Книга кулинара: TXT
Рис, секреты обработки, Похлёбкин
-
Рис, секреты обработки
Похлёбкин Вильям Васильевич

 — Вам с рисом?
 — Нет-нет, с картошкой! Этот стереотипный диалог в столовой известен каждому. Рисовый гарнир у нас, пожалуй, самый неходовой. Между тем более двух третей населения планеты считает рис наиболее любимым и вкусным блюдом. На огромном пространстве от Каира до Иокогамы, от Алма-Аты до Сурабайи рис приготавливают на тысячу ладов и отваривают десятками способов. Его разводят в Центральной и Восточной Африке, в Полинезии и Меланезии и не в последнюю очередь в Южной Европе. В Испании и Италии рис сеют с раннего средневековья, в Греции и Албании, Югославии и Болгарии — тоже с весьма отдалённых времён. Да и на Американском континенте он распространён от Флориды до устья Ла-Платы. На всей этой территории возникли в течение веков также свои способы и свои навыки в приготовлении риса. Однако основной областью возделывания риса была и остаётся Азия. В Китае рис был известен за три тысячи лет до нашей эры. Оттуда он попал в Индию, где и были выведены его новые, «длинненькие» сорта. Затем, всё ещё до нашей эры, рис постепенно завоевал весь Азиатский континент. В Европе он появился сравнительно поздно. На многих европейских языках он обозначен как рийс, рис, рисо. Эти названия, однако, были введены в оборот лишь с конца XVII века. До этого его называли сарацинской пшеницей, сарацинским зерном. В XV веке это название через Венгрию проникло и на Украину, где непонятное слово «сарацинский» переиначили в «сорочинский». Под названием «сорочинского пшена» рис был известен и в России вплоть до 70-х годов XIX века. В Средней Азии рис называют шала, в Закавказье — чалтык. Здесь, как и на всем Востоке, рис любимое, почётное блюдо. И он никогда не приедается. Почему? Прежде всего, в Азии едят не рис, а самые разнообразные рисы (пусть это слово не режет слуха филологов). Известно более 20 ботанических видов, свыше 150 разновидностей и несколько тысяч агросортов риса. Но всё это многообразие делят на две основные ветви: длинный, тонкий, узкий — индийского происхождения и кругловатый, короткий — японского происхождения. Рис бывает не только белым, но и чёрным, фиолетовым, красным, бежевым, жёлтым, с прожилками. Но самый питательный — красный рис, растущий в долине реки Иравади. Почти каждый вид или разновидность риса делят ещё на две группы — клейкий и неклейкий. Все эти различия в цвете, размере, форме, прозрачности и клейкости чрезвычайно важны для обработки. Один сорт требует промывки в холодной воде, другой — в тёплой, третий — в горячей, четвёртый — в тепловатой солёной… Есть сорта, которые лучше обжаривать или, промыв, просушить, а есть и такие, которые необходимо выдерживать часами в крепком рассоле, а затем столь же упорно отмывать. Что же касается самого отваривания, то оно имеет ещё более разнообразные формы: меняются соотношения воды и риса, меняется среда — вода, молоко, вода с маслом, смесь воды с молоком, бульон, пар; меняется и сосуд — его форма, толщина дна, материал, герметичность; вводят дополнительные факторы — тонкую прокладку между рисом и сосудом из теста, капустных листьев, травы спорыша. Непопулярность наших рисовых каш и гарниров объяснима как раз тем, что рис всюду отваривают одним способом. А на фабриках— jsumu, в столовых его часто смешивают, независимо от сорта и вида, и варят вместе. В этом случае он получается особенно невкусным. Обычно рис делят только на два сорта: первый и второй, да и то в зависимости от степени очистки, а не от истинного качества и вкуса. При этом второй сорт порой оказывается лучшим, так как не подвергается полировке и сохраняет больше питательных и вкусовых веществ. Применение риса в кулинарии исключительно многообразно. Он прекрасно сочетается с солёными и сладкими продуктами, с кислыми и нежными, с пряными и ароматными, с молочно-кремовыми, «бархатными» по консистенции и острыми, жгучими. Он незаменим к мясным блюдам, к овощным и фруктовым, к молочным. Его можно использовать и с рыбой (в рыбных салатах), в грибных и мучных блюдах. Из добавок наиболее подходят к рису лук, чеснок, томатная паста и сок, красный перец, масло — растительное и животное, яйца, сахар, молоко, сливки, корица, яблоки, чернослив, изюм, лимоны, апельсины, все виды цедры, ваниль, шоколад.


 Секреты обработки


 Любой рис промывают в холодной воде до тех пор, пока она не станет прозрачной. Короткий, кругловатый, толстый рис надо замочить в чуть тепловатой воде на 10-15 минут, затем промыть холодной. Длинноватый, сухой, но не тонкий, а скорее овальный после промывки в холодной воде надо ошпарить кипятком, а затем вновь облить на сите или в дуршлаге холодной водой, после этого отваривать. Рис тонкий, мелкий, сухой, прозрачный (чаще всего это рис патна, называемый у нас неверно — «пакистанский» вместо «патанский»), не промывая, замачивают в солёной холодной воде на 5-8 часов и лишь затем несколько раз промывают. При этом соль не растворяют в воде, а заворачивают в тряпочку или салфетку, на которую насыпают рис, а затем заливают водой. Соль лучше использовать крупную, кристаллическую.




 Несколько способов варки риса:



 Универсальный (для гарнира)

 Стакан риса, 50 г масла (растительного или сливочного), около 1 литра бульона (мясного или овощного), чайная ложка соли без верха, 1-1,5 столовые ложки томатного соуса. Бульон вскипятить, засыпать промытый рис, добавить масло, соус, соль, закрыть кастрюлю крышкой и варить на умеренном огне, пока жидкость не испарится.

 Дальневосточный

 5 стаканов риса, 6 стаканов воды. Без соли. Рис засыпать в холодную воду после тщательной промывки, плотно накрыть кастрюлю крышкой и быстро, на очень сильном огне довести воду до кипения. Тотчас же переключить на средний огонь и держать на нём 10 минут, затем 5 минут на очень слабом огне. Быстро открыть крышку, положить поверх кастрюли салфетку, вновь накрыть крышкой и выдержать без огня 10 минут.

 Азербайджанский

 В большую, широкую и глубокую кастрюлю налить до половины или на 3/4 подсоленный кипяток, сверху накрыть салфеткой, обвязать ею и на салфетку насыпать промытый рис. Закрыть его опрокинутой вверх дном большой тарелкой, предварительно положив поверх риса кусочек сливочного масла, и поставить кастрюлю на сильный огонь минут на 20-25.

 Вьетнамский

 Рис перебрать, но не промывая, осторожно обжарить с маслом на сковороде (стакан риса, столовая ложка сливочного масла) до светло-бежевого или розового цвета. Затем переложить в другую посуду, залить стаканом воды (лучше кипятком) и выпарить на умеренном огне под крышкой.

 Японский

 Стакан риса, 1,5 стакана воды, чайная ложка соли. В кипящую воду засыпать промытый рис, плотно закрыть крышкой, прижав её так, чтобы не выходил пар, и прогреть на слабом огне ровно 12 минут. Затем выключить огонь и дать постоять ещё 12 минут. Лишь после этого открыть крышку.
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Certified International Large Cereal, Soup, or Pasta Bowls, Chelsea Collection,

$68.99
End Date: Monday Feb-12-2018 2:43:47 PST
Buy It Now for only: $68.99
|
Cuisinart Stoneware Jenna Collection 16-Piece Dinnerware Set - Turquoise

$24.65
End Date: Wednesday Feb-14-2018 9:35:12 PST
Buy It Now for only: $24.65
|
4 Moscow Mule Mug Cup Drinking Hammered Copper Brass Steel Gift Set 18 Oz NEW

$74.36
End Date: Monday Jan-29-2018 12:00:14 PST
Buy It Now for only: $74.36
|
45 Piece White Dinnerware Set Square Banquet Plates Dishes Bowls Kitchen Dinner

$45.84
End Date: Monday Feb-19-2018 10:12:45 PST
Buy It Now for only: $45.84
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Томас Кэмпбелл Китайское исследование на практике. Простой переход к здоровому образу жизни
Китайское исследование на практике. Простой переход к здоровому образу жизни
Теперь у вас есть инструменты, чтобы она вошла и в вашу жизнь, возможность подарить себе шанс на здоровое настоящее и будущее, причем без тревоги и страха. Будьте здоровы и удачи вам.

Здоровая пища должна быть всегда доступна. Тяжелый день на работе или дома снижает уровень сахара в крови и силу воли. Вам сложнее противостоять искушениям всех сортов. Подавите проблему в зародыше, постоянно потребляя что-нибудь полезное и повышающее сахар в крови. Лучше всего с этой задачей справятся цельные фрукты....

Цена:
607 руб

 Кулинарные пРоделки. Веселые перекусы
Кулинарные пРоделки. Веселые перекусы
Креативные книги вкусных и, главное, полезных творческих поделок из самых обычных и доступных продуктов. Что приготовить на детский праздник, чем бы таким порадовать маленького привереду, как превратить совместный в обед в веселый праздник? Теперь к решению этих вопросов родители могут подойти просто и со вкусом! Веселые бутерброды, супчики-монстрики, самые милые в мире пирожные и многое-многое другое!...

Цена:
101 руб

 Angry Birds. Лучшие рецепты от Bad Piggies
Angry Birds. Лучшие рецепты от Bad Piggies
Стань веселой свинкой хотя бы на один день! Не парься, будь счастлив, иди на кухню и приготовь самые вкусные и необычные блюда из яиц, большинство из которых ты скорее всего даже и не пробовал. Побалуй себя, сидя в гордом одиночестве, или удиви друзей. Буррито, яично-сырное суфле, яйца на гриле и под беарнским соусом, яичные суши, мексиканские рулеты и яйца Бенедикт. Набей желудок, пощекочи нервы и потренируй мозг! Первая кулинарная книга, от которой не сводит челюсти от скуки!...

Цена:
107 руб

Джейми Оливер 15 минут на обед. Вкусно, полезно и очень быстро Jamie's 15-minute Meals
15 минут на обед. Вкусно, полезно и очень быстро
"Эта книга полностью посвящена тому, чего требуете вы, дорогие читатели: вкусной, полезной и очень быстрой еде на каждый день.
Я впервые придумывал рецепты такого типа, но я очень старался сделать их удобными, практичными и интересными. Я использовал в них лучшие, всеми любимые продукты. Уверяю вас: с этой книгой вы научитесь готовить превосходные блюда за рекордно короткое время.
Я черпал вдохновение в кухнях всего света. Я играл с классическими рецептами из курицы, говядины и пасты, сочинял вариации на тему азиатской уличной еды и ароматных блюд Марокко, показал во всей красе его величество салат... Я постарался упомянуть все, что вы любите. В итоге получилась самая простая и быстрая еда, которую я когда-либо готовил.
Все рецепты мы перепроверили несколько раз, чтобы убедиться, что книга станет вам надежным помощником. Надеюсь, она вам понравится. Я ею очень горжусь! Мне кажется, получился на редкость удачный сборник рецептов на каждый день. Если вы оценили мои "Обеды за 30 минут", то эта книга должна вызвать у вас еще больший интерес".

Джеймс Оливер

...

Цена:
1869 руб

 Полный курс кулинарии для начинающих Petit larousse de la cuisine des debutants
Полный курс кулинарии для начинающих
Готовить - это просто!
Если пока вы делаете только первые шаги на кухне, но хотите научиться готовить по-французски вкусно, элегантно, легко, эта книга для вас.
- 200 простых рецептов: разнообразные овощные блюда, вкусное мясо, ароматная рыба и великолепная выпечка.
- В книге вы найдете 40 подробных рецептов с поэтапными иллюстрациями, которые помогут увидеть и понять весь процесс приготовления «от» и «до».
- Вы узнаете много полезного о том, как правильно подобрать кухонную утварь, научиться выбирать мясо или рыбу, овладеть приемами приготовления блюд и тонкостями использования специй и пряных трав, познакомитесь с календарем сезонности овощей и фруктов.
- На страницах книги вы найдете немало кулинарных приемов и хитростей, вариантов, советов, необходимых для успеха в кулинарном мастерстве. Теперь в ваших руках всё для того, чтобы готовить как шеф-повар!...

Цена:
2612 руб

Илья Лазерсон, Сергей Синельников Все из трески
Все из трески
В книге содержится множество рецептов приготовления разнообразных блюд из рыб семейства тресковых. Авторы рассказывают о полезных свойствах, способах и секретах приготовления тресковых, а также о значении этого рыбного семейства в кулинарной истории разных народов.
Простые советы и рекомендации, оригинальные рецепты и технологии несомненно окажут скорую и эффективную кулинарную помощь как любителям, так и профессионалам....

Цена:
31 руб

Кулинария Тонкости кулинарного искусства и множество интересных рецептов в прекрасном богато иллюстрированном издании!
Кулинария
1955 год, Госторгиздат.
Множество цветных иллюстраций. Издательский переплет. Сохранность хорошая.
Книга "Кулинария" написана для повара, чтобы помочь ему в работе, поднять его квалификацию, научить основам кулинарии, привить полезные привычки и навыки.
Вступительные разделы книги рассказывают об основах рационального питания, о создании новых вкусов, о необходимости дальнейшего развития кулинарного искусства.
В последующих разделах описано предприятие общественного питания и его оборудование, собрана в наиболее полном виде основная часть кулинарной рецептуры, а также приведены необходимые сведения о пищевых продуктах применительно к их кулинарному использованию.
Под редакцией М. О. Лифшица....

Цена:
11890 руб

Валентино Бонтемпи Ризотто. Лазанья. Равиоли
Ризотто. Лазанья. Равиоли
Итальянская кухня - одна из самых ароматных и утонченных. В этой книге итальянский шеф-повар Валентино Бонтемпи расскажет вам, как быстро и легко приготовить восхитительное ризотто, нежные равиоли и сочную лазанью. Здесь вы найдете рецепты ризотто с чернилами каракатицы, равиоли из сыра буррата или лазаньи по-эмильянски, а также множество других, которые сделают солнечную Италию еще ближе!...

Цена:
60 руб

Нобуюки Мацухиса Нобу Now Nobu Now
Нобу Now
НОБУ NOW - новая книга знаменитого японского шеф-повара. В ней он собрал множество рецептов из самых разных ингредиентов, однако все его блюда - прежде всего дань уважения утонченной и неповторимой японской кухне....

Цена:
1579 руб

 Рецепты столиц мира Recettes capitales
Рецепты столиц мира
75 европейских хитов, которые вы обязаны попробовать.
Берлин, Вена, Лондон, Амстердам, Прага, Рим... Отправляясь в короткое путешествие, мы хотим многое успеть - увидеть, почувствовать, попробовать. Новые впечатления, неожиданные краски, необычные вкусы дают нам ощущение полноты жизни.
В этой книге мы собрали для вас знаменитые рецепты 25 европейских столиц. Наслаждайтесь видами, пробуйте на вкус, вдыхайте аромат.
Счастливых кулинарных путешествий!...

Цена:
1759 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования