Приправа. Применение приправ и специй. Каталог рецептов.

Песто: особый статус

Неизвестно, кто выиграл с исторической точки зрения: Лигурия, прославившаяся благодаря песто, или сам соус, рецепт которого генуэзским поварам удалось сохранить почти в неприкосновенности

Если руководствоваться французской кулинарной терминологией, песто – это совсем не соус, хотя бы потому, что его не варят и не подают отдельно. Это приправа, созданная на зависть французам. Которые, кстати, не удержались и предложили добавлять в супы и похлебки его прованскую разновидность – "писту" (в ней нет орехов, а сыр пармезан может заменяться другим, например чеддером).

Так или иначе, рецептура классического генуэзского песто проста и конкретна. Все нововведения ему скорее мешают, чем подчеркивают его достоинства. И пытаться каким-то образом ее усовершенствовать – все равно что примеривать модные дизайнерские одежды на почтенного синьора. Не тот статус у песто, чтобы следовать сиюминутной моде. Поэтому обратимся к истокам: правильные рекомендации по его приготовлению могут дать только генуэзские повара.

Первое упоминание о песто относится к 1865 году, когда появились записи генуэзских рецептов (Cuciniera genovese), сделанные синьорами Росси и Ратто, по одной версии – отцом и сыном, по другой – братьями. Они назвали его "толченой ароматной смесью базилика и чеснока для украшения разных видов пасты". Его рецепт был определен следующим образом: порубленный зубчик чеснока, базилик (не старше двух месяцев), тертый сыр пармезан и пекорино сардо (отличающийся от других видов пекорино многообразием вкусовых оттенков: при добавлении в пасту, например, у него проявляются сладкий, ореховый и травянистый вкусы) смешиваются. Смесь растирают до состояния пасты и разводят большим количеством оливкового масла. Такое песто Росси и Ратто рекомендовали подавать с лазаньей, тальолини, ньокки или равиоли.

Как прежде, так и в наши дни итальянские повара утверждают, что настоящее песто готовится из базилика, выращиваемого исключительно в Лигурии – области на северо-западе Италии. Только там, благодаря близости моря, особому микроклимату и почве, базилик приобретает тонкий аромат (без мятного привкуса), характерный для этого соуса.

Впрочем, дело не только в базилике, но и в способе приготовления самой приправы. Это растирание листьев (pestatura) или других компонентов в традиционной мраморной ступке (murte) с помощью деревянного пестика (pestellu). Конечно, при современном ритме жизни многие кухонные операции требуют использования процессоров и блендеров. Но с песто экспериментировать не стоит: от лезвий, нагревающихся во время работы этих приборов, вкус базилика меняется, причем не в лучшую сторону. И сегодня, как и сто лет назад, мраморная ступка и деревянный пестик остаются незаменимыми.

КЛАССИЧЕСКИЙ ГЕНУЭЗСКИЙ СОУС ПЕСТО

(из расчета подачи соуса на 600 г пасты)

Листья базилика (4 пучка) вымыть, подсушить на полотенце. Поместить в деревянную ступку. Добавить два зубчика чеснока, щепотку морской соли (для сохранения яркого цвета соуса) и 1 десертную ложку орехов пиньи или кедровых орешков. Растирать ингредиенты мраморным пестиком сначала в медленном темпе. Потом наращивая скорость, ввести смесь из тертого сыра пекорино и пармезана (по 3 десертные ложки). Когда смесь станет гладкой и сливочной, тонкой струйкой ввести 1 стакан оливкового масла. Тщательно вымешать соус. Для разнообразия не считается зазорным добавить в песто небольшое количество воды от готовящейся пасты.

Итальянцы свято чтят свои гастрономические традиции. Поэтому, чтобы отличить оригинальный продукт от остальных зеленых соусов, на упаковках которых можно встретить слова "pesto alla genovese" (песто по-генуэзски), орден Братства песто зарегистрировал торговую марку под названием "vero tipico pesto genovese” (настоящее классическое генуэзское песто). Так может называться только продукт, приготовленный в соответствии с рецептурой, которая традиционно используется в лигурийской кухне. И соответственно только такому песто орден присваивает сертификат качества. За соблюдением этих условий строго следит компетентная гастрономическая комиссия.

Разумеется, каждый кулинар может произвольно изменять соотношение ингредиентов песто, но желательно при этом руководствоваться классическим рецептом. При увеличении доли сыра пекорино и чеснока песто получается "крепко приправленным". А обжаренные орехи пинии придают ему более интенсивный ореховый оттенок. Очень многое зависит и от оливкового масла. Лучше, если оно будет сладковатым и мягким, чтобы чувствовался вкус базилика. И, наконец, можно всегда регулировать густоту песто, уменьшая количество масла.

Если вам все же захочется пофантазировать, попробуйте выйти за рамки классического сочетания "песто–паста". Например, приготовьте с этой приправой тушеный картофель или бобы, овощные супы, в частности минестроне, рагу и ризотто. Или сэндвичи с копченой ветчиной или индейкой и моццареллой. А для этого нужно только взять деревянный пестик и растолочь в мраморной ступке листья базилика (не обязательно лигурийского происхождения), при это, точно придерживаясь классической рецептуры. И вы получите настоящую "толченную ароматную смесь базилика с чесноком".

Ольга Захарова

Источник:{www.gastromag.ru}

Поиск купить зарубежные специи онлайн All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Поиск купить специи на аукционе All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$17.94
End Date: Sunday Apr-7-2019 4:18:49 PDT
Buy It Now for only: $17.94
|
Ceylon CINNAMON POWDER Fresh Pure Organic True Ceylon, Low Coumarine, Not Cassia


$15.99
End Date: Saturday Mar-30-2019 11:04:18 PDT
Buy It Now for only: $15.99
|
1 LB ALL NATURAL ORGANIC PURE Premium CEYLON Cinnamon Powder, SRI LANKA


$10.79
End Date: Wednesday Apr-17-2019 13:34:34 PDT
Buy It Now for only: $10.79
|
Carolina Reaper Powder Wicked Reaper Chili Pepper World's Hottest Chili 2 oz


$15.49
End Date: Sunday Mar-24-2019 10:50:44 PDT
Buy It Now for only: $15.49
|
Activated Charcoal Powder Teeth Whitening Organic Bulk 100% Natural Food Grade


$15.49
End Date: Sunday Mar-24-2019 10:50:44 PDT
Buy It Now for only: $15.49
|
Activated Charcoal Powder Teeth Whitening Organic Bulk 100% Natural Food Grade


$11.99
End Date: Sunday Mar-24-2019 10:50:44 PDT
Buy It Now for only: $11.99
|
Activated Charcoal Powder Teeth Whitening Organic Bulk 100% Natural Food Grade


$11.99
End Date: Sunday Mar-24-2019 10:50:44 PDT
Buy It Now for only: $11.99
|
Activated Charcoal Powder Teeth Whitening Organic Bulk 100% Natural Food Grade


$7.99
End Date: Sunday Mar-24-2019 10:50:44 PDT
Buy It Now for only: $7.99
|
Search Results from «Озон» Продукты питания
 
Приправа для курицы Gusly
Приправа для курицы Gusly
Приправа для курицы. Натуральный продукт без усилителя вкуса, красителей и консервантов. Отлично подойдет для варки, жарки, тушения. Состав: Паприка, чеснок сушёный, перец чёрный молотый, перец красный молотый, орех мускатный, имбирь, пажитник, базилик, майорна, соль, пряности....

Цена:
21 руб

"По вкусу" чеснок сушеный молотый, 35 г
"По вкусу" чеснок сушеный молотый, 35 г
Чеснок входит в большое количество рецептов национальных блюд разных народов мира. Сушеный чеснок используется в тех же блюдах, что и свежий.

Приправы для 7 видов блюд: от мяса до...

Цена:
63 руб

Приправа для плова Gusly, 10 г
Приправа для плова Gusly, 10 г
Приправа для плова. Натуральный продукт без усилителя вкуса, красителей и консервантов. Состав: красный перец молотый, черный перец молотый, чеснок, кориандр молотый, куркума, зира, соль....

Цена:
21 руб

Приправа универсальная Gusly
Приправа универсальная Gusly
Приправа "Универсальная". Натуральный продукт без усилителя вкуса, красителей и консервантов. Состав: Зелень сельдерея сушеная, морковь сушеная, зелень лука сушеная, зелень укропа сушеная, лавровый лист, черный перец молотый, соль....

Цена:
21 руб

Приправа хмели-сунели Gusly
Приправа хмели-сунели Gusly
Приправа "хмели-сунели". Незаменим при приготовлении блюд грузинской кухни. Натуральный продукт без усилителя вкуса, красителей и консервантов. Состав: базилик, кориандр, куркума, зелень укропа, петрушка, лавровый лист, красный перец молотый, соль....

Цена:
21 руб

Приправа для жарки мяса Gusly
Приправа для жарки мяса Gusly
Приправа дляжарки мяса. Отлично подойдет для свинины, говядины. Натуральный продукт без усилителя вкуса, красителей и консервантов....

Цена:
21 руб

Пудовъ лук сушеный репчатый резаный, 130 г
Пудовъ лук сушеный репчатый резаный, 130 г
Лук сушеный - натуральный ингредиент для выпечки пшеничных, ржаных, пшенично-ржаных хлебов, несладкой домашней выпечки. Придает насыщенный глубокий вкус. Незаменимый ингредиент начинок для пирогов.

...

Цена:
181 руб

Пудовъ имбирь молотый, 25 г
Пудовъ имбирь молотый, 25 г
Имбирь имеет насыщенный, слегка горьковатый вкус и пикантный аромат.
Применяется при приготовлении мяса, рыбы и морепродуктов, овощей, маринадов, заправок и разных напитков (чай, лимонад, глинтвейн). Популярен имбирь в сладкой выпечке и десертных...

Цена:
63 руб

Приправа для шашлыка
Приправа для шашлыка
Приправа для шашлыка "Gysly" сделает ваше мясо ароматным и сочным. Также вы можете добавить её в плов, это позволит вам погрузиться в летнюю атмосферу. Ведь вкус мяса в вашем блюде напомнит о дачном сезоне, где шашлыки были обычным явлением, которого очень не хватает зимой. Натуральный продукт без усилителя вкуса, красителей и консервантов. Состав: красный перец молотый, черный перец молотый, паприка, зелень укропа сушенная, кориандр молотый, лук зеленый сушеный....

Цена:
21 руб

Kotanyi Паприка копченая молотая, 25 г
Kotanyi Паприка копченая молотая, 25 г
Для получения оригинального вкуса и аромата зрелые красные плоды паприки коптятся над дубовыми дровами и перемалываются в порошок. Копченая паприка имеет интенсивно пряный сладковатый вкус и аромат костра. Интенсивный цвет паприки проявляется при...

Цена:
58 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования