Книга кулинара: TXT
Кабардино-балкарская кухня, Молчанов, Сучков
-
Кабардино-балкарская кухня
Г.И. Молчанов, И.Ф. Сучков
Аннотация: В брошюре представлены разнообразные блюда кабардино-балкарской кухни.
Предназначена для широкого круга читателей.


 С древнейших времен основным занятием горцев-кабардинцев и балкарцев было земледелие и скотоводство и, естественно, это не могло не отразиться на особенностях национальных блюд, среди которых особое место заняли мясные блюда из баранины, говядины, птицы. Не менее популярны мучные, молочные, крупяные, сладкие блюда. Овощи же используют сравнительно редко, в основном это картофель, фасоль, репчатый лук, чеснок. Блюда готовят с большим количеством различных пряностей и приправ – гедгина – сушеного молотого чабреца, красного и черного перца.
 Наиболее характерные блюда – жареные, тушеные и отварные мясо и птица. К отварным мясным кушаньям всегда подают тузлук – соус из разведенного айраном или бульоном толченого чеснока. Из других соусов готовят в основном сметанные. Вместо пшеничного хлеба испокон веков используют пасту – крутую пшеничную кашу.
 Как на праздничном, так и повседневном столе частые гости – балкарские хычины – лепешки с различными фаршами – сыром, картофелем, мясом; кабардинские лакумы (пышки), тхъурыжь (хворост).
 Ассортимент первых блюд узок, в основном это шурпа, ляпс с ляпстехой, гогушляпс, концентрированные бульоны.
 Из напитков популярны калмыцкий чай и айран, которые подают во время и после еды или в сочетании с лакумами, сыром. Достаточно широк перечень национальных сладостей, которые готовят преимущественно на праздники, народные и семейные торжества. Среди них закерис – кабардинская халва, балкарская «боза» и другие.
 Приведенные рецептуры рассчитаны на 4-6 порций, расход продуктов дан в граммах нетто, то есть прошедших первичную обработку (мойку, очистку, удаление несъедобных частей и т д.). Качество блюд будет во многом зависеть от соблюдения рецептур и приведенной технологии приготовления.




 САЛАТ ИЗ РЕДИСА


 Редис 640, яйца 4 шт, сметана 200, соль.
 Редис промывают, нарезают тонкими ломтиками, солят, добавляют мелко нарубленный яичный белок, желток, растертый со сметаной, перемешивают. Подают, уложив в салатник горкой.




 САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ И ПОМИДОРОВ


 Свежие помидоры 600, свежие огурцы 600, сметана 200, уксус 20, лук репчатый 80, чеснок 40.
 Очищенные огурцы, помидоры нарезают ломтиками, лук и чеснок шинкуют, солят, перемешивают, укладывают горкой в салатник и поливают сверху сметаной.




 СУБПРОДУКТЫ СОЛЕНЫЕ


 Язык говяжий или бараний, или печень говяжья или баранья, сыворотка 600, чеснок 20, соль, перец.
 Подготовленный язык или печень варят, затем кладут в очень соленую сыворотку, добавляют чеснок, перец горошком, выдерживают 8-10 дней на холоде. Готовые субпродукты нарезают тонкими ломтиками, подают холодными.




 СУП С МЯСОМ


 Курица 600, пшено 400, чеснок 40, соль.
 Подготовленную тушку курицы заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену, уменьшают нагрев и варят, за 10-15 минут до готовности солят, тушку вынимают и разрубают на куски по 40– 50 г, посыпают толченым чесноком и солью. В кипящий бульон всыпают пшено и варят до готовности, разливают в глубокие тарелки. Мясо птицы подают отдельно.




 КОЛБАСА ИЗ ПЕЧЕНИ В БУЛЬОНЕ


 Печень 1200, баранье сало 160, перец красный 1, чеснок 40, лук репчатый 60, вермишель 160, соль.
 Печень, баранье сало, лук, чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют соль, красный перец, перемешивают. Тщательно очищенные и промытые бараньи кишки начиняют подготовленным фаршем, завязывают концы, опускают в подсоленную кипящую воду и варят до готовности, вынимают и нарезают, вновь кладут в бульон, добавляют вермишель и варят еще 8-10 минут. Бульон можно подать и без вермишели.




 СУП ИЗ ФАСОЛИ И КАРТОФЕЛЯ


 Фасоль 600, картофель 600, лук репчатый 60, масло растительное или животное 60, томат-пюре 60, лавровый лист, соль.
 Фасоль перебирают, промывают, заливают холодной водой и варят до полуготовности, добавляют нарезанный дольками картофель, а за 5-10 минут до готовности – обжаренный на масле с добавлением томата-пюре репчатый лук, соль, лавровый лист.




 ЛЯПС С ЛЯПСТЕХОЙ (СУП)


 Кости говяжьи 1600, репчатый лук 80, морковь 40, масло сливочное 40, мука пшеничная 80, яйца 1 шт., соль, специи.
 Из муки, яиц, соли замешивают крутое пресное тесто, разделывают на мелкие шарики, обжаривают на сливочном масле (ляпстеха). Отдельно готовят концентрированный костный бульон. При подаче в подсоленный бульон кладут шарики теста (ляпстеху) или подают их отдельно.




 ТЫКВА ОТВАРНАЯ


 Тыква 800, сметана или молоко 500.
 Тыкву очищают от кожи и семян, нарезают не очень крупными кусками, заливают кипящей водой так, чтобы покрылась примерно ее половина, закрывают крышкой и варят до готовности, отвар сливают. К тыкве подают молоко или сметану.




 ЖАРКОВ (ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ)


 Баранина 600, картофель 770, лук репчатый 80, масло сливочное 80, вода 340, соль, специи.
 Жирную баранину нарезают кубиками по 20– 25 г, кладут на сухую горячую сковороду, заливают водой, солят и тушат, пока не выпарится вода, добавляют сливочное масло, нашинкованный репчатый лук, перец и жарят до золотистого цвета, добавляют нарезанный крупными дольками картофель, доводят до готовности при закрытой крышке. Подают горячим.




 ЛИБЖЕ – ГОВЯДИНА С ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ


 Говядина 800, картофель 1200, лук репчатый 200, мука пшеничная 70, масло топленое 100, перец красный 1, соль.
 Говядину нарезают на куски по 60– 70 г, солят, перчат, обваливают в муке, обжаривают до образования румяной корочки, затем в мясо добавляют горячую воду, тушат при закрытой крышке1,5-2 часа, добавляют нарезанные на 2-4 части и обжаренные клубни картофеля, нашинкованный и обжаренный на масле репчатый лук, перец, продолжают тушить до готовности. При подаче гарнируют нарезанными ломтиками огурцов и помидорами.




 ЛИЦУКЛИБЖЕ (МЯСО ТУШЕНОЕ)


 Баранина или говядина 890, масло сливочное 60, мука пшеничная 120, сметана 40, лук репчатый 80, бульон, соль, перец.
 Баранину или говядину нарезают мелкими кубиками, обжаривают до полуготовности, добавляют репчатый лук и продолжают обжаривать до золотистого цвета, всыпают пшеничную муку и жарят, пока она не приобретет кремовый цвет, заправляют красным перцем, солью, разводят бульоном, добавляют сметану, перемешивают, при слабом кипении тушат до готовности. Подают горячей с пастой – крутой пшеничной кашей.




 ПТИЦА, ЖАРЕННАЯ ПО-КАБАРДИНСКИ


 Курица, гусь или индейка 800, вода 400, лук репчатый 160, томат-пюре 50, масло топленое или сливочное 100, соль, перец.
 Обработанную тушку птицы разрубают на куски по 40– 50 г, заливают небольшим количеством воды и варят до полуготовности, добавляют масло, мелко нашинкованный репчатый лук, томат-пюре и жарят до тех пор, пока мясо не приобретает румяный цвет. Подают блюдо горячим.




 КУРИЦА В СМЕТАННОМ СОУСЕ


 Курица 840, сметана 400, мука пшеничная 40, лук репчатый 100, масло сливочное 60, бульон 160, чеснок 15, соль, перец.
 Подготовленную тушку курицы разрубают на куски по 40– 50 г, варят в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. На бульоне готовят соус. Для этого мелко нашинкованный репчатый лук обжаривают на сливочном масле, добавляют пшеничную муку, красный перец и продолжают жарить до кремового цвета, охлаждают до 60-70
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
11oz Personalized Coffee or Tea Mug White Custom Photo Text Logo Gift New

$6.00
End Date: Thursday Dec-6-2018 22:22:24 PST
Buy It Now for only: $6.00
|
RAE DUNN "YOU CHOOSE" MUGS *SAVE ON SHIPPING* 2018 NEW HTF/RARE

$12.99
End Date: Wednesday Dec-19-2018 17:52:51 PST
Buy It Now for only: $12.99
|
Gift for WIFE, Donald Trump Great Wife Funny Mug

$7.95
End Date: Monday Dec-17-2018 11:34:37 PST
Buy It Now for only: $7.95
|
Self Stirring Mug Auto Mixer Drink Tea Soup Home Insulated Coffee Cup Stainless

$7.95
End Date: Monday Dec-17-2018 11:34:37 PST
Buy It Now for only: $7.95
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Алена Долецкая Воскресные обеды
Воскресные обеды
ВОСКРЕСНЫЕ ОБЕДЫ — вторая книга Алёны Долецкой. Для тех, кто научился готовить завтраки и хочет перейти на новый уровень. Или для тех, кто готовить особенно не пробовал, но уверен в своих силах и собирается сразу начать с чего-то посложнее. Подойдет она и тем, кто уже не раз подступал к плите, серьезно наловчился в этом деле и умеет жарить котлеты, печь торт, варить борщ даже с завязанными глазами - традиционные блюда здесь переработаны и поданы на новый манер.

В общем, эта книга - для всех....

Цена:
749 руб

Лара Кацова Не надо думать, надо кушать!
Не надо думать, надо кушать!
Лара Кацова - ведущая программы "Домашняя кухня" на канале "Домашний", яркая личность и потрясающий повар, достигшая совершенства в приготовлении солнечной и очень доброй еды.

Форшмак и сырники, икра из баклажанов и "те самые фаршированные пЭрцы" - радостные, недолгие в приготовлении и невероятно вкусные блюда - мечта хозяйки и отрада гостей.
Предваряют рецепты трогательные и теплые семейные истории, или, как говорят в Одессе, мансы....

Цена:
999 руб

Йотам Оттоленги, Сами Тамими Иерусалим Jerusalem
Иерусалим
Йотам Оттоленги и Сами Тамими выросли в Иерусалиме (первый в еврейской семье, а второй в палестинской), но впервые встретились спустя много лет в Лондоне. Друзьям и партнерам по бизнесу принадлежат сеть, кафе "Оттоленги", фешенебельный ресторан NOPI, оба они преподают в знаменитой лондонской кулинарной школе Leiths.
В этой книге авторы не только собрали воедино любимые рецепты, они создали настоящий путеводитель по многоликому Иерусалиму. Читатель побывает и в модном ресторане, где подают изысканные блюда, и в невзрачной забегаловке, где можно отведать самый лучший в мире фалафель. Пряные ароматы ливийской кухни, острый вкус армянской... Не желаете узнать, где готовят идеальный хумус, или предпочтете перекусить кеббехом? И пусть вас не пугают незнакомые названия. От экзотических сладостей до аппетитных закусок-меззе - все легко приготовить дома. Иерусалим - город, соединивший время и вечность, здесь все собираются вместе, здесь все за одним столом наслаждаются вкусной едой и приятной беседой....

Цена:
1559 руб

Джейми Оливер Душевная еда от Джейми Оливера
Душевная еда от Джейми Оливера
В этой книге собраны самые интересные рецепты, которые подарят вам настоящее удовольствие, - рецепты из мира душевной кухни. Такие блюда - без изысков, но необычайно вкусные - нравятся всем, и в этом суть душевной еды. Душевная еда - это ностальгия, семейные традиции, это кухонные священнодействия, это то, что мы любим с детства. Это блюда, которые придадут вам сил и поднимут настроение. Это еда, которая заставит вас почувствовать себя счастливыми. И, конечно же, это вкуснейшие десерты и сладости, от которых невозможно отказаться. Надеюсь, моя новая книга станет вашим настольным кулинарным путеводителем....

Цена:
2379 руб

 Поваренная книжка для кукол
Поваренная книжка для кукол
Москва, типография т-ва А.И.Мамонтова, 1907.
Необходимое руководство для всякой молодой порядочной куклы, как устроить простой и вкусный обед, который всегда скушают за них дети.
Тираж 30 экземпляров.
...

Цена:
345 руб

Феликс Вуль Сексуальные искушения, или Кое-что об эротической кухне
Сексуальные искушения, или Кое-что об эротической кухне
Данное издание является ответом на многочисленные вопросы читателей об эротической кухне и продуктах, оказывающих стимулирующее воздействие на сексуальные возможности человека.

Книга, написанная известным психотерапевтом Феликсом Булем в легкой шутливой манере и подробно проиллюстрированная художником Максимом Киселевым, расскажет читателю не только об афродизиаках и их свойствах, но и о тех продуктах, которые человеку в целом необходимо употреблять в пищу, чтобы быть сексуально здоровым....

Цена:
32 руб

Кулинария
Кулинария
В книге "Кулинария" помещены рецептуры блюди кулинарных изделий, которые можно приготовить не только в предприятиях общественного питания, но и в домашних условиях.
Рецептуры блюд сгруппированы в отдельные разделы: холодные блюда, супы, вторые блюда, сладкие блюда и изделия из теста. Внутри каждого раздела блюда даются по виду продуктов и способу их обработки.
Набор и количество продуктов на порцию приводятся в граммах весом нетто или в килограммах, либо в штуках.
При приготовлении блюд и кулинарных изделий надо проявлять и свой вкус, свое мастерство, так как механическое выполнение той или иной рецептуры не может дать должного эффекта.
Качество многих блюд можно значительно улучшить, если при их изготовлении использовать ароматические и вкусовые вещества (специи). В рецептурах блюд настоящей книги предусмотрены специи, но это не значит, что их сочетание и дозировку нельзя изменять. Наоборот, приготовление пищи - творческий процесс, и каждый может внести в него что-то новое, в соответствии со своим вкусом и знаниями.
Пища должна быть не только вкусной и питательной, но и красиво оформленной. При оформлении блюд и кулинарных изделий многое также зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности, умения использовать особенности сырья, ясного понимания значения красивого оформления блюд.
Помочь поварам и домашним хозяйкам приготовить из разнообразных продуктов вкусные и высокопитательные блюда - цель данной книги "Кулинария"....

Цена:
3396 руб

Кулинария
Кулинария
В книге кулинария помещены рецептуры блюд и кулинарных изделий, которые можно приготовить как в предприятиях общественного питания, там и в домашних условиях.
Рецептуры блюд сгруппированы в отдельные разделы: холодные блюда, супы, вторые блюда, сладкие блюда и изделия из теста. Внутри каждого раздела блюда даются по виду продуктов и способу их обработки....

Цена:
4159 руб

Элизабет Дэвид Из овощей On Vegetables
Из овощей
Для традиционной кухни многих регионов, от Северной Франции до островов Средиземноморья, характерны блюда Из овощей, риса, пасты, яиц и самых разных бобовых, приготовляемых с травами и специями, местным вином, сливочным или оливковым маслом. Я сделала подборку рецептов из всех книг Элизабет Дэвид для этого сборника. Из ее блюд можно составлять меню разнообразных овощных или вегетарианских обедов, и, конечно, их же можно подавать как гарнир к рыбе, мясу или птице. Здесь вы найдете легкие летние и питательные зимние супы, на закуску - лимскую фасоль, фенхель с пармезаном или лук-порей в красном вине и такие основные блюда, как гратен из тыквы с помидорами, тарт со спаржей или кисло-сладкая капуста с черносливом.
Прекрасные рецепты проиллюстрированы великолепными фотографиями. В книгу вошли и несколько заметок автора - выразительных очерков, включающих не только исторические сведения и забавные истории, но и практические советы для повара.

Джилл Норман...

Цена:
1089 руб

 Покажи мне как готовить!
Покажи мне как готовить!
Хотите поджарить идеальный стейк? Или свернуть свежайшие роллы? Думаете, какое вино подать к ужину? А может планируете смешать идеальный мартини? Отныне не нужно ничего искать. В этой иллюстрированной книге собраны рецепты более 400 блюд и напитков, а также профессиональные советы по разнообразным кулинарным техникам. Пошаговые иллюстрации сделают процесс готовки простым и веселым, а вкус останется на высоте. Приятного аппетита!...

Цена:
769 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования