Книга кулинара: TXT
Закуски старинной кухни на все вкусы, Тинькова
-
 Тинькова Г Н
 Закуски на все вкусы
 (Из рецептов старинной кухни) 
 Русский стол издавна славится своими закусками. Предлагаем познакомиться с рецептами некоторых старинных кушаний. Среди них - овощные и грибные, мясные и рыбные, холодные и горячие, для будней и праздников, постные и скоромные, исконно русские и заимствованные из других национальных кухонь... Словом - на все вкусы. 
 * * * 
 Тертая редька. Редьку натереть, посолить, заправить ложкой растительного масла, добавить немного рубленого зеленого лука, растереть ложкой, влить 2 - 3 ложки кислого кваса и посыпать рубленым укропом. 
 Грибы с хреном. Сложить в кастрюлю четверть фунта размоченных белых грибов, по 1 корню петрушки и моркови, 2 измельченные луковицы, налить воды и вскипятить. Добавить 2 лавровых листа, половину лимона, соли по вкусу и варить до готовности. Затем выложить в глубокое блюдо, остудить, положить тертого хрена по вкусу и подать. 
 Свежие томаты с горчичным соусом. 5 крупных томатов вымыть, вытереть насухо, нарезать круглыми ломтиками, сложить в салатник и полить соусом за 10 минут перед тем, как подавать на стол. Для соуса: смешать 1 десертную ложку горчицы с 1 желтком, постепенно подливая 2 столовые ложки растительного мосла, добавить столовую ложку сахарного песка, хорошо размешать, прибавив в конце столовую лджку уксуса. 
 Салат "Маседуан" зимний. Получается простым смешением моченых и маринованных ягод и фруктов, огурцов и грибов - соленых и маринованных, посоленных дынь и арбузов, а также брусничного и клюквенного варенья. К этой смеси добавить сваренные и очищенные карто-фоль, свеклу, бобы (строгих пропорций нет), а затем залить все соусом. Для соуса взять растительного масла и уксуса в равных частях, размешать их с сахаром, взятым по вкусу, и рубленой зеленью укропа или петрушки. 
 Винегрет из живности. Нарезать мелкими кубиками холодное мясо вареное или жареное, домашнюю птицу, ветчину - все, что окажется под рукой. Добавить мелко нарубленные 4 вареные картофелины, 2 вареные свеклы, 2 соленых огурца, немного маринованных грибов, маслин, по желанию маринованных вишен, крыжовника или брусники. Посолить, перемешать. Приготовить подливу из 8 столовых ложек уксуса с 3 столовыми ложками растительного масла, чайной ложечкой горчицы в порошке, круто сваренным желтком, сахаром и солью по вкусу; растереть все компоненты до однородности. Винегрет выложить горкой на блюдо, залить сверху подливой и подать. 
 Форшмак рижский. Растереть 4 желтка с 2 столовыми ложками сливочного масла, добавить полфунта толченых сухарей, 1 столовую ложку рубленой зелени петрушки, нашинкованную печеную свеклу, соли и перца по вкусу, 3 ложки сметаны и пару сырых яиц. Тщательно вымесить, уложить в густо намасленную сковороду и запекать 45 минут в горячей духовке. Подать на стол, посыпав тертым сыром. 
 Паштет грибной. Приготовить дрожжевое тесто из 2 стаканов муки на теплой воде, дать ему подняться, добавить еще 2 стакана муки, вымесить крутое тесто и раскатать его кружком. Выложить на смазанную маслом сковороду так, чтобы края теста свешивались со стенок сковороды. Затем уложить слоями рыбу и грибы, чередуя их и заканчивая грибами; защипать тесто сверху, украсив остатками теста и смазав маслом. Выпекать в горячей духовке 45 - 60 минут. Готовый паштет выложить на блюдо и подать к столу горячим. Рыбу и грибы для начинки подготовить следующим образом: фунт мелко нарубленного рыбного филе истолочь в ступке с 2 ложками грибного бульона, солью и перцем; дюжину свежих грибов вымыть, очистить, нарезать и пожарить. 
 Тельное из рыбы. Это старинное русское блюдо получило свое название потому, что готовится из рыбного филе, или, как говорили раньше, из "тела" рыбы. В наши дни тельное готовят в виде жареных рыбных фаршированных котлет. В старину же его подавали холодным, а готовили так. 1/4 часть рыбы без кожи и костей нарезать мелкими кубиками. Остальное дважды пропустить в мясорубку, добавить соли, перца, немного сливок и выбить лопаткой до образования тестообразной массы. Из нарубленной кубиками рыбы приготовить фарш, посолить, посыпать перцем, припустить на масле с небольшим количеством рыбного бульона или воды и мелко нарубленной луковицей до готовности. Сюда же можно добавить лимонный сок, рубленые шампиньоны, яйца . или томатный соус. Приготовленный фарш остудить. Остаток тельного "тесто" - раскатать в лепешку, положить начинку, защипать края, скатать в виде шара, завязать в салфетку и варить, в кипятке 30 минут. Затем охладить, развернуть, нарезать и подать с хреном, зеленым горошком, картофелем. 
 Треска. Рыбу (3 фунта) вычистить, выпотрошить, сварить и, не вынимая из бульона, остудить. Затем слить бульон, добавить в кастрюлю 2 - 3 столовые ложки сливочного масла, зеленой петрушки, зеленого лука, соли, .10 горошков перца. Когда треска пропитается маслом, выдавить сок из 1 лимона и подать на стол. 
 Как приготовить селедку, знает каждый: очистил, порезал, посыпал луком, голил маслом - и готово. И все-таки советуем вам не пожалеть времени и приготовить селедку так, как это делали в прошлом веке. 
 Селедка под соусом по-гамбургски. Селедку вымочить, очистить от кожи и костей,, разрезать мякоть самыми тонкими пластами по длине. Каждый пласт намазать горчицей, свернусь в трубочку, перевязать ниткой, уложить в глиняную, высокую и узкую посуду, помещая между некоторыми слоями лавровый лист и крупно истолченный перец, залить растительным маслом. Подавая, развязать нитки и каждый рулетик разрезать пополам, полить настоенпым растительным маслом. Получается отличная острая закуска. 
 Селедка с гарниром. Сельдь вымочить, подержать на холоде, затем очистить от кожи и костей и нарезать небольшими поперечными кусочками. 5 сваренных в мундире картофелин средней величины остудить, очистить и нарезать кружками. Слой селедки положить на круглое блюдо, прикрыть ее сверху слоем картофеля, посыпать перцем - и так несколько раз, образовав в результате пирамидку. Сверху полить соусом из растительного масла с добавлением горчицы и соли - по вкусу. Украсить маринованными грибками и корнишонами" подать к столу. 
 Селедка фаршированная. Вымоченную селедку очистить, надрезать только вдоль спинки, аккуратно удалить кости и внутренности. Приготовить фарш: молоки изрубить вместе с луковицей, смешать с 1 столовой ложкой растительного масла, горстью крупного сухарного порошка (сухари можно взять пшенич-ные, а можно и ржаные), небольшим количеством молотого перца и по желанию - одним рубленым яйцом. Начинить получившимся фаршем разрезанную вдоль спинки селедку, обвалять ее в сухарях и подать на стол. 
 Душеная индейка. Возможно, название этого блюда удивит или рассмешит вас. Однако "душеная" - это значит ароматная, приправленная душистыми кореньями, травами, специями, или, как говорили в старину, - духами. Итак: обжарить половину индейки, нашпиговать (1/3 фунта шпига), посыпать солью и варить на малом огне в бульоне с ломтиком ветчины (1/4 фунта), стаканом водки, куреньями (петрушка, сельдерей и морковь по 1 корню), 2 головками лука, зе-леныо, 10 Горошками Перца. Когда поспеет, индейку вынуть, а бульон процедить и уварить до надлежащей густоты, прибавив 2 - 3 ложки слийочного масла и 1 - 2 ложки муки. Холодную индейку разрезать на части и полить приготовленным соусом. 
 Маринованная свинина. Снять кожу с куска свинины весом 4 - 5 фунтов, натереть его солью, положить на неделю в уксус, прокипяченный с лавровым листом (3 - 4 листика), перцем (14 - 1,5 горошин), корицею, гвоздикой (1 штуйа) и луком (3 - 4 головки). Затем вынуть, отжать, нашпиговать гвоздикою (20 штук) и корицею и жарить на противне в духовке, поливая сперва водой, а потом соком, который даст свинина. Примерно за час до готовности посыпать тертым черным хлебом и мелко нарубленной лимонной цедрой (1/2 столовой ложки) и, уже не поливая соком, дать поспеть. Свинину можно шпиговать не только так, как описано в этом рецепте, но и луком или крупными полосками свиного сала, обваленными в толченых пряностях. 
 * * * 
 Хорошим добавлением к мясным блюдам, особенно жареным, служат заготовки из овощей, ягод и фруктов. Их можно готовить впрок и, сохраняя на холоде, употреблять по мере надобности. Всёгдй пригодятся, например: 
 Варенье рябины на салат. 2 фунта перебранной рябины замочить в воде на 2 дня, несколько раз меняя воду. Затем отварить в кипятке, дать стечь воде, откинув на сито. Ополоснуть холодной водой. Сварить сироп из 2 фунтов сахара и 2 стаканов воды, опустить в него ягоды и варить до густоты, снимая накипь. Остудить, разлить в банки, завязать. 
 Моченая красная смородина. Веточки чистой крупной красной смородины сложить в банки или глиняную посуду. Сварить сироп из расчета 1/4 фунта сахара на бутылку воды с добавлением корицы и гвоздики. Остудить, залить смородину, завязать банки и держать на холоде.
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
4 Moscow Mule Mug Cup Drinking Hammered Copper Brass Steel Gift Set 16 Oz NEW

$12.95
End Date: Wednesday May-16-2018 16:00:18 PDT
Buy It Now for only: $12.95
|
TRICERATACO Taco Holder Dinosaur Triceratops Stand Party Plate Kids Fun Gift

$48.99
End Date: Monday Apr-23-2018 6:51:06 PDT
Buy It Now for only: $48.99
|
Pfaltzgraff Sylvia 32 Piece Dinnerware Set

$4.09
End Date: Tuesday May-15-2018 13:11:58 PDT
Buy It Now for only: $4.09
|
BPA Free Dishwasher Safe Colorful Plastic Bowls with Built-In Straws Free Ship

$15.89
End Date: Monday Apr-23-2018 9:39:21 PDT
Buy It Now for only: $15.89
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Гордон Рамзи Курс элементарной кулинарии. Готовим уверенно Ultimate Cookery Course
Курс элементарной кулинарии. Готовим уверенно
В новой книге знаменитого британского шеф-повара Гордона Рамзи собраны простые рецепты фантастических блюд для дома. Гордон уверяет, что приготовить их сможет любой, даже самый неискушенный повар. Он собирал эти рецепты много лет, сам опробовал, усовершенствовал, избавив от ненужных сложностей, и теперь предлагает их нашему вниманию. "Я научу вас быть хорошими поварами", - обещает Рамзи, а он всегда выполняет свои обещания.
Один из самых известных шеф-поваров в мире. Выход книги приходится на активный период продаж подарочной литературы.
Высокое качество полиграфического исполнения....

Цена:
1180 руб

Йотам Оттоленги, Сами Тамими Иерусалим Jerusalem
Иерусалим
Йотам Оттоленги и Сами Тамими выросли в Иерусалиме (первый в еврейской семье, а второй в палестинской), но впервые встретились спустя много лет в Лондоне. Друзьям и партнерам по бизнесу принадлежат сеть, кафе "Оттоленги", фешенебельный ресторан NOPI, оба они преподают в знаменитой лондонской кулинарной школе Leiths.
В этой книге авторы не только собрали воедино любимые рецепты, они создали настоящий путеводитель по многоликому Иерусалиму. Читатель побывает и в модном ресторане, где подают изысканные блюда, и в невзрачной забегаловке, где можно отведать самый лучший в мире фалафель. Пряные ароматы ливийской кухни, острый вкус армянской... Не желаете узнать, где готовят идеальный хумус, или предпочтете перекусить кеббехом? И пусть вас не пугают незнакомые названия. От экзотических сладостей до аппетитных закусок-меззе - все легко приготовить дома. Иерусалим - город, соединивший время и вечность, здесь все собираются вместе, здесь все за одним столом наслаждаются вкусной едой и приятной беседой....

Цена:
1303 руб

Илья Лазерсон, Михаил Спичка Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники
Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники
Двадцать лет каждое воскресенье идет в прямом эфире радиопередача "Скорая кулинарная помощь". В ней Михаил Спичка принимает вопросы от слушателей, а Илья Лазерсон на них отвечает. Категории вопросов самые разные. От выбора продуктов до способов и сроков хранения. Как выбрать мясо для шашлыка? Как определить спелость авокадо? Можно ли пить коньяк, купленный еще при Брежневе? Спрашивают, конечно, и о правилах приготовления тех или иных блюд, о составе и соотношении ингредиентов в рецепте... Отвечая на поставленные вопросы, авторы дарят вам необычную, "вкусную" книгу, в которой дают массу полезных кулинарных советов на все случаи жизни в будни и праздники. Вы узнаете о простейших способах приготовления пищи, о новых тенденциях в мире кулинарии, получите оригинальные рецепты. В книге прокомментированы многочисленные ошибки, неточности огромного количества издаваемых нынче кулинарных книг, кулинарных разделов глянцевых журналов, изданий попроще и Интернете... Авторы предлагают отнестись к приготовлению блюд с фантазией и выдумкой. Их простые советы и рекомендации окажут вам скорую и эффективную кулинарную помощь....

Цена:
256 руб

 Домашняя кухня с травами и специями
Домашняя кухня с травами и специями
В этой книге мы поделимся с вами нашими любимыми "домашними" рецептами, преимущественно блюд европейской кухни, и расскажем о том, как с помощью специй и пряных трав превратить самую, казалось бы, простую и будничную еду в настоящий праздник вкуса. Вы многое узнаете о разных травах и специях, которые не только украшают вкус нашей пищи, но и обогащают ее полезными веществами, помогая нам сохранять здоровье. Недаром некоторые специи в свое время ценились на вес золота, а многие из них навсегда вошли в историю, легенды и даже литературу. Открыв любой из 62 рецептов, вы убедитесь, что умелое применение приправ способно превратить каждое блюдо в нечто особенное, преобразить и обогатить вкус самых привычных продуктов. А еще с помощью наших советов вы научитесь самостоятельно готовить популярные смеси специй, ароматизировать масло, уксус, сахар и соль....

Цена:
276 руб

Джейми оливер Министерство питания. Любого можно научить готовить за 24 часа
Министерство питания. Любого можно научить готовить за 24 часа
Думаете, научиться готовить - невозможно? Ерунда. Поверьте мне, при помощи рецептов из этой книги и наглядных иллюстраций к ним вы начнете готовить через 24 часа - или я не Джейми Оливер. Готовить способен каждый, просто не все об этом знают. Между тем, знание: даже разовых кулинарных техник и хотя бы нескольких основных рецептов поможет вам здорово сэкономить на еде, и оттого бюджет вашей семьи станет выглядеть гораздо веселее. Вы станете гораздо здоровее, и ваши близкие тоже. Словом - начинайте готовить!
Да, и не забудьте о своих друзьях! Если вы научились готовить, то и они тоже это смогут - помогите им. Передайте им эту книгу....

Цена:
1707 руб

Джулия Чайлд Поклонникам безупречной кухни, умеющим и любящим готовить необыкновенно вкусные блюда. Подарок от Джулии Чайлд и ее друзей-поваров Cooking with Master Chefs
Поклонникам безупречной кухни, умеющим и любящим готовить необыкновенно вкусные блюда. Подарок от Джулии Чайлд и ее друзей-поваров
Джулия Чайлд рассказывает о 16 известных шеф-поварах, каждый из которых обладает своим особенным секретом приготовления того или иного блюда. Книга цветная, с фотографиями шеф-поваров, Джулии, блюд и подробными рецептами этих блюд. Предисловие к книге написала Джулия Пауэлл, о которой рассказывает фильм "Джули и Джулия"....

Цена:
739 руб

Маша Каука Чеснок. 100 лучших рецептов национальной кухни
Чеснок. 100 лучших рецептов национальной кухни
Цена:
185 руб

Нобуюки Мацухиса Нобу Now Nobu Now
Нобу Now
НОБУ NOW - новая книга знаменитого японского шеф-повара. В ней он собрал множество рецептов из самых разных ингредиентов, однако все его блюда - прежде всего дань уважения утонченной и неповторимой японской кухне....

Цена:
1649 руб

Л. Николаев Витаминная кухня
Витаминная кухня
Витамины необходимы для нормального процесса работы человеческого организма. Они благоприятствуют обмену веществ, повышают жизненный тонус, развивают иммунитет ко многим инфекционным заболеваниям.
Недостаток витаминов не всегда зависит от сезона. Неправильное питание и нехватка натуральных витаминов, содержащихся в свежих овощах, фруктах и ягодах, могут стать причиной витаминного дефицита. Эта книга подскажет вам, как питаться вкусно и сбалансированно, быть здоровым, активным и трудоспособным....

Цена:
309 руб

Джанфранко Ди Низо, Давид Мандзони Коктейли. 180 рецептурных пар напитков и сочетающихся с ними вкуснейших блюд Cocktails: 180 Recipes with Delicious Food Pairings
Коктейли. 180 рецептурных пар напитков и сочетающихся с ними вкуснейших блюд
Книга содержит 180 рецептурных пар насыщенных вкуснейших коктейлей и сочетающихся с ними блюд. В каждом из 12 разделов предлагаются рецепты 15 напитков, отобранных как самые известные, самые новые, самые эффектные или самые уникальные - распространенные лишь в определенных географических районах. Вы сможете приготовить и подать гостям изысканные и колоритные освежающие напитки, а к ним - великолепные закуски, горячие блюда, традиционные гарниры и салаты, а также замечательные десерты. Книга поможет почувствовать себя настоящими барменами и шеф-поварами, принимая у себя дома друзей и близких....

Цена:
1469 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования