Книга кулинара: TXT
Кабардино-балкарская кухня, Молчанов, Сучков
-
Кабардино-балкарская кухня
Г.И. Молчанов, И.Ф. Сучков
Аннотация: В брошюре представлены разнообразные блюда кабардино-балкарской кухни.
Предназначена для широкого круга читателей.


 С древнейших времен основным занятием горцев-кабардинцев и балкарцев было земледелие и скотоводство и, естественно, это не могло не отразиться на особенностях национальных блюд, среди которых особое место заняли мясные блюда из баранины, говядины, птицы. Не менее популярны мучные, молочные, крупяные, сладкие блюда. Овощи же используют сравнительно редко, в основном это картофель, фасоль, репчатый лук, чеснок. Блюда готовят с большим количеством различных пряностей и приправ – гедгина – сушеного молотого чабреца, красного и черного перца.
 Наиболее характерные блюда – жареные, тушеные и отварные мясо и птица. К отварным мясным кушаньям всегда подают тузлук – соус из разведенного айраном или бульоном толченого чеснока. Из других соусов готовят в основном сметанные. Вместо пшеничного хлеба испокон веков используют пасту – крутую пшеничную кашу.
 Как на праздничном, так и повседневном столе частые гости – балкарские хычины – лепешки с различными фаршами – сыром, картофелем, мясом; кабардинские лакумы (пышки), тхъурыжь (хворост).
 Ассортимент первых блюд узок, в основном это шурпа, ляпс с ляпстехой, гогушляпс, концентрированные бульоны.
 Из напитков популярны калмыцкий чай и айран, которые подают во время и после еды или в сочетании с лакумами, сыром. Достаточно широк перечень национальных сладостей, которые готовят преимущественно на праздники, народные и семейные торжества. Среди них закерис – кабардинская халва, балкарская «боза» и другие.
 Приведенные рецептуры рассчитаны на 4-6 порций, расход продуктов дан в граммах нетто, то есть прошедших первичную обработку (мойку, очистку, удаление несъедобных частей и т д.). Качество блюд будет во многом зависеть от соблюдения рецептур и приведенной технологии приготовления.




 САЛАТ ИЗ РЕДИСА


 Редис 640, яйца 4 шт, сметана 200, соль.
 Редис промывают, нарезают тонкими ломтиками, солят, добавляют мелко нарубленный яичный белок, желток, растертый со сметаной, перемешивают. Подают, уложив в салатник горкой.




 САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ И ПОМИДОРОВ


 Свежие помидоры 600, свежие огурцы 600, сметана 200, уксус 20, лук репчатый 80, чеснок 40.
 Очищенные огурцы, помидоры нарезают ломтиками, лук и чеснок шинкуют, солят, перемешивают, укладывают горкой в салатник и поливают сверху сметаной.




 СУБПРОДУКТЫ СОЛЕНЫЕ


 Язык говяжий или бараний, или печень говяжья или баранья, сыворотка 600, чеснок 20, соль, перец.
 Подготовленный язык или печень варят, затем кладут в очень соленую сыворотку, добавляют чеснок, перец горошком, выдерживают 8-10 дней на холоде. Готовые субпродукты нарезают тонкими ломтиками, подают холодными.




 СУП С МЯСОМ


 Курица 600, пшено 400, чеснок 40, соль.
 Подготовленную тушку курицы заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену, уменьшают нагрев и варят, за 10-15 минут до готовности солят, тушку вынимают и разрубают на куски по 40– 50 г, посыпают толченым чесноком и солью. В кипящий бульон всыпают пшено и варят до готовности, разливают в глубокие тарелки. Мясо птицы подают отдельно.




 КОЛБАСА ИЗ ПЕЧЕНИ В БУЛЬОНЕ


 Печень 1200, баранье сало 160, перец красный 1, чеснок 40, лук репчатый 60, вермишель 160, соль.
 Печень, баранье сало, лук, чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют соль, красный перец, перемешивают. Тщательно очищенные и промытые бараньи кишки начиняют подготовленным фаршем, завязывают концы, опускают в подсоленную кипящую воду и варят до готовности, вынимают и нарезают, вновь кладут в бульон, добавляют вермишель и варят еще 8-10 минут. Бульон можно подать и без вермишели.




 СУП ИЗ ФАСОЛИ И КАРТОФЕЛЯ


 Фасоль 600, картофель 600, лук репчатый 60, масло растительное или животное 60, томат-пюре 60, лавровый лист, соль.
 Фасоль перебирают, промывают, заливают холодной водой и варят до полуготовности, добавляют нарезанный дольками картофель, а за 5-10 минут до готовности – обжаренный на масле с добавлением томата-пюре репчатый лук, соль, лавровый лист.




 ЛЯПС С ЛЯПСТЕХОЙ (СУП)


 Кости говяжьи 1600, репчатый лук 80, морковь 40, масло сливочное 40, мука пшеничная 80, яйца 1 шт., соль, специи.
 Из муки, яиц, соли замешивают крутое пресное тесто, разделывают на мелкие шарики, обжаривают на сливочном масле (ляпстеха). Отдельно готовят концентрированный костный бульон. При подаче в подсоленный бульон кладут шарики теста (ляпстеху) или подают их отдельно.




 ТЫКВА ОТВАРНАЯ


 Тыква 800, сметана или молоко 500.
 Тыкву очищают от кожи и семян, нарезают не очень крупными кусками, заливают кипящей водой так, чтобы покрылась примерно ее половина, закрывают крышкой и варят до готовности, отвар сливают. К тыкве подают молоко или сметану.




 ЖАРКОВ (ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ)


 Баранина 600, картофель 770, лук репчатый 80, масло сливочное 80, вода 340, соль, специи.
 Жирную баранину нарезают кубиками по 20– 25 г, кладут на сухую горячую сковороду, заливают водой, солят и тушат, пока не выпарится вода, добавляют сливочное масло, нашинкованный репчатый лук, перец и жарят до золотистого цвета, добавляют нарезанный крупными дольками картофель, доводят до готовности при закрытой крышке. Подают горячим.




 ЛИБЖЕ – ГОВЯДИНА С ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ


 Говядина 800, картофель 1200, лук репчатый 200, мука пшеничная 70, масло топленое 100, перец красный 1, соль.
 Говядину нарезают на куски по 60– 70 г, солят, перчат, обваливают в муке, обжаривают до образования румяной корочки, затем в мясо добавляют горячую воду, тушат при закрытой крышке1,5-2 часа, добавляют нарезанные на 2-4 части и обжаренные клубни картофеля, нашинкованный и обжаренный на масле репчатый лук, перец, продолжают тушить до готовности. При подаче гарнируют нарезанными ломтиками огурцов и помидорами.




 ЛИЦУКЛИБЖЕ (МЯСО ТУШЕНОЕ)


 Баранина или говядина 890, масло сливочное 60, мука пшеничная 120, сметана 40, лук репчатый 80, бульон, соль, перец.
 Баранину или говядину нарезают мелкими кубиками, обжаривают до полуготовности, добавляют репчатый лук и продолжают обжаривать до золотистого цвета, всыпают пшеничную муку и жарят, пока она не приобретет кремовый цвет, заправляют красным перцем, солью, разводят бульоном, добавляют сметану, перемешивают, при слабом кипении тушат до готовности. Подают горячей с пастой – крутой пшеничной кашей.




 ПТИЦА, ЖАРЕННАЯ ПО-КАБАРДИНСКИ


 Курица, гусь или индейка 800, вода 400, лук репчатый 160, томат-пюре 50, масло топленое или сливочное 100, соль, перец.
 Обработанную тушку птицы разрубают на куски по 40– 50 г, заливают небольшим количеством воды и варят до полуготовности, добавляют масло, мелко нашинкованный репчатый лук, томат-пюре и жарят до тех пор, пока мясо не приобретает румяный цвет. Подают блюдо горячим.




 КУРИЦА В СМЕТАННОМ СОУСЕ


 Курица 840, сметана 400, мука пшеничная 40, лук репчатый 100, масло сливочное 60, бульон 160, чеснок 15, соль, перец.
 Подготовленную тушку курицы разрубают на куски по 40– 50 г, варят в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. На бульоне готовят соус. Для этого мелко нашинкованный репчатый лук обжаривают на сливочном масле, добавляют пшеничную муку, красный перец и продолжают жарить до кремового цвета, охлаждают до 60-70
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Self Stirring Camera Lens EF 24-105mm Thermos Travel Tea Coffee Mug USA

$16.57
End Date: Friday Oct-5-2018 10:35:54 PDT
Buy It Now for only: $16.57
|
Peanuts Anniversary Snoopy Coffee Mug

$10.79
End Date: Sunday Oct-21-2018 19:24:39 PDT
Buy It Now for only: $10.79
|
3D Heat Sensitive Magic Unicorn Ceramic Color Changing Mug Coffee Tea water Cup

$8.78
End Date: Sunday Sep-30-2018 4:32:55 PDT
Buy It Now for only: $8.78
|
Kate Spade New York Tumbler With Straw

$6.00
End Date: Sunday Oct-7-2018 23:22:24 PDT
Buy It Now for only: $6.00
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Алена Долецкая Воскресные обеды
Воскресные обеды
ВОСКРЕСНЫЕ ОБЕДЫ — вторая книга Алёны Долецкой. Для тех, кто научился готовить завтраки и хочет перейти на новый уровень. Или для тех, кто готовить особенно не пробовал, но уверен в своих силах и собирается сразу начать с чего-то посложнее. Подойдет она и тем, кто уже не раз подступал к плите, серьезно наловчился в этом деле и умеет жарить котлеты, печь торт, варить борщ даже с завязанными глазами - традиционные блюда здесь переработаны и поданы на новый манер.

В общем, эта книга - для всех....

Цена:
759 руб

Кеда Блейк Маленькая книга гурмана. Мечтать не вредно!
Маленькая книга гурмана. Мечтать не вредно!
Эта книга для тех, кто хочет питаться правильно и при этом не прочь развлечь себя кулинарными изысками. В ней представлены рецепты экстраординарных блюд из разных регионов мира – телятина по-милански, свинина по-индонезийски, зеленое карри из курицы, сибас под соляной коркой, якитори из шампиньонов, крамбл из кабачков, ньокки из тыквы, пармиджана из баклажанов, лимонный чизкейк, маффины с черникой… Понятные инструкции и степ-байстеп-иллюстрации гарантируют вам убедительный результат и удовольствие от кулинарного творчества. Мечтайте вслух и готовьте блюда вашей мечты – это вкусно и полезно!...

Цена:
439 руб

Сталик Ханкишиев Казан. Кулинарный самоучитель
Казан. Кулинарный самоучитель
КАЗАН. КУЛИНАРНЫЙ САМОУЧИТЕЛЬ - не просто сборник рецептов блюд, приготовленных в казане, приправленный увлекательными историями. В этой книге Сталик Ханкишиев решил записать гармонию вкуса подобно музыкальным произведениям и перевести рецепты на язык специально созданных им самим кулинарных нот и образов.
Каждый рецепт сопровождается инфографикой, напоминающей страницы самоучителя игры на музыкальном инструменте. На страницах книги читатель найдет пиктограммы продуктов, сквозную шкалу интенсивности нагрева казана и продолжительности приготовления, и, конечно же, увлекательные кулинарные истории от автора.
В этом проекте Сталик Ханкишиев выступает не только в роли кулинара, но и как художник-фотограф, тонко чувствующий все аспекты приготовления каждого блюда. Фотосессия для книги проходила в лаборатории, оборудование которой позволяет снимать приготовление блюда в разрезе, непосредственно в посуде.
Еще одна яркая деталь - в описании каждого рецепта размещен QR-код, который ведет на сайт Сталика Ханкишиева, где можно найти видео и ответы на вопросы, касающиеся особенностей приготовления именно этого блюда.
Инновационный формат, красочное оформление, а главное - невероятное воодушевление автора, его любовь к кулинарии, делают КАЗАН. КУЛИНАРНЫЙ САМОУЧИТЕЛЬ одним из самых ярких кулинарных проектов года на книжном рынке - книга уже номинирована на "Книгу года" на выставке Salon du Livre в Париже, а ее презентация состоится на Московской международной книжной выставке-ярмарке в сентябре 2014 года....

Цена:
2400 руб

Зубкова О.А., Лубневская А.А. Обнаженная еда. Вкуснейшие рецепты для здоровья, красоты и женственности
Обнаженная еда. Вкуснейшие рецепты для здоровья, красоты и женственности
Наверное, каждая из нас задается вопросом: почему быть здоровой, стройной и счастливой так сложно и дорого? Почему, потратив деньги на бесчисленные упаковки витаминов и БАДов, а также недешевую косметику, вы все равно понимаете, что старость и болезни не за горами? Если лишние килограммы, целлюлит, отеки, сухая кожа, бессонница, раздражительность и постоянная усталость стали вашими неизменными спутниками и отравляют вам жизнь — знайте: эта книга — для вас и о вас. Ее авторы, Оксана Зубкова и Анна Лубневская, считают, что жизнь слишком коротка, чтобы вы могли быть толстой и больной и предлагают уникальную авторскую систему оздоровления и омоложения. Своим примером они доказывают: всегда оставаться молодой, стройной и здоровой — очень просто! Чтобы выглядеть на все сто и при этом хорошо себя чувствовать, вам не придется отказываться от маленьких радостей и вставать на путь суровых ограничений, это не очередная диета. Вы научитесь наслаждаться правильной едой — и при этом худеть! Просто так, без диет, ограничений, напряжения силы воли и жесткой дисциплины. Внимание! Информация, содержащаяся в книге, не может служить заменой консультации врача. Необходимо проконсультироваться со специалистом перед совершением любых рекомендуемых действий....

Цена:
193 руб

Т. Сотникова Готовим детям
Готовим детям
Каждый любящий родитель заботится о своем ребенке и стремится дать ему все самое лучшее, в том числе и пищу. Но что делать, если правильную, полезную еду малыш встречает без восторга и капризничает? В этой книге вы найдете не только советы, как приучить ребенка к натуральной и полезной домашней еде, но и массу рецептов, которые вы сможете воплотить в жизнь всей семьей. Теперь вы с легкостью составите меню на целый день и будете уверены, что ребенок не откажется от самых вкусных в мире супа или каши.

...

Цена:
339 руб

Юлия Высоцкая 365 рецептов на каждый день
365 рецептов на каждый день
В сборник рецептов из телепрограммы "Едим Дома!" включены рецепты, которые не требуют серьезных затрат и к тому же достаточно просты в приготовлении. Юлия Высоцкая считает, что кулинарные эксперименты доступны каждому, и предлагает приготовить интересные и оригинальные блюда из недорогих продуктов - для праздничного стола и на каждый день!...

Цена:
459 руб

Книга о вкусной и здоровой пище (подарочное издание)
Книга о вкусной и здоровой пище (подарочное издание)
Богатое иллюстрированное подарочное издание в кожаном переплете с блинтовым тиснением, трехсторонним окрашенным обрезом и шелковым ляссе.
Главная задача "Книги о вкусной и здоровой пище" состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке, при наименьшей затрате труда и времени, приготовить для семьи вкусную и здоровую пищу, используя для этого, в первую очередь, разнообразный и богатый ассортимент пищевых продуктов, вырабатываемых пищевой промышленностью.
В книге рассказано об основах рационального питания, изложены необходимые краткие сведения о пищевых товарах и приведены рецепты различных блюд, составленные опытными кулинарами.
Книга рассмотрена и одобрена Институтом питания Академии медицинских наук Союза ССР.
Первое издание, выпущенное в 1939 г., а затем и последующие сокращенные издания книги 1945-1950 гг. разошлись в очень короткие сроки, что бесспорно свидетельствует о большом интересе населения к такому пособию.
По сравнению с предыдущими, новое издание значительно дополнено и переработано на основе последних достижений науки о питании и пищевой промышленности.
В настоящем издании статья "Основы рационального питания" и разделы питания матери и ребенка написаны проф. О.П.Молчановой, вступительные статьи к разделам кулинарии - проф. Д.И.Лобановым, отдел лечебного питания - проф. М.С.Маршаком.
В книге использован богатейший практический опыт кулинаров, составлявших помещенные в ней рецепты.
Статьи и заметки о пищевых товарах написаны лауреатом Сталинской премии Н.Т.Березиным (рыбные товары), лауреатом Сталинской премии А.Г.Конниковым (мясные товары), М.О.Лифшицем и канд. с.-х. наук Л.В.Метлицким (фрукты и овощи).
В составлении книги принимали активное участие также многие врачи, научные работники, инженеры, хозяйственники, кулинары, домашние хозяйки, которым, как и всему авторскому коллективу, редакционная коллегия выражает глубокую благодарность....

Цена:
30490 руб

А. Н. Власов Большое меню. Парадные и повседневные блюда
Большое меню. Парадные и повседневные блюда
Настольная книга для хозяек, лиц кулинарной профессии, гастрономов и для всех вообще интересующихся поваренным искусством. Содержит описание более 1100 блюд, около 200 меню обедов и завтраков, около 150 национальных блюд, множество рецептов заготовок, с рисунками посуды и кухонных принадлежностей того времени, а также убранством некоторых блюд. Книга готовилась специально для русской публики, рецепты собирались из множества французских книг и адаптировались для России.
...

Цена:
562 руб

А. М. Кульков Энергия здоровья. Кулинарная книга астролога
Энергия здоровья. Кулинарная книга астролога
Уникальность исследования заключается в том, что она представляет собой симбиоз учебника по астрологии и кулинарной книги. Здесь описаны не только астрологические приёмы, позволяющие определить особенности питания и вкусовые предпочтения того или иного человека — для каждого случая прилагается целый список рекомендованных конкретных рецептов. Но книга не ограничивается лишь описанием вкусовых предпочтений и рецептами блюд. В ней приводится уникальное исследование, о том, как похудеть, привести себя, свой организм в отличную физическую форму, ориентируясь на космические ритмы. А также о том, как сохранить и восстановить здоровье с помощью правильно подобранного питания. Эксклюзивный материал содержит заключительная глава — КАК СТАТЬ ЗДОРОВЫМ БЕЗ ДОРОГОСТОЯЩИХ ЛЕКАРСТВ. Это сенсационное открытие, сделанное авторами в области медицинской астрологии. Восстановить и сохранить здоровье можно, если использовать правильный подход к лечению. В ходе многолетних исследований удалось установить, что здоровье любого человека… всегда держится на каком-то одном конкретном органе (или системе организма). То есть от состояния и работы данного органа напрямую зависит здоровье организма в целом. Этот основополагающий, фундаментальный орган здоровья у каждого человека свой, но его можно определить исходя из расположения планет в индивидуальном гороскопе. Как и в остальных главах, методика сохранения и восстановления здоровья начинается с детализированной инструкции, как по индивидуальному гороскопу определить тот орган (или ту систему организма), в котором заключено здоровье. А затем, опираясь на расположение планет в индивидуальном гороскопе, приведены рекомендации, как следует восстанавливать, сохранять и укреплять здоровье. Данная методика оздоровления проста (как всё гениальное), безошибочна, и не требует финансовых затрат....

Цена:
363 руб

 Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью
Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью
Приготовьте дома аппетитные и полезные молочные продукты, в качестве которых вы будете уверены на все 100 %! Нежный вкус молочных продуктов – теперь в домашних условиях, просто, качественно и недорого!...

Цена:
109 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования