Приправа. Применение приправ и специй. Каталог рецептов.

Эстрагон

лат.: artemisia dracunculus l.

Синонимы: драгунтрава, страгон, тархун. Многолетнее растение семейства сложноцветных. Принадлежит к роду полыни, но почти абсолютно лишен ее горечи и имеет совершенно иную ароматически-вкусовую гамму, что обусловливает иное применение по сравнению со всеми остальными полынными. Поэтому эстрагон как пряность мы рассматриваем отдельно от полыней.

Характеристика и происхождение

Эстрагон - многолетнее пряное и лекарственное растение, образующее кустики. В диком виде растет на территории от Восточной Европы до Монголии.

Родина — Восточная Сибирь, Монголия. В диком виде встречается в юго-восточных областях России, на Северном Кавказе, в Закавказье, на Урале и в Сибири. Культивируется в Закавказье, отчасти на Украине и в средней полосе.

Эстрагон, выращиваемый у нас из семян - природная дикая форма, эстрагола не содержит, и сильно отличается по запаху как от французской формы, так и от кавказской, которую можно приобрести у нас по весне. К сожалению, русский эстрагон гораздо проще выращивать, и многие растения для садового выращивания бывают именно этого вида.

Описание

В высоту достигает 1,5 м и выше. Листья простые, линейные, цельно-крайние и остроконечные, от светлого до темно-зеленого цвета. Мелкие шаровидные корзинки цветков образуют метельчатое соцветие. Сначала их окраска бывает беловато-желтоватой, позднее красноватая. Цветет с июля по сентябрь. Плод - семянка.

Размножается вегетативным способом, что обеспечивает сохранение в растении сильного аромата. При размножении семенами аромат ослабевает, а в четвертом-пятом поколении даже исчезает совершенно и вместо него нередко появляется небольшая горечь.

Выращивание

Размножается семенами (рассадой) или разделением кустиков. Культивируется в большинстве европейских стран. Используется зелень, которая собирается в сухую погоду в начале цветения (два-три раза в год), когда достигнет высоты 0,2-0,3 м. Собранная зелень связывается в пучки и сушится на сквозняке. Высушенная трава (Herba dracunculi) употребляется в качестве пряности и лекарственного растения.

Эстрагон собирают дважды в году: в мае — июне и августе — сентябре. Используют в основном молодую траву как в свежем, так и сушеном виде. При сушке листья отделяют от стеблей и сушат отдельно.

По весне «французский эстрагон» можно купить у нас на рынках – эстрагон, который привозят к нам с кавказа отличается от подмосковного как небо и земля. На Кавказе эстрагон используется вместе с букетами других пряных трав в качестве пряной закуски – зелень едят с сырами, овощами - редисом, луком, молодыми стрелками чеснока, добавляют в кутабы.

Химический состав

Зелень содержит эфирное масло, состоящее в основном из эстрагона, терпенов, альдегида, линалацетата, фелландрена, а также дубильных веществ, горечи, смолы и др.

Стебли употребляют в различные соления, при засолке огурцов, помидоров, баклажанов, а также для ароматизации уксуса (вместе с листьями).

Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зеленые овощные, рыбные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи и куриные бульоны, а также в соусы к рыбе и ракообразным.

Хорошо гармонирует эстрагон с отварной и особенно томленой рыбой. Эстрагон в свежем виде закладывают непосредственно перед подачей блюда, в сухом —за 1—2 минуты до готовности.Свежим эстрагоном можно также натирать мясо и дичь перед приготовлением.

Вместе с кервелем, петрушкой, шнитт-луком, эстрагон составляет классическую французскую смесь - Fine herbes. Эта зелень сохраняет свой аромат только в свежем виде и поэтому почти не подвергается кулинарной обработке особенно подходит к нежным блюдам - салатам, омлетам, рыбе и домашней птице и холодным соусам.

Действие

Оказывает укрепляющее действие, усиливает аппетит и улучшает пищеварение. В народной медицине употребляется также при уплотнении стенок сосудов, сосудистых нарушениях и иногда в изготовлении медицинского вина. Эти медицинские вина и аперитивы стимулируют всю пищеварительную систему, усиливают образование желудочного сока и повышают аппетит. Можно констатировать также, что они оказывают благоприятное влияние на общее расслабление.

Эстрагон – основа классического соуса Bearnaise. Соус приобретает свой вкус при добавлении 1/5 объема соуса белого винного уксуса, лука-шалот,черного перца, листьев эстрагона и петрушки. Тонкий запах соуса прекрасно сочетается с жареным, запеченным или отварным мясом и отварными овощами.

Соус Bearnaise

Вариант голландского масляного соуса с французским акцентом.

200г сливочного масла

3 луковицы-шалот

1 ст.л. свежих листьев эстрагона

1 ст.л. кервеля

5 зернышек белого перца, раздавленных

1/4 чашки белого винного уксуса

1/4 чашки сухого белого вина

4 больших желтка

1/4 ч.л. соли

Отварите шалот, перец, эстрагон в уксусе и вине на среднем огне до упаривания в 2 раза.Процедите в кастрюлю. Нагрейте масло в среднем соуснике до расплавления. Взбейте яичные желтки. Поставьте их на водяную баню и все время взбивайте. В тот момент, когда желтки начнут густеть, снимите их с огня и снова взбивайте. Выключите газ. Остудите воду несколькими кубиками льда и снова поставьте желтки. Взбивайте, по каплям добавляя сливочное масло. Каждый раз, когда покажется, что соус вот-вот свернется, снимайте с горячей воды и взбивайте просто так. Постоянно взбивая, добавьте соль. Когда все масло вобьется в соус, добавьте процеженную жидкость, проверьте на соль и досолите, если требуется.

Соус подают к красному мясу, яичным блюдам, морепродуктам, овощам – спарже, артишокам.

Применение

В фармацевтике из зелени эстрагона получают эфирное масло (Oleum dracunculi). В промышленности он употребляется для изготовления эстрагонового уксуса, горчицы с эстрагоном и различных смесей пряностей. Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и острым, пряным и пикантно терпким вкусом. Употребляется как пряность в небольшом количестве в приготовлении блюд из риса, китайских блюд, вареной рыбы, майонезов. Уксус с эстрагоном используется в консервировании огурцов, тыквы и овощей, для приготовления соусов, шампиньонов, цветной капусты и спаржи. Кроме того, он употребляется при приготовлении блюд из томатов, фасоли, телятины и ягнятины, крабов. Популярны также некоторые блюда с эстрагоном, такие, например, как жареная дичь, дичь в сметане, баранина и внутренности. Он улучшает вкус вареных свиных ножек, свиной грудинки и копченостей. Вкус эстрагона станет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком. Мелко нарезанные свежие листики эстрагона или кончики листьев добавляют в качестве пряности к птице, яйцам, светлым соусам, блюдам из мяса, а также ко всем видам салатов. Можно использовать эстрагон и для изготовления зеленого масла.

Источник:{kulinolog.ru}, {food-world.ru}

Поиск купить зарубежные специи онлайн All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Поиск купить специи на аукционе All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$45.95
End Date: Saturday Jun-22-2019 10:50:44 PDT
Buy It Now for only: $45.95
|
Activated Charcoal Powder Teeth Whitening Organic Bulk 100% Natural Food Grade


$28.49
End Date: Saturday Jun-22-2019 10:50:44 PDT
Buy It Now for only: $28.49
|
Activated Charcoal Powder Teeth Whitening Organic Bulk 100% Natural Food Grade


$27.95
End Date: Saturday Jun-22-2019 10:50:44 PDT
Buy It Now for only: $27.95
|
Activated Charcoal Powder Teeth Whitening Organic Bulk 100% Natural Food Grade


$45.95
End Date: Saturday Jun-22-2019 10:50:44 PDT
Buy It Now for only: $45.95
|
Activated Charcoal Powder Teeth Whitening Organic Bulk 100% Natural Food Grade


$45.49
End Date: Thursday Jun-27-2019 17:29:37 PDT
Buy It Now for only: $45.49
|
Madagascar Bourbon Vanilla Beans- Grade A/B - Great for Extraction


$57.37
End Date: Thursday Jun-27-2019 17:29:37 PDT
Buy It Now for only: $57.37
|
Madagascar Bourbon Vanilla Beans- Grade A/B - Great for Extraction


$24.22
End Date: Thursday Jun-27-2019 17:29:37 PDT
Buy It Now for only: $24.22
|
Madagascar Bourbon Vanilla Beans- Grade A/B - Great for Extraction


$19.99
End Date: Friday Jun-28-2019 15:03:13 PDT
Buy It Now for only: $19.99
|
Search Results from «Озон» Продукты питания
2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования