Приправа. Применение приправ и специй. Каталог рецептов.
Соус со сливками и коньяком (альбуфра), белые мясные горячие соусы

Продукты: 130 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 60 г моркови, 60 г сельдерея,. 60 г муки, 500 .г бульона, 100 г белого вина, 30 г коньяка, 200 г сливок, 100 г грибного бульона, 100 г мясного сока.

Спассеровать мелко нашинкованные лук, морковь и сельдерей. Прибавить муку, слегка обжарить и влить мясной бульон. Прибавить вино, коньяк, сливки, грибной бульон и сок, полученный при жарке телятины или цыплёнка. Смесь кипятить в течение 20—25 минут, после чего протереть через сито. Соус подавать горячим к тушёному мясу и птице.

Основной красный соус (брани), красные мясные горячие соусы

Продукты: 1) для бульона — 500 г очищенных говяжьих хвостов или костей, 150 г топлёного масла, 130 г репчатого лука, 140 г моркови, 80 г сельдерея, 80 г петрушки (корень), 1,5 кг мясного бульона или воды, 1 г чёрного перца; 2) для соуса — 900 г коричневого бульона, 100 г красного вина, 60 г репчатого лука, 150 сливочного масла, 60 г моркови, 60 г сельдерея, 50 г петрушки (корень), 80 г муки, 1 г чёрного перца, 1 лавровый листик и 2 г тимьяна.

Для приготовления этого со.уса прежде всего необходим коричневый бульон, сваренный из отходов мяса и костей. Рекомендуется использовать и очищенные говяжьи и телячьи хвосты. Красный соус, приготовленный на этом бульоне, особенно подходит к жареной говядине и телятине, жаренным на решётке — медальонам, филе миньон, тур-недо, бифштексам, отбивным и пр., а также и к мясу, запечённому в жарочном шкафу. Коричневый бульон приготавливают следующим способом. Кости или очищенные мясо-костные хвосты разрубить по хрящевым сочленениям, промыть в холодной воде, обсушить, положить на противень с растопленным топлёным маслом и обжарить в жарочном шкафу при высокой температуре до образования коричневого цвета, перемешивая каждые 10—12 мин. Добавить очищенные, промытые и не очень мелко нашинкованные морковь, сельдерей и корни петрушки. После того, как и овощи хорошо подрумянятся, вынуть их вместе с хвостами, но без жира, и заложить в глубокую кастрюлю, влив отдельно сваренный мясной бульон или холодную воду. Поставить на плиту и довести до кипения, удаляя пену по мере её скопления на поверхности бульона. Снова прибавить очищенные, промытые и крупно нашинкованные морковь, сельдерей, коренья петрушки и репчатый лук. Одну луковицу разрезать пополам, подрумянить на поверхности плиты и прибавить к бульону. Положить крупно раздробленный чёрный перец горошком и посолить по вкусу. Варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5—6 часов. Готовый сваренный бульон отставить на борт плиты на 10—15 минут, после чего процедить через салфетку или сито.

Коричневый бульон можно сварить и из пищевых отходов и костей дичи, но без позвоночника со спинным мозгом, так как он придаёт бульону мутноватость и изменяет его нормальный цвет. В бульон из дичи положить лавровый лист и тимьян. Его можно использовать для. приготовления соусов к дичи. Коричневый бульон можно получить и из других видов мяса и птицы вышеуказанным способом.

Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская подрумянивания. Прибавить мелко нашинкованные морковь, сельдерей и коренья петрушки. Коренья пассеровать до подрумянивания лука, затем прибавить муку и продолжать пассеровать до образования коричневого цвета. Влить вино и коричневый бульон, приготовленный вышеуказанным способом. Мешать до получения однородной массы без комков. Варить при слабом кипении в течение 25—30 мин., посолить по вкусу, периодически помешивая для предупреждения пригорания. Отставить на борт плиты, процедить вместе с овощами через сито, заправить сливочным маслом и хорошо размешать. Готовый соус использовать как основу для приготовления различных производных красных соусов — с вином типа Марсала, Самос или Бордо, грибами, трюфелями или пассерованным томатом-пюре, которые подавать к различным заказным блюда.

Мясной сок (соус «жу»), красные мясные горячие соусы

Мясной сок получается при жарке мясных продуктов и птицы. Его можно сгустить картофельным или кукурузным крахмалом. На 1 л мясного сока — 15 г крахмала. Для этого одну

часть крахмала следует смешать с 4—5 частями охлаждённого мясного сока (или бульона), влить смесь постепенно в горячий сок, размешать и нагреть до кипения. Затем мясной сок, если требцется, посолить и процедить.

Соус с вином типа Бордо, красные мясные горячие соусы

Продукты: 100 г масла, 25 г лука репчатого, 50 г муки, 200 г красного вина типа Бордо и 600 г мясного сока, полученного при жарке телятины.

Спассеровать мелко нашинкованный репчатый лук на масле, прибавить и обжарить муку, влить вино и мясной сок. Варить 20—25 мин. при слабом кипении, затем протереть через сито и заправить сливочным маслом. Этот же соус можно приготовить, добавив в готовый основной красный соус вино типа Бордо и мясной сок, после чего заправить маслом. Подавать горячим к различным мясным блюдам.

Соус с грибами и ветчиной (готард), красные мясные горячие соусы

Продукты: 600 г мясного сока, 150 г грибного бульона, 50 г ветчины, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 200 г белого вина, 1 лавровый листик.

В мелко нарубленные лук, М9рковь и сельдерей влить вино и кипятить в течение 10 минут. Положить лавровый лист, влить мясной сок, грибной бульон (можно добавить шляпки и пеньки грибов) и прибавить ветчину, мелко нарезанную. Соус варить при слабом кипении до тех пор, пока ветчина не станет мягкой, затем протереть его через сито. Подавать горячим к любому виду мяса, жаренному на решетке или запечённому в жарочном шкафу.

Соус смородиновый с лимоном (гранд-веньер), красные мясные горячие соусы

Продукты: 150 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 лавровый листик, 80 г муки, 700 г мясного бульона, 200 г красного вина, 50 г смородинового джема, лимон — 1 шт., 100 г изюма.

Мелко нашинкованные морковь, сельдерей, репчатый лук и лавровый лист слегка спассеровать на сливочном масле. Прибавить муку и продолжать пассерование до образования золотистого цвета. Влить мясной бульон и вино. Полученную смесь кипятить в течение 10—15 мин., затем прибавить смородиновый джем и лимонный сок. Процедить и заправить сливочным маслом. При подаче добавить очищенный от семянки слегка ошпаренный для мягкости изюм. Соус подавать к различной дичи и маринованной баранине, которые можно гарнировать черешнями (без косточек), слегка припущенными и тушенными в масле.

Соус со сливками и грибами (Диана), красные мясные горячие соусы

Продукты: 600 г соуса с уксусом для дичи, 300 г сливок и 50 г сливочного масла.

В соус с уксусом для дичи прибавить сливки, которые придают чюусу золотистый цвет и более приятный вкус. Заправить сливочным маслом. Подавать горячим к буше, крокетам и пр.

Соус с уксусом для дичи (пуаврад), красные мясные горячие соусы

Продукты: 200 г сливочного масла, 500 г мяса дичи, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 1 лавровый листик, 1 г чёрного перца, 2 г горького красного кайенского перца, 30 г муки, 200 г красного вина, 50 г уксуса и 700 г бульона.

Мясо дичи, нарезанное кусочками, обжарить с маслом. Прибавить мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Положить лавровый лист, чёрный перец, красный перец и муку. Когда мука подрумянится, влить вино, уксус и бульон и кипятить в течение 1 часа, периодически удаляя всплывшую на поверхность пену. Соус процедить через сито, пропустить через протирочную машину и заправить сливочным маслом,. Подавать горячим к дичи.

Мясной сок с томатным соусом, красные мясные горячие соусы

Продукты: 700 г мясного сока и 300 г томатного соуса.

К натуральному мясному соку прибавить томатный соус, непрерывно помешивая на огне. Соус подавать горячим к мясу и яйцам.

Испанский соус, красные мясные горячие соусы

Продукты: 150 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г стручкового перца, 30 г муки, 600 г томатного сока, 200 г мясного сока, 100 г бульона, 50 г грибов и 100 г сладкого стручкового красного перца.

Мелко нарезанные морковь, сельдерей, лук и перец спассеровать на масле. Прибавить муку. После того как мука подрумянится, влить сок из свежих помидоров, мясной сок и мясной бульон. Протереть через сито и заправить сливочным маслом. Гарнировать нашинкованными лапшой вареными грибами, печёным и очищенным стручковым перцем. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать горячим к различным видам мяса.

Куриный соус с эстрагоном (Кольбер), красные мясные горячие соусы

Продукты: 900 г мясного сока, полученного при жарке цыплят, 20 г крахмала, 50 г сливочного масла и 5 г эстрагона.

Мясной сок, сгущенный крахмалом, заправить сливочным маслом. Прибавить мелко нарезанные листики эстрагона. Соус подавать горячим к различным видам мяса.

Охотничий соус, красные мясные горячие соусы

Продукты: 500 г грибов, 100 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 200 г белого вина, 500 г мясного сока и зелень петрушки.

Измельчённые грибы разных сортов спассеровать -на масле. Добавить мелко нарубленный репчатый лук, вино и красный основной соус. Варить до сгущения, прибавляя мясной сок. Готовый соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать к различным заказным мясным блюдам.

Соус с костным мозгом (муаль), красные мясные горячие соусы

Продукты: 900 г соуса с вином типа Бордо и 150 г костного мозга (муаль).

В готовый соус с вином типа Бордо (или с белым вином) при подаче положить костный мозг, сваренный в подсоленной воде с уксусом и нарезанный кубиками. Соус подавать горячим к говядине и телятине.

Московский соус, красные мясные горячие соусы

Продукты: 150 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г стручкового перца, 1 лавровый листик, 1 г чёрного перца, 80 г муки, 150 г вина типа Марсала, 600 г мясного сока, полученного при жарке дичи, и 100 г изюма.

Мелко нашинкованные морковь, сельдерей, репчатый лук и стручковый перец с добавлением лаврового листа, чёрного перца и муки спассеровать на масле. Затем влить вино и мясной сок и кипятить в течение 25—30 мин. Протереть через сито и заправить сливочным маслом. При подаче прибавить изюм, предварительно ошпаренный для мягкости. Соус подавать горячим к мясу и дичи.

Соус с трюфелями (перигю), красные мясные горячие соусы

Продукты: 900 г мясного сока, 20 г крахмала, 50 г трюфелей и 50 г отвара из трюфелей.

Мясной сок, сгущенный крахмалом, смешать с мелко нарубленными трюфелями и отваром из трюфелей. Подавать горячим к мясу.

Соус с гусиной печёнкой (перигюрдин), красные мясные горячие соусы

Продукты: 700 г мясного сока, 20 г крахмала, 100 г вина типа Марсала, 150 г пюре из гусиной печёнки и 50 г трюфелей.

Мясной сок, сгущенный крахмалом, смешать с вином и протёртым пюре из гусиной печёнки. Гарнировать трюфелями, нарезанными крупной лапшой. Соус подавать горячим к мясу или дичи.

Соус с вином типа Порто, красные мясные горячие соусы

Продукты: 800 г мясного сока, 20 г крахмала и 150 г красного вина типа Порто.

В мясной сок, сгущенный крахмалом, влить вино. Этот соус можно также приготовить, использовав основной красный соус. Подавать к различным видам заказных мясных блюд.

Другой соус с вином типа Порто, красные мясные горячие соусы

Продукты: 1 кг соуса с вином типа Порто, апельсин — 1 шт., лимон — 1 шт. и 50 г сливочного масла.

В соус с вином типа Порто, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, добавить апельсинный и лимонный сок и размешать. Заправить сливочным маслом. Подавать горячим к дичи — бекасам, бекасинам, куропаткам и пр.

Португальский соус, красные мясные горячие соусы

Продукты: 100 г репчатого лука, 200 г сливочного масла, 1 кг свежих помидоров, 200 г мясного сока и зелень петрушки.

Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, затем прибавить свежие помидоры, очищенные от кожицы и семян и мелко нарезанные. После пассерования помидоров прибавить мясной сок и зелень мел ко нарезанной петрушки. Соус подавать горячим к заказным мясным блюдам.

Соус с томатом и горчицей (Роберт), красные мясные горячие соусы

Продукты: 100 г репчатого лука, 200 г сливочного масла, 400 г белого вина, 200 г красного вина, 400 г мясного сока, 50 г томатного сока и 25 г горчицы.

Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на сливочном масле, затем влить белое и красное вино и уварить на 1/2 первоначального объема. В подготовленную смесь прибавить мясной сок, томатный сок, горчицу и размешать. Соус заправить сливочным маслом и пропустить через сито. Подавать горячим к различным заказным мясным блюдам.

Соус с утиной печёнкой и лимоном (руанский), красные мясные горячие соусы

Продукты: 800 г соуса с вином типа Бордо, 150 г утиной печёнки, 50 г сливочного масла, молотый чёрный перец и лимон — 1 шт.

Приготовить лёгкий соус с вином типа Бордо, хорошо смешать с пюре из сырой утиной печёнки и пропустить через сито. Нагревать на тихом огне, не доводя до кипения. Заправить сливочным маслом и лимонным соком. Прибавить чёрный перец. Подавать горячим к мясу, яйцам и пр.

Соус с дичью (Сальми), красные мясные горячие соусы

Продукты: 200 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г репчатого лука, 200 г мяса дичи, 80 г муки, 200 г красного вина и 700 г бульона.

Мелко нашинкованные морковь, сельдерей и лук спассеровать на масле. Отдельно обжарить мясо дичи, нарезанное кусочками, затем соединить с пассерованными кореньями и мукой и снова спассеровать. Влить вино и бульон и кипятить в течение 1 часа. Протереть через сито, заправив сливочным маслом, предварительно окрасив масло в тёмно-коричневый цвет. Соус подавать горячим к дичи и мясу.

Соус с томатом (Сольферино), красные мясные горячие соусы

Продукты: 900 г мясного сока, 20 г крахмала, 50 г сливочного масла, 50 г томатного сока, лимон — 1 шт. и зелень петрушки.

Мясной сок, сгущенный крахмалом, заправить сливочным маслом, прибавить томатный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и лимонный сок. Соус подавать горячим к мясным заказным блюдам.

Соус смородиновый с желатином (шофруа коричневый), красные мясные горячие соусы

Продукты: 100 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 80 г муки, 200 г красного вина, 600 г мясного сока, полученного при жарке дичи, 50 г смородинового джема и 15 г желатина.

Мелко нашинкованные репчатый лук, морковь и сельдерей спассеровать на масле, прибавив муку. Влить вино и мясной сок, полученный при жарке дичи. Кипятить 10—1-5 мин. и добавить смородиновый джем. Во время варки удалять пену по мере скопления её на поверхности. Ввести желатин и полученную массу протереть через сито. Соус можно использовать для глянца при приготовлении заливного из дичи.

Соус с белым вином и лимоном (фин-зерб), красные мясные горячие соусы

Продукты: 800 г мясного сока, полученного при жарке телятины, 150 г белого вина, 50 г масла, лимон — 1 шт. и зелень петрушки.

Мясной сок заправить вином, маслом, лимонным соком и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Соус подавать горячим ко всем видам мяса.

Соус с грибами, языком и ветчиной (зингара), красные мясные горячие соусы

Продукты: 600 г мясного сока, 200 г томатного сока, 20 г трюфелей, 50 г грибов, 50 г языка, 50 г ветчины, 50 г масла и 150 г соуса с мадерой.

Мясной сок соединить с томатным соком; прибавить спассерованные на масле трюфели и грибы, нарезанные крупной лапшой, язык и ветчину. Влить соус с мадерой. Готовый соус подавать тёплым к мясу и заказным блюдам.

Соус с томатом, горчицей и солеными огурчиками (шаркутьер), красные мясные горячие соусы

Продукты: 850 г соуса с томатом и горчицей, 150 г солёных огурчиков.

В готовый соус с томатом и горчицей при подаче добавить солёные огурчики, нарезанные лапшой. Подавать горячим к заказным блюдам.


Современная кулинария. 3000 рецептов, Издательство Техника, Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Источник: Современная кулинария. 3000 рецептов
Издательство "Техника"
Сотиров Н. 1965 перевод с болгарского

Поиск купить зарубежные специи онлайн All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Поиск купить специи на аукционе All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$10.19
End Date: Saturday Feb-16-2019 12:34:34 PST
Buy It Now for only: $10.19
|
Carolina Reaper Powder Wicked Reaper Chili Pepper World's Hottest Chili 2 oz


$17.49
End Date: Wednesday Jan-30-2019 13:19:14 PST
Buy It Now for only: $17.49
|
Kirkland Signature Ground Himalayan Pink Salt 5lb


$12.49
End Date: Saturday Feb-16-2019 14:48:18 PST
Buy It Now for only: $12.49
|
Pink Crystal Himalayan Sea Salt 84 Minerals FDA Kosher Gourmet Bulk Pure Organic


$12.99
End Date: Tuesday Jan-29-2019 17:11:13 PST
Buy It Now for only: $12.99
|
20 DRIED CAROLINA REAPER PEPPER PODS - WORLDS HOTTEST CHILE - with SEEDS


$12.49
End Date: Saturday Feb-16-2019 14:48:18 PST
Buy It Now for only: $12.49
|
Pink Crystal Himalayan Sea Salt 84 Minerals FDA Kosher Gourmet Bulk Pure Organic


$15.99
End Date: Tuesday Jan-29-2019 10:04:18 PST
Buy It Now for only: $15.99
|
1 LB ALL NATURAL ORGANIC PURE Premium CEYLON Cinnamon Powder, SRI LANKA


$24.02
End Date: Monday Jan-28-2019 17:40:23 PST
Buy It Now for only: $24.02
|
10 Grade B Extract Grade Bourbon Vanilla Beans [Whole]


$12.49
End Date: Saturday Feb-16-2019 14:48:18 PST
Buy It Now for only: $12.49
|
Search Results from «Озон» Продукты питания
 
Kotanyi Приправа Томаты & оливки, 20 г
Kotanyi Приправа Томаты & оливки, 20 г
Приправа Kotanyi "Томаты & оливки" подходит как для холодных, так и для горячих блюд. Сладость томатных хлопьев отлично сочетается с пряным вкусом оливок и придает блюдам типичную средиземноморскую нотку.
Приправа идеальна для спредов, выпечки, пасты...

Цена:
52 руб

Пудовъ семена льна целые, 200 г
Пудовъ семена льна целые, 200 г
Семена льна являются полезной и очень вкусной диетической добавкой к салатам, вторым блюдам, кашам, соусам и т.д. Не менее распространенный способ использование продукта - выпечка. Семена льна придают ей особый изысканный вкус.

...

Цена:
106 руб

Kotanyi Для глинтвейна моментальная, 35 г
Kotanyi Для глинтвейна моментальная, 35 г
Приправа для глинтвейна моментальная
Все началось в 1881 году, когда Януш Котани основал мельницу по переработке паприки. Позже добавились лучшие специи и пряности со всего света – вся наша любовь обращена к ним. Как в те времена, так и...

Цена:
60 руб

Царская приправа Приправа для курицы, 600 г
Царская приправа Приправа для курицы, 600 г
Чтобы придать полезному и диетическому мясу куры пикантный и насыщенный вкус, необходимо использовать приправу для курицы. Для этого отлично подойдет "царская приправа", которой можно натирать мясо перед запеканием или добавлять в соус....

Цена:
325 руб

Kotanyi Приправа для засолки и маринования огурцов, 25 г
Kotanyi Приправа для засолки и маринования огурцов, 25 г
Сочетание душистого перца и зерен горчицы, ароматного укропа и лаврового листа, пряного чеснока и хрена идеально подходит для приготовления классических хрустящих малосольных, соленых и маринованных огурчиков....

Цена:
107 руб

Приправа для шашлыка
Приправа для шашлыка
Приправа для шашлыка "Gysly" сделает ваше мясо ароматным и сочным. Также вы можете добавить её в плов, это позволит вам погрузиться в летнюю атмосферу. Ведь вкус мяса в вашем блюде напомнит о дачном сезоне, где шашлыки были обычным явлением, которого очень не хватает зимой. Натуральный продукт без усилителя вкуса, красителей и консервантов. Состав: красный перец молотый, черный перец молотый, паприка, зелень укропа сушенная, кориандр молотый, лук зеленый сушеный....

Цена:
21 руб

Смесь для приготовления Волшебное дерево "Вкусных вареных креветок и раков", 55 г
Смесь для приготовления Волшебное дерево "Вкусных вареных креветок и раков", 55 г
Приправа содержит пряности, травы и морскую соль, тщательно подобранные для придания сочности и великолепного вкуса. В составе только натуральные компоненты. Без консервантов, ароматизаторов и усилителей вкуса....

Цена:
52 руб

Vegeta универсальная приправа с овощами жестяная банка, 250 г
Vegeta универсальная приправа с овощами жестяная банка, 250 г
Надежный спутник ваших кулинарных приключений уже более 50 лет, приправа Vegeta продолжает оставаться одним из самых известных хорватских продуктов, без которого практически невозможно представить себе приготовление пищи. Область применения этой...

Цена:
177 руб

Царская приправа Перец красный стручковый, 100 г
Царская приправа Перец красный стручковый, 100 г
Для мексиканцев перец имеет определенное значение. Они считают, что перец дает возможность сознанию просветлеть, и каждый, кто съест немного этой специи сможет почувствовать, как голова отделяется от тела....

Цена:
109 руб

Царская приправа Фенхель семена, 300 г
Царская приправа Фенхель семена, 300 г
Неотъемлемым элементом индийской смеси "карри" являются семена фенхеля, которые активно применяют в странах Южной Европы и Индии при засолке овощей. Благодаря их сладко-анисовому вкусу, семена часто кладут в тесто, чтобы придать выпечке утонченный...

Цена:
206 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования