в вашу жизнь придет больше энергии, улучшится самочувствие, появится легкость и радость!

    ...

    Цена:
    1079 руб

    Наталья ZEFIRA Чаботько Рецепты любящей жены
    Рецепты любящей жены
    Кулинарная книга от автора одного из самых популярных блогов о домашней кухне.
    Название этой книги говорит само за себя. На ее страницах вы найдете только самые интересные и вкусные блюда, которые я сама когда-либо готовила. Все апробировано нам уже, поэтому вы точно можете рассчитывать на качественные кулинарные рецепты. Я готовлю каждый день и стараюсь баловать мужа. Лично мне всегда хочется сделать нечто интересное из продуктов, которые есть у каждого в холодильнике или которые можно купить в ближайшем магазине. В общем, я очень надеюсь, что моя книга вам пригодится!...

    Цена:
    121 руб

    Анна Китаева Я люблю мультиварку
    Я люблю мультиварку
    Анна Китаева, популярный блогер и автор бестселлеров Я И МОЯ ХЛЕБОПЕЧКА и Я И МОЯ МУЛЬТИВАРКА по достоинству оценила все прелести чудо-кастрюльки.

    В этой книге:
    Еще больше рецептов полезных и здоровых блюд,
    Рекомендации по правильному питанию,
    Описание основных продуктов, и какие блюда из них можно приготовить в мультиварке,
    Подробное описание рецептов,
    Точный состав ингредиентов.
    С помощью нашей книги вы без труда сможете приготовить в мультиварке более 70 новых блюд!...

    Цена:
    354 руб

    Скрипкина А.Ю. Лучшие рецепты православной кухни
    Лучшие рецепты православной кухни
    Перед вами новая книга Анастасии Скрипкиной - автора кулинарных бестселлеров и звезды рунета. В этой книге вы найдете рецепты оригинальных и вкусных салатов, аппетитных горячих блюд, пасхи, кулича, десертов и выпечки, которые используются в православной кухне - как в праздничной, так и в постной. Подробные пошаговые фотографии сделают приготовление простым и доступным даже неопытным хозяйкам, а также подскажут идеи украшения блюд. Теперь праздник - это не долгая рутинная готовка, это легко, просто и быстро, а главное - в результате можно быть уверенным на 100%!
    Кроме того вместе с книгой в подарок вы получите небольшой набор пасхальных наклеек - 12 овальной формы и 6 прямоугольной....

    Цена:
    323 руб

    2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
    Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования