Книга кулинара. Библиотека кулинара онлайн. Library free TXT
 Автор неизвестен
 Приготовление кваса

 Квас лимонный 
 Вода - 4 л 
 сахар - 500 
 лимоны - 3 шт 
 дрожжи 50 г 
 изюм - 100 г 
 Воду прокипятить с сахаром и охладить. Положить лимонный 
 сок: тертую цедру с двух лимонов, дрожжи. Размешать и разлить в 
 бутылки: положив в каждую несколько изюминок. Бутылки укупорить 
 пробками с обвязкой и поставить на холод. квас будет готов через 
 три дня. 
 Квас клюквенный 
 Вода - 4 л 
 клюква - 1 кг 
 сахар - 400 гр 
 Дрожжи - 50 г 
 Клюкву перебрать, промыть и протереть через сито. Мезгу за
 лить водой и кипятить 15 минут. Охладив, жидкость отцедить и про
 кипятить с сахаром. В остывший сироп влить сырой клюквенный сок. 
 Добавив дрожжи, размешать и разлить в бутылки, плотно укупорив их 
 пробками. Квас будет готов через три дня. 
 Квас русский 
 Хлеб ржаной - 1000 г 
 сахар - 200 г 
 дрожжи - 50 г 
 изюм - 50 г 
 вода 6 л (5 л для замачивания сухарей 1 л для разведения 
 дрожжей) 
 Хлеб нарезать ломтиками и высушить в духовке. Сухари раздро
 бить на кусочки и залить кипятком. Через 6-8 часов жидкость отце
 дить (она должна быть прозрачной, с коричневым оттенком), поло
 жить сахар и разведенные дрожжи. Посуду накрыть, спустя 12 часов 
 настой разлить в бутылки, положив в каждую 2-3 изюминки. Бутылки 
 плотно укупорить. Первые сутки держать квас в теплом месте, а за
 тем поставить на холод. Наиболее вкусный квас 4-дневной выдержки. 
 Квас обыкновенный 
 На 6 кгр. ржаной муки положить 400 гр. хорошей пшеничной и 3 
 кгр. 300 гр. солодовой муки; затереть все это горячей водой и 
 поставить в печь до вечера, чтобы упрело; тогда вынуть, и на это 
 количество теста, переложивши его в кадку, налить 5 ведер воды 
 холодной, размешать хорошенько, чтобы не было ни одного комочка, 
 дать отстояться и слить в боченок. Взять 200 гр. пшеничной муки, 
 стакан дрожжей и 3 бут. теплой воды, сбить все вместе, поставить 
 в теплое место, чтобы поднялось; потом взять этот раствор, раз
 вести тем же квасом6 но пожиже и влить в боченок, поставить на 
 ночь в теплую комнату, потом перенести на холод и разлить в бу
 тылки. 
 Квас другим способом 
 Ржаного солоду 3 кгр. 280 гр., ржаной муки, крупно смолотой, 
 3 кгр. 280 гр. положить в горшок или чугун, заварить кипятком и 
 хорошенько разбить, чтобы не было комков; тогда поставить соло
 деть, накрыв чугун; к вечеру, истопив печь, поставить в нее тес
 то, оставить его в печи до утра; потом выложить его в кадку, раз
 вести 5 ведрами холодной воды, положить 3 стак. гречневой муки, 
 разболтать хорошенько, чтобы не было комков, тогда взять 3 столо
 вые ложки муки пшеничной, стакан дрожжей и бутылку теплой воды, 
 разболтать, дать подняться и, слив квас в бочку, влить в нее и 
 эту растворку, дать квасу закиснуть и тогда вынести на ледник. 
 Квас третьим способом 
 Взять по 1 гарнцу ржаного мелкого и крупного солоду, ячмен
 ного мелкого солоду и 2 гарнца ржаной муки, заварить кипятком, 
 чтобы образовалось густое тесто, которое разложить по корчагам и 
 поставить в русскую печь на ночь, после чего выложить в кадку и 
 разбавить водою не жидко; прибавить свежей или сухой мяты и, 
 прикрыв, оставить на 1 сутки. После этого прибавить 100 гр. дрож
 жей, 100 гр. ржаной, 100 гр. пшеничной муки и 400 гр. сахару, хо
 рошо размешать и дать стоять 1-2 часа. Потом разболтать этот квас 
 10 ведрами холодной воды, которую подливают небольшими частями, 
 каждый раз хорошо размешивают и каждый раз кадку хорошо прикрыва
 ют, чтобы совершалось брожение. Это количество воды должно при
 бавляться в продолжение 3 суток, после чего квасу дают стоять еще 
 1 сутки, в продолжение которых вся гуща сначала подымется наверх, 
 а потом опустится на дно, и квас будет чист. Если по прошествии 
 этого времени квас не приобретет надлежащей кислоты, то дать ему 
 стоять, пока получится надлежащий вкус, после чего разливают или 
 в бутылочки или в боченки и хранят на льду в погребе. 
 Квас красный хлебный 
 1 четвертик ячменного мелкого солоду, 1/2 четвертика ржаного 
 солоду, ржаной и пшеничной муки по 6 кгр. положить в кадку и за
 варить кипятком настолько жидко, чтобы веселка могла легко хо
 дить, переложить в чан, разбавить водой до желаемой густоты кваса 
 и дать остыть; когда будет чуть теплый, положить 100 гр. сухих 
 дрожжей, разведенных предварительно в этом же квасе, 200 гр. мя
 ты, сваренной отдельно в воде, прикрыть и оставить в покое, пока 
 покажется пена, чаще мешая и не давая перекиснуть; затем слить в 
 бочку и поставить на лед. 
 Квас хлебный белый 
 4 кгр. ржаной муки, 400 гр. солода, 400 гр. гречневой муки 
 смешать, смочить 1 гарнцем летней воды, размешать, обварить 1 
 гарнцем кипятку; через 1/2 часа влить опять гарнца 2 кипятку и 
 так раза 3-4; когда вольется таким образом ведро кипятку, разме
 шать, дать слегка остынуть, влить с 1/2 гарнца или немного более 
 гущи из-под квасу, накрыть, поставить в довольно теплое место, на 
 другой день развести квас сырой холодной водой, размешать, пере
 нести в холодное место; дать устоятся, употреблять или разлить в 
 бутылки. Из этой пропорции выйдет 5 ведер квасу. когда весь квас 
 выйдет, около гарнца оставшейся на дне гущи оставить для закваски 
 следующего кваса. 
 Квас суточный 
 1 кгр. 200 гр. черствого в маленьких кусочках хорошо высу
 шенного ржаного хлеба положить в чистую кадку, налить 24 бут. ки
 пятку, прикрыть плотной скатертью, дать так стоять, пока не сде
 лается теплым; тогда процедить сквозь салфетку, но не выжимать; 
 положить на эту пропорцию 800 гр. хорошей темной патоки, разме
 шать хорошенько, чтобы не оставалось на дне, и влить в эту жид
 кость 2 столовые ложки дрожжей с примесью 1 ложки пшеничной муки, 
 поставить на 12 часов в теплую комнату, утром процедить и пере
 лить в бутылки, положить в каждую по 2 изюминки и поставить в 
 погреб; через два дня можно употреблять. 
 Квас суточный другим способом 
 6 кгр. 400 гр. кусков ржаного сушеного оставшегося хлеба по
 ложить в кадку, влить 4 ведра кипятку, покрыть чистой скатертью, 
 дать простоять 8 часов. Потом слить чистый квас в другую кадку, 
 положить 1.5 стакана хороших дрожжей, 1 кгр. 400 гр. сахарного 
 песку и 1 лимон, нарезанный ломтиками, без зерен. Дать простоять 
 еще 8 часов, потом разлить в бутылки; процеживая сквозь кисею, 
 кладя по изюминке, закупорить плотно, поставить в кухну, где и 
 держать, пока не начнется брожение, т.е. около 8-10 часов. 
 Кислые щи 
 Взять муки крупичатой 4 кгр. 800 гр., гречневой 4 кгр., со
 лоду пшеничного 2 горсти, мякиша ржаного хлеба, высушенного без 
 корок и истолченного, 4 кгр. 800 гр., все смешать, заварить 10 
 ведрами кипятку и развести холодной водой до желаемой густоты. 
 Когда устоится, слить в другую кадку, положить 400 гр. изюму, 5 
 пучков мяты и заквасить гущей из под кваса (как изюм, так и мята 
 должны быть завязаны в холщевый мешочек). Когда скиснет, разлить 
 в бутылки, изюм вынуть из мешочка и разложить по бутылкам (по 1-3 
 штуки), куда разлить и щи, хорошо закупорить и обвязать веревкой.
2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования