Приправа. Применение приправ и специй. Каталог рецептов.

Глютамат натрия

Глютамат натрия (Глютаминат натрия, Е-621, адзи-но-мото, умами, вей-цзин, вейсу) - кристаллический порошок белого или желтоватого цвета и солоновато-сладковатого вкуса, внешне немного похожий на соль или сахар и хорошо растворимый в воде. Он образуется из глютаминовой кислоты, входящей в состав белков, однако в свободном виде в натуральных продуктах встречается редко и только в мизерных количествах. Выделили это вещество из морских водорослей японские ученые не так давно - в 20-х годах XX столетия - и дали своему детищу вполне логичное название адзи-но-мото, что переводится как "корень вкуса".

Само по себе это вещество практически не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает способностью усиливать вкусовые качества мяса птицы, даров моря, грибов и некоторых овощей (его также используют для улучшения вкуса табака), не оказывая при этом никакого эффекта на фрукты, сладкие блюда и яйца. Оно не только умножает природные вкусовые качества пищевых продуктов, но и освежает и оживляет ароматы, ослабленные при длительном хранении, воздействуя на окончания вкусовых рецепторов. Кроме того, в продуктах, обработанных глютаматом натрия, подавляется окисление жиров - прогоркание.Эффект от применения глютамата натрия сохраняется в продуктах не только непосредственно после добавления, но и после их тепловой обработки, замораживания или консервирования.

Сегодня источником глютамата служит протеин соевых бобов, и до сих пор Япония остается его основным производителем и одним из крупнейших потребителей - в национальной кухне с ним готовят самые различные блюда. В Таиланде, например, среднее потребление глютамата в день достигает трех граммов на человека, а в США - чуть меньше грамма. Однако чемпионами в этом деле стали все-таки китайцы (они называют глютамат "вей-цзин" или "вейсу").

Глютамат натрия (E-621) получают как из натуральных ресурсов (брожением патоки сахарного тростника, например), так и синтезируют искусственно. В натуральных продуктах глютамат натрия содержится в морских водорослях, соевых продуктах (в мисо или соевом соусе), а также в дрожжевых экстрактах, например, в веджемайт (1.4 %) и мармайт (2.0 %). В меньших количествах он содержатся в помидорах, грибах и сыре пармезан (1.2 %). В традиционном итальянском блюде с томатным соусом и пармезаном может быть намного больше глютамата, чем в китайском обеде.

Вкус глютамата называется “умами” (umami) - "сущность вкуса", что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку. Разведенный в воде с солью, он по вкусу напоминает куриный бульон. Умами (umami) – довольно непривычное для нашего уха слово. Тем не менее, этим словом обозначают – ни много, ни мало – пятый вкус.

Нас всех (представителей западной цивилизации) учили, что существует четыре основных вкуса (имеется в виду вкус, распознаваемый во рту, на языке, в отличие от аромата, который распознается обонятельной луковицей, расположенной за переносицей), а именно: соленый, сладкий, горький и кислый. Наконец-то сейчас все большее признание получает утверждение о существовании пятого вкуса, умами.

В 1825 французский гастроном Брийя-Саварен (Brillat-Savarin) в своей книге «Физиология вкуса» употреблял для описания “мясного” вкуса слово “осмозон” (osmosone). Что касается термина «умами», то точного перевода этого термина на европейские языки не существует, но описательно умами называют “мясным” или “бульонным” солоноватым привкусом. Это именно тот вкус, который придает продуктам глютамат натрия.

На Западе для придания еде насыщенного, законченного вкуса традиционно используют жир. На Востоке, и особенно в Японии, этот насыщенный вкус достигается путем добавления в пищу продуктов с высоким содержанием умами, в частности морские водоросли (ламинария, бурые водоросли, конбу), без которых невозможно приготовить традиционный и широко употребляемый в различных блюдах японский “бульон” даши или даси (dashi). Этот бульон делает вкус блюд более законченным и насыщенным, с лучше выраженным мясным оттенком – и главное, без излишних калорий, содержащихся в сливочном масле или сливках.

Глютамат натрия добавляется во время приготовления вместе со специями и вкусовыми компонентами. Количество глютамата натрия при производстве колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины, конины, полуфабрикатов и др. составляет 0,05-0,15 % к массе сырья. При производстве консервированных море- и рыбопродуктов закладка глютамата натрия несколько выше и составляет от 0,1 до 0,5%. Он может добавляться в продукт вместе с солью. Дозировку соли при этом, как правило, уменьшают на 10%. Оптимальное проявление «глутаминового эффекта» наблюдается в слабокислой среде — при рН 6,5 - 5. В более кислой среде эффект усиления вкуса снижается, а при рН 4 теряется вовсе.

Китайские повара рыбу перед обжариванием часто маринуют в смеси рисовой водки, соевого соуса, глютамата натрия, перца и соли. Такое маринование придает рыбе особую нежность, приятный вкус и аромат. А в меню китайских ресторанов США давно и прочно вошло "яйцо фу-янг" (egg foo yong) - омлет или котлетки из взбитых яиц, смешанных с различными продуктами: ростками соевых бобов, водяным орехом-чилимом, рубленым луком, креветочным, куриным или свиным фаршем. Приправляют фу-янг соусом на основе куриного бульона, соевого соуса, сахара, кукурузного крахмала и различных приправ, включая и обязательный для китайской кухни глютамат натрия.

В середине 70-х годов вокруг глютамата натрия бушевали серьезные бури. Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. После этого глютамат стали подозревать во многих заболеваниях - от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Был даже описан "синдром китайского ресторана": чувство жара и распирания в груди, шее, лице, руках, головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающие после обильного приема восточной пищи, богато сдобренной глютаматом. Страдали от него и больные бронхиальной астмой, у них ухудшалось течение болезни.

Несколько лет глютамат серьезно изучали. Большую часть обвинений отвергли и в целом признали безопасной пищевой добавкой. Но вот "синдром китайского ресторана" и негативное влияние на астму остались. Есть люди, которые могут реагировать на эту добавку весьма резко. Из астматиков этому больше подвержены больные с тяжелым течением, трудно поддающимся лечению. Так что если вы замечали за собой нечто подобное, старайтесь меньше поглощать продуктов с глютаматом натрия.

Источник:{kulinolog.ru}

Поиск купить зарубежные специи онлайн All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Поиск купить специи на аукционе All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$10.19
End Date: Saturday Feb-16-2019 12:34:34 PST
Buy It Now for only: $10.19
|
Carolina Reaper Powder Wicked Reaper Chili Pepper World's Hottest Chili 2 oz


$12.49
End Date: Saturday Feb-16-2019 14:48:18 PST
Buy It Now for only: $12.49
|
Pink Crystal Himalayan Sea Salt 84 Minerals FDA Kosher Gourmet Bulk Pure Organic


$12.49
End Date: Saturday Feb-16-2019 14:48:18 PST
Buy It Now for only: $12.49
|
Pink Crystal Himalayan Sea Salt 84 Minerals FDA Kosher Gourmet Bulk Pure Organic


$12.99
End Date: Tuesday Jan-29-2019 17:11:13 PST
Buy It Now for only: $12.99
|
20 DRIED CAROLINA REAPER PEPPER PODS - WORLDS HOTTEST CHILE - with SEEDS


$15.99
End Date: Tuesday Jan-29-2019 10:04:18 PST
Buy It Now for only: $15.99
|
1 LB ALL NATURAL ORGANIC PURE Premium CEYLON Cinnamon Powder, SRI LANKA


$12.49
End Date: Saturday Feb-16-2019 14:48:18 PST
Buy It Now for only: $12.49
|
Pink Crystal Himalayan Sea Salt 84 Minerals FDA Kosher Gourmet Bulk Pure Organic


$7.65
End Date: Saturday Feb-16-2019 14:48:18 PST
Buy It Now for only: $7.65
|
Pink Crystal Himalayan Sea Salt 84 Minerals FDA Kosher Gourmet Bulk Pure Organic


$0.99
End Date: Thursday Jan-24-2019 15:22:38 PST
Buy It Now for only: $0.99
|
Search Results from «Озон» Продукты питания
 
Kotanyi Приправа Томаты & оливки, 20 г
Kotanyi Приправа Томаты & оливки, 20 г
Приправа Kotanyi "Томаты & оливки" подходит как для холодных, так и для горячих блюд. Сладость томатных хлопьев отлично сочетается с пряным вкусом оливок и придает блюдам типичную средиземноморскую нотку.
Приправа идеальна для спредов, выпечки, пасты...

Цена:
52 руб

Царская приправа перец черный молотый, 50 г
Царская приправа перец черный молотый, 50 г
Согласно легенде, первым европейцем, который увидел, как растет перец, был император Александр Македонский – во время своего завоевательного похода в Индию.

Приправы для 7 видов блюд:...

Цена:
52 руб

Kotanyi Приправа для засолки и маринования огурцов, 25 г
Kotanyi Приправа для засолки и маринования огурцов, 25 г
Сочетание душистого перца и зерен горчицы, ароматного укропа и лаврового листа, пряного чеснока и хрена идеально подходит для приготовления классических хрустящих малосольных, соленых и маринованных огурчиков....

Цена:
107 руб

Приправа хмели-сунели Gusly
Приправа хмели-сунели Gusly
Приправа "хмели-сунели". Незаменим при приготовлении блюд грузинской кухни. Натуральный продукт без усилителя вкуса, красителей и консервантов. Состав: базилик, кориандр, куркума, зелень укропа, петрушка, лавровый лист, красный перец молотый, соль....

Цена:
21 руб

Maggi На второе для гуляша, 37 г
Maggi На второе для гуляша, 37 г
Гуляш - рецепт венгерской кухни, который давно уже стал своим и в русском меню. Используя приправу Maggi На второе для гуляша, можно придать принципиально новый вкус традиционному блюду. Аппетитные, нежные кусочки говядины, пропитанные ароматным...

Цена:
44 руб

Kotanyi Приправа Хмели-сунели, 30 г
Kotanyi Приправа Хмели-сунели, 30 г
Приправа Kotanyi "Хмели-сунели" - это ароматная смесь базилика, чабера, кориандра и зеленой мяты. Эта пряная смесь трав придаст блюдам летний, свежий аромат.
Применение: незаменима для блюд из птицы, рыбы, тушеного мяса, а также для блюд кавказской...

Цена:
50 руб

Пудовъ молочный коктейль шоколадный, 30 г
Пудовъ молочный коктейль шоколадный, 30 г
Нежный и ароматный молочный коктейль шоколадный - вкусный чудо-напиток, который можно пить каждый день! Отлично подходит для полезного перекуса и идеален для летних жарких дней. Легкое и быстрое удовольствие в любое время года для детей и взрослых....

Цена:
49 руб

Царская приправа для картофеля, 4 пакетика по 25 г
Царская приправа для картофеля, 4 пакетика по 25 г
В настоящее время блюда из картофеля остаются любимыми, их разнообразие поражает воображение, а их непревзойденный вкус собирает за столом друзей и близких. Улучшить вкус блюд из картофеля может приправа для картофеля "Царская приправа", все ингредиенты...

Цена:
72 руб

Смесь пряностей "Глинтвейн экспресс"  13г
Смесь пряностей "Глинтвейн экспресс" 13г
Эту смесь пряностей добавляют в горячее красное вино, перемешивают и дают настояться 1-2 минуты. Напиток готов! Глинтвейн экспресс можно также использовать для приготовления чая, компотов и в тесто при выпечке....

Цена:
35 руб

Царская приправа для курицы, 4 пакетика по 25 г
Царская приправа для курицы, 4 пакетика по 25 г
Очень полезное, практически диетическое мясо кур станет многократно вкусней и полезней, если добавить приправу для курицы "Царская приправа". Оригинальный состав приправы придаст вашему блюду пикантный вкус и золотистый цвет. Может быть использована для...

Цена:
72 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования