Еда, кулинарные хитрости
ТУШЕНАЯ СВИНИНА

 

ТУШЕНАЯ СВИНИНА

 

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ КРУПНЫМИ КУСКАМИ

 

На порцию (нетто) в г: свинина 110, морковь 8, лук репчатый 6, петрушка или сельдерей 6, сало топленое 7, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, перец красный сладкий 2, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки или укроп, гарнир 150.

 

Мякоть лопатки (крупные куски) посыпать солью, свернуть рулетом и перевязать, затем обжарить на жиредо образования со всех сторон румяной корочки: свинину жаритв вместе с морковью, петрушкой или сельдереем и репчатым луком, нарезанным мелкими кубиками. 

 

После этого свинину и овощи положить в посуду, залить бульоном или водой так, чтобы продукты были покрыты жидкостью на половину их объема, добавить перец красный сладкий, перец горошком, тушить па слабом огне в посуде, закрытой крышкой. 

 

За 15-20 мин. до готовности добавить лавровый лист. Тушеную свинину вынуть из бульона и хранить в закрытой посуде на мармите.

 

На бульоне, оставшемся после тушения, приготовить соус. Для этого бульон смешать с остывшей спассерованпой пшеничной мукой и пассерованньш томатом-пюре, тщательно размешать веничком и варить при слабом кипении 25-30 мин., добавив в конце варки соль Соус процедить через сито и протереть в него разварившиеся во время тушения овощи.

 

Перед отпуском свинину нарезать поперек волокон по 1-2 куска на порцию, уложить на тарелку, сбоку положить- гарнир (каша рисовая рассыпчатая, фасоль отварная, макароны отварные, картофель отварной, картофельное пюре, кабачки или баклажаны жареные), полить соусом и посыпать нарубленной зеленью петрушки или укропом. 

 

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ

 

 

На порцию (нетто) в г; свинина 110, мука пшеничная 3, сало топленое 12, картофель 145, морковь 30, лук репчатый 25; репа 10, сельдерей 5, петрушка 5, томат-пюре 15, лавровый лист, перец, соль, зелень петрушки или укроп.

 

Из мякоти лопатки нарезать порционные куски (2-3 на порцию), слегка отбить их тяпкой, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить с жиром с обеих сторон до образования румяной корочки.

 

Морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать мелкими кубиками, а репчатый лук-дольками и слегка обжарить с жиром. Отдельно обжарить картофель, нарезанный дольками.

 

Жареную свинину уложить в посуду слоями таким образом, чтобы снизу и сверху были овощи, добавить гомат-пюре и лавровый лист, залить сваренным из костей свинины бульоном так, чтобы покрыть им продукты, закрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности.

 

Отпускать свинину вместе с овощами и соусом, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом

 

СВИНИНА, ШПИГОВАННАЯ ОВОЩАМИ, ТУШЕНАЯ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина 110, морковь 22, петрушка 15, чеснок 2, лук репчатый 12, сельдерей 6, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, сало топленое 7, перец красный сладкий 2, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки или укроп, гарнир 150.

 

Мякоть лопатки нашпиговать морковью, петрушкой и чесноком. Для этого морковь очистить и нарезать вдоль на 4-6 частей, срезав острые края; корень петрушки и дольки чеснока очистить. В куске свинины сделать прокол (вдоль волокон) шпиговаль-ной иглой и вставить в отверстие петрушку, затем сделать другой прокол и вложить в него кусок моркови, в третий прокол вставить дольки чеснока. Овощи нужно красиво расположить в куске свинины.

 

После шпкгования мясо посолить и жарить на жире со всех сторон до образования поджаристой корочки. Затем положить его в глубокую посуду, добавить мелко нарезанные и обжаренные лук репчатый и сельдерей, залить водой или бульоном, добавить перец красный сладкий, лавровый лист, перец горошком, соль и тушить до готовности.

 

На бульоне, оставшемся после тушения, приготовить соус так же. как и для свинины, тушенной крупными кусками .

 

Отпускать шпигованную свинину по 1-2 куска на порцию с отварными макаронами, жареным или отварным картофелем, рассыпчатой рисовой кашей, посыпать зеленью петрушки или укропом.

 

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина 110, капуста свежая 210 или капуста квашеная 180, томат-пюре 15, лук репчатый- 12, морковь 8, петрушка 4, сало топленое 12, уксус 3%-ный 5, сахар о, мука пшеничная 5, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

 

Мякоть лопатки, грудинки или шеи нарезать мелкими кубиками и обжарить вместе с морковью, петрушкой и луком, нарезанными соломкой.

 

Нашинковать соломкой капусту и тушить ее с томатом-пюре в небольшом количестве бульона в течение 30-40 мин. После этого в тушеную капусту положить обжаренную свинину с овощами, перец горошком, лавровый лист, соль, все тщательно перемешать и продолжать тушение. За 5-10 мин. до готовности мяса добавить спассерованную разведенную бульоном муку,сахар и уксус.

 

Это блюдо можно приготовить с квашеной капустой (180 г). В этом случае уксус добавлять не надо, а норма закладки сахара увеличивается до 15 г.

 

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина 110, картофель 60, капуста свежая 120, сало топленое 15, лук репчатый 12, тмин, соль, зелень петрушки.

 

Мякоть задней ноги или мякоть лопатки нарезать кубиками весом 20-25 г, посыпать солью и обжарить вместе с луком. Нашинковать соломкой свежую капусту, смешать ее с обжаренной свининой, положить тмин, соль и тушить в небольшом количестве бульона 20-25 мин. После этого добавить нарезанный кубиками и обжаренный картофель, все тщательно перемешать и тушить до готовности.

 

При отпуске блюдо посыпать зеленью петрушки.

 

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ И ЯБЛОКАМИ

 

 

На порцию (нетто) в г; свинина 110, капуста свежая 200, яблоки 40, сливочное масло 10, лук репчатый 5, соль.

 

Подготовленный окорок посыпать солью и обжарить с обеих сторон до образования на поверхности поджаристой корочки. Обжаренную свинину нарезать на кусочки весом 20-30 г. Свежую капусту нашинковать, перетереть с солью и тушить 25-30 мин., после чего смешать со слегка обжаренным луком. Яблоки очистить от кожи и удалить сердцевину, нарезать дольками.

 

В сотейник положить часть подготовленной капусты, сверху равномерно распределить нарезанные свинину и яблоки, полить растопленным маслом и покрыть оставшейся частью капусты, разравнять, добавить бульон и тушить до готовности. При отпуске полить маслом.

 

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина 110, шпик свиной 10, сало топленое 7, морковь 8, петрушка 6, сельдерей 6, лук репчатый 15, соус сметанный 75, соль, перец, гарнир 150.

 

Мякоть задней ноги или мякоть лопатки свиной туши посыпать солью, перцем и нашпиговать свиным шпиком, нарезанным брусочками длиной 4-6 см и шириной 0.5 см. Мясо обжарить со всех сторон до образования поджаристой корочки, положить в посуду, добавить нарезанные мелкими кубиками спассеро-ванные морковь, петрушку, сельдерей и лук, залить небольшим количеством воды и тушить.

 

Готовое мясо вынуть, нарезать no I-2 куска на порцию, а на бульоне, в котором тушилась свинина. приготовить сметанный соус . Порционные куски свинины залить соусом и дать вскипеть.

 

Отпускать вместе с соусом, на гарнир подать картофель отварной или жареный либо тыкву жареную.

 

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С ФАСОЛЬЮ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина 110, фасоль, 70, сало топленое 7, лук репчатый 15, томатдюре 15, перец красный 2, перец сладкий - стручки 20, соль, зелень петрушки.

 

Фасоль перебрать, промыть и залить холодной водой. Спустя 4-5 час., воду слить, снова залить фасоль холодной водой (2-3 л воды на 1 кг фасоли) и, не добавляя соли, варить в посуде, закрытой крышкой, при слабом, но непрерывном кипении до тех пор, гюка фасоль не станет мягкой.

 

Свинину нарезать на куски по 20-25 г, посолить их и обжарить на жире вместе с нашинкованным луком. Когда мясо зарумянится, его следует вынуть, добавить томат-пюре, красный перец, залить горячей водой и гушить до готовности. В посуду с тушеным мясом, положить вареную фасоль, добавить стручки сладкого перца и тушить еще минут 10-15. При отпуске мясо положить на блюдо вместе с фасолью и соусом и посыпать зеленью петрушки.

 

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина 110, сало свиное 15, лук репчатый 20, морковь 20, сельдерей 10, томат-пюре 15, мука пшеничная 8, перец красный сладкий 2, лавровый лист, перец, чеснок, соль, гарнир 150.

 

Из мякоти задней ноги или лопатки свинины нарезать порционные куски, слегка отбить их тяпкой, посолить, запанировать в пшеничной муке и обжарить на жире до образования поджаристой корочки, после чего переложить в другую посуду.

 

Морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками, а репчатый лук-дольками и жарить на жире, оставшемся после жарки свинины; перед окончанием жарки добавить пассерованную муку и жарить еще некоторое время. Затем положить томат-пюре, красный сладкий перец, залить бульоном, сваренным из костей свинины, и, помешивая, прокипятить. В этот соус положить обжаренные куски свинины, соль, лавровый лист, перец, чеснок, нарезанный дольками, закрыть посуду крышкой и тушить.

 

Отпускать мясо с соусом, на гарнир дать отварной картофель, рассыпчатую рисовую или гречневую кашу.

 

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С РИСОМ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина 110, рис 70, сало топленое 15, лук репчатый 15, морковь 15, томат-пюре 15, перец черный молотый, соль, зелень петрушки или укроп.

 

Из мякоти лопатки или шеи нарезать кусочки по 20-40 г, посыпать их солью, перцем и обжарить на жире до образования поджаристой корочки, добавить нашинкованные соломкой репчатый лук, морковь, томат-пюре и жарить все вместе.

 

Обжаренное мясо залить горячей водой (на 1 кг крупы 2,1 л воды), посолить, довести до кипения, положить промытый рис и варить его до загустения. После этого мясо и рис хорошо перемешать и тушить па слабом огне или в жарочном шкафу 30-40 мин. При отпуске посыпать зеленью петрушки или укропом.

 

ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ, ТУШЕННОЙ С ЛУКОМ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина 110, сало топленое 7, лук репчатый 20, мука 5, тмин 2, соль, гарнир 150.

 

Крупные куски мякоти лопатки свинины посолить, запанировать в пшеничной муке и обжарить с жиром па плите или в жарочном шкафу. Когда на свинине образуется со всех сторон румяная корочка, переложить ее в посуду, влить немного воды, добавить репчатый лук, нарезанный кружочками и обжаренный до светло-золотистого оттенка, посыпать тмином и тушить. По мере выпаривания жидкости добавлять поду.

 

Готовое мясо нарезать наискось тонкими ломтями поперек волокон по 1-2 куска на порцию, уложить на блюдо или тарелку, полить соусом с луком, в котором тушилась свинина. -

 

Жаркое из свинины подать с отварным картофелем и квашеной капустой.

 

ЖАРКОЕ ИЗ МАРИНОВАННОЙ СВИНИНЫ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина 110, шпик свиной 10, лук репчатый 10, сало топленое 5, соус красный 75, гарнир 150.

 

В мякоти задней ноги или заплечной части лопатой свиной туши сделать насквозь несколько проколов поварской иглой. Мясо положить в неокпсляю-щуюся посуду, посыпать измельченным репчатым луком, обложить нашинкованными морковью, корнем петрушки и сельдерея и залить охлажденным маринадом, так чтобы свинина была покрыта до половины объема. Накрыть мясо крышкой, уложить на нее груз и поставить в холодное место на 48 час. За это время куски мяса нужно несколько раз перевертывать.

 

Маринованную свинину обсушить, сделать в ней проколы иглой и нашпиговать шпиком, нарезанным брусочками длиной 6 см и шириной 0,5 см. Затем посолить ее и обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире вместе с нашинкованным луком, после чего добавить в равных количествах маринад и красный соус  так, чтобы мясо было покрыто наполовину, и тушить на слабом огне до готовности.

 

Тушеную маринованную свинину нарезать поперек волокон наискось широкими ломтями (по два на порцию) и залить процеженным соусом, в котором она тушилась. Отпускать вместе с соусом, на гарнир подать картофель отварной или жареный, отварные макароны.

 

МАРИНАД

 

 

На порцию (нетто) в г: уксус 9%-ный 10, вода 20, лук репчатый 4, морковь 3. петрушка 2,сельдерей 2, лавровый лист, перец душистый, соль.

 

Вскипятить воду с солью, лавровым листом, перцем душистым и после охлаждения смешать с уксусом.

 

ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ, ШПИГОВАННОЙ ОГУРЦАМИ

 

 

На порцию (нетто) в г; свинина 110, шпик 20, соленые огурцы 20, лук репчатый 15, морковь 8, мука 5, соль, перец, гарнир 150.

 

Шпик и соленые огурцы (по 50% нормы, предусмотренной в рецептуре) нарезать в виде брусочков и нашпиговать ими подготовленную мякоть задней ноги или лопатки, после чего посыпать солью и перцем.

 

Оставшуюся часть шпика мелко нарезать, положить в посуду и обжарить. На вытопившемся сале, не удаляя шкварок, обжарить мелко нарезанный лук и свинину до образования на ней со всех сторон поджаристой корочки. Затем мясо залить водой так, чтобы оно было покрыто на половину его объема, и тушить; во время тушения добавить нарезанные соломкой морковь и соленые огурцы. Готовую свинину нарезать на порционные куски.

 

Муку спассеровать, развести бульоном, оставшимся после тушения мяса, и слегка проварить. В этот соус положить нарезанное мясо и вскипятить. Отпускать вместе с соусом; гарнир-рис отварной либо картофель отварной или жареный.

 

ГРУДИНКА СВИНАЯ, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина (грудинка) 110, сало топленое 7, лук репчатый 15. мука 5, тмин 2, соль, гарнир 150 (картофель отварной 100, капуста тушеная 50).

 

Подготовленную грудинку посолить, запанировать в пшеничной муке и обжарить с жиром со всех сторон  до образования поджаристой корочки. Переложить мясо в посуду, посыпать тмином, влить немного воды и тушить до полуготовности. Затем положить репчатый лук, нарезанный кружочками и поджаренный до светло-золотистого оттенка, и продолжать тушить. 

 

По мере выпаривания жидкости периодически доливать воду. Готовую грудинку разрезать на куски (1-2 на порцию), уложить на блюдо и залить соусом с луком, в котором тушилась, грудинка. Отпускать с отварным картофелем и квашеной капустой.

 

ГРУДИНКА СВИНАЯ В КРАСНОМ СОУСЕ С ГРИБАМИ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина (грудинка) 110, сало топленое 4, соус красный с грибами 75, соль, гарнир 150.

 

Грудинку посолить и обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире, затем нарезать на порции, залить красным соусом с грибами и тушить до готовности.

 

Отпускать с соусом, в котором грудинка тушилась; на гарнир дать рассыпчатую рисовую кашу. макароны отварные, пюре картофельное, картофель отварной или кашу гречневую.

 

 

СОУС КРАСНЫЙ С ГРИБАМИ

 

 

На порцию (нетто) в г: соус красный основной 60, лук репчатый 12, грибы белые 8, сало топленое 3, маргарин сливочный 2, зелень петрушки, зстрагон, перец горошком лавровый лист, соль.

 

Репчатый лук и грибы мелко нарезать и обжарить. В красный основной соус   положить обжаренные лук и грибы, перец горошком, лавровый лист и варить 10-15 мин.; перед окончанием варки в соус добавить нарезанные зелень петрушки и эстрагона.

 

КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ ТУШЕНЫЕ

 

 

 На порцию (нетто) в г: свинина 130 (в том числе вес косточки 20), сало топленое 7, соус луковый с горчицей 75, зелень петрушки или укроп, соль, гарнир 150.

 

Из свиной корейки нарезать порционные куски так, чтобы в каждом куске была реберная косточка длиной не более 8 см. Кость зачистить от пленок, а мясо слегка отбить тяпкой, посолить и обжарить на жире до образования поджаристой корочки.

 

Котлеты положить в сотейник, слить в него жир, оставшийся после их жарения, а в посуду, где жарились котлеты, налить горячую воду и приготовить мясной сок . Этот сок процедить и залить им котлеты, посуду закрыть крышкой и поставить тушить котлеты на слабый огонь. Готовые котлеты переложить в другую посуду, а на бульоне, оставшемся после тушения, приготовить соус луковый с горчицей .

 

Отпускать котлеты политыми соусом, посыпать зеленью петрушки или укропом; на гарнир дать отварной или жареный картофель, кабачки или баклажаны жареные.

 

ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина 125, сало топленое 7, соус красный 75, перец горошком, лавровый лист, соль, гарнир 150. Для начинки: лук репчатый 25. сало топленое 4, яйцо 14, сухари 6, перец молотый, соль, зелень петрушки или укроп.

 

Мякоть лопатки нарезать поперек волокон на куски и отбить их тяпкой до толщины примерно 3 мм. На середину куска мяса положить начинку, завернуть ее и придать изделию форму маленьких цилиндров, перевязать нитками, посолить, запанировать в муке, обжарить на жире со всех сторон до образования румяной корочки, залить бульоном или водой и тушить в течение часа.

 

.Зразы вынуть из посуды, а на оставшемся по.сле тушения бульоне приготовить красный соус  и им залить зразы, добавить перец горошком, лавровый лист, соль и тушить при слабом кипении еще 20-30 мин.

 

При отпуске удалить нитки со зраз, полить соусом, на гарнир дать рассыпчатую гречневую кашу. картофельное пюре, отварной пли жареный картофель.

 

Для начинки изрубленный лук спассеровать, смешать с молотыми сухарями, вареными шинкованными яйцами, рубленой зеленью петрушки или укропом, прибавить перец и соль. 

 

ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина 110, сало топленое 7, лук репчатый 30, томат-пюре 10, мука пшеничная 6, сметана 20, лавровый лист, перец горошком, перец красный сладкий, соль, зелень петрушки, гарнир 150.

 

Мякоть лопатки или шеи нарезать кубиками весом по 20-30 г, посыпать .солью, обвалять в муке и обжарить с жиром до образования поджаристой корочки.

 

Отдельно спассеровать лук, нарезанный кружочками, и соединить его со свининой, залить водой или бульоном, томатом-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении до готовности. Перед окончанием тушения добавить пассерованную муку, сметану, перец красный сладкий, перец горошком, лавровый лист, рубленый чеснок (не обязательно), соль, после чего тушить свинину 15-20 мин.

 

Отпускать с соусом, в котором свинина тушилась, посыпать зеленью петрушки. На гарнир дать картофель отварной или жареный.

 

РАГУ ИЗ СВИНИНЫ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина 118 (в том числе кость 8 г). сало топленое 12, картофель 145, морковь 20, репа 20, петрушка 10, лук репчатый 25, томат-пюре 15, мука пшеничная 3, стручки перца сладкого, соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укроп.

 

Нарубленные из грудинки и шеи кусочки весом по 20-40 г посыпать солью и перцем, обжарить, залить горячим бульоном или водой, добавить пассеро-ванный томат-пюре и тушить 30-40 мин., после чего мясо вынуть из бульона. Затем обжарить просеянную пшеничную муку до образования светло-коричневой окраски, охладить ее и соединить с горячим бульоном, в котором тушилось мясо, хорошо размешать, довести до кипения и процедить.

 

В соус положить мясо, обжаренный картофель, нарезанный крупными кубиками, репу, обжаренные петрушку, морковь, лук репчатый, нарезанные дольками, стручки сладкого перца, нарезанного кусочками, соль и тушить на слабом огне еще 25-30 мин. до готовности.

 

Отпускать рагу вместе с овощами и соусом, сверху посыпать зеленью.

 

ПАПРИКАШ ИЗ СВИНИНЫ

 

 

На порцию (нетто) в г: свинина 110, сало топленое 10, лук репчатый 20, морковь 8, томат-пюре 15, мука 5, красный перец 2, перец сладкий зеленый 100, помидоры 50, соль, зелень петрушки.

 

Мякоть свинины нарезать кусочками весом по 15-25 г, посолить и обжарить до образования поджаристой корочки. Затем мясо переложить в другую посуду, а на оставшемся жире обжарить нашинкованный репчатый лук и морковь, нарезанную соломко.й, после чего добавить томат-пюре, пассероваиную муку, соль и красный сладкий перец, залить водой или бульоном, положить мясо и тушить в плотно закрытой посуде.

 

За 15-20 мин. до готовности мяса положить крупно нарезанный сладкий зеленый перец (предварительно стручки перца обмыть, надрезать верхние части стручка и удалить семена со связанной с ними мякотью).

 

При подаче паприкаш посыпать зеленью петрушки.

 

БИГУС ПОЛЬСКИЙ

 

 

На порцию (нетто) в г: капуста квашеная 170, шпик 20, морковь 10, лук репчатый 15, петрушка 5, томат-пюре 20, мука пшеничная 4, сахар 10, грибы сушеные 5, свинина 110, колбаса вареная 25, грудинка копченая 27, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки или укроп.

 

Квашеную капусту мелко нарубить; морковь и петрушку нашинковать соломкой, овощи смешать, добавить небольшое количество воды, томата-пюре, сало топленое, лавровый лист, перец горошком и поставить тушить.

 

Свиной шпик нарезать кубиками и обжарить. Вытопленный из шпика жир использовать для тушения овощей и жарения, а шкварки положить в тушеную капусту в конце тушения.

 

Мякоть свинины (лопатку) посолить и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки, затем вместе с грудинкой положить в посуду, в которой тушатся овощи. Одновременно в тушеную капусту положить отваренные, шинкованные соломкой и обжаренные грибы.

 

Готовую лопатку и грудинку нарезать на кусочки. С колбасы удалить оболочку, нарезать кружочками и слегка обжарить.

 

Нарезанные свинину, грудинку, колбасу и шкварки смешать с готовой тушеной капустой, добавить пас-серованный мелко нашинкованный репчатый лук и разведенную водой поджаренную муку, заправить сахаром, солью и тушить 15 мин.

 

При отпуске бигус посыпать зеленью.

 

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С АЙВОЙ

 

 

На порцию (нетто) в г; свинина 110, сало топленое 7, лук репчатый 20, айва 20, соль.

 

Подготовленные крупные куски мякоти задней ноги или мякоти лопатки посолить и обжарить со всех сторон на жире до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо переложить в сотейник, залить водой или бульоном и тушить в закрытой посуде до полуготовности. 

 

Затем добавить нарезанный кружочками пассерованньш лук и продолжать тушение. Перед окончанием тушения положить очищенную от сердцевины нашинкованную айву.

 

Готовую свинину нарезать тонкими ломтиками поперек волокна, уложить на блюдо вместе с айвой и луком и залить соусом, полученным при тушении свинины.

 

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ

 

 

На порцию (нетто) в у. свинина 110, сало топленое 7, лук репчатый 20, томат-пюре 15, чернослив 30, соль, гарнир 150.

 

Мякоть задней ноги нарезать порционными кусками, посолить и обжарить на жире. Затем свинину переложить в сотейник, добавить мелко нашинкованный пассерованньш лук, томат-пюре, залить бульоном или водой и тушить 30-40 мин. Промыть чернослив, обварить его кипятком и уложить на мясо; тушение продолжать до полной готовности мяса.

 

При отпуске полить соком, полученным при тушении мяса. На гарнир подать картофель отварной, картофельное пюре или картофель жареный.

 

МЯСО СВИНЫХ ГОЛОВ В СОУСЕ

 

 

На порцию (нетто) в г; головы свиные 167, сало топленое 7, петрушка 6, морковь 10, лук репчатый 20, томат-пюре 15, соус сметанный 75, перец горошком, лавровый лист, соль, гарнир 150.

 

Подготовленные свиные головы залить холодной водой и через час тщательно промыть. После этого сварить их в воде с добавлением пряностей и кореньев. Затем мясо голов отделить от костей, нарезать на кусочки весом по 25-30 г и поджарить на жире. Отдельно спассеровать с жиром нашинкованные морковь, петрушку и лук репчатый, в конце пассерования добавить томат-пюре. Куски мяса соединить с пассе-рованными кореньями, залить сметанным соусом  и тушить 30 мин.

 

Мясо свиных голов отпускать вместе с соусом, на гарнир дать отварной или жареный картофель, а также соленые огурцы или квашеную капусту.

 

В предприятия общественного питания головы должны поступать без шкур или с тщательно удаленными волосами и щетиной, разрубленными симметрично вдоль на две части, без языков и мозгов, хорошо вымытыми.

 

Если головы поступили вместе с языками и мозгами, то нужно вырезать языки, срезать мякоть с кожей, а затем срубить секачом лобную кость и вынуть мозги.

 

Иногда головы поступают без кожи, но с губами. В этом случае губы нужно срезать и, если имеются остатки шерсти и волос, го головы следует опалить, ошпарить и хорошо соскоблить шерсть и волосы.

 

МЯСО СВИНЫХ ГОЛОВ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ

 

 

На порцию (нетто) в г: головы свиные 167, морковь 8, петрушка 4, капуста 180, лук репчатый 20, мука пшеничная 5, сало свиное 15, томат-пюре 15, сахар 5, лавровый лист, перец черный молотый, соль, укроп.

 

Квашеную нашинкованную капусту промыть (если она очень кислая), отжать, смешать с мелко нарезанным репчатым луком, пассерованным на жире, томатом-пюре, добавить небольшое количество бульона, в котором варились свиные головы, и тушить 30-40 мин. 

 

Затем добавить нарезанное мелкими кубиками (8-10 мм) отваренное, а затем обжаренное мясо свиных голов (см. выше), нашинкованные соломкой и пассерованные морковь и петрушку и продолжать тушение. 

 

За 10 мин. до готовности ввести поджаренную муку, сахар, перец черный молотый, лавровый лист и соль и хорошо перемешать. При отпуске посыпать укропом.

 

РУБЕЦ В СОУСЕ

 

 

На порцию (нетто) в г: рубец 182, сало топленое 10, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 3, сельдерей 3, соус сметанный с томатом 75 или соус томатный 75, красный перец сладкий, лавровый лист, перец горошком, тмин, перец черный молотый, соль, гарнир 150.

 

Зачищенный рубец  вымыть, залить холодной водой ii вымачивать в течение 9-10 час., меняя воду каждые 2-3 часа. Затем положить в холодную воду и варить 1.5-2 часа, пока он не станет мягким, добавить нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, лук, лавровый лист, перец горошком и тмин и продолжать варку еще 1.5-2 часа; в конце варки рубец посолить.

 

Сваренный рубец нарезать на полоски в виде крупной лапши, поджарить на жире, посыпать черным молотым перцем, залить горячим соусом сметанным с томатом или томатным , добавить перец красный сладкий и тушить при слабом кипении полчаса.

 

Рубец с соусом отпускать с отварным картофелем, отварной фасолью или отварным рисом.

 

 Рубцы должны поступать тщательно зачищенными от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостеи и хорошо промытыми.

 

СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ

 

 

На порцию (нетто) в г: сметана 38, масло сливочное 4, мука пшеничная 4, бульон 38. томат-пюре 8, перец, соль.

 

Приготовить сметанный соус, как описано. Томат-пюре уварить до половины первоначального объема, положить в заправленный сметанный соус и проварить 2-3 мин.

 

ПОЧКИ ТУШЕНЫЕ

 

 

На порцию (нетто ) в г: почки свиные 125, масло сливочное 10, лук репчатый 20, соус сметанный с томатом 75, сладкий красный перец, перец черный молотый, соль.

 

Почки тщательно промыть, разрезать вдоль пополам, залить холодной водой и выдержать в ней в течение 3-4 час. Затем почки промыть, нарезать на ломтики, посыпать солью, перцем и обжарить на сильно разогретом жире. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук репчатый. Почки залить соусом сметанным с томатом, приготовленным, как указано в предыдущем рецепте, добавить обжаренный лук, сладкий красный перец и тушить до готовности.

 

Отпускать почки в соусе, на гарнир дать картофельное пюре, рассыпчатую гречневую или рисовую кашу.

 

ПЕЧЕНКА СВИНАЯ ТУШЕНАЯ

 

 

На порцию (нетто) в г: печенка 110, шпик 20, сало свиное 10, мука 5, соус сметанный 75, соль, перец, зелень петрушки или укроп, гарнир 150.

 

Печенку 2 промыть, зачистить от пленок, обсушить и нарезать ломтями по одному на порцию. Шпик нарезать брусочками длиной 6 см, толщиной 0,5 см и посыпать перцем. 

 

Приготовленную печенку нашпиговать салом (шпиком) при помощи шпиговальной иглы, посыпать солью, запанировать в пшеничной муке и слегка обжарить с обеих сторон на сильно разогретом жире. Обжаренную печенку сложить в глубокий сотейник, залить сметанным соусом  и тушить при слабом кипении до готовности. Отпускать печенку с отварным или жареным картофелем, посыпав зеленью петрушки или укропом.

 

 Почки должны быть целыми, освобожденными от жировой оболочки (капсулы), без мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

 

 Печень должна поступать освобожденной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками.

 

ЛЕГКОЕ СВИНОЕ В СОУСЕ

 

 

На порцию (нетто) в г: легкое 115, сало топленое 10, лук репчатый 20, мука пшеничная 10, петрушка 10, морковь 10, сахар 5, уксус 9%-ный 8, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.

 

Легкое отварить в течение 1.5 час. с добавлением моркови, петрушки, сельдерея, лука, лаврового листа, перца и соли. Затем легкое вынуть из бульона и нарезать тонкими брусочками.

 

Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и поджарить его на топленом сале до светло-золотистого цвета. Просеянную пассерованную пшеничную муку развести бульоном, в котором варилось легкое, размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков, прибавить поджаренный лук, вскипятить, добавить сахар, соль, уксус и варить 10-15 мин. Подготовленное легкое положить в посуду, залить соусом и тушить 15-20 мин.

 

Отпускать легкое с соусом, в котором оно тушилось, посыпать зеленью петрушки, на гарнир дать картофель отварной.


просмотров: 893
Search Results from Ebay.US* DE* FR* UK
4 Moscow Mule Mug Cup Drinking Hammered Copper Brass Steel Gift Set, 16 Oz NEW

$15.97
End Date: Wednesday Oct-25-2017 11:50:18 PDT
Buy It Now for only: $15.97
|
The Lakeside Collection Set of 3 Melamine Giving Plates -

$55.99
End Date: Wednesday Oct-25-2017 6:51:06 PDT
Buy It Now for only: $55.99
|
Pfaltzgraff Sylvia 32 Piece Dinnerware Set

$11.77
End Date: Saturday Nov-18-2017 6:07:57 PST
Buy It Now for only: $11.77
|
Boston Warehouse Cow 22 Oz Souper Bowl Soup Mug with Lid

$9.95
End Date: Tuesday Nov-7-2017 20:55:29 PST
Buy It Now for only: $9.95
|
Tuschonka Turkey Meat Steamed 525g, индейка тушеная крупнокусковая

$4.69
End Date: Nov-20 14:41
Buy It Now for only: US $4.69
Buy it now |
Inlaid Pork 800g, свинина тушеная 800 Aperture

$4.69
End Date: Oct-28 07:15
Buy It Now for only: US $4.69
Buy it now |
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Ковальков А.В. Худеем интересно. Рецепты вкусной и здоровой жизни
Худеем интересно. Рецепты вкусной и здоровой жизни
Методика доктора Ковалькова уже давно завоевала доверие множества людей. Созданная Алексеем Владимировичем система – единственная программа снижения веса, основанная исключительно на глубоких медицинских знаниях и наработках, но при этом проверенная на личном опыте: похудев на 70 кг, он поддерживает форму до сих пор.
В этой книге доктор Ковальков собрал наиболее простые в приготовлении рецепты, которые под силу даже начинающему кулинару. С помощью его советов вы сможете без труда превратить ежедневные завтраки, обеды и ужины в настоящий праздник. Оказывается, сбрасывать вес можно, не прекращая вкусно есть. Задача, которую преследовал Алексей Владимирович – научить вас получать удовольствие от полезных продуктов!
...

Цена:
319 руб

Олеся Куприн Вкусные истории. Душевные рецепты для теплой компании
Вкусные истории. Душевные рецепты для теплой компании
Хочется приготовить что-то быстрое, вкусное и чтобы домашние ахнули и расцеловали в обе щеки, а идей нет. Вам это знакомо?
В этой книге вы найдете простые, несложные рецепты, которые помогут сделать разнообразным ужин вашей семьи и не при этом не требуют часами стоять за плитой. Тут и секретный семейный рецепт абрикосового пирога, и бабушкин рецепт засолки рыбы и даже "суп с котом".
Кроме рецептов, вы найдете здесь теплые семейные истории Олеси Куприн и потрясающие фотографии, которые так любят ее подписчики в Инстаграм (А их уже больше 100 тыс!). Уверены, что они понравятся и вам.
...

Цена:
605 руб

 Секретные материалы шеф-поваров. Впервые звездные шефы раскрывают секреты мастерства
Секретные материалы шеф-поваров. Впервые звездные шефы раскрывают секреты мастерства
"Секретные материалы шеф-поваров. Впервые звездные шефы раскрывают секреты мастерства" - это авторские приемы, ноу-хау, эксклюзивные инструменты, индивидуальные решения, фирменный стиль и уникальный опыт, в общем, все то, что составляет профессиональный капитал человека. Самые прогрессивные российские шеф-повара делятся своими авторскими идеями и приемами по нескольким направлениям: продукт, оборудование, технология, сервировка, рецепт, комплимент. "Секретные материалы шеф-поваров" - это коллекция идей, приемов, спецэффектов, это эксклюзив, который нельзя повторить, но который можно использовать для вдохновения и создания собственного гастрономического почерка на профессиональной кухне....

Цена:
1379 руб

Джейми Оливер Душевная еда от Джейми Оливера
Душевная еда от Джейми Оливера
В этой книге собраны самые интересные рецепты, которые подарят вам настоящее удовольствие, - рецепты из мира душевной кухни. Такие блюда - без изысков, но необычайно вкусные - нравятся всем, и в этом суть душевной еды. Душевная еда - это ностальгия, семейные традиции, это кухонные священнодействия, это то, что мы любим с детства. Это блюда, которые придадут вам сил и поднимут настроение. Это еда, которая заставит вас почувствовать себя счастливыми. И, конечно же, это вкуснейшие десерты и сладости, от которых невозможно отказаться. Надеюсь, моя новая книга станет вашим настольным кулинарным путеводителем....

Цена:
2319 руб

Алексей Зимин Кухня навсегда
Кухня навсегда
Есть вещи, которые не приедаются. Их рецепты придуманы великими гастрономическими нациями. Эта книга - инструкция по эффективной эксплуатации сокровищницы мировой кухни. Все рецепты много раз проверены на практике....

Цена:
729 руб

Антонио Карлуччо Паста Pasta
Паста
Нет более итальянской еды, чем паста, и более приятного занятия, чем ее есть. Пасту можно приготовить в любое время, в любом месте мира, в любой ситуации, для любого случая. Ее можно подать и как закуску, и как основное блюдо, и даже на десерт. Я надеюсь, что в этой книге мне удалось изложить суть моих знаний о пасте. Рецепты, секреты, полезные советы, которые я увлеченно собирал последние пятьдесят лет, я передаю вам, чтобы вы смогли разными способами приготовить это вкуснейшее блюдо, одно из самых популярных в мире.
Удачи и buon appetito!...

Цена:
1069 руб

Анастасия Скрипкина 7 дней. Готовим вкусно и просто. Первые блюда, закуски, бутерброды
7 дней. Готовим вкусно и просто. Первые блюда, закуски, бутерброды
Гуру кулинарных, домашних и вкусных рецептов Анастасия Скрипкина представляет сборник самых простых и необходимых закусок и первых блюд. Вы не только разнообразите свой стол такими блюдами, как чихиртма, суп с крапивой, суп с перепелами, брюссельской капустой и картофелем, а также приготовите всеми любимый борщ, рассольник, грибной суп по фирменным рецептам Анастасии. А еще можно удивить гостей такими закусками, как буррито, тортильяс с начинкой, фаршированный лук-порей, куриный холодец и даже гнездышки "Пасхальные". Все блюда максимально просты в исполнении и не потребуют от вас высоких кулинарных навыков. Тем более все рецепты - в пошаговых фотографиях. Ошибиться просто невозможно!...

Цена:
479 руб

 Выбор Джейми. От стейка до ростбифа. Всё из говядины
Выбор Джейми. От стейка до ростбифа. Всё из говядины
Говядину можно готовить всеми возможными способами — от блюд из нежнейшей сырой вырезки и тающих во рту стейков из мраморной говядины до домашних, согревающих и сытных рагу и густых, наваристых супов; от простых, но таких невероятно аппетитных бургеров с сочной котлетой из говяжьего фарша до настоящего украшения праздничного стола — непревзойденной говядины «Веллингтон». В любой национальной кухне мира есть свои рецепты приготовления говядины. Попробуйте ароматные и фантастически вкусные блюда, которые я отобрал специально для этой книги, и вы убедитесь, что говядина — поистине «королевское» мясо!...

Цена:
509 руб

Скрипкина А.Ю. Самые нужные кулинарные рецепты для дачи и пикника
Самые нужные кулинарные рецепты для дачи и пикника
Перед вами - самая удобная книга для дачи или просто для приготовления еды на свежем воздухе. Повесьте ее на веревочке на любой гвоздь - книга не испачкается и не намокнет! Автор кулинарных бестселлеров Анастасия Скрипкина собрала самые лучшие и самые удобные в приготовлении рецепты: шашлыки, плов из разных видов мяса, овощи на мангале, легкие салаты, вкусные закуски и бутерброды. Все рецепты с подробными пошаговыми фотографиями, готовить по которым - одно удовольствие! Все делается очень быстро, чтобы осталось время на отдых!...

Цена:
50 руб

Пегги Поршен Сладкий шик. Восхитительные пирожные, торты, капкейки Cake Chic
Сладкий шик. Восхитительные пирожные, торты, капкейки
Пегги Поршен прославилась талантом создавать изысканные украшения для пирожных и тортов и стала звездой в кондитерском мире. Ее свадебные торты и пирожные, представленные в этой книге, - эталон вкуса, настоящие произведения искусства, создающие волшебную атмосферу праздника. Удивительно, но все эти чудеса вы можете сотворить сами. Пегги делится с читателями проверенными рецептами, а ее инструкции так просты и подробны, что великолепный результат гарантирован даже новичку....

Цена:
920 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования