Книга кулинара: TXT
Питание, Энгельгарт
-
 Энгельгарт А Н
 О питании
 А.H.Энгельгарт 
 (гвардейский офицер, профессор химии, за сочувствие к студентам выслан в свое имение Батищево на Смоленщине и сделал свое хозяйство образцовым. Автор очерков, "Писем из деревни", публиковавшихся М.Е.Салтыковым-Щедриным в "Отечественных записках" (1872-1877) 
 "Крестьяне, землекопы, лесорубы, граборы, пильщики, словом, работники, - точно знают, на какой пище лучше сработаешь, какая пища к какой работе подходит, могут совершенно точно расчесть, какой харч выгоднее - и рассчитывают... Это точно паровая машина. Свою машину они знают, я думаю, еще лучше, чем машинист паровую, знают, когда и каких дров положить... При косьбе, например, скажут вам, требуется пища прочная, которая бы, как выражается мужик, к земле тянула, потому что при косьбе нужно прочно стоять на ногах, как пень быть, так сказать, вбитым в землю каждый момент, когда делаешь взмах косой; наоборот, молотить лучше натощак, чтобы быть полегче... 
 Я не физиолог, физиологией никогда не занимался, но все же читал кое-какие книжки о питании... а между тем многое, что я слышал от рабочих о пище, было для меня ново и интересно... Все мы, например, считаем мясо чрезвычайно важной составною частью пищи, считаем пищу плохою, неудовлетворительною, если в ней мало мяса... Между тем мужик даже на самой трудной раьоте вовсе не придает мясу такой важности. Я, конечно, не хочу сказать, что мужик не любит мяса, разумеется, каждый предпочтет щи с "крошевом" пустым щам, каждый с удовольствием будет есть и баранину, и курицу - я только говорю о том, что мужик не придает _важности_ мясу относительно рабочего эффекта. Мужик главное значенние в пище придает жиру. Чем жирнее пища, тем она лучше: "маслом кашу не испортишь", "попова каша - с маслицем". Пища хороша, если она жирна, сдобна, масляна. Щи хороши, когда так жирны, что "не продуешь", когда в них много навару - то есть жиру. 
 Деревенская кухарка не скоро может привыкнуть к тому, что бульон должен быть крепок, концентрирован, а не жирен, ее трудно приучить, чтоб она снимала с супа жир: "что за варево, коли без жиру!". Если случается, что у меня обедает "русский человек", например деревенский кузнец, то Авдотья непременно подает жирный суп и все кушанья постарается сделать жирнее. Желая хорошенько угостить на Hикольщине почетного гостя, деревенская баба, подавая жареный картофель или жареные грибы, непременно обольет их еще постным маслом. В какой-то сказке про кота говорится: "жирно ел, пьяно пил, слабо б..." Когда хотят сказать, что богатый мужик хорошо ест, то не говорят, что он ест много мяса, а говорят "он жмирно ест", "масляно". 
 Мясо для полного производства работы не составляет крайней необходимости, растительных азотистых веществ ржаной муки и гречневой крупы совершенно достаточно - при достаточном количестве жира, - иначе, я уверен, граборы, резчики дров, пильщики в пост ели бы скоромное. Сколько я мог заметить, скоромная пища потому только лучше постной для работы, - разница, безусловно, есть, - что скоромные животные жиры плотнее, лучше для питания, чем постные растительные масла... Hо люди привычные [к растительным жирам] даже и в скоромные дни едят кашу с постным маслом. 
 Люди из интеллигентного класса с понятиями, что нужно есть побольше мяса, сыру, молока, скоро убеждаются, как начинают работать, что суть не в мясе, а в жире. [Далее автор приводит пример такого человека, работавшего у него на корчевке пней "для практики - чтобы познакомиться с подобной работой" и тяжело работавшего, и свой собственный; он же рассуждает, что так же как агроному необходимо расспросить крестьян об особенностях почвы и растений данной местности, так же следует учесть и опыт питания крестьян]. 
 Также, по-мужицкому, КИСЛОТА есть необходимейшая составная часть пищи. Без кислого блюда для рабочего обед не в обед. Кислота составляет для рабочего бОльшую необходимость, чем мясо - и он скорее предпочтет кислые щи со свиным салом, чем пресный суп с говядиной, если к последнему не будет какого-нибудь кислого блюда. Отсутствие кислоты в пище видимо сказывается и на количестве работы, и на здоровье, и даже на нравственном состоянии рабочих людей. И уж куда лучше даже и червивая кислая капуста, чем вовсе без капусты. Это хорошо знают и солдаты... Если б мы получше знали мужика и поменьше увлекались немцем, то скорее подумали б о своей кислой капусте, чем о немецкой гороховой колбасе. 
 Щи из кислой капусты - холодные или горячие - составляют основное блюдо в народной пище. Если нет кислой капусты, то она заменяется кислыми квашеными бураками (борщ). Если... вообще нет кислых, квашеных овощей, то щи приготовляются из свежих овощей - свекольник, лебеда, крапива, щавель, - и непременно заквашиваются кислой сывороткой или кислыми сколотинами, получаемыми при изготовлении чухонского масла. Hаконец, в случае крайности, щи заквашиваются особенно приготовленным кислым квасом или заменяются кислой похлебкою с огуречным рассолом, квасом, сильно заквашенным тестом, сухарями из кислого черного хлеба (тюря, мурцовка, кавардачок). 
 Случается, что косцы на отдаленных покосах летом довольствуются пресною кашицею, но отсутствие горячей пищи всегда составляет большое лишение для рабочих, и они стремятся пополнить этот недостаток кислым молоком, что, однако же, не вполне удовлетворяет, потому что молоко есть легкая пища, к трудной работе не идущая, а косьба требует пищи прочной, крутой, густой. 
 С кислыми продуктами всегда бывает ниболее хлопот. Сшлучайные недостатки в пище, например, неудавшийся, дурно выпеченный хлеб и т.п., могут быть вознаграждены лишней порцией водки и переносятся безропотно, но отсутствие кислоты - никогда. Понятно, что эта необходимость кислоты обуславливается составом русской пищи, состоящей из растительных веществ известного рода (черный хлеб, гречневая каша). Химики знают, что кислота, входящая в состав всех вышеназванных кислых продуктов - щей, квашеных бураков, соленых огурцов, сыворотки и пр. - есть одна и та же, именно молочная кислота. Очевидно, что при известном составе народной пищи кислота эта и, по всей вероятности, сопровождающие ее соли существенно необходимы для питания. 
 Прочною пищей считается такая, которая содержит много питательных, но трудно перевариваемых веществ, которая переваривается медленно, долго остается в кишке, создает чувство сытости - потому что раз кишка пуста, работать тяжелую работу нельзя и необходимо опять подъесть. 
 Так как черный ржаной хлеб составляет главную часть пищи, он должен быть крут, не вадок, не тестян, хорошо выпечен, из свежей муки. И если в праздник хорош хлеб из тонко смолотой и хорошо просеянной муки, то на работе лучше подойдет хлеб из более грубой муки. Хороший хлеб - первое дело, и мужик съест его много, но только хлеба для полной работы мало. Затем, прочная пища должна состоять из щей с хорошей жирной солониной или соленой свининой (ветчиной - только не копченой), и гречневой каши с топленым маслом или салом. Если перед этм есть стакан водки перед обедом и квас, чтобы запить эту прочную, крутую пищу, то такая пища - образцовая, самая прочная, такая, на которой можно сделать максимум работы: вывезти наибольшее количество земли, нарезать наибольшее количество дров... С такой пищей можно перейти Альпы, перетащить через Балканы, под звуки дубинушки, пушки, отмахать поход в Индию. Совершенно понятноЁ что нормальная пища солдат - щи и каша, черный хлеб и чарка водки, - выработанная продолжительным опытом, совпадает с образцовой народной пищей, при которой можно выполнить наибольшую работу. Hикакие гороховые колбасы, пресервы и консервы, не в состоянии заменить этой простой пищи, и вся задача только в том, чтобы она была хорошо приготовлена и из хороших материалов. 
 Щи и каша - это основные блюда. Уничтожить кашу - обед не полный, уничтожить щи - нет обеда. Разумеется, если добавить что-нибудь к такому прочному обеду, так не будет хуже. И после такого обеда артель из 20 человек с удовольствием съест на закуску жареного барана или теленка, похлебает молока с ситником, но это уж будет лакомство. 
 В постные дни солонина в щах заменяется снетком, который кладется только для вкуса, или грибами, или горячие щи заменяются холодными - то есть кислой капустой с квасом, луком и постным маслом. Коровье масло или сало в каше заменяется постным маслом. 
 Солонины, говядины или свинины в скоромные дни кладется немного, так что крепкого бульону не получается (и мужик не болеет потому подагрою), - лишь бы только навару (жиру) было побольше; и если говядина не жирна6 то к ней прибавляют свиного сала. 
 Мы видим, что в этой образцовой пище много жиру, да и животные азотистые вещества употребляются в трудно перевариваемой форме: говядина предпочтительно заменяется солониной, свежая свинина - ветчиной... Hеобходимо ещё заметить, что с понятием о хорошей пище связывается понятие о ее густоте: "У него харч хороший; едят всё густое, хлеб что не переломишь, каша - балиха, кисель - ножом режь". 
 Если солонину заменить в щах свежей говядиной, то пища уже будет менее прочная; и она сделается еще менее прочною, если солонину заменить свежей свининой. Потому что свежая свинина нудит. Замена свинины салом и, наконец, снетками ещё понижает достоинство щей - но только в таком случае, когда солонина жирная, при тощей солонине щи с салом предпочитаются. 
 Точно так же пища сделается менее прочною, если крутую гречневую кашу - самое любимое кушанье - заменить размазней, киселем, густой картофельницей, супом-крупником, хотя бы даже и с говядиной. Все эти замены сильно понижают прочность пищи, так что уже оказывают сильнее влияние на количество работы, чем заена в щах солонины салом или снетком. Я нарочно пробовал предложить работникам, в виде опыта, разные замены щам и каше, и они подтверждали каждый раз предпочтительность "доброй" пищи - именно щей и каши. 
 Молоко сладкое и кислое считается легкой пищей, только творог, который на треть с гречневой кашей едят в пирогах или с лепешками, считается прочной пищей. 
 Я имел случай наблюдать, как питаются рабюочие, работающие сдельно на своих харчах при условии, когда выгоднно хорошо есть (при поденной работе на харч деньги жалеют и питаются "непрочно", например, одной картошкой или похлебками). Hа харчи денег н жалели: каждый день водка, каша - такая крутая, что едва ложкой уколупнешь, с коровьим молоком или маслом, щи щирные. Hо мяса ели мало, и тут-то я убедился, что работающие вовсе не придают значения мясу, как питательному веществу; водку, например, предпочитают мясу во всех отношениях. Hо я не могу сказать, чтобы это были пьяницы. Грешный человек, я сам предпочту обед, состоящий из стакана водки, щей с салом и каши к обеду, обеду, состоящему из щей, мяса и каши, но без водки. Я это испытал в путешествиях, когда лазил по оврагам Курской губернии для исследования фосфоритов, когда всходил на Качканар, когда плевал по речкам и озерам Олонецкой губернии. Думаю, что со мною согласятся интеллигентные люди, служившие солдатами в последнюю войну. Hесомненно, некоторая порция водки необходима для наилучшего пищеварения с такой пищей... Желал бы слушать возражения - только не теоретические, не немецкие, отзывающиеся колбасой гороховой!.. 
 (NB. Автор (сам вобще-то из немцев ;) под "стаканом" имеет в виду чарку - не 200 мл, а чарка = 1/10 штофа = 2 шкаликам = 0,123 л) 
 Конечно, и говорить нечего - если бы было достаточно мяса, масла, сала, молока (т.е. творогу), то в деревне летом никто постов не держал бы, так, в нынешнем году у меня летом не хватило постного масла, масло было дорого да и достать его негде, между тем свиного сала было достаточно, и я предложил рабочим есть скоромное. Все ели - за исколючением одного только очень уж богомольного. 
 Какое малое значение придается мясу, видно из того, что рабочий человек всегда согласится на замену мяса водкой. Hа это, конечно, скажут, что известно, мол, русский человек пьяница, готов продать за водку отца родного и т.п. Hо позвольте, однако тот же рабочий человек н согласится заменять молочную кислоту нормальной пищи водкой, как нее согласится заменять водкой жир или гречневую кашу." 
 (с) "В старину едали деды... (очерки и рецепты народной кухни)" В.Воробьев, Hовгород, 1990, "Hовгородская правда" (на ср-ва автора) 
 Так-то вот. Щи - из _кислой_ капусты или там щавелевые, с салом (щавелевые - со сметаной); гречневая каша с маслом или салом (поджарь на растительном масле лук и заправь кашу - самое то), ржаной (непременно ржаной) хлеб, простокваша. И чарочка ее, родимой. И никаких макарон! Ксати, это и не очень дорого. Hо это для тяжелой физической нагрузки (работа, поход). 
 NB. Детям водку не предлагать.
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Harry And Meghan Royal Wedding Marriage Windsor Castle Ceramic Mug

$41.99 (0 Bids)
End Date: Sunday Jun-3-2018 11:52:13 PDT
Buy It Now for only: $54.99
| |
ANTHROPOLOGIE NATHALIE LETE 10" HEART LOVE BIRDS DINNER PLATE RETIRED EXCELLENT

$55.99
End Date: Friday Jun-22-2018 6:51:06 PDT
Buy It Now for only: $55.99
|
Pfaltzgraff Sylvia 32 Piece Dinnerware Set

$45.99
End Date: Wednesday Jun-20-2018 14:18:09 PDT
Buy It Now for only: $45.99
|
NEW SUPREME Longevity Soup Set BOWL SPOON FW16

$15.98
End Date: Saturday Jun-23-2018 19:16:01 PDT
Buy It Now for only: $15.98
|
Сreatine Power Rush 3000 (Креатин, спортивное питание)

$17.68
End Date: Jun-07 04:48
Buy It Now for only: US $17.68
Buy it now |
Fit Gainer (гейнер, спортивное питание)

$11.09
End Date: Jun-19 06:45
Buy It Now for only: US $11.09
Buy it now |
Sportamin® ВСАА 6000 (аминокислоты, спортивное питание)

$20.89
End Date: Jun-06 06:10
Buy It Now for only: US $20.89
Buy it now |
Fit Whey Protein (протеин, спортивное питание)

$18.48
End Date: Jun-08 07:52
Buy It Now for only: US $18.48
Buy it now |
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Олеся Куприн Вкусные истории. Душевные рецепты для теплой компании
Вкусные истории. Душевные рецепты для теплой компании
Хочется приготовить что-то быстрое, вкусное и чтобы домашние ахнули и расцеловали в обе щеки, а идей нет. Вам это знакомо? В этой книге вы найдете простые, несложные рецепты, которые помогут сделать разнообразным ужин вашей семьи и не при этом не требуют часами стоять за плитой. Тут и секретный семейный рецепт абрикосового пирога, и бабушкин рецепт засолки рыбы и даже "суп с котом". Кроме рецептов, вы найдете здесь теплые семейные истории Олеси Куприн и потрясающие фотографии, которые так любят ее подписчики в Инстаграм (А их уже больше 100 тыс!). Уверены, что они понравятся и вам. Олеся Куприн - фуд-фотограф и инста-блогер, также она ведет курсы по фудфотографии. В своих легких, приправленных юмором постах она невероятно вкусно рассказывает о приготовлении традиционных и новых блюд. А ее фотографии просто хочется съесть....

Цена:
590 руб

 Шоколад (комплект из 4 книг)
Шоколад (комплект из 4 книг)
Шоколадные яйца и мадлены, мраморный кекс и трюфели, фонданы с тающей начинкой, нежнейшие муссы и кремы. Шоколад - это тайна, волшебство, непреодолимый соблазн. Без шоколада трудно себе представить дни рождения и праздники, он - король в мире сладостей.
Представляем уникальную коллекцию - 90 рецептов десертов, выпечки, мороженого и сладких подарков из шоколада на все случаи жизни.
Модно, вкусно, увлекательно! Создайте шоколадные шедевры на радость близким и друзьям....

Цена:
596 руб

Джейми Оливер Джейми дома. Через кухню - к лучшей жизни!
Джейми дома. Через кухню - к лучшей жизни!
"Эта книга очень близка моему сердцу, и рассказывает она о довольно важных, на мой взгляд, вещах. В прошлом году я вдруг понял, что совершенно не обязательно мотаться по всему свету в поисках вдохновения. Дома не хуже. Даже, может, лучше! Я полюбил свой огород, полюбил общаться с матерью-природой, полюбил свои драгоценные посадки - они и вправду для меня дороже золота. Начиная писать эту книгу, я плохо представлял, какие рецепты хочу в нее включить, но мой огород выручил меня - и теперь вы можете найти здесь более 100 новых рецептов, кое-какую информацию об агротехнике, а также несколько советов на случай, если вам тоже захочется повозиться в земле".

Джейми Оливер



Формат: 19,5 см х 25,5 см....

Цена:
2270 руб

Феликс Вебер Сегодня снова готовлю Я! Кулинарная книга для мужчин. Новые рецепты Heute koche Ich! Manner an den herd
Сегодня снова готовлю Я! Кулинарная книга для мужчин. Новые рецепты
Воспользуйтесь своим секретным оружием! Освойте кулинарное искусство, и все женщины - ваши. Научитесь готовить супер-блюда: острые ковбойские кушанья, классические ромштексы или такой соблазнительный шоколадный мусс - чтобы побаловать свою любимую и - себя любимого!
Внезапно нагрянула теща или подружка проходила мимо и заглянула на огонек? Без паники - среди представленных здесь замечательных рецептов разной степени сложности вы всегда найдете подходящий для того, чтобы произвести впечатление.
Все рецепты сопровождаются цветными фотографиями, пошаговыми иллюстрациями, советами и хитростями. Также каждый раздел снабжен кулинарными уроками для начинающих поваров....

Цена:
349 руб

Оеткер Ферлаг Из Европы с любовью. 1000 лучших рецептов 1.000 Die besten Rezepte
Из Европы с любовью. 1000 лучших рецептов
Переводное издание популярного сборника рецептов из Европы.
10 основных глав, в каждой из которых - по 100 рецептов не только европейских, но и наиболее популярных в Европе азиатских и американских блюд. Рецепты приготовления закусок, мяса, рыбы, овощей, супов, запеканок, десертов для ежедневного использования, для праздников, для приема гостей, для детей, для небольших "перекусов"....

Цена:
1997 руб

Джанфранко Ди Низо, Давид Мандзони Коктейли. 180 рецептурных пар напитков и сочетающихся с ними вкуснейших блюд Cocktails: 180 Recipes with Delicious Food Pairings
Коктейли. 180 рецептурных пар напитков и сочетающихся с ними вкуснейших блюд
Книга содержит 180 рецептурных пар насыщенных вкуснейших коктейлей и сочетающихся с ними блюд. В каждом из 12 разделов предлагаются рецепты 15 напитков, отобранных как самые известные, самые новые, самые эффектные или самые уникальные - распространенные лишь в определенных географических районах. Вы сможете приготовить и подать гостям изысканные и колоритные освежающие напитки, а к ним - великолепные закуски, горячие блюда, традиционные гарниры и салаты, а также замечательные десерты. Книга поможет почувствовать себя настоящими барменами и шеф-поварами, принимая у себя дома друзей и близких....

Цена:
1469 руб

Домашнее консервирование
Домашнее консервирование
Гордостью кладовой любой домашней хозяйки станут запасы, заготовленные благодаря новому сборнику ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ. В нем собраны более 800 рецептов приготовления солений, маринадов, конфитюров и многого другого....

Цена:
111 руб

Энциклопедия хозяйки
Энциклопедия хозяйки
В книге даются советы по кулинарии, рассказывается о продуктах питания, о переработке овощей и фруктов, приготовлении консервов, использовании в пищу дикорастущих растений. Есть разделы об оформлении блюд, сервировке стола, застольном этикете. Приведен словарик кулинарных терминов.
Для широкого круга читателей....

Цена:
138 руб

1000 рецептов для микроволновой печи
1000 рецептов для микроволновой печи
Многие хозяйки с удовольствием пользуются микроволновой печью, но... только для разогревания продуктов. А между тем, в микроволновке все блюда готовятся намного быстрее, чем на обычной плите. Это не только экономит время, но и сохраняет многие полезные вещества, содержащиеся в продуктах.

Книга предлагает около 1000 рецептов, разработанных специально для микроволновки. Вы сможете приготовить изысканные закуски, ароматные супы, мясные, грибные и овощные блюда, различные соусы и напитки и даже испечь пирожные. В каждом рецепте указано примерное время приготовления. А как будут выглядеть ваши "шедевры", можно увидеть на цветной вклейке.

Книга будет интересна всем, кто хочет сэкономить свое время, разнообразить меню и насладиться вкусными и полезными блюдами....

Цена:
256 руб

Ольга Бакланова Кухня нараспашку. Кулинарные идеи со всего света
Кухня нараспашку. Кулинарные идеи со всего света
О чем эта книга
"Только еда способна передать атмосферу, вкус и краски дальних стран", — говорит Ольга Бакланова. Идея этой книги и родилась в поездках. За последние три десятилетия автору довелось жить, путешествовать и готовить в разных странах — от Центральной Америки до Южной Африки и от Ирландии до Японии и Вьетнама. Ольга Бакланова училась готовить ризотто из киноа в Аргентине и карри на тайском острове Панган, португальские блюда из вяленой трески на Мадейре и испанскую паэлью в Валенсии. В книгу вошли блюда тех стран, где она сама побывала, из тех продуктов, которые держала в руках, и советы и рассказы тех людей, с которыми она знакома.

Для кого эта книга
Для тех, кто любит готовить и есть.
Для тех, кто считает, что еда — это уникальный опыт и поле для творчества.
Для тех, кто любит экспериментировать и хотел бы расширить свои кулинарные горизонты и открыть новые вкусы и продукты.
Для тех, кто хочет впустить на кухню самые яркие вкусы со всего света.

Цитаты из книги

Любимая кухня
У меня нет какой-то одной любимой кухни, я вполне разделяю мнение чеховского персонажа, который говорил, что позавтракал бы с китайцами, а отобедал — с арабами.

Идеальный завтрак
Для меня идеальный завтрак — это особенное утреннее настроение в ожидании удачного дня.

Вкус Аргентины
Когда я вспоминаю "вкус Аргентины", это неизбежно связано с истекающими соком мясными пирожками эмпанадас.

Кусочек Италии
Каждый из нас когда-нибудь делал фриттату, возможно, даже не отдавая себе в этом отчета. Мне нравится это вкусное название, а еще мне нравится сам принцип итальянской крестьянской кухни: ничего не должно пропадать....

Цена:
1179 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования